5.2Thông tin sản phẩm
5.7 Thông số và giới hạn tới hạn
5.7.1 Các thông số tới hạn của sản phẩm và quá trình
Mỗi biện pháp kiểm soát đặc biệt liên quan đến một ccp thông số sản phẩm và/hoặc quá trình phải được xác định nhằm chứng minh rằng biện pháp kiểm soát tại bước đó đang được duy trì.
Nhà kinh doanh thực phẩm phải lập thành văn bản các thông số được sử dụng cũng như các tham số được sử dụng cho thông số đó.
5.7.2 Giá trị mục tiêu, giới hạn hành động và giới hạn tới hạn
Nhà kinh doanh thực phẩm phải xác định các thông số giới hạn tới hạn phải được đáp ứng mọi lúc trong quá trình hoạt động.
Cũng vậy, các giá trị mục tiêu hoạt động bình thường phải được chỉ rõ và các giá trị giới hạn hành động chỉ rõ khi hành động can thiệp cần thực hiện để đảm giới hạn tới hạn được liên tục đáp ứng. Khi xác định giới hạn tới hạn và lập luận giới hạn hành động và các giá trị mục tiêu, các yêu cầu luật định liên quan và các quy định và/hoặc các phân tích rủi ro nội bộ đối với an toàn thực phẩm phải được xem xét như các yêu cầu. Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập và duy trì một thực hành đầy đủ liên quan đến việc kiểm soát và áp dụng các tiêu chuẩn liên quan và giới hạn tới hạn. Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập và duy trì việc cung cấp / các thủ tục tương xứng cho việc giám sát các giá trị mục tiêu (xem 5.8) và các hành động khắc phục (xem 5.9) để thực hiện bất cứ khi nào giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Ngoài ra, hiệu quả của các thông số đã thiết lập và các giá trị hoạt động phải được thẩm định (xem 5.10) để đảm bảo an toàn thực phẩm.