5.2Thông tin sản phẩm
5.5 Phân tích mốinguy
Nhà kinh doanh thực phẩm (đội HACCP) phải xác định, phân tích và đánh giá tất cả các mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hoá học và vật lý) có thể có các ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm.
Bất kỳ khi nào có sự thay đổi trong hoạt động kinh doanh thực phẩm mà có thể có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tất cả các bước lien quan của việc phân tích mối nguy đều phải được cập nhật.
5.5.1 Xác định mối nguy
Nhà kinh doanh thực phẩm (đội HACCP) phải xác định và ghi nhận tất cả các mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hoá học và vật lý) có thể có ảnh hưởng xấu đến an toàn của sản phẩm. Việc xác định bao gồm tất cả các khía cạnh của các hoạt động trong phạm vi của hệ thống HACCP.
Các hoạt động được đánh giá bao gồm tất cả các sản phẩm, tất cả các quá trình và các chương trình tiên quyết của chủ sở hữu hợp pháp của sản phẩm. Đối với các tổ chwucs dịch vụ (không phải chủ sở hữu hợp pháp, nhưng nắm giữ sản phẩm), việc xác định mối nguy và phân tích giới hạn trong dịch vụ được cung cấp, ví dụ bảo quản lạnh / đông lạnh, bao gói và vận chuyển.
Việc xác định mối nguy phải bao gồm các khía cạnh như:
- Nguyên liệu thô và nguyên liệu thành phần;
- Sản phẩm hàng hoá;
- Quá trình kiểm soát trong chuỗi;
- Đặc tính của sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm cuối cùng (tiêu chuẩn sản phẩm);
- Đặc tính của các quá trình được sử dụng, bao gồm các các dịch vụ thuê ngoài,...
Các mức chấp nhận phải được xác định cho mỗi mối nguy an toàn thực phẩm được nhận dạng và phải ghi hồ sơ đối với mối nguy an toàn đối với sản phẩm cuối cùng.
Mức chấp nhận phải đáp ứng các yêu cầu liên quan đến an toàn thực phẩm theo luật định và các quy định và theo yêu cầu của khách hàng.
5.5.2 Phân tích mối nguy
Nhà kinh doanh thực phẩm (đội HACCP) phải thực hiện phân tích mối nguy để xác định mối nguy nào họ có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu và kiểm soát ở mức chấp nhậnđối với sản xuất thực phẩm an toàn. Trong khi thực hiện phân tích mối nguy, cần bao gồm các yêu cầu sau:
- Khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của việc ảnh hưởng đối với sức khoẻ;
- Các đánh giá định tính và/hoặc định lượng của sự hiện diện của mối nguy;
- Sự sống sót hoặc phát triển của các vi sinh vật;
- Sự phát triển hoặc có mặt của các chất nhiễm bẩn bao gồm độ bền của các độc tố, chất hoá học hoặc các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm;
- Nhiễm chéo chất gây dị ứng
- Các điều kiện dẫn đến các điều trên
Phương pháp sử dụng phải được lập thành văn bản và kết quả phân tích phải được ghi hồ sơ. Việc trình bày hay diễn giải / các minh chứng trong quá trình định lượng / ước lượng rủi ro phải được ghi rõ.
Nhà kinh doanh thực phẩm phải xác định các mức độ rủi ro cho phép. Các mức độnày (nồng độ, tiêu chuẩn sản phẩm hoặc quá trình) tối thiểu phải phù hợp với yêu cầu luật định. Khi thực hiện phân tích mối nguy HACCP, các kinh nghiệm thực hành, dữ liệu quá khứ, kiến thức chuyên gia,... Có thể được sử dụng và phải lập thành văn bản.