5.2Thông tin sản phẩm
5.9 Hành động khắc phục
5.9.1 Hành động khắc phục
Đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn, nhà kinh doanh thực phẩm phải lập thành văn bản cá hành động khắc phục cần thực hiện trong trường hợp giới hạn hành động hoặc giới hạn tới hạn bị vi phạm. Thủ tục thực hiện phải bao gồm quá trình điều tra nguyên nhân của sự sai lệch.
Một minh chứng bằng văn bản cho các hành động khắc phục đã được thực hiện phải sẵn có, bao gồm trách nhiệm và quyền hạn của người tham gia. Các hành động được thực hiện phải được xác định trước.
Điều này cũng bao gồm các thông tin của nhóm gọi là “nhóm khẩn cấp”. Nhóm này phải đánh giá nguy nhân của sai lệch và phải quyết định hành động phòng ngừa bổ sung nào cần được thực hiện (xem 5.11).
Tất cả các hành động khắc phục được thực hiện, các nguyên nhân và hậu quả, và cá nhân tham gia vào hành động khắc phục đều phải được ghi hồ sơ. Hiệu quả của hành động khắc phục, đối với cả quá trình và sản phẩm phải được đánh giá.
Các sản phẩm là kết quả của quá trình khi vi phạm các giới hạn tới hạn phải được xử lý như sản phẩm không phù hợp. Các hành động khắc phục có thể bao gồm:
Về khía cạnh sản phẩm:
• Các hành động khác nhau từ phong toả (cô lập) đến triệu hồi sản phẩm; • Lưu giữ tạm thời sản phẩm / mẻ;
• Xác định sản phẩm không phù hợp; • Tái chế;
• Huỷ bỏ sản phẩm / mẻ sản phẩm. Về khía cạnh quá trình:
• Điều chỉnh quá trình;
• Điều chỉnh / khắc phục điều kiện của quá trình.
5.9.2 Triệu hồi sản phẩm
Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập các sắp xếp và cung cấp các thủ tục cho việc triệu hồi sản phẩm từ thị trường và/hoặc từ tiêu dùng cuối.
Các hành động và quy định về thu hồi sản phẩm và triệu hồi sản phẩm được mô tả trong 5.9.1 đến 5.9.2 phải được thử nghiệm để đánh giá hiệu quả theo một tần suất định trước, tối thiểu là hàng năm.
5.9.3 Theo dõi và truy vết
Tổ chức phải đảm bảo có một thủ tục theo dõi và truy vết hiệu quả. Các sản phẩm và các bên phải được ghi nhận và xác định để đảm bảo khả năng truy vết và triệu hồi khi có thể (' General Principles Of Food Hygiene, Codex alimentarius ', 7.1 – phụ lục 1 trang 39).
5.10 Thẩm định
5.10.1 Khái quát
Thẩm định không phải là một phần của thẩm tra, nhưng là hoạt động riêng biệt được thực hiện trước khi thông qua kế hoạch HACCP.
- Để đảm bảo các mối nguy ban đầu được nhận bởi đội HACCP là đầy đủ và chính xác và rằng chúng được kiểm soát hiệu quả và được đánh giá theo đúng kế hoạch đã đề ra.
- Để cung cấp bằng chứng rằng các biện pháp kiểm soát đặc biệt được lựa chọn là thích hợp để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm mà các biện pháp này đã được áp dụng và kết quả ở sản phẩm cuối cùng đáp ứng cá yêu cầu của khách hàng, yêu cầu luật định trong khía cạnh an toàn thực phẩm.
Để đạt được các mục tiêu của việc thẩm định cần phải xem xét tính hiệu quả của các bằng chứng sử dụng trong nghiên cứu HACCP cũng như các biện pháp kiểm soát đặc biệt, hệ thống giám sát và hành động khắc phục.
Để đảm bảo không có sai lệch, nhà kinh doanh thực phẩm phải thành lập ban thẩm định. Ban thẩm định có thể bao gồm các thành viên của đội HACCP, nhưng cũng phải bao gồm những người xem xét độc lập, ví dụ từ hoạt động kinh doanh thực phẩm, người không thực tiếp tham gia vào quá trình thiết lập kế hoạch HACCP.
Nhà kinh doanh thực phẩm có thể đã sản xuất thực phẩm an toàn trong nhiều năm trước khi áp dụng hệ thống HACCP. Do đó, các kết quả quá khứ từ việc giám sát kiểm soát chất lượng trong dây chuyền, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng các khiếu nại của khách hàng hay của người tiêu dùng có thể được sử dụng làm bằng chứng cho việc thẩm định. Điều quan trọng cần chú ý là các dữ liệu phải có thể định lượng được và khách quan cho việc sử dụng.
Thành phần của ban thẩm định và các hoạt động được thực hiện phải được lập thành văn bản rõ ràng. Nhà kinh doanh thực phẩm phải chứng minh sự hoàn thành thoả đáng việc thẩm định.
5.10.2 Thẩm định xác định mối nguy và đánh giá rủi ro:
Thẩm định xác định mối nguy và đánh giá rủi ro đối với an toàn thực phẩm phải được thực hiện bằng cách chứng minh rằng:
- Danh sách mối nguy tiềm ẩn đã được thiết lập là dựa trên dữ liệu khoa học và đã bao gồm đầy đủ các mối nguy;
- Các câu hỏi được sử dụng trong quá trình đánh giá tính đáng kể đều đã được trả lời bằng cách sử dụng các kiến thức khoa học và kỹ thuật.
5.10.3 Thẩm định biện pháp kiểm soát đặcbiệt
- Tất cả các thiết liên quan đến quá trình và biện pháp đo lường tới hạn đều đã được lắp đặt đúng và vận hành đúng chức năng;
- Các thiết bị đo lường và quá trình đã được lắp đặt vận hành đúng chức năng trong mọi hoàn cảnh;
- Các chỉ số giới hạn quá trình đã thiết lập trong quá trình được xem là đang được kiểm soát (thử nghiệm “thách thức”, điều kiện xấu nhất);
- Các biện pháp kiểm soát là hiệu quả và do đó ngăn ngừa được các sản phẩm không không an toàn được xuất bán / chuyên giao hoặc cung cấp bằng chứng chó thấy tình trạng có thể được cải thiện ngay lập tức.
5.10.4 Điều chỉnh
Việc xác định và đánh giá mối nguy và việc thẩm định phải được cập nhật mỗi khi tổ chức áp dụng cá thay đổi có thể có ảnh hưởng đối với an toàn thực phẩm. Các thay đổi có thể bao gồm thay đổi về biện pháp kiểm soát, nguyên liệu thô, quá trình, đặc tính của cản phẩm cuối cùng hoặc định hướng sử dụng sản phẩm.
5.11 Thẩm tra
5.11.1 Khái quát
Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập, lập thành văn bản và thực hiện các thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP. Mục đích chính của việc thẩm tra là xác định sự phù hợp với các tiêu chuẩn của hệ thống HACCP và xá nhận rằng hệ thống HACCP đang vận hành hiệu quả thông qua việc sử dụng (đánh giá) các biện pháp, thủ tục, thử nghiệm (bao gồm lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích) và các kỹ thuật đánh giá khác, cùng với việc giám sát (xem 5.8).
Các thủ tục thẩm tra phải được lập thành văn bản và phải bao gồm tối thiểu:
- Mục đích;
- Phương pháp, tiêu chuẩn vận hành các thủ tục hoặc áp dụng thử nghiệm;
- Nhiệm vụ và trách nhiệm;
- Tần suất;
- Hồ sơ.
Thủ tục thẩm tra phải chỉ rõ, tối thiểu các chủ đề sau: Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ tương ứng;
- Đánh giá tất cả các biện pháp kiểm soát đặc biệt, sự không phù hợp và hành động khắc phục được thực hiện để tìm kiếm sự xác nhận việc thực hiện và kiểm soát hiệu quả các CCP.
- Sự phù hợp của lưu đồ dòng chảy và bố trí mặt bằng với tình trạng mô tả trong tài liệu;
- Đánh giá việc áp dụng (thực hành) và hiệu quả của chương trình tiên quyết (5.4);
- Phân tích khiếu nại của khách hang và người tiêu dùng liên quan đến vệ sinh và an toàn thực phẩm;
- Xem xét phân tích kết quả lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên sản phẩm;
- Đánh giá sự phù hợp với các quy định pháp luật và các quy định khác áp dụng (cũng như xác nhận sự phù hợp với các thay đổi pháp luật và các quy định có thể dự đoán được) và xác định các thay đổi pháp luật và các quy định liên quan đến an toàn thực phẩm;
- Xem xét chênh lệch giữa hiện tại và mức mong muốn của sự hiểu biết, nhận thức và đào tạo nhân viên liên quan đến các khía cạnh vệ sinh và an toàn thực phẩm, hiệu quả của các khoá đào tạo;
- Tính nhất quán của hệ thống tài liệu hiện hành;
- Các kết quả đánh giá nội bộ.
5.11.2 Đánh giá nội bộ
Nhà kinh doanh thực phẩm phải xác định liệu hệ thống HACCP có:
- Phù hợp với các sắp xếp đã hoạch định:
- Với “các yêu cầu cho hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên HACCP” và
- Với các yêu cầu đã thiết lập bởi chính nhà kinh doanh thực phẩm.
- Được áp dụng một cách có hiệu quả và được duy trì.
Nhà kinh doanh thực phẩm phải lập kế hoạch đánh giá nội bộ, có quan tâm đế tình trạng và tầm quan trọng của các quá trình và khu vực được đánh giá, cũng như các kết quả của lần đánh giá trước đó. Các chuẩn mực, phạm vi, tần suất và phương pháp đánh giá phải được xác định, có quan tâm đến tình trạng và tầm quan trong của các quá trình và khu vực được đánh giá cũng như các kết quả của lần đánh giá trước đó. Việc lựa chọn các chuyên gia và thực hiện đánh giá phải đảm bảo tính khách quan và vô tư của quá trình đánh giá. Các đánh giá viên không được đánh giá công việc của mình. Trách nhiệm và yêu cầu đối với việc hoạch định và tổ chức đánh giá, báo cáo kết quả và duy trì hồ sơ phải được xác định trong một thủ tục dạng văn bản.
5.11.3 Xem xét của lãnh đạo
Nhà kinh doanh thực phẩm phải xem xét và đánh giá kết quả của toàn bộ quá trình thẩm tra theo tần suất đã hoạch định, không quá 12 tháng/lần (xem 5.1.6). Do đó, tần suất thẩm tra và đánh giá nội bộ phải đảm bảo rằng các nhà kinh doanh thực phẩm có thể đảm bảo sự phù hợp, đầy đủ và hiệu quả của hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên HACCP.
Nhà sản kinh doanh thực phẩm phải thu thập và phân tích các dữ liệu để đánh giá xem nhu cầu cải tiến cần thực hiện ở đâu. Nhà kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng các hành động phòng ngừa (xem 5.9) được thực hiện không chậm trễ để loại trừ nguyên nhân của sự không phù hợp (tiềm ẩn) để ngăn ngừa tái diễn (xảy ra). Các hành động phòng ngừa phải tương xứng với ảnh hưởng của các sự không phù hợp (tiềm ẩn) gặp phải. Các hành động tiếp theo phải bao gồm thẩm tra và xem xét hành động được thực hiện.
5.12 Tài liệu và hồ sơ
5.12.1 Tài liệu và kiểm soát tài liệu
Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập một hệ thống HACCP thành văn bản và phải duy trì hệ thống HACCP và các tài liệu liên quan để đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này và phù với các luật định và quy định được áp dụng.
Tài liệu phải phù hợp với bản chất và quy mô của hoạt động.
Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập và duy trì sổ tay HACCP, bao gồm:
- Chính sách của nhà kinh doanh thực phẩm liên quan đến an toàn thực phẩm (xem 5.1.1) và phạm vi của hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên HACCP.
- Các tiêu chuẩn kỹ thuật, thủ tục và hướng dẫn dạng văn bản được thiết lập cho hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên HACCP, hoặc viện dẫn đến chúng.
- Một bản mô tả cách thức nhà kinh doanh thực phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của tiêu chuẩn này. Nếu có bất kỳ yêu cầu nào của tiêu chuẩn này được xem là không thể áp dụng cho tổ chức, các bằng chứng phải được cung cấp trong sổ tay HACCP.
Các tài liệu yêu cầu bởi hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên HACCP phải được kiểm soát. Một thủ tục dạng văn bản phải được thiết lập để xác định các biện pháp kiểm soát cần thiết để:
- Phê duyệt tính thoả đáng của tài liệu trước khi ban hành,
- Xem xét và cập nhật khi cần thiết và phê duyệt lại tài liệu,
- Đảm bảo các thay đổi và phiên bản hiện hành của tài liệu được nhận dạng,
- Đảm bảo rằng các phiên bản liên quan của tài liệu đang áp dụng sẵn có nơi sử dụng,
- Đảm bảo rằng tài liệu rõ ràng, dễ nhận biết,
- Đảm bảo rằng tài liệu bên ngoài được nhận biết và việc phân phối chúng được kiểm soát,
- Ngăn ngừa sử dụng nhầm lẫn các tài liệu lỗi thời, và nếu nhận dạng thích hợp nếu chúng được giữ lại vì mục đích nào đó.
5.12.2 Hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ chính xác và hiệu quả là cần thiết cho việc áp dụng một hệ thống HACCP.
Các hồ sơ phải được thiết lập và duy trì để cung cấp bằng chứng của sự phù hợp với các yêu cầu việc vận hành có hiệu quả của hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên HACCP và với chức năng của các biện pháp kiểm soát khác. Các hồ sơ phải rõ ràng, dễ nhận biết và có thể truy xuất sử dụng. Một thủ tục dạng văn bản phải được thiết lập để xác định các biện pháp kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, bảo quản, bảo vệ, truy xuất, thời hạn lưu trữ và huỷ bỏ hồ sơ.
Hồ sơ phải bao gồm:
- Các hồ sơ chứng minh rằng các thành viên đội HACCP có đầy đủ kiến thức, kinh nghiệm và các lĩnh vực khác nhau;
- Các hồ sơ về xem xét của lãnh đạo và, nếu cần, về các hành động liên quan;
- Các hồ sơ về phân tích mối nguy và các nguồn thông tin (luật định, tiêu chuẩn, tham luận, quy phạm vệ sinh, GMP, Codex) sử dụng để đội HACCP xác định và đánh giá mối nguy và rủi ro;
- Các hồ sơ đánh giá các biện pháp quản lý và xác định các biện pháp kiểm soát đặc biệt (CCPS);
- Các báo cáo giám sát (ghi ngày và ký tên) của các biện pháp kiểm soát đặc biệt để chứng minh sự kiểm soát của các CCPS có liên quan;
- Các hồ sơ về sự không phù hợp xảy ra (vi phạm các giới hạn hành động và các giới hạn tới hạn) của các biện pháp kiểm soát đặc biệt và hành động được thực hiện;
- Các hồ sơ của sự không phù hợp và hành động được thực hiện trong trường hợp sai lệch so với chương trình tiên quyết;
- Hồ sơ kết quả hiệu chuẩn và thẩm tra và đo lường được thực hiện đối với quá trình / sản phẩm trong trường hợp không phù hợp;
- Hồ sơ liên quan đến chương trình thẩm tra (bao gồm cả đánh giá nội bộ) và các đánh giá của chúng;
- Hồ sơ liên quan đến sự đảm bảo truy vết của thực phẩm;
- Hồ sơ về sự ghi nhận các khiếu nại, xử lý khiếu nại và các hàn động khắc phục được thực hiện.