5.2Thông tin sản phẩm
5.6 Các biện pháp kiểm soát đặcbiệt
Đội HACCP phải xác định và lập thành văn bản tất cả các biện pháp kiểm soát phải được thực hiện khi xác định mối nguy và phân tích mối nguy kết luận rằng rủi ro liên quan đến từng bước (công đoạn) trong quá trình được xem làm mối nguy có ý nghĩa (đáng kể) cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm. Các biện pháp quản lý đã xác định phải được thực hiện một cách có hiệu quả. Đội HACCP phải thực hiện một cuộc đánh giá đối với mỗi biện pháp kiểm soát, ví dụ bằng cách sử dụng cây quyết định (xem phụ lục iii), để xác định xem đâu là CCP. Các minh chứng phải được ghi nhận. Có thể có nhiều biện pháp kiểm soát được yêu cầu để kiểm soát một mối nguy và có thể nhiều mối nguy được kiểm soát bởi cùng một biện pháp kiểm soát.
Các biện pháp kiểm soát liên quan đến CCP phải được phân loại như là biện pháp kiểm soát đặc biệt nhằm mục đích ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy, hoặc giảm thiểu và kiểm soát các mối nguy này ở mức chấp nhận được. Các biện pháp kiểm soát đặc biệt là các hành động hay hoạt động, thường là đo lường được có liên quan đến thông số lý hoặc hoá như nhiệt độ, thời gian, độ mẩm, ph, aw, dư lượng chlorine, và các thông số cảm quan
như tình trạng ngoại quan và cấu trúc. Các biện pháp kiểm soát đặc biệt dựa trên các thông số chủ quan, như trong trường hợp kiểm tra ngoại quan sản phẩm, quá trình, thao tác xử lý,.... Phải được hỗ trợ bởi các hướng dẫn hoặc tiêu chuẩn cụ thể, bằng việc giáo dục và đào tạo. Các biện pháp kiểm soát đặc biệt phải được giám sát, xác định hành động khắc phục, được thẩm định và thẩm tra (xem các đoạn văn tiếp theo). Việc xem xét phải chỉ ra rằng một phần nhất định của chương trình tiên quyết (ví dụ làm sạch dây chuyền sản xuất giữa sản xuất sản phẩm có chất gây dị ứng và sản phẩm không có chứa chất gây dị ứng) cũng được xem như một biện pháp kiểm soát đặc biệt.
Các biện pháp kiểm soát không được phân loại như biện pháp kiểm soát đặc biệt được quản lý thông qua chương trình tiên quyết (xem 5.4)