5.2Thông tin sản phẩm
5.3 Thông tin quá trình
5.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Nhà kinh doanh thực phẩm phải sẵn có một bản mô tả đầy đủ đúng thực tế của các hoạt động theo dạng sơ đồ dòng chảy (các bước quá trình) và bố trí mặt bằng (khu vực và phương tiện sản xuất). Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đấy, phải xem xét các bước trước và sau của hoạt động đó. Các mô tả này phải được thiết lập và thẩm tra bởi đội HACCP.
Sơ đồ quy trình công nghệ cung cấp một cái nhìn tổng quan các hoạt động và phải được mô tả đối với tất cả các bước với đầy đủ chi tiết để cung cấp các thông tin đầy đủ cho đội HACCP. Các sơ đồ quy trình công nghệ phải liệt kê tất cả các bước quá trình, như sảnxuất sản xuất sản phẩm, bao gồm các điểm tới hạn như:
- Nơi lưu trữ và chuyển tiếp;
- Các đường ống vận chuyển và van phân phối,...;
- Vòng tái sinh và tái chế;
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng các thiết bị và công cụ, bao gồm cả vệ sinh tại chỗ (cip)
- Các chuẩn bị cho khởi động / dừng / các trường hợp dừng khẩn cấp,...
5.3.2 Bố trí mặt bằng
Tất cả các phương tiện thuộc cơ sở hạ tầng của đơn vị kinh doanh thực phẩm, như dây chuyền sản xuất, khu vực bảo quản, phương tiện cho nhân viên, phải được mô tả trong sơ đồ bố trí.
- Hướng di chuyển của sản phẩm, người và dòng không khí (trong trường hợp các khu vực 'quan tâm cao')
- Các khu vực ô nhiễm chéo và có tiếp xúc với sản phẩm trong quá trình và thành phẩm từ nguyên liệu thô, chất gây dị ứng, phụ gia, dầu bôi trơn, chất làm lạnh, con người, vật liệu bao gói, pallets và các thùng chứa không được loại trừ;
- Các khu vực và phương tiện dành cho nhân viên sử dụng.
5.3.3 Kiểm soát và thẩm tra thông tin quá trình
Trước khi thực hiện các thay đổi đối với quá trình sản xuất và bố trí mặt bằng có thể tác động xấu đến an toàn thực phẩm, các thay đổi này phải được báo cáo cho đội HACCP để đánh giá các mối nguy tiềm ẩn đối với an toàn thực phẩm và thực hiện các thành động phòng ngừa tương ứng.
Trong bất kỳ trường hợp nào, tính chính xác và thực tế của sơ đồ dòng chảy và bố trí mặt bằng phải được thẩm tra bởi đội HACCP để xác nhận sự phù hợp với trạng thái được văn bản hoá. Việc thẩm tra này phải được thực hiện định kỳ (tối thiểu là hàng năm) để nhận diện và điều chỉnh tài liệu đối với các quá trình lắp đặt và bố trí mặt bằng. Các thẩm tra định kỳ này phải là một phần của thủ tục thẩm tra.