5.2Thông tin sản phẩm
5.4 Chương trình tiên quyết
Nhà kinh doanh thực phẩm phải sẵn có một bản mô tả đầy đủ và đúng với thực tế chương trình tiên quyết (PRP) của tổ chức. Các thủ tục liên quan tới PRP phải được thiết lập (cụ thể và lập thành văn bản thích hợp), đầy đủ các hoạt động và nhất quán với hệ thống HACCP, và phải được thẩm tra.
Các yêu cầu an toàn thực phẩm cụ thể được chi tiết hoá trong luật định, các quy tắc vệ sinh và yêu cầu kỹ thuật của khách hang hoặc của người tiêu dùng. Khi không có các yêu cầu cụ thể, các chương trình tiên quyết phải được áp dụng (xem phụ lục i). Codex General Principles Of Food Hygiene đặt nền tảng cho việc đảm bảo an toàn và sự phù hợp của thực phẩm.
Nhà kinh doanh thực phẩm phải quyết định các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, thực hành sản xuất tốt và các yêu cầu luật định về thực phẩm nào phải được bao gồm trong PRP của tổ chức.
Các chương trình mua hàng phải đưa đến một bảng phân loại rủi ro an toàn thực phẩm thực phẩm của nhà cung cấp và sản phẩm của họ (xem 5.5.1) cũng như các phương pháp đánh giá và tái đánh giá được kiểm soát.
Các thủ tục giám sát tiên quyết cơ bản có liên quan phải được áp dụng với trách nhiệm, nhiệm vụ và các yêu cầu hồ sơ được thiết lập phụ thuộc mức độ quan trọng của an toàn thực phẩm (xem 5.6). Tổ chức phải nhận biết các nguyên nhân của sự thay đổi trong
các chương trình tiên quyết có bản để loại bỏ và ngăn ngừa tái diễn. Các hành động khắc phục phải phù hợp với ảnh hưởng và sai lệch xảy ra.
Chương trình tiên quyết phải được thẩm tra việc tuân thủ và hiệu quả thực hiện định kỳ theo tần suất định trước (xem 5.11).
Các yêu cầu cơ bản liên quan đến chương trình tiên quyết phải được xem xét trong phụ lục i và được tóm tắt tại bảng 2
Bảng 2: tóm tắt nội dung của Codex General Principles Of Food Hygiene (cac/rcp 1-1969, rev. 4(2009))