2.1 Vị trí
2.2.1 Cơ sở
2.1.1.1 Cơ sở không được đặt tại nơi có các mối đe doạ rõ ràng đối với an toàn hoặc phù hợp của thực phẩm. Thường các cơ sở có vị trí cách xa:
- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác đe doạ nghiêm trọng gây nhiễm bẩn sản phẩm;
- Các khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có các biện pháp bảo vệ hiệu quả;
- Các khu vực dễ bị phá hoại bởi động vật gây hại
- Các khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả.
2.1.2 Thiết bị
2.1.2.1 Thiết bị phải được bố trí để có thể:
- Cho phép bảo trì và vệ sinh dễ dàng;
- Vận hành đúng theo mục đích sử dụng;
- Thuận lợi cho các thực hành vệ sinh tốt, bao gồm cả việc giám sát;
2.2 Nhà xưởng và các phòng
2.2.1 Thiết kế và bố trí
2.2.1.1 Khi thích hợp, thiết kế và bố trí bên trong cơ sở thực phẩm phải cho phép các thực hành vệ sinh tốt, bao gồm cả việc bảo vệ khỏi tác hại của nhiễm chéo.
2.2.2 Cấu trúc và trang bị bên trong
2.2.2.1 Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc và dễ bảo trì, vệ sinh và khi thích hợp có thể khử trùng được.
2.2.2.2 Bề mặt tường, vách ngăn và nền phải được làm bằng vật liệu trơ (không thấm), không độc hại với mục đích sử dụng.
2.2.2.3 Tường, vách ngăn phải có bề mặt trơn nhẵn đến độ cao thích hợp cho các hoạt động.
2.2.2.4 Nền phải được xây dựng để cho phép thoát nước và vệ sinh dễ dàng. 2.2.2.5 Trần và các cấu trúc lắp đặt phía trên phải được xây dựng và hoàn thiện để giảm thiểu tích tụ bụi bẩn và ngưng tụ hơi nước và sự rơi ra các mảnh vỡ từ chúng.
2.2.2.6 Cửa sổ phải dễ làm vệ sinh, được xây dựng để giảm thiểu tích tụ bụi bẩn và khi cần thiết, đợc lắp các lưới chắn côn trùng có thể tháo rời và dễ dàng vệ sinh. Khi cần thiết các cửa sổ phải được cố định.
2.2.2.7 Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và phải dễ vệ sinh và khử trùng.
2.2.2.8 Các bề mặt làm việc có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có tình trạng tốt, bền và dễ dàng vệ sinh, bảo trì và khử trùng. Chúng phải có bề mặt trơn nhẵn, không thấm nước và trơ đối với thực phẩm, chất tẩy rửa và chất khử trùng trong điều kiện hoạt động bình thường.
2.2.3 Nhà xưởng tạm thời / lưu động; máy bán hàng tự động
2.2.3.1 Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự nhiễm bẩn thực phẩm và sự cư trú của động vật gây hại.
2.2.3.2 Bất kỳ mối nguy vệ sinh thực phẩm nào liên quan phương tiện phải được xác định đầy đủ và được kiểm soát để đảm bảo an toàn và phù hợp của thực phẩm.
2.3 Thiết bị
2.3.1 Khái quát
2.3.1.1 Thiết bị và các thùng chứa tái sử sụng có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng để đảm bảo khi cần thiết chúng có thể được vệ sinh, khử trùng và bảo trì đầy đủ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm.
2.3.1.2 Thiết bị và các thùng chứa phải được làm bằng vật liệu không độc theo mục đích sử dụng.
2.3.1.3 Khi cần thiết, thiết bị phải bền và có thể di chuyển hoặc có thể tháo rời để bảo trì, vệ sinh, khử trùng, giám sát và, ví dụ kiểm tra động vật gây hại.
2.3.2 Thiết bị cho biện pháp kiểm soát và giám sát thực phẩm
2.3.2.1 Ngoài những yêu cầu chung tại mục 2.3.1, thiết bị sử dụng để nấu, xử lý nhiệt, làm lạnh, bảo quản hoặc làm đông thực phẩm phải được thiết kế để nhanh chóng đạt
được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm và duy trì một cách hữu hiệu để đảm bảo an toàn và sự phù hợp của thực phẩm.
2.3.2.2 Thiết bị cũng phải được thiết kế để cho phép giám sát, kiểm soát được nhiệt độ. Khi cần thiết, thiết bị phải được trang bị phương tiện kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ, dòng không khí và bất kỳ điều kiện nào được xác định có ảnh hưởng đến an toàn và sự phù hợp của thực phẩm một cách hiệu quả.
2.3.3 Thùng đựng chất thải và các thứ không ăn được.
2.3.3.1 Thùng đựng chất thải, sản phẩm phụ, và các thứ không ăn được hoặc độc hại phải được nhận biết, có cấu trúc phù hợp và khi có thể được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng.
2.3.3.2 Các thùng chứa sử dụng để lưu chứa các chất độc hại phải được nhận biết và, khi thích hợp, phải khoá được để ngăn ngừa nhiễm bẩn do vô tình hoặc cố ý vào thực phẩm.
2.4 Phương tiện
2.4.1 Cung cấp nước
2.4.1.1 Một hệ thống cung cấp nước uống được với các phương tiện cho việc bảo quản, phân phối và kiểm soát nhiệt độ phải sẵn có bất cứ khi nào cần thiết. Nước uống được tối thiểu phải đáp ứng các tiêu chuẩn đã được phát hành theo hướng dẫn của who đối với chất lượng nước uống.
2.4.1.2 Hệ thống nước không uống được riêng biệt (ví dụ kiểm soát chữa cháy, sản xuất hơi, máy lạnh) phải được nhận biết và không được kết nối với hoặc cho phép hồi lưu vàohệ thống nước uống được.
2.4.2 Thoát nước và xử lý chất thải
2.4.2.1 Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải phải sẵn có, được thiết kế, xây dựng và duy trì theo cách tránh nhiễm bản vào sản phẩmthực phẩm và vào hệ thống nước uống được.
2.4.3 Vệ sinh
2.4.3.1 Có đầy đủ các phương tiện, được thiết kế thích hợp để thực hiện vệ sinh các công cụ và thiết bị chế biến thực phẩm. Nếu cần thiết các phương tiện này phải được cung cấp nước nóng và nước lạnh có thể uống được.
2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh
2.4.4.1 Có đầy đủ các phương tiện để rửa và làmkhô tay, bao gồm bể rửa tay và cung cấp nước nóng và lạnh (với nhiệt độ thích hợp).
2.4.4.2 Nhà vệ sinh phải được thiết kế hợp vệ sinh.
2.4.4.3 Có đầy đủ các phương tiện cho việc thay quần áo của nhân viên.
2.4.4.4 Các phương tiện được đề cập ở trên phải được bố trí và thiết kế phù hợp.
2.4.5 Kiểm soát nhiệt độ
2.4.5.1 Các phương tiện dùng để gia nhiệt, làmlạnh hoặc làm đông thực phẩm, hoặc bảo quản lạnh hoặc đông thực phẩm phải phù hợp và đạt được các điều kiện cụ thể đảm bảo an toàn thực phẩm.
2.4.6 Chất lượng không khí và sự thông khí
2.4.6.1 Thông khí tự nhiên hay cưỡng bức đảm bảo:
- Giảm thiểu nhiễm bẩn thực phẩm từ không khí (ví dụ từ dòng không khí và từ sự ngưng tụ)
- Kiểm soát nhiệt độ môi trường
- Kiểm soát độ ẩm
2.4.6.2 Các hệ thống thông khí được thiết kế và xây dựng để không khí không di chuyển từ khu vực nhiễm bẩn đến khu vực sạch và chúng có thể được bảo trì và vệ sinh đầy đủ.
2.4.7 Chiếu sáng
2.4.7.1 Cường độ và màu sắc của ánh sáng phải phù hợp để đảm bảo cho sản xuất và xử lý sản phẩm thực phẩm an toàn.
2.4.7.2 Khi cần thiết, các nguồn sáng phải được bảo vệ để đảm bảo sản phẩm thực phẩm không bị nhiễm bẩn bởi các mảnh vỡ.
2.4.8 Bảo quản
2.4.8.1 Các phương tiện bảo quản nguyên liệu thành phần thực phẩm và nguyên liệu không phải là thực phẩm (ví dụ như vật liệu vệ sinh, dầu bôi trơn, nhiên liệu) phải được cung cấp.
2.4.8.2 Thiết kế và xây dựng để:
- Cho phép bảo trì và vệ sinh đầy đủ;
- Tránh sự xâm nhập và cư ngụ của động vật gây hại;
- Bảo vệ hiệu quả thực phẩm khỏi các tác nhân nhiễm bẩn;
- Tạo được môi trường cần thiết để ngăn ngừa sự hư hại của thực phẩm. 2.4.8.3 Các phương tiện bảo quản được thiết kế vàxây dựng và duy trì để đảm bảo ngăn ngừa lây nhiễm vô tình hay cố ý từ các vật liệu nguy hại.