I. TèNH HèNH SẢN XUẤT
4. Cụng nghệ chế biến cà phờ.
4.1. Kỹ thuật chế biến cà phờ nhõn.
Hiện nay nước ta đang ỏp dụng 2 phương phỏp: phương phỏp chế biến khụ đối với cà phờ Robusta và phương phỏp chế biến ướt đối với cà phờ Arabica:
* Phương phỏp chế biến ướt: là phương phỏp chế biến với cụng nghệ phức tạp,
mang lại năng suất và chất lượng cao nhưng chi phớ đầu tư lớn. Chế biến ướt gồm 2 giai đoạn chớnh:
- Giai đoạn xỏt tươi loại bỏ cỏc lớp vỏ thịt và chất nhờn bờn ngoài, ủ lờn men và phơi sấy khụ đạt mức độ quy định về độ ẩm của hạt
- Giai đoạn xay xỏt loại bỏ lớp vỏ trấu và vỏ lụa.
* Phương phỏp chế biến khụ: là phương phỏp chế biến đơn giản, trong phương
phỏp này chỉ cú một cụng đoạn chớnh là làm khụ cà phờ tươi bằng cỏch phơi nắng hoặc sấy khụ để tỏch vỏ. Phương phỏp này được ỏp dụng rộng rói trong cỏc nhà mỏy và trong cỏc hộ gia đỡnh. Ưu điểm của phương phỏp này là đơn giản, chi phớ thấp nhưng chất lượng thấp. Hơn nữa, những năm mưa kộo dài trong vụ thu hoạch người ta phải sấy trong cỏc lũ sấy đốt bằng than đỏ, củi.
Sau năm 1975, khi đi vào phỏt triển sản xuất cà phờ, chỳng ta mới chỉ cú một ớt xưởng chế biến ở Đồng Giao, Phủ Quỳ với thiết bị lắp đặt từ năm 1960 -1962 do Cộng hoà dõn chủ Đức chế tạo. Ở phớa Nam cú một số xưởng của cỏc doanh điền cũ như: Rossi, Delphante để lại, cụng suất khụng lớn. Cựng với việc mở rộng diện tớch trồng cà phờ, chỳng ta đó bắt tay vào xõy dựng cỏc xưởng chế biến mới, bắt đầu từ những thiết bị lẻ rồi đến cỏc dõy chuyền sản xuất sao chộp theo mẫu của Hang-xa như của Nhà mỏy cơ khớ 1-5 Hải Phũng, Nhà mỏy A74 bộ Cụng nghiệp ở Thủ Đức - thành phố Hồ Chớ Minh.
Sơ đồ chế biến cà phờ nhõn sống
Nguyên liệu quả tươi
Phương pháp ướt Phương pháp khô
Phơi khô hoặc sấy Cà phê quả khô Phân loại trong bể xi
phong ong Xát tươi Phân loại cà phê thóc
theo trọng lượng Ngâm lên men Rửa sạch Làm ráo nước Phơi khô hoặc sấy
Cà phê thóc khô
Làm sạch tạp chất Xát khô Đánh bóng cà phê nhân
Phân loại cà phê
Cà phê nhân thành phẩm
Những năm gần đõy, nhiều cụng ty, nụng trường đó xõy dựng cỏc xưởng chế biến mới khỏ hoàn chỉnh với thiết bị nhập từ Cộng hoà liờn bang Đức, Braxin. Một loạt hơn một chục dõy chuyền chế biến của hóng Pinhalense -Braxin được đưa vào Việt Nam. Tiếp đú lại xuất hiện nhiều xưởng lắp rỏp thiết bị do cơ sở cụng nghiệp Việt
Nam chế tạo, mụ phỏng cú cải tiến cụng nghệ của Braxin. Cỏc cơ sở chế biến với thiết bị mới, chất lượng sản phẩm khỏ được xõy dựng trong vũng 5-7 năm trở lại đõy đảm bảo chế biến được khoảng 150.000 tấn đến 200.000 tấn cà phờ nhõn xuất khẩu.
Tuy nhiờn tốc độ phỏt triển của cụng nghệ chế biến khụng đỏp ứng kịp sự gia tăng về sản lượng. Cú thể núi cà phờ là một trong những ngành sản xuất nụng nghiệp phỏt triển với một tốc độ rất cao ở Việt Nam. Chỉ sau 20 năm, từ năm 1982 đến năm 2002 sản lượng cà phờ ở nước ta đó tăng từ 6.000 tấn lờn tới trờn 1 triệu tấn tấn nghĩa là tăng hơn 100 lần và chỉ sau 10 năm (1992-2002) sản lượng cà phờ đó tăng trờn 7 lần. Đặc biệt là trong 2 năm lại đõy sản lượng mỗi năm tăng khoảng 100.000 tấn đến 150.000 tấn. Cú thể núi đú là một mức tăng trưởng kỷ lục trong lịch sử của ngành cà phờ toàn cầu. Sự tăng trưởng vượt bậc của sản lượng cà phờ Việt Nam là một nhõn tố quan trọng làm tăng nhanh sản lượng cà phờ thế giới và nhiều người cũng coi đú là nguyờn nhõn của việc giảm giỏ cà phờ trờn thế giới. Mặt khỏc, do sản xuất cà phờ phỏt triển nhanh như vậy đó tạo nờn sự mất cõn đối giữa sản xuất và cụng nghiệp chế biến. Với sản lượng cà phờ nhõn hàng năm là 700.000 tấn và cà phờ vối cú tỉ lệ tươi: nhõn tạm tớnh là 4,6:1 thỡ mỗi năm ngành cà phờ phải thu hỏi và chế biến trờn 3 triệu tấn cà phờ quả tươi. Đú là một khối lượng sản phẩm khụng nhỏ, nú đũi hỏi sự phỏt triển tương ứng của cụng nghiệp chế biến. Trong tỡnh hỡnh hiện nay, thị trường thế giới đũi hỏi ngày càng cao khụng chỉ về mặt hàng và chất lượng cà phờ thử nếm mà cũn phải đảm bảo ở mức độ cao tiờu chuẩn an toàn về vệ sinh nước uống. Ngoài ra để chế biến trờn 3 triệu tấn quả cà phờ vấn đề xử lý chất thải, bảo vệ mụi trường sống cũng đũi hỏi đầu tư giải quyết.
Ở nước ta, phần lớn cỏc nhà chế biến đều thuộc loại nhỏ. Hiện tại cả nước cú khoảng trờn 50 dõy chuyền thiết bị chế biến cà phờ nhõn, trong đú cú 14 dõy chuyền nhập ngoại (Braxin, Anh…) cũn lại là sản xuất trong nước. Quy mụ cụng suất cỏc dõy chuyền này từ 2 đến 9 tấn/giờ, phần lớn đều do cỏc nụng trường, doanh nghiệp Nhà nước trang bị. Khu vực sản xuất và chế biến cà phờ trong nhõn dõn hầu hết đều qua sơ chế bằng cỏc mỏy cú cụng suất nhỏ từ 300 đến 500 kg/giờ. Nhiều nơi chỳng ta dựng cỏc mỏy xay xỏt nhỏ để xay cà phờ quả khụ ra cà phờ nhõn bỏn cho nhiều người
thu gom. Tỡnh hỡnh chế biến như vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm chất lượng khụng đồng đều.
Cỏc nhà chế biến này tiến hành giai đoạn sơ chế đầu tiờn với cụng suất dưới 100 tấn/năm, chỉ cú thể sơ chế được nửa tổng sản lượng. Ở Đăk Lăk - đại diện tiờu biểu trong chế biến cà phờ, chiếm khoảng 60% tổng sản lượng toàn quốc - cú khoảng 10-15 nhà chế biến tư nhõn, cụng suất trong khoảng từ 1000 đến 2000 tấn/năm và 3 cụng ty tư nhõn cú cụng suất 5000 tấn trở lờn.
Nụng trang Nhà nước là cỏc nhà cung cấp cho hầu hết cỏc nhà mỏy chế biến của Nhà nước. Cú khoảng 14 nhà mỏy chế biến liờn kết với cỏc nụng trang Nhà nước ở Đăk Lăk. Cỏc nhà mỏy này thường cú quy mụ vừa với cụng suất 3000 tấn/năm. Tổng cụng ty cà phờ Việt Nam (VINACAFE) cú 7 nhà mỏy chế biến được cung cấp đầu vào từ 7 nụng trang Nhà nước.
Khõu chế biến là một trong những khõu quyết định chất lượng cà phờ thương phẩm, thế nhưng cú đến 70% sản lượng là sơ chế phõn tỏn tại cỏc hộ gia đỡnh với phương phỏp thủ cụng, phơi nắng tự nhiờn nờn khụng đảm bảo yờu cầu. Điều kiện sõn thỡ rất hạn chế, tại Đăk Lăk 217 ha cà phờ mới cú 1 ha sõn phơi, trong khi đú tiờu chuẩn quốc tế là 100 ha cà phờ cần 1 ha sõn phơi, chưa kể điều kiện độ ẩm của Việt Nam khỏ cao, cao hơn mức chuẩn 13%.
Một khõu khụng kộm phần quan trọng rất dễ thực hiện nhưng ta lại khụng làm được đú là khõu thu hỏi. Thực tế cho thấy vỡ thu hỏi xanh nờn cà phờ nhõn của Việt Nam cú nhiều hạt đen vỡ, nhăn nhỳm, kớch thước nhỏ, dễ bị mốc. Đõy là lớ do chủ yếu làm cà phờ Việt Nam chưa đẹp, bị đỏnh giỏ thấp. Khõu vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến khụng được thực hiện ngay làm phẩm cấp giảm do hạt cà phờ tươi cú thể nảy mầm ngay.
Về tiờu chuẩn xếp loại, qua biểu 10 cú thể thấy hệ thống xếp loại cà phờ Việt Nam quỏ đơn giản. Cú 3 hạng cà phờ dựa trờn 4 tiờu thức trong khi Colombia cú 6 hạng cà phờ xuất khẩu chất lượng Excelo dựa trờn 7 tiờu thức: độ ẩm, hương thơm, màu sắc, cỡ hạt, hàm lượng hạt lỏng, tạp chất và mựi vị.
Biểu 6: Tiờu chuẩn chất lượng cà phờ Việt Nam Tiờu thức
Tiờu chuẩn cho mỗi loại
Loại 1 Loại 2 Loại 3
Độ ẩm 12% 12% 13-15%
Hạt vỡ 2-3% 2-3% 4-5%
Kớch cỡ hạt 7mm 6-7mm 5mm
Nguồn: Hiệp hội cà phờ -ca cao Việt Nam (Vicofa)
Việc khụng đủ tiờu thức để phõn loại cà phờ (đặc biệt là chỉ tiờu màu sắc) dẫn tới việc cà phờ hạt được chấp nhận trong nước lại khụng được quốc tế chấp nhận, vỡ thế danh tiếng của cà phờ Việt Nam giỏ cả trờn thị trường thế giới đều bị giảm sỳt. Bờn cạnh đú tiờu chuẩn xếp loại cà phờ ở Việt Nam ớt khi tương thớch với cỏc tiờu chuẩn quốc tế. Điều này dẫn đến tỡnh trạng là cà phờ được xuất khẩu theo yờu cầu của nhà nhập khẩu quy định trong hợp đồng mà khụng cú một tiờu chuẩn chớnh thức nào. Vỡ thế cỏc nhà xuất khẩu, chế biến Việt Nam trở nờn phụ thuộc vào người mua nước ngoài, mất đi tớnh chủ động của mỡnh và dễ bị ộp giỏ.
Mấy năm gần đõy, do cung vượt cầu, giỏ cả xuống thấp liờn tục, người mua đũi hỏi chất lượng cao hơn và ỏp đặt cỏc yờu cầu cho người bỏn như đũi nếm thử hàng, lấy đú làm cơ sở giao dịch, thanh toỏn. Ngành cà phờ Việt Nam đang phải đường đầu với những thỏch thức mới về mặt cụng nghiệp chế biến. Ngoài đũi hỏi ngày càng cao của khỏch hàng về chất lượng, cũn cú nhiều vấn đề mới nảy sinh trờn thị trường cà phờ thế giới như:
- Hiệp hội cỏc nước sản xuất cà phờ (ACPC) ủng hộ ý kiến đề xuất của một số nước sản xuất cà phờ ở Trung Mỹ chủ trương loại bỏ cà phờ chất lượng thấp ra khỏi thị trường và coi đú là một cỏch cải thiện cỏn cõn cung cầu.
- Tổ chức cà phờ thế giới (ICO) đó đưa ra tiờu chuẩn cà phờ tối thiểu dành cho cỏc nước xuất khẩu cà phờ: Độ ẩm khụng được cao hơn 12,5%; đối với cà phờ Robusta số lỗi khụng được quỏ 150 lỗi trờn mẫu 300g. Tiờu chuẩn này đó bắt đầu được ỏp dụng từ 1/10/2002 vừa qua.
- Cỏc nước EU dự định từ 1/1/2003 ỏp dụng ngưỡng ụ nhiễm Ochrattoxyn A trong cà phờ, nếu ỏp dụng tại Việt Nam thỡ tương đương với 40.000 tấn-trị giỏ gần 200 tỷ đồng, sẽ khụng thể tiờu thụ. Những điều đú đũi hỏi ngành cà phờ nước ta phải cú một chuyển biến trong cụng nghệ chế biến để cú thể tiếp tục tồn tại và phỏt triển.
Túm lại, do cụng nghệ lạc hậu, đầu tư ớt và khụng tập trung vào cà phờ xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu dưới dạng nghiền thụ, chưa qua chế biến cao cấp. Vỡ vậy, cải tiến cụng nghệ và thiết bị chế biến cà phờ để nõng cao chất lượng cà phờ xuất khẩu là một trong những yờu cầu bức thiết cần được quan tõm một cỏch triệt để.