Đõy là khõu bức xỳc nhất trong sản xuất, chế biến cà phờ xuất khẩu của Việt Nam hiện nay. Chất lượng tự nhiờn của cà phờ Việt Nam được ưa chuộng nhưng thị trường thế giới khụng đỏnh giỏ cao cà phờ Việt Nam, đặc biệt là về ngoại quan. Cú giải phỏp đỳng về chế biến sẽ tạo động lực lớn cho sản xuất và xuất khẩu cà phờ Việt Nam.
Giải phỏp về chế biến là một giải phỏp đồng bộ, bao gồm từ khõu thu hỏi, cụng nghệ chế biến đến bảo quản sản phẩm.
1. Thu hỏi cà phờ đỳng kỹ thuật.
Cà phờ là loại sản phẩm dễ uống, vỡ vậy cần cẩn thận khi thu hoạch để đảm bảo cà phờ sạch sẽ, cú chất lượng tốt. Nhưng người trồng cà phờ nước ta từ trước đến nay vẫn cú thúi quen tuốt cả cành, hỏi cả quả non. Cà phờ xanh non là thủ phạm hạt đen, nước uống cú vị đắng chỏt. Khi hỏi, cần tuõn thủ những quy định sau:
* Quả đỳng độ chớn: Quả cà phờ chớn là quả cà phờ tươi cú màu đỏ chớn tự nhiờn trờn cõy mà phần chớn của quả khụng nhỏ hơn 2/3 diện tớch quả (thử bằng cỏch búp quả cà phờ chớn giữa hai ngún tay cỏi và trỏ, thấy quả cà phờ mềm và 2 nhõn cà phờ vọt ra khỏi vỏ một cỏch dễ dàng, nếu cũn cứng và nhõn chưa vọt ra khỏi vỏ thỡ chưa đỳng độ chớn).
* Tỷ lệ cỏc loại quả như sau:
- Tỷ lệ quả chớn từ 90% trở lờn
- Tỷ lệ quả xanh già và ương, quả khụ khụng quỏ 10 %-20%
- Tỷ lệ quả chựm khụng quỏ 1%
- Khụng được hỏi cà phờ xanh non
* Cà phờ hỏi khụng được lẫn tạp chất như đất đỏ, cành lỏ..., tỷ lệ tạp chất dưới 0,5% (đầu và giữa vụ), 1% tận thu cuối vụ.
* Loại cà phờ tận thu khụng được quỏ 10% tổng sản lượng cả vụ. Trong quỏ trỡnh thu hoạch cần phải thực hiện:
- Thu hoạch làm nhiều đợt trong vụ, chớn đến đõu thu hoạch đến đú, khụng được thu theo kiểu "cuốn chiếu" nghĩa là tuốt cả vườn một lần (gồm cả quả xanh non, xanh già, ương chớn, chớn khụ trờn cõy), khụng để quả chớn khụ trờn cõy và rụng.
- Thu hoạch quả chớn khụng được tuốt cả chựm, khụng được làm góy cành, rụng lỏ, hoa, nụ ảnh hưởng tới vụ sau.
- Trước và sau khi hoa nở 3 ngày phải ngừng hỏi.
2. Vận chuyển và bảo quản
Cà phờ quả sau khi thu hoạch cần phải chuyển ngay về nhà mỏy để chế biến kịp thời, khụng được để quỏ 24-36 tiếng. Trong trường hợp khụng vận chuyển về xưởng chế biến kịp thời thỡ phải bảo quản cà phờ bằng cỏch đổ cà phờ trờn nền khụ rỏo, thoỏng mỏt, khụng đổ đống dày quỏ 40cm để cà phờ khỏi bị bốc núng, vỏ quả bị nẫu, lờn men, hấp hơi, chảy nước. Nếu để quả cà phờ bị như thế thỡ khõu chế biến nhõn sẽ cú hạt bị lờn men quỏ, hạt bị nõu đen, chua, cú mựi hụi thối, khi nếm thử do cú sự xuất hiện của este và xờtụn.
Xe vận chuyển cà phờ và bao bỡ đựng cà phờ phải sạch, khụng để dớnh đất bẩn, khụng cú mựi thuốc sõu, mựi phõn húa học, phõn sỳc vật...
3. Đảm bảo kỹ thuật chế biến:
Hiện nay chỳng ta đang sử dụng phổ biến 2 phương phỏp chế biến: chế biến ướt và chế biến khụ.
* Phương phỏp chế biến ướt rất cần nước: đủ nước sạch xả vào bể sifon, cần nước sạch để rửa nhớt sau khi ngõm ủ, cần nước sạch để vệ sinh thiết bị chế biến hàng ngày. Xay xỏt-ngõm ủ-phơi sấy kịp thời và đủ nước sẽ trỏnh được hạt mốc, hạt lờn men và khụng nhiễm mựi vị lạ.
Như vậy, trong chế biến ướt cần đặc biệt quan tõm: - Cõn đối lượng nước cho quỏ trỡnh chế biến.
- Chất lượng mỏy chế biến đảm bảo và đồng bộ. - Sõn phơi, lũ sấy đủ để phơi sấy kịp thời.
* Phương phỏp chế biến khụ: thu hoạch cà phờ Robusta thường bắt đầu vào mựa khụ cạn. Mặt khỏc, quả cà phờ Robusta khụng mọng nước như cà phờ Arabica nờn cà phờ Robusta chủ yếu dựng phương phỏp chế biến khụ. Phơi sấy kịp thời, chống dồn đống khi cà phờ cũn độ ẩm cao là yờu cầu quan trọng trong chế biến khụ. Cần đầu tư cho nụng dõn làm sõn phơi bằng ximăng, xúa bỏ sõn phơi đất. Áp dụng cụng nghệ chế biến tiờn tiến (GMP) đảm bảo chất lượng sản phẩm, chống ụ nhiễm nấm mốc, chống nhiễm khuẩn độc tố, đặc biệt quan tõm đến khõu rửa cà phờ. Lựa chọn thiết bị phự hợp và theo từng cấp: chế biến khụ ở hộ nụng dõn, trạm rửa ở hợp tỏc xó, chế biến hoàn chỉnh ở cỏc vựng cà phờ tập trung cú sản lượng tương đối lớn.
Dự cà phờ được chế biến theo phương phỏp nào thỡ cũng phải thực hiện nghiờm tỳc liờn hoàn quy trỡnh cụng nghệ chế biến và bảo quản.
4. Đổi mới thiết bị chế biến từng bước nõng cao chất lượng sản phẩm.
Việt Nam đó cú một sản lượng cà phờ khỏ lớn với phẩm chất thơm ngon nhờ vào điều kiện khớ hậu, thổ nhưỡng thớch hợp. Tuy nhiờn cà phờ hạt xuất khẩu lại khụng cú chất lượng tương xứng vỡ vậy đó thua thiệt về giỏ cả so với cỏc nước khỏc. Một thời gian dài trước đõy, cụng nghiệp chế biến cà phờ đó khụng được quan tõm đầy đủ, cú sự thiếu sút về nhận thức, cú khú khăn về vốn đầu tư nờn trỡnh độ cụng nghệ thấp kộm, tổn thất sau thu hoạch khỏ lớn. Cú những cơ sở sản xuất đó thất thu hàng tỷ đồng vỡ chất lượng hạt kộm.
Trong những năm qua, ngành cà phờ Việt Nam đó bằng mọi nỗ lực đầu tư vào thiết bị chế biến để hạn chế tối đa sự mất cõn đối giữa sản lượng thu hoạch và khả năng chế biến.
Nhưng nhỡn lại hệ thống thiết bị hiện cú: cỏc tỉnh trồng cà phờ chố phớa Bắc mới chỉ cú 18 dõy chuyền chế biến (tổng cụng suất 84,5 tấn quả tươi/giờ), chỉ 4 tỉnh (Yờn Bỏi, Sơn La, Thanh Hoỏ và Nghệ An) cú khả năng chế biến hết sản lượng cà phờ sản xuất được, cỏc tỉnh cũn lại hoàn toàn chưa cú dõy chuyền chế biến, hoặc dõy chuyền chế biến khụng đủ cụng suất. Phần lớn trong số 20.000 tấn cà phờ chố hiện nay được chế biến bằng phương phỏp thủ cụng qua cỏc mỏy quay tay, nờn chất lượng sản phẩm thấp, làm giảm giỏ trị thực tế cà phờ chố.
Quỏ trỡnh sản xuất cho thấy: cụng nghệ nào thỡ sản phẩm đú. Những cơ sở lắp đặt thiết bị tiờn tiến đều sản xuất ra sản phẩm cú chất lượng cao. Ngược lại, những cơ sở chế biến lạc hậu đó dẫn đến tỡnh trạng bị động và thường gõy ra lóng phớ, giỏ thành cao mà chất lượng lại kộm.
Hiện nay Việt Nam sẽ phỏt triển cà phờ Arabica đũi hỏi hệ thống chế biến ướt đối với cà phờ Arabica sẽ ngày càng tăng. Bờn cạnh đú, đối với cà phờ Robusta chế biến khụ là chủ yếu, nếu mựa mưa kộo dài trong vụ thu hoạch sẽ gõy khú khăn trong chế biến sản phẩm. Vỡ vậy, những năm tới, để đỏp ứng yờu cầu ngày càng cao nhằm ổn định và mở rộng thị trường tiờu thụ, việc hiện đại húa cụng nghệ chế biến phải (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
được coi là nhiệm vụ rất quan trọng của quỏ trỡnh cụng nghiệp húa, hiện đại húa ngành cà phờ.
Đổi mới cụng nghệ trong ngành cà phờ Việt Nam cú thể xuất phỏt từ 3 nguồn sau:
- Sử dụng cụng nghệ truyền thống hiện cú, cải tiến, hiện đại húa cụng nghệ đú. - Tự nghiờn cứu, ứng dụng, phỏt triển.
- Nhập cụng nghệ tiờn tiến từ nước ngoài thụng qua mua sắm trang thiết bị và thực hiện chuyển giao cụng nghệ.
Tuy nhiờn, cho dự chọn ở nguồn nào thỡ việc lựa chọn cụng nghệ cần phải lưu ý đến việc xử lý ụ nhiễm, cụng tỏc bảo vệ mụi trường, bảo đảm sự phỏt triển bền vững trong tương lai. Do đú yờu cầu đặt ra là cụng nghệ sử dụng phải mang tớnh hiện đại, đạt hiệu quả kinh tế cao và phự hợp với cỏc điều kiện kinh tế tại cỏc doanh nghiệp. Việc lựa chọn cụng nghệ phải dựa trờn những điều kiện cơ bản sau:
+ Cụng nghệ thớch hợp: cụng nghệ thớch hợp phải được xem xột đến khớa cạnh nguyờn liệu đầu vào, nhiờn liệu, năng lượng phục vụ cho sản xuất, chất lượng sản phẩm và đồng thời phải đảm bảo cỏc yếu tố mụi trường.
+ Cụng nghệ thụng dụng: cụng nghệ được ỏp dụng ở nhiều nước, đó được ứng dụng vào thực tế cho hiệu suất cao.
Đổi mới cụng nghệ sản xuất, chế biến cà phờ cú thể thực hiện theo cỏc hướng sau:
- Thay thế những thiết bị đó cũ, đặc biệt là hệ thống mỏy sấy, mỏy xỏt khụ.
- Hiện đại húa những thiết bị ở cỏc khõu then chốt như hệ thống đỏnh búng, đo đạc thụng số kỹ thuật về độ ẩm…Đầu tư lắp đặt cỏc dõy chuyền chế biến liờn hoàn.
Cụ thể, đối với vựng cú diện tớch từ 5000 ha trồng cà phờ trở lờn cần cú nhà mỏy cụng suất 5-10 tấn/năm, với trang thiết bị đồng bộ, hoàn chỉnh bao gồm sơ chế, phõn loại, đỏnh búng, đúng bao. Đầu tư thờm 3 dõy chuyền chế biến cà phờ hoà tan ở cả 3 miền, cụng suất mỗi nhà mỏy từ 1000-2000 tấn/năm, phục vụ trong nước và xuất
khẩu. Đối với cà phờ chế biến ở hộ gia đỡnh, nờn khuyến khớch chuyển sang chế biến cà phờ theo nhúm hộ gia đỡnh hoặc tổ chức kinh tế hợp tỏc, hợp tỏc xó.
Để thực hiện đổi mới cụng nghệ cú hiệu quả, ngành cà phờ cần đỏp ứng cỏc yờu cầu sau:
+ Phải cú phương phỏp huy động vốn hợp lý, đặc biệt là nguồn vốn trong dõn thụng qua phỏt hành trỏi phiếu, cổ phiếu…, tranh thủ nguồn vốn hỗ trợ từ Nhà nước, vốn đầu tư của nước ngoài.
+ Cú hệ thống thẩm định cụng nghệ chớnh xỏc, trỏnh tỡnh trạng mua phải thiết bị cũ, lạc hậu.
+ Tổ chức kế hoạch đào tạo, nõng cao trỡnh độ tay nghề lao động để đỏp ứng được những đũi hỏi của cụng nghệ tiờn tiến.
Hơn 70 doanh nghiệp thuộc VICOFA trước đõy vẫn cú thúi quen thu mua cà phờ xuất khẩu. Họ đó nhận ra rằng đú khụng phải là con đường phỏt triển bền vững. Nhiều doanh nghiệp đó chuyển sang đầu tư chế biến cà phờ. Đỏng chỳ ý trong số đú là Xớ nghiệp cà phờ Trung Nguyờn. Doanh nghiệp này trong năm qua đó chứng tỏ được ưu thế của mỡnh bằng cỏch phỏt triển mạng lưới bỏn hàng và chế biến cà phờ theo phong cỏch riờng.