- PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.5.1.3Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến quá trình chuyển hĩa dạng
2.5 Một số nghiên cứu mới về cơng nghệ sản xuất nước carrot và ứng dụng
2.5.1.3Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến quá trình chuyển hĩa dạng
dạng cis-trans của β−carotene trong sản phẩm nước carrot:
- Quá trình sản xuất nước carrot trải qua nhiều quá trình gia nhiệt như chần, ép, thanh trùng pasteur hoặc tiệt trùng. Đây là những nguyên nhân làm biến đổi các thành phần cis-trans carotene trong sản phẩm.
- Nghiên cứu của Michaela Marx, Monicka Stuparic, Andreas Schieber, Reinhold Carle (2003) đã khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ chần (800, 900, 1000 C) và thời gian chần (10 phút, 30 phút, 60 phút) đến sự chuyển hĩa trans- cis-β-carotene trong sản phẩm nước carrot. Trong quy trình sản xuất, sản phẩm được mang tiệt trùng ở 1210C trong 5 phút hoặc thanh trùng ở 950C trong 30 giây.[59]
- Kết quả chính thu được như sau:
+ Nếu chần carrot trước khi chà ở 800C trong 10 phút, sau đĩ thanh trùng sản phẩm ở 950C, 30 giây hoặc tiệt trùng ở 1210C trong 5 phút thì khơng cĩ sự chuyển hĩa isomer. Khi thanh trùng thì thành phần 13-cis-β-carotene trong sản phẩm chiếm 2%. Cịn khi tiệt trùng thì thành phần 13-cis-β-carotene trong sản phẩm chiếm 5%. Nếu bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 200C thì cĩ một lượng nhỏ trans-cis-β-carotene bị chuyển hĩa.[59]
+ Chần carrot ở nhiệt độ 900, 1000C trong các khoảng thời gian 10 phút, 30 phút, 60 phút thì sẽ cĩ sự chuyển hĩa dạng trans-cis isomer của β-carotene. Nếu nhiệt độ chần carrot càng cao thì trong quá trình bảo quản sản phẩm, mức độ isomer hĩa sẽ tăng lên. Tuy nhiên, thực tế thời gian chần trong cơng nghiệp khơng vượt quá 10 phút. Dạng 13-cis-β-carotene luơn xuất hiện trong sản phẩm ở tất cả các nghiệm thức khảo sát. Và khi nhiệt độ tăng cao thì sự chuyển hĩa 13-cis-β-carotene sẽ tăng theo.[59]
+ Kéo dài thời gian tiệt trùng ở 1210C từ 5 phút đến 40 phút khơng ảnh hưởng thành phần β-carotene tổng số, khơng gia tăng hàm lượng 13-cis-β- carotene trong sản phẩm. Nhưng khi tiệt trùng ở 1300C sẽ làm gia tăng sự chuyển hĩa trans-cis-isomer, hàm lượng 13-cis-β-carotene tăng từ 7.85 đến 12.35%, 9-cis-β-carotene được hình thành với hàm lượng 2.3% - 2.7%.[59]