5.1 Kết luận chung:
ª Quy trình sản xuất nước carrot:
Chọn củ tươi
Rửa
Cắt thành khúc, chiều dài 15cm
Chần với nước ở nhiệt độ 800C, thời gian 10 phút
Xay/chà Xử lí enzym Ép Phối chế Carrot Lọc Cặn Đường saccharose 7% w/v và acid citric 0.09% w/v Chế phẩm pectinase, hemicellulase, cellulase Bã
Sơ đồ 4: Tổng kếtquy trình sản xuất nước carrot sử dụng các loại enzym thủy phân.
ª Chọn chế phẩm enzym cho quy trình sản xuất nước carrot:
Nếu sử dụng 1 chế phẩm enzym để thủy phân nhằm tăng hiệu suất thu hồi chất chiết và giảm độ nhớt dịch quả thì chế phẩm Pectinex Ultra_SP L cho kết quả tốt nhất. Thời gian thủy phân là 60 phút, hàm lượng chế phẩm cần dùng 0.04%w/w, pH = 4.5, nhiệt độ 400C. Hiệu suất thu hồi chất chiết tăng 18.7% so với mẫu đối chứng khơng sử dụng enzym.
Nếu sử dụng 2 chế phẩm enzym thì tổ hợp Pectinex Ultra SP_L và Viscozym L cho hiệu suất thu hồi chất chiết cao nhất với hàm lượng Pectinex Ultra SP_L 0.04% và Viscozym L 0.04%, thời gian thủy phân là 15 phút, pH = 4.5, nhiệt độ 400C. Hiệu suất thu hồi chất chiết tăng 27.7% so với mẫu đối chứng khơng dùng enzym.
Nếu sử dụng 3 chế phẩm enzym thì tỉ lệ hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L: Viscozym L: Cellulast 1.5L là 0.04%: 0.04%: 0.02%, thời gian xử lý là 15 phút, nhiệt độ 400C, pH = 4.5. Hiệu suất thu hồi chất chiết tăng 30.7% so với mẫu đối chứng khơng sử dụng enzym.
Thanh trùng
Sản phẩm Chiết chai
ª Cơng thức phối chế:
- 1lít nước ép carrot cần bổ sung 70g đường, 0.9g acid citric. Khi đĩ sản phẩm được đánh giá cao về mặt cảm quan (sự hài hịa giữa vị chua và vị ngọt)
5.2 Đề nghị:
Nghiên cứu chế độ thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Khảo sát hàm lượng carotenoids trong bán thành phẩm và thành phẩm sau các quá trình thủy phân, xử lí enzym, ép và thanh trùng.
Tiến hành thí nghiệm ở quy mơ pilot làm cơ sở để thiết kế thiết bị và triển khai ứng dụng trong sản xuất cơng nghiệp.