- PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN:
4.5.2Xác định hàm lượng acid citric cần bổ sung vào sản phẩm nước carrot
carrot:
- Trong thí nghiệm xác định độ chua, chúng tơi chuẩn bị 4 mẫu nước carrot
được bổ sung đường saccharose 7% (w/v) và thay đổi lượng acid citric bổ sung vào lần lượt là 0.05%, 0.07%, 0.09%, 0.11% (w/v). Các thành viên tham gia đánh giá sẽ xếp hạng 4 mẫu nước ép từ hạng1 đến hạng 4. Hạng 1 tương ứng với mẫu được ưa thích nhất và hạng 4 cho mẫu kém ưa thích nhất. Chúng tơi thành lập hội đồng cảm quan gồm 15 người cĩ độ tuổi từ 12 _ 40. Trước khi tiến hành đánh giá cảm quan, tất cả thành viên được giới thiệu về những tiêu chuẩn chất lượng quy định đối với nước rau quả.
-Kết quả đánh giá cảm quan xếp hạng 4 mẫu theo sự hài hịa của vị chua đối với nước carrot được trình bày ở bảng 4.25.
Bảng 4.25: Kết quả đánh giá cảm quan theo độ chua
Hàm lượng acid citric trong mẫu thử
(%w/v) 0.05 0.07 0.09 0.11
Kí hiệu mẫu thử Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Tổng số hạng 33 40 29 48 Tính giá trị F theo cơng thức:
F =
12
J * P (P+1)
Với J: sốá thành viên; J = 15 P: số mẫu; P = 4
Ri: là tổng số hạng của sản phẩm thứ i. Suy ra F tính = 8.36
Tra bảng phụ lục cho tiêu chuẩn Friedman, với độ tin cậy 5%, ta được giá trị F tra bảng là 7.81. Như vậy F tính > F bảng, do đĩ chúng tơi kết luận là sự khác biệt giữa 4 mẫu thử nghiệm là cĩ nghĩa và theo hội đồng cảm quan thì mẫu 3 với hàm lượng acid citric bổ sung 0.09% (w/v) là mẫu ưa thích nhất. Mẫu 1 độ chua thấp nhất 0.05% nên độ ngọt cao và mẫu nầy chỉ thích hợp cho những người thích uống ngọt.Vị chua tăng dần từ mẫu 2 trở đi, mẫu 4 cĩ vị chua đậm nhất, mẫu 3 thì vị chua ngọt hài hịa.
Kết luận: để tạo sản phẩm nước carrot, chúng tơi chọn tỉ lệ phối trộn là 7%(w/v) đường saccharose và 0.09%(w/v) acid citric. Khi đĩ tổng hàm lượng chất khơ trong sản phẩm là 13.60Brix và pH của sản phẩm là 5.8.