- PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.5.1.1Nghiên cứu sử dụng phương pháp trường điện từ cao áp (High
2.5 Một số nghiên cứu mới về cơng nghệ sản xuất nước carrot và ứng dụng
2.5.1.1Nghiên cứu sử dụng phương pháp trường điện từ cao áp (High
thời gian bảo quản sản phẩm:
- Sản phẩm nước carrot trong quá trình bảo quản thường cĩ hiện tượng chuyển thành màu nâu, đồng thời độ đục, lượng carotenoid giảm. Hiện tượng đổi màu nâu là do phản ứng Maillard, sự khử acid ascorbic và sự chuyển hĩa tanin. Đã cĩ nhiều nghiên cứu để khắc phục những vấn đề trên. Gần đây, Chang-Wei Hsieh và Wen-Ching Ko (2008), đã sử dụng phương pháp xử lý sản phẩm bằng trường điện từ cao áp (HVEF) kết hợp bảo quản lạnh (R-group). Phương pháp giúp kéo dài thời gian bảo quản và sản phẩm cĩ chất lượng tốt hơn khi so với phương pháp bảo quản lạnh thơng thường ở 40C.[45]
- Trong 12 ngày bảo quản, nhĩm sản phẩm đối chứng cĩ độ đục giảm từ 0.38 NTU(nephelometric turbidity units) xuống 0.18 NTU trong khi đối với nhĩm sản phẩm thí nghiệm, độ đục chỉ giảm xuống 0.21 NTU. Như vậy phương pháp xử lý sản phẩm bằng trường điện từ cao áp sẽ giúp ổn định độ đục của sản phẩm tốt hơn đồng thời vẫn giữ được các đặc tính nước carrot trong quá trình bảo quản.[45]
- Trong 15 ngày bảo quản, hàm lượng carotenoid từ 83.4 μg/g giảm xuống 22.2 μg/g (đối với sản phẩm đối chứng) và giảm cịn 32.73 μg/g (đối với sản phẩm thí nghiệm). Hàm lượng carotenoid giảm trong thời gian bảo quản cĩ thể do ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ, ánh sáng... Mặc dù hàm lượng carotenoid trong hai nhĩm sản phẩm đều giảm nhưng phương pháp xử lý bằng điện trường cao áp làm cho hàm lượng của chúng ít giảm hơn.[45]
- Theo các tác giả Alwazeer, Cachon Divies (2002) thì nấm men
Saccharomyces là tác nhân chủ yếu làm hỏng nước carrot. Khi xử lý nước carrot
bằng trường điện từ cao áp thì lượng vi sinh vật trong sản phẩm sẽ tăng chậm hơn so với mẫu đối chứng trong thời gian 12 ngày bảo quản ở 40C.[45]
- Như vậy kết hợp giữa hai phương pháp xử lý bằng trường điện từ cao áp với phương pháp bảo quản lạnh sẽ cĩ tác dụng duy trì chất lượng nước ép carrot tốt hơn trong thời gian lưu trữ.[45]