- PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN:
4.5.1.Xác định hàm lượng đường saccharose cần bổ sung cho sản phẩm
4.5.1. Xác định hàm lượng đường saccharose cần bổ sung cho sản phẩm nước carrot: nước carrot:
- Trong thí nghiệm nầy, chúng tơi chuẩn bị 4 mẫu nước carrot, bổ sung đường tinh luyện saccharose với hàm lượng là 3% 5%, 7%, 9%(w/v). Các mẫu nước carrot được các thành viên tham gia đánh giá cảm quan xếp từ hạng 1 đến hạng 4. Hạng 1 tương ứng với mẫu được ưa thích nhất và hạng 4 cho mẫu kém ưu thích nhất. Chúng tơi thành lập hội đồng cảm quan gồm 15 người cĩ độ tuổi từ 12 _ 40. Trước khi tiến hành đánh giá cảm quan, tất cả các thành viên được giới thiệu về những tiêu chuẩn qui định về chất lượng nước rau quả.
-Kết quả đánh giá cảm quan xếp hạng 4 mẫu theo sự hài hịa của vị ngọt đối với nước ép carrot được trình bày ở bảng 4.24
Bảng 4.24: Kết quả đánh giá cảm quan theo độ đường
Hàm lượng đường saccharose tinh
luyện trong mẫu thử (% w/v) 3 5 7 9
Kí hiệu mẫu thử Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Tổng số hạng 54 33 25 39 Tính giá trị F theo cơng thức:
F = Với J: sốá thành viên; J = 15 P: số mẫu; P = 4 Ri: là tổng số hạng của sản phẩm thứ i. Suy ra F tính = 21.04 12 J * P (P+1) (R12+R22+R32+...+ Rp2) - 3J(P + 1)
Tra bảng phụ lục cho tiêu chuẩn Friedman, với độ tin cậy 5%, ta được giá trị F tra bảng là 7.81. Như vậy F tính > F bảng, do đĩ chúng tơi kết luận sự khác biệt về độ ngọt giữa 4 mẫu thử nghiệm là cĩ nghĩa và theo hội đồng cảm quan thì mẫu 3 với hàm lượng đường saccharose bổ sung 7% (w/v) là mẫu được ưa thích nhất. Vậy tỉ lệ phối trộn 7g đường saccharose cho 100ml nước ép là thích hợp nhất.
- Chọn nồng độ đường 7%w/v để thực hiện tiếp thí nghiệm về độ chua của sản phẩm.