Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ủang là lĩnh vực ủược toàn thế giới quan tõm vỡ sức khoẻ cộng ủồng. Ngoài việc ủảm bảo sức khoẻ cuộc sống cộng ủồng, phũng chống dịch bệnh, vệ sinh an toàn thực phẩm cũn cú ý nghĩa ủối với sản xuất và thương mại, quyết ủịnh uy tớn thương hiệu của sản phẩm, thực phẩm tiờu dựng và xuất khẩu trờn thị trường quốc tế.
Bảng 2.10. Quy ủịnh tạm thời về vệ sinh thỳ y cơ sở giết mổủộng vật
Chỉ tiờu đơn vi tớnh Khu giết mổ ủộng vật và phụ tạng Khỏm thịt Cấp ủụng ủúng gúi
Hàm lượng bụi mg/m3 0,35 0,3 0,3 Ánh sáng lux 300 500 500 Độ ẩm không % 80 80 80 Nhiệt độ không khắ 0C 18 - 32 18 - 32 18 - 32 Tốc độ của gió m/s 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 Tổng số vi khuẩn hiếu khắ vk/m3 4 x 103 3,2 x 103 3 x 103 Nồng độ CO2 mg/l 0,1 0,1 0,1
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ38
Nồng độ NH3 mg/l 0,02 0,02 0,02
Nồng độ H2S mg/l 0,01 0,01 0,01
(Nguồn: Cục thỳ y Hà Nội, 2001)
Vệ sinh an toàn thực phẩm ủộng vật cần phải ủược kiểm soỏt chặt chẽ, quy trỡnh thực hiện phải ủồng bộ và liờn hoàn từ việc chọn giống, chuồng trại, chế ủộ nuụi dưỡng chăm súc, thức ăn, thuốc thỳ y, phương tiện vận chuyển, giết mổ, chế biến, bảo quản và tiờu thụ sản phẩm, trong ủú việc ủảm bảo quy trỡnh vệ sinh trong giết mổ, chế biến cú ý nghĩa quan trọng quyết ủịnh ủến chất lượng vệ sinh thịt. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức nụng lương thế giới (FAO) cho biết trong số cỏc bệnh ngộủộc thịt cú ủến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quỏ trỡnh giết mổ và chỉ cú 10% là do thịt gia sỳc bị bệnh. Như vậy, ủể hạn chế cỏc vụ ngộ ủộc thực phẩm xẩy ra cần khắc phục tốt cỏc sai phạm trong giết mổ, chế biến thực phẩm.
Cỏc biện phỏp chủ yếu ủể hạn chế ụ nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm: 1. đào tạo cụng nhõn
Tập huấn kỹ thuật cho tất cả cụng nhõn trực tiếp tham gia sản xuất ủể họ thành thạo cỏc thao tỏc kỹ thuật, hiểu ủược cỏc mối nguy hại và biện phỏp phũng chống, họ sẽ tự giỏc chấp hành thực hiện tốt quy trỡnh kiểm soỏt an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Áp dụng ISO 9000
Là một tiờu chuẩn quốc tế, giỳp cơ sở kiờn trỡ thực hiện cỏc thao tỏc kỹ thuật ủề ra.
3. Thanh tra và kiểm tra
Nhằm duy trỡ cỏc tiờu chuẩn ủó ủược thoó món, ủồng thời phỏt hiện và ngăn ngừa kịp thời cỏc sai phạm phỏt sinh.
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ39
4. Chương trỡnh thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practise GMP).
Là phương phỏp căn bản tiến hành hàng ngày ủể ủạt ủược an toàn vệ sinh thực phẩm và phũng chống dịch bệnh. GMP yờu cầu thực hiện cỏc biện phỏp khống chế vệ sinh bắt buộc. Thực tế GMP cú trước, là nền tảng ủể xõy dựng phương phỏp HACCP. Nếu GMP chưa tồn tại thỡ quỏ trỡnh hoạt ủộng ủú chưa sẵn sàng cho việc ỏp dụng phương phỏp HACCP.
5. Giỏm sỏt quỏ trỡnh chế biến sản phẩm
Là vấn ủề quan trọng nhằm ủỏnh giỏ mức ủộ khống chế và sự an toàn. Giỏm sỏt quỏ trỡnh chế biến sản phẩm cũng là một ủặc ủiểm của phương phỏp HACCP, nhưng sự giỏm sỏt ở ủõy ủược thực hiện bất luận là cơ sở ủú cú vận hành HACCP hay khụng. Giỏm sỏt phải ủều ủặn và liờn tục ủối với cỏc chỉ tiờu ủó ủược xỏc ủịnh từ trước.
6. Phương phỏp phõn tớch cỏc yếu tốủộc hại và ủiểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points Ờ HACCP)
HACCP là sự tiếp cận một cỏch cú hệ thống và khoa học tới một quỏ trỡnh bằng cỏch giỏm sỏt liờn tục cỏc thụng số thiết yếu tại cỏc ủiểm hay cụng ủoạn trong dõy chuyền sản xuất thực phẩm.
HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm ủó chấp nhận và HACCP ủó ghi thành cỏc quy phạm, là một phương phỏp kiểm tra cú hệ thống ủối với vệ sinh thực phẩm và cỏc thao tỏc chế biến ủảm bảo vệ sinh phự hợp với sức khoẻ con người. Chương trỡnh của HACCP là cơ sở ủể ủỏnh giỏ mọi rủi ro sức khoẻ con người và ủộng vật, kể cả phõn tớch kỹ thuật rủi ro cú thể chấp nhận ủược. Hệ thống HACCP ủặc hiệu cho từng sản phẩm, ủiều kiện chế biến mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến [3].
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ40
HACCP thực sự là phương phỏp khoa học tiờn tiến, ỏp dụng cho bất kỳ một khõu nào trong hệ thống dõy chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ụ nhiễm cỏc yếu tốủộc hại cú thể xẩy ra (Baker, 1995) [51]. * ắ nghĩa của HACCP ủối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minh HACCP là rất hiệu quảủảm bảo sự an toàn, cú ủộ tin cậy về luật phỏp, chiếm lĩnh lũng tin với người tiờu dựng.
* Cỏc nguyờn tắc của HACCP - Phõn tớch cỏc yếu tốủộc hại
Trước hết cần xỏc ủịnh danh mục chất ủộc hại trong sản phẩm cú thể xuất hiện tại cỏc cụng ủoạn sản xuất. Xỏc ủịnh nguyờn nhõn và mụ tả chi tiết biện phỏp phũng ngừa yếu tố ủộc hại. để thực hiện cụng việc này cần một nhúm người tham gia. Hoàn thành việc phõn tớch yếu tố ủộc hại cú ý nghĩa quan trọng ủể thiết lập và phỏt triển hệ thống HACCP.
- Xỏc ủịnh kiểm tra chủ chốt
Sau khi xỏc ủịnh danh mục cỏc chất ủộc hại, vấn ủề quyết ủịnh là tỡm hiểu yếu tố ủộc hại xảy ra ở những ủiểm nào trong dõy chuyền. Mỗi yếu tố ủộc hại ủều cú ủiểm kiểm tra quan trọng nhất ủể phỏt hiện chớnh là ủiểm kiểm tra chủ chốt.
Trong dõy chuyền giết mổ, nờn chỳ ý cú tỏm ủiểm trong biểu mẫu phõn tớch sự ủộc hại về an toàn thực phẩm cú thể dễ xẩy ra ủược xỏc ủịnh trong sự ụ nhiễm chộo khi cạo lụng; rửa trước khi mổ; ụ nhiễm bệnh ủường tiờu hoỏ khi mổ bụng; tỏch lũng và phụ tạng; chế biến; rửa ủầu và phụ phẩm; sự sinh sụi nẩy nở cỏc vi sinh vật khi làm mỏt, bảo quản lạnh (Baker, 1995) [51].
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ41
Sau khi xỏc ủịnh ủiểm kiểm tra chủ chốt, tổ cụng tỏc HACCP tiếp tục cõn nhắc về ranh giới tới hạn. Sự khỏc nhau về ngưỡng an toàn và khụng an toàn. Ranh giới tới hạn phải cõn, ủo, ủong, ủếm ủược.
Khi quyết ủịnh ủiểm ranh giới tới hạn, tổ cụng tỏc HACCP trước hết cần xem xột liệu cú quy ủịnh nào ủỏp ứng ủược và cú chức năng như giới hạn xỏc ủịnh. Khi ủó quyết ủịnh cỏc ranh giới ủiểm tới hạn thỡ cần thiết phải thiết lập cỏc quy trỡnh tần suất giỏm sỏt phự hợp.
- Xỏc lập hành ủộng chấn chỉnh
Kế hoạch thực hiện HACCP phải xỏc ủịnh cỏc hành ủộng chấn chỉnh ủểủỏp ứng sự sai lệch từ một ủiểm ranh giới tới hạn nhằm ủảm bảo:
+ Nguyờn nhõn của sự sai lệch ủược xỏc ủịnh và loại trừ.
+ Cỏc ủiểm kiểm tra chủ chốt sẽ ủược kiểm tra sau khi thực hiện hành ủộng chẩn chỉnh.
+ Những biện phỏp ngăn ngừa sự tỏi phỏt ủược xỏc lập và kết quả sự sai lệch ảnh hưởng trong thương mại.
Khi cú sự sai lệch từủiểm ranh giới tới hạn nẩy sinh thỡ nhõn viờn theo dừi phải cú hành ủộng uốn nắn, tiến hành ghi chộp lại hành ủộng chỉnh lý ủú. Tất cả nhật ký hành ủộng chấn chỉnh ủó sử dụng trong ngày phải ủược chuyển cho ủiều phối viờn HACCP.
Túm lại, xỏc lập cỏc hành ủộng chấn chỉnh nghĩa là khi giỏm sỏt phỏt hiện sai sút phải làm việc gỡ ủể chấn chỉnh và phải cú quy trỡnh sẵn ủể thực hiện khắc phục.
- Xõy dựng quy trỡnh lưu giữ số liệu, thụng tin HACCP
Yờu cầu cuối cựng về thẩm tra, lưu giữ ghi chộp mà cơ sở phải thực hiện là sản phẩm trước khi vận chuyển phải ủược xem xột lại những yếu tố liờn quan, lập thành tư liệu nhằm ủảm bảo hoàn tất tất cả cỏc ranh giới tới hạn
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ42
ủó gặp. Tuy nhiờn, ủiều quan trọng xem xột trước khi vận chuyển là yờu cầu theo quy ủịnh phải ủỏp ứng ủược. điều này núi lờn cơ sở ủú cú trỏch nhiệm ủối với sản phẩm sản xuất ra trong hệ thống HACCP vận hành hoàn hảo.
- Xõy dựng thủ tục kiểm chứng HACCP hoạt ủộng cú hiệu quả
Cỏc giữ liệu lưu giữ phải chứng minh ủược hệ thống HACCP hoạt ủộng tốt, cỏc hành ủộng khắc phục ủều cú hiệu quả.
* Phỏt triển kế hoạch HACCP
Tổ cụng tỏc HACCP của ủơn vị cú thể lập tư liệu ủó phỏt triển khi phõn tớch cỏc yếu tốủộc hại dựng ủể xõy dựng kế hoạch HACCP. Một trong những mục tiờu quan trọng là cung cấp những vấn ủề minh hoạ, ủỏp ứng yờu cầu quy ủịnh cũng như ỏp dụng một cỏch chớnh xỏc những nguyờn tắc của HACCP.
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ43