4. KẾT QUẢ NGHIấN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gia súc
Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh cho nhiều loại gia súc, gia cầm và ng−ời. Xét về góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm, Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt là đối với thịt t−ơi sống và thịt bảo quản lạnh. Thực phẩm bị nhiễm
Salmonella về mặt cảm quan th−ờng rất khó nhận biết, thông qua con đ−ờng ăn, uống chúng th−ờng gây ngộ độc cho ng−ời và động vật. Cho nên, ng−ời ta khuyến cáo không nên ăn thịt sống, tái hoặc thức ăn xử lý nhiệt ch−a phù hợp. Chỉ với một l−ợng nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính. Chính vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này là không đ−ợc phép có mặt trong 25g thực phẩm (FAO, 1992) [59]. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) [45] quy định vi khuẩn Salmonella không đ−ợc phép có mặt trong 25g mẫu thịt kiểm tra.
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt lợn lấy tại 4 cơ sở giết mổ đe đ−ợc tổng hợp trong bảng 4.13 cho thấy có 5/40 mẫu kiểm tra phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt, chiếm tỷ lệ 12,5%. Cơ sở giết mổ Linh Lợi và Hiếu Ba đều có 2/10 mẫu d−ơng tính, chiếm tỷ lệ 20%; cơ sở Hoà An có 1/10 (10%) mẫu d−ơng tính; cơ sở Bình Minh không phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella. Đây là cơ sở giết mổ lợn công nghiệp, áp dụng quy trình giết mổ khép kín, vệ sinh khử trùng, tiêu độc chặt chẽ, nghiêm ngặt.
Kết quả nghiên cứu của chúng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Tr−ơng Thị Dung (2000) [10] tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………86
tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%. Tại Hải Phòng tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn Salmonella tại các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa có là 13,89% [2]. Tỷ lệ này tại Khánh Hoà là 9,35% [35].
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong thịt trâu, bò lấy từ 3 cơ sở giết mổ cho thấy tại các điểm kiểm tra đều phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella với tỷ lệ nhiễm trung bình là 13,33%. Cơ sở Xiu Phú có 2/10 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 20%; cơ sở Văn Đống và Xứng Hậu đều có 1/10 (10%) mẫu nhiễm. Kết quả điều tra của chúng tôi cao hơn kết quả nghiên cứu của Ngô Văn Bắc (2007) [2] tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella trong thịt bò tại các cơ sở giết mổ ở Hải Phòng là 10%.
Sỡ dĩ có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao là do các điểm giết mổ không thực hiện tốt quy trình giết mổ, quy trình vệ sinh thú y khi giết mổ, không có các khu vực giết mổ riêng, tất cả các công việc giết mổ đều thực hiện chồng chéo nhau ở cùng một vị trí, các điểm giết mổ trâu bò th−ờng lột da, mổ trên nền nhà, không tắm rửa cho gia súc tr−ớc khi giết mổ,…nên sự vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt là không thể tránh khỏi và có nguy cơ lây nhiễm cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gia súc ở các cơ sở giết mổ tại Bắc Giang từ 12,5 – 13,33% là hoàn toàn không cho phép so với tiêu chuẩn quy định. Đây sẽ là mối nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm rất nguy hiểm đối với ng−ời tiêu dùng và sức khoẻ cộng đồng. Vì vậy, để ngăn chặn và hạn chế quá trình vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt thì việc quy hoạch xây dựng các khu giết mổ tập trung theo tiêu chuẩn là rất cần thiết, cơ sở giết mổ phải đảm bảo đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ giết mổ chuyên dụng, đồng thời thực hiện triệt để các biện pháp vệ sinh khử trùng, tiêu độc trong quá trình giết mổ…Có nh− vậy mới ngăn ngừa đ−ợc các nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn nói chung và hạn chế tới mức thấp nhất khả năng nhiễm Salmonella vào thịt.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………87
Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ
Kết quả kiểm tra Dương tớnh Âm tính Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % TCVS 7046:2002 Hoà An 10 1 10,00 9 90,00 Hiếu Ba 10 2 20,00 8 80,00 Linh Lợi 10 2 20,00 8 80,00 CSGM lợn Bỡnh Minh 10 0 0 10 100,00 Tổng hợp 40 5 12,50 35 87,50 Xứng Hậu 10 1 10,00 9 86,67 Văn Đống 10 1 10,00 9 90,00 CSGM trâu, bò Xiu Phú 10 2 20,00 8 80,00 Tổng hợp 30 4 13,33 26 86,67 Khụng cú vi khuẩn trong 25g mẫu kiểm tra
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………88