Việc thực hiện quy trỡnh vệ sinh trong cỏc cơ sở giết mổ, chế biến thực phẩm cú ảnh hưởng rất lớn ủến phẩm chất thịt. Vỡ vậy, việc giết mổủược quy ủịnh bằng những quy trỡnh chặt chẽ, nếu vi phạm sẽ là nguyờn nhõn làm cho thịt bị ụ nhiễm. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhỳng lợn cũn sống vào nước, tim cũn co búp, vi khuẩn sẽ vào mạch mỏu, lõm ba ủến cỏc bắp thịt (Borowka, 1989) [55].
Chất chứa trong hệ thống tiờu hoỏ cú rất nhiều vi khuẩn ủường ruột, cũng như nhiều vi khuẩn hiếu khớ khỏc. Trong khi giết mổ nếu hệ thống này bị thủng, rỏch vi khuẩn sẽ nhiễm vào thịt và rất khú làm sạch.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………22
Bảng 2.8. Tiờu chuẩn Việt Nam về chỉ tiờu vi sinh vật trong thịt [45]
Tờn vi sinh vật Vi khuẩn/ 1g sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khớ ≤ 5.105
Salmonella Không có
Shigella Không có
Vibrio cholerae Không có
Clostridium botulium Không có
Cl.perfringers Không có
E.coli ≤ 20
Staphylococus aureus ≤ 5.102
Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ khụng ủảm bảo vệ sinh cũng là nguồn lõy nhiễm vi sinh vật vào thịt. ðểủảm bảo vệ sinh, cỏc thiết bị cần làm bằng vật liệu khụng han rỉ (Inox), khụng thấm nước, khụng bị ăn mũn, dễ dàng vệ sinh tiờu ủộc. Trang thiết bị, dụng cụ phải ủược bố trớ sắp xếp hợp lý, phự hợp với từng loại ủộng vật giết mổ, cú khoảng cỏch với nền nhà thớch hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh… Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ phải ủược vệ sinh, sỏt trựng nhằm loại bỏ cỏc chất chứa trờn vật dụng và tạp khuẩn lõy nhiễm.