Nguồn nước tự nhiờn tồn tại hệ vi sinh vật sinh thỏi từ phõn, nước tiểu, ủất, cõy cối, nước thải sinh hoạt nước thải khu chăn nuụi, nước tưới tiờu trồng trọt hoặc từủộng vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) [26].
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………18
Nước bị ụ nhiễm càng nhiều thỡ lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở ủộ sõu ớt vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sõu ủó ủược lọc qua lớp ủất nghốo dinh dưỡng thỡ số lượng vi sinh vật cũng ớt hơn.
ðỗ Ngọc Hoố (1996) [16] cho biết nước mỏy dựng trong sinh hoạt ởủụ thị cú nguồn gốc là nước sụng ủó ủược xử lý và khử khuẩn nờn lượng vi sinh vật ớt hơn so với cỏc nguồn nước khỏc.
ðể ủỏnh giỏ chỉ tiờu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn
E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ủiểm vệ sinh làm tiờu chớ ủỏnh giỏ chỉ tiờu vi sinh vật học nguồn nước. Vỡ chỳng là ủại diện của nhúm vi khuẩn cú trong ủất, chất thải của người và ủộng vật, hơn nữa cỏc vi khuẩn này tồn tại lõu dài ngoài mụi trường ngoại cảnh và dễ dàng kiểm tra phỏt hiện trong phũng thớ nghiệm.
Gyles (1994) [62] cho biết sự cú mặt của nhúm Coliform bao gồm cỏc loại E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia cú nguồn gốc thiờn nhiờn trong ủất, phõn người và gia sỳc.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ủó ủưa ra tiờu chuẩn ủỏnh giỏ chất lượng nước về mặt vi sinh vật như sau:
Bảng 2.5. Tiờu chuẩn vệ sinh ủối với nước uống của tổ chức Y tế thế giới
Nước uống ủược sau khi lọc và sỏt khuẩn
thụng thường 0- 5 vi khuẩn/100 ml
Nước uống ủược sau khi ủó tiệt khuẩn theo cỏc phương phỏp cổ ủiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)
50- 5.000 vi khuẩn/100 ml
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………19
tiệt khuẩn rất cẩn thận và ủỳng mức Nước rất ụ nhiễm khụng dựng, nờn tỡm
nguồn nước khỏc. > 50.000 vi khuẩn/ 100 ml
Như vậy, nước cú vai trũ quan trọng ủối với hoạt ủộng giết mổ ủộng vật và chế biến thực phẩm. Vỡ mọi cụng ủoạn giết mổủể làm sạch ủều phải sử dụng ủến nguồn nước. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ cú liờn quan chặt chẽ ủến chất lượng vệ sinh thịt và cỏc sản phẩm từ thịt. Nước sạch là một trong những ủiều kiện quan trọng ủể hạn chế lõy nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại. Do vậy, nước sử dụng trong cỏc cơ sở giết mổ phải ủược lọc, lắng ủọng và khử khuẩn theo quy ủịnh. Nguồn nước trước khi ủưa vào sử dụng phải ủược cơ quan thỳ y kiểm tra cho phộp.