* Nguồn ụ nhiễm từ gia sỳc khoẻ mạnh: ủối với ủộng vật bề mặt da, cỏc xoang tự nhiờn thụng với bờn ngoài và ủường tiờu hoỏ cú nhiều vi khuẩn. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [24] cho biết những giống vi khuẩn chủ yếu là:
Staphylococus aureus, Streptococus faecalis, Samonella, Escherichia coli…Nếu ủộng vật ủược giết mổ trong ủiều kiện nhà xưởng, quy trỡnh kỹ thuật khụng ủảm bảo, cỏc loại vi khuẩn này sẽ xõm nhập gõy ụ nhiễm thịt và sản phẩm từ thịt.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………17
Cỏc vi sinh vật tồn tại trờn bề mặt da của ủộng vật, nếu khụng thực hiện vệ sinh tắm rửa trước khi giết mổ sẽ khụng thể loại bỏ phần lớn vi sinh vật trờn bề mặt da và cỏc vi khuẩn này sẽ xõm nhập gõy ụ nhiễm thịt và sản phẩm thịt.
Mặt khỏc, gia sỳc khoẻ mạnh trong ủường tiờu hoỏ của chỳng cú rất nhiều loại vi khuẩn. Trong phõn gia sỳc cú từ 107-1012 vi khuẩn /gram phõn, bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khớ và yếm khớ. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [20] cho biết: tỷ lệ phõn lập ủược một số loại vi khuẩn từ phõn lợn rất cao: E.coli 100%, Salmonella 40 - 80% số mẫu kiểm tra. Ngoài ra cũn phõn lập ủược Staphylococus, Streptococus, B. subtilis.
Chuồng nuụi ủộng vật khụng ủược vệ sinh, tiờu ủộc sạch sẽ, thức ăn khụng ủảm bảo vệ sinh, chế ủộ chăm súc khụng hợp lý cũng là nguyờn nhõn lõy nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vỡ vậy, trong quỏ trỡnh giết mổ người ta ủưa ra giải phỏp tốt nhất là cho gia sỳc nhịn ăn, chỉ cho uống nước trước khi giết mổ. Nhằm giảm chất chứa trong ủường tiờu hoỏ trỏnh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo.
* Nguồn nhiễm khuẩn từ gia sỳc ốm, yếu: ủối với ủộng vật ốm, yếu và suy dinh dưỡng sức ủề khỏng giảm vỡ thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lờn. ðặc biệt nếu ủộng vật mắc bệnh truyền nhiễm trong cơ thể chứa nhiều vi khuẩn gõy bệnh. ðể ngăn cản sự ụ nhiễm vi khuẩn vào thịt yờu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lõm sàng phõn loại gia sỳc ốm, bệnh ủể ỏp dụng quy trỡnh giết mổ và xử lý gia sỳc ủú ở khu vực riờng.