Vi khuẩn Staphylococcus aureus gõy bệnh cho tất cả cỏc loại ủộng vật và người. Trong tự nhiờn tụ cầu thường ký sinh trờn da, màng nhầy, niờm mạc của người và gia sỳc. Khi sức ủề khỏng của cơ thể kộm hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gõy bệnh.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ủộc tố gọi là Enterotoxin ủộc tố ủược sản sinh trong quỏ trỡnh phỏt triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta xỏc ủịnh Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại ủộc tố ruột (A1, B, C1, C2, D và E) khỏc về tớnh gõy ủộc. Cỏc ủộc tố ruột của tụ cầu thuộc loại Protein ủơn giản, khối lượng phõn tử khoảng 26000 – 30000 Dalton. Thực tế ủa số ngộ ủộc thực phẩm do type A và D gõy ra. ðộc tố ruột bền vững, khụng bị phõn huỷ nhiệt ủộủun sụi 30 phỳt, chịu ủược mụi trường axit ( pH = 5) và rượu, khụng bị tỏc ủộng bởi cỏc enzym trong ruột. Ở nhiệt ủộ thấp, ủộc tố ruột cú thể duy trỡ ủộc tớnh trong vũng 2 thỏng.
Ngộ ủộc thực phẩm do ủộc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus
cú triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn ủau, nụn mửa dữ dội, thỉnh thoảng cú trường hợp nhức ủầu, ra mồ hụi, co giật, hạ huyết ỏp, thõn nhiệt khụng tăng. Triệu chứng xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ụ nhiễm khoảng 1- 6 giờ. Tớnh nhạy cảm tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ ủộc và bệnh thường nặng hơn.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………35
Trong mụi trường tự nhiờn, vi khuẩn tồn tại ở ủất, nước, khụng khớ, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và ủộng vật vi khuẩn thường cư trỳ ở niờm mạc, mũi, hầu họng.
Sự cú mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm chứng tỏ quỏ trỡnh nhiễm khuẩn từ mụi trường sản xuất hoặc bị lõy nhiễm nguồn gốc từ cơ thể ủộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay chõn người làm thực phẩm. Sự xuất hiện với một số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus trong thực phẩm ủỏnh giỏ quỏ trỡnh vệ sinh, chế biến khụng ủạt yờu cầu. Tuy nhiờn, sự cú mặt của
Staphylococcus aureus trong thực phẩm khụng phải là bằng chứng của cỏc vụ ngộ ủộc. ðiều cơ bản là phải tỡm ra ủược khả năng sinh ủộc tố của những vi khuẩn này (Andrew. W, 1992) [49].