4. KẾT QUẢ NGHIấN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khớ ụ nhiễm trong thịt
Tổng số vi khuẩn hiếu khớ (TSVKHK) ủược xem là một chỉ tiờu dựng ủểủỏnh giỏ tổng quỏt tỡnh hỡnh nhiễm vi sinh vật trong thịt, thụng qua chỉ tiờu này phản ỏnh một cỏch toàn diện tỡnh trạng vệ sinh thỳ y cơ sở giết mổ. Tiờu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) [45] quy ủịnh chỉ tiờu TSVKHK trong 1g thịt gia sỳc, gia cầm cho phộp ≤ 106.
Kết quả xỏc ủịnh chỉ tiờu tổng số vi khuẩn hiếu khớ trong thịt gia sỳc ủược trỡnh bày ở bảng 4.11.
Kết quả cho thấy tất cả cỏc mẫu thịt ủược kiểm tra ủều nhiễm vi khuẩn hiếu khớ. Tổng số vi khuẩn hiếu khớ trong 1gram thịt lấy tại cỏc ủiểm giết mổ giao ủộng từ 2,18.105 ủến 6,43.106.
Trong tổng số 40 mẫu thịt lợn kiểm tra lấy từ 4 cơ sở giết mổ, chỉ cú 17 mẫu ủạt tiờu chuẩn, chiếm 42,5%. Tuy nhiờn, tỷ lệ này tại cỏc cơ sở khụng giống nhau, cao nhất là cơ sở Bỡnh Minh cú 6/10 mẫu ủạt tiờu chuẩn (chiếm
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………79
60%), Hoà An và Hiếu Ba mỗi cơ sở cú 4/10 mẫu ủạt (chiếm 40%), thấp nhất là cơ sở Linh Lợi cú 3/10 mẫu ủạt (chiếm 30%). Sở dĩ cú sự khỏc nhau như vậy là do việc thực hiện quy trỡnh vệ sinh giết mổ, cũng như cỏc ủiều kiện ủảm bảo cho quỏ trỡnh giết mổ tại cỏc cơ sở giết mổ cú khỏc nhau; Bỡnh Minh là cơ sở giết mổ lợn tập trung, cỏc ủiều kiện phục vụ cho giết mổ tương ủối tốt, cụng nhõn cú ý thức trỏch nhiệm khi làm việc, cú sự giỏm sỏt chặt chẽ của cơ quan chuyờn mụn. Cỏc cơ sở giết mổ cũn lại ở khu vực ủụng dõn cư, thiếu cỏc ủiều kiện phục vụ cho giết mổ như nhà xưởng, dụng cụ, nguồn nước khụng ủảm bảo vệ sinh, hơn nữa ý thức trỏch nhiệm của người tham gia giết mổ thấp, nơi giết mổ ủược thiết kế rất ủơn giản và sử dụng cỏc cụng cụ giết mổ thủ cụng. Tỷ lệ này khụng khỏc nhiều so với kết quả của một số tỏc giảủó nghiờn cứu: theo Ngụ Văn Bắc (2007) [2] thịt lợn tiờu thụ nội ủịa tại Hải Phũng chỉ cú 55,6% ủạt tiờu chuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khớ. Tỷ lệ này ở Buụn Ma Thuột ðakLak là 12,3% [21]; Ninh Bỡnh là 40% [32]; Hà Nội là 45,26% [10]; tại Khỏnh Hoà tổng số vi khuẩn hiếu khớ trong 1gram thịt cú cao gấp 2 - 3,5 lần tiờu chuẩn [35].
Trong tổng số 30 mẫu thịt trõu, bũ ủó kiểm tra lấy từ 3 cơ sở giết mổ, chỉ cú 14/30 mẫu ủạt tiờu chuẩn, chiếm 46,67%. Tổng số vi khuẩn hiếu khớ trong 1gram trong cỏc mẫu thịt lấy từ cơ sở Văn ðống nhiều nhất (5,14.106 vi khuẩn/g), tiếp ủến là cơ sở Xiu Phỳ (4,94.106 vi khuẩn/g) và thấp nhất là cơ sở Xứng Hậu (3,58.106 vi khuẩn/g). Tỷ lệ mẫu ủạt tiờu chuẩn tại từng cơ sở tương ứng là 50%, 40% và 50%. Tỷ lệ này tại Hải Phũng là 46,67% [2]; ở Buụn Ma Thuột ðakLak là 14% [21].
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………80
Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khớ trong 1gram thịt tại cỏc cơ sở giết mổ
Kết quả kiểm tra ðạt (≤106 vk/g) Khụng ủạt (> 106 vk/g) Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Mẫu nhiều nhất (vk/g) Mẫu ớt nhất (vk/g) Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % TCVS 7046:2002 Hoà An 10 4,76.106 3,25.105 4 40,00 6 60,00 Hiếu Ba 10 5,64.106 5,24.105 4 40,00 6 60,00 Linh Lợi 10 6,43.106 7,37.105 3 30,00 7 70,00 CSGM lợn Bỡnh Minh 10 3,32.106 2,18.105 6 60,00 4 40,00 Tổng hợp 40 17 42,50 23 57,50 Xứng Hậu 10 3,58.106 4,52.105 5 50,00 5 50,00 Văn Đống 10 5,14.106 7,84.105 5 50,00 5 50,00 CSGM trâu, bò Xiu Phú 10 4,94.106 5,30.105 4 40,00 6 60,00 Tổng hợp 30 14 46,67 16 53,33 ≤106 vk/g
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………81
Điều kiện giết mổ không đảm bảo vệ sinh, cơ sở giết mổ quá chật hẹp, các khâu trong quá trình giết mổ đ−ợc thực hiện chồng chéo nhau ở cùng một vị trí do không có khu phân tách riêng biệt, không làm tốt công tác vệ sinh tr−ớc - trong - sau khi giết mổ, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, ý thức trách nhiệm của ng−ời tham gia giết mổ ch−a cao, nguồn n−ớc không đảm bảo vệ sinh,…là những nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, để hạn chế sự ô nhiễm vi sinh vật vào thịt các cơ sở giết mổ động vật cần khắc phục tốt các nguyên nhân trên. Đồng thời cần giáo dục ý thức, tinh thần trách nhiệm cho các chủ cơ sở và công nhân trực tiếp tham gia giết mổ động vật về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó các cơ quan chuyên môn phải làm tốt công tác kiểm suát giết mổ động vật, kiểm soát vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ cộng đồng.