4. KẾT QUẢ NGHIấN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trong thịt gia súc
Escherichia coli đ−ợc coi nh− là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực phẩm t−ơi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Việc kiểm tra chỉ tiêu
E.coli là rất cần thiết để đánh giá chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) [45] quy định giới hạn tối đa cho phép trong 1g thịt t−ơi sống số l−ợng E.coli ≤ 102.
Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong 1 gram ủược tổng hợp ở bảng 4.12 cho thấy tại cỏc cơ sở giết mổ lợn, thịt lợn bị nhiễm khuẩn E.coli vượt quỏ tiờu chuẩn quy ủịnh chiếm 60%; tỷ lệ thịt ủạt tiờu chuẩn chỉ chiếm 40%. Tại cơ sở Linh Lợi mẫu cú số lượng E.coli cao nhất là 680 vi khuẩn/g, cao gấp 6,8 lần chỉ tiờu cho phộp. Tiếp theo là mẫu lấy từ cơ sở Hiếu Ba 588 vi khuẩn/g; thấp nhất là mẫu lấy từ cơ sở Bỡnh Minh cú số lượng E.coli nhiều nhất là 240 vi khuẩn/g. Tỷ lệ mẫu ủạt chỉ tiờu E.coli tại từng cơ sở lần lượt là Bỡnh Minh 70%, Hoà An 40%, Hiếu Ba 30% và Linh Lợi 20%. Lờ Thắng
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………82
(1999) [35] cho biết số lượng E.coli trong 1g thịt tại Nha Trang Khỏnh Hoà từ 175,5 – 367,9 cao gấp 8 – 18 lần chỉ tiờu cho phộp. Ngụ Văn Bắc (2007) [2] cho biết cú 52,78% mẫu thịt lợn tiờu thụ nội ủịa tại Hải Phũng nhiễm E.coli, mẫu cú tỷ lệ nhiễm E.coli nhiều nhất là 690 vi khuẩn/g, cao gấp 7 lần chỉ tiờu cho phộp. Theo Lờ Minh Sơn (2003) [29] tại 5 tỉnh thành phố thuộc trung tõm thỳ y vựng Hà Nội, thịt lợn tiờu thụ nội ủịa cú tỷ lệ nhiễm E.coli từ 58,18 – 80%. Tại Ninh Bỡnh tỷ lệ thịt lợn ở cỏc cơ sở giết mổ nhiễm E.coli vượt chỉ tiờu cho phộp chiếm 44% [32], tỷ lệ này tại Buụn Ma Thuột ðakLak là 92,9% [21]; Hà Nội là 26,67 – 23,33% [10]. Tại cỏc ủiểm giết mổ trong cả nước số mẫu nhiễm E.coli vượt tiờu chuẩn cho phộp chiếm 62,22%; trung bỡnh cú 3,7x103 vi khuẩn/g thịt (Cục Thỳ y, 2004) [7].
Kết quả kiểm tra cỏc mẫu thịt trõu, bũ cho thấy cú 15/30 mẫu kiểm tra ủạt tiờu chuẩn E.coli. Mẫu cú số lượng E.coli nhiều nhất dao ủộng từ 184 – 268 vi khuẩn/g. Cơ sở Xứng Hậu cú 5/10 (chiếm 50%) mẫu ủạt tiờu chuẩn
E.coli; cơ sở Văn ðống cú 6/10 mẫu ủạt tiờu chuẩn E.coli, chiếm 60% và cơ sở Xiu Phỳ cú 4/10 (chiếm 40%) mẫu ủạt tiờu chuẩn E.coli. Tại Hải Phũng tỷ lệ thịt bũ khụng ủạt chỉ tiờu E.coli chiếm 50% [2]. Tỷ lệ này ở Buụn Ma Thuột ðakLak là 91,9% [21].
Kết quả nghiờn cứu của chỳng tụi phự hợp với kết quả nghiờn cứu của cỏc tỏc giả trong vựng. Tỷ lệ này tuy cú thấp hơn mức trung bỡnh toàn vựng và trung bỡnh cả nước nhưng so với chỉ tiờu cho phộp cũn khỏ cao. Nguyờn nhõn là do ủiều kiện sản xuất, trang thiết bị tại cỏc cơ sở giết mổ tư nhõn khụng ủảm bảo vệ sinh thỳ y, gia sỳc trước khi giết mổ khụng ủược tắm rửa sạch sẽ, cỏc cụng ủoạn giết mổ khụng ủược phõn tỏch, mổ gia sỳc ngày trờn sàn nhà, mổ lấy phụ tạng ngay sỏt nơi pha lúc thịt, một số hộ thực hiện cạo lụng sống khi giết mổ lợn (dựng dao sắc cạo ủứt chõn lụng, khụng dựng nước núng ủể nhỳng trước khi cạo lụng) vỡ thế vi khuẩn cú thể thụng qua vết xước
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………83
trờn da xõm nhập và thõn thịt. Hơn nữa nguồn nước sử dụng cho giết mổ bị ụ nhiễm.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………84
Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt tại cỏc cơ sở giết mổ
Kết quả kiểm tra ðạt (E.coli≤102 vk/g) Khụng ủạt (E.coli > 102 vk/g) Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Mẫu nhiều nhất (vk/g) Mẫu ớt nhất (vk/g) Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % TCVS 7046:2002 Hoà An 10 284 28 4 40,00 6 60,00 Hiếu Ba 10 588 47 3 30,00 7 70,00 Linh Lợi 10 680 64 2 20,00 8 80,00 CSGM lợn Bỡnh Minh 10 240 0 7 70,00 3 30,00 Tổng hợp 40 16 40,00 24 60,00 Xứng Hậu 10 184 0 5 50,00 5 50,00 Văn Đống 10 212 0 6 60,00 4 40,00 CSGM trâu, bò Xiu Phú 10 268 8 4 40,00 6 60,00 Tổng hợp 30 15 50,00 15 50,00 ≤102 vk/g
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………85
Vì vậy, để hạn chế sự vấy nhiễm vi khuẩn E.coli vào thịt cần chấn chỉnh, quy hoạch lại các điểm giết mổ, cần xây dựng các lò giết mổ gia súc tập trung, thực hiện tốt quy trình giết mổ cũng nh− đảm bảo tốt các điều kiện vệ sinh trong giết mổ, tắm rửa cho gia súc tr−ớc khi giết mổ, vệ sinh tiêu độc dụng cụ, trang thiết bị theo quy định, đảm bảo nguồn n−ớc sạch cho giết mổ. Đồng thời tăng c−ờng công tác kiểm tra, giám sát của cơ quan thú y.