2.3.2.1. đặc tớnh sinh vật học của vi khuẩn E.coli
* đặc ủiểm hỡnh thỏi
Escherichia coli là trực khuẩn gram (-), hỡnh gậy ngắn, hai ủầu trũn, cú lụng, di ủộng ủược, kớch thước 3-4 x 0,6 à. Vi khuẩn E.coli khụng sinh nha bào, một số cú màng nhầy xung quanh và cú thể cú giỏp mụ. E.coli là vi khuẩn hiếu khớ hay yếm khớ tuỳ tiện, phỏt triển ở nhiệt ủộ 5 Ờ 400C, nhiệt ủộ thớch hợp nhất là 370C, pH = 7,2 - 7,4. Vi khuẩn này ủược tỡm thấy trong ủường tiờu hoỏ của người và ủộng vật mỏu núng [24], [25].
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ25
Vi khuẩn E.coli dễ dàng phỏt triển ở cỏc mụi trường dinh dưỡng thụng thường, là loại vi khuẩn hiếu khớ hoặc yếm khớ tuỳ tiện.
Vi khuẩn E.coli nguồn gốc từ phõn chịu ủựng và phỏt triển tốt ở nhiệt ủộ 42 Ờ 460C trong mụi trường cú pH = 6,6 Ờ 6,9 và lờn men ủường lactose sinh hơi.
- Mụi trường nước thịt: E.coli phỏt triển nhanh. Canh khuẩn nuụi cấy ủục ủều, cú cặn màu tro nhạt, bề mặt mụi trường hỡnh thành màng mỏng dớnh vào thanh ống nghiệm.
- Mụi trường thạch thường: sau 24 giờ nuụi cấy, vi khuẩn E.coli hỡnh thành những khuẩn lạc trũn, ướt, khụng trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, ủường kớnh 2- 3 mm. Nuụi lõu, khuẩn lạc trở thành màu nõu nhạt và mọc rộng ra, cú thể quan sỏt thấy cú cả cỏc khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucoide).
- Mụi trường thạch Endo: cú Na2SO3 và fuschin kiềm, khuẩn lạc E.coli I và IIủều cú màu ỏnh kim. Dựa vào ủặc ủiểm trờn cú thể dễ nhận biết E.coli
khi phõn lập trong phũng thớ nghiệm.
- Mụi trường SS (Salmonella Shigella agar): khuẩn lạc E.coli màu hồng hoặc ủỏ cỏnh sen.
- Mụi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc màu ủỏ.
- Mụi trường thạch Brilliant green: E.coli hỡnh thành khuẩn lạc dạng S (Smooth) màu vàng nhạt.
* đặc tớnh sinh vật hoỏ học
Cỏc chủng E.coli ủều lờn men sinh hơi mạnh Glucose, Lactose. Lờn men khụng sinh hơi ủường Saccarose, Salixin, Rafinose và Glyxerol. E.coli di
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ26
ủộng cú sinh Indol, khụng sinh Ureaza, cú men Lysindecacboxylaza. Khụng sinh H2S và sử dụng Citrat.
Bảng 2.9. đặc tớnh sinh vật hoỏ học của vi khuẩn E.coli
Tiờu chớ E.coli Di ủộng + Lactose +G* Glucose +G Mannit +G Dunxit + Adonit - Inoxit - H2S - Urea - Indol + Citrat - Red Metyl + V.P - G* cú sinh khớ (gas)
2.3.2.2. độc tố- yếu tố gõy bệnh của vi khuẩn E.coli
Khi nghiờn cứu ủộc tố của E.coli, người ta chỳ ý ủến 2 loại ủộc tố ủường ruột sau:
- độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu ủược ở nhiệt ủộ 1200C trong vũng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ủộ thấp, nhưng bị phỏ huỷ nhanh chúng khi hấp cao ỏp.
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ27
- độc tố khụng chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vụ hoạt ở nhiệt ủộ 600C trong vũng 15 phỳt (đào Trọng đạt, 1995) [12].
2.3.2.3. Tớnh gõy bệnh và sức ủề khỏng của vi khuẩn E.coli
* đặc tớnh gõy bệnh
E.coli sống ký sinh trong ủường ruột với tỷ lệ cao (80- 100%) so với cỏc vi khuẩn hiếu khớ khỏc. E.coli là tỏc nhõn gõy bệnh cú ủiều kiện vỡ bỡnh thường vi khuẩn cư trỳ trong ủường ruột mà khụng gõy bệnh nhưng khi gặp ủiều kiện thuận, chỳng xõm nhập và gõy bệnh.
Cấu trỳc khỏng nguyờn của E.coli rất phức tạp gồm khỏng nguyờn K, H, O. Vi khuẩn cú khỏng nguyờn khỏc nhau thỡ gõy bệnh khỏc nhau. Căn cứ vào khả năng và ủặc ủiểm gõy bệnh. Nguyễn Ngọc Tuõn (1997) [46] chia E.coli
làm 5 nhúm chủ yếu sau:
- E.coli gõy bệnh (Enteropathogenic Ecoli, EPEC) làm viờm ruột và gõy tiờu chảy ở trẻ em và người lớn.
- E.coli sinh ủộc tố ruột (Enterotoxigenic E.coli, ETEC)
- E.coli gõy bệnh dung huyết ruột (Enterohemorraggic E.coli, EHEC)
- E.coli gõy bệnh ủường ruột(Enteroinvasive E.coli, EIEC).
- E.coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC).
Những serotype cú khả năng gõy ngộ ủộc thức ăn: O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157, H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [36].
đặc biệt, serotype E.coli O157: H7 ủược xem là nguyờn nhõn của nhiều vụ ngộ ủộc, trung tõm giỏm sỏt dịch bệnh của Mỹ phỏt hiện ủầu tiờn vào năm 1975. Sau ủú ủến năm 1983 mới xỏc ủịnh chắc chắn E.coli O157: H7 là thủ phạm gõy ra nguyờn nhõn bệnh viờm ruột. Năm 1982 một số vụ ngộủộc thực phẩm gồm cả trường hợp bị xung huyết dạ dày, ruột, người ta xỏc ủịnh rừ
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ28
E.coli O157: H7 sản sinh ra ủộc tố verotoxin gõy xung huyết nội. Triệu chứng ngộ ủộc là ủau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc mỏu, sốt, nụn mửa, bệnh nhõn cú thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiờn, ở một số người già và trẻ em nhiễm ủộc vi khuẩn cú thể nguy hiểm ủến tớnh mạng, tỷ lệ tử vong từ 3- 5% . Dũng E.coli này xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong mún thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản năm 1996 làm hơn 8000 người bị bệnh và 10 người tử vong (WHO- Fact Sheet No 125- July, 1996).
Sự cú mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phõn, nờn E.coli
ủược coi là yếu tố chỉủiểm về tỡnh trạng vệ sinh của thịt trong quỏ trỡnh giết mổ và chế biến. Số lượng lớn E.coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm khuẩn gõy bệnh (Cục Thỳ y, 2001) [6].
TCVN Ờ 7046 (2002) [45] quy ủịnh số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt tươi khụng vượt quỏ 102 vi khuẩn/1g thịt.
* Sức ủề khỏng
E.coli cú sức ủề khỏng kộm, bị diệt ở nhiệt ủộ 550C trong 1 giờ và ở 600C trong 30 phỳt. Cỏc chất sỏt trựng thụng thường như nước Javen 0,5%, phenol 0,5% diệt ủược E.coli sau 2 - 4 phỳt (Nguyễn Lõn Dũng và cộng sự, 1976) [11].
2.3.2.4. Tỡnh hỡnh nghiờn cứu vi khuẩn E.coli
Vi khuẩn E.coli ủược Theodor Escherich phõn lập năm 1885 từ phõn trẻ em bị mắc bệnh tiờu chảy. đõy là một sự khỏm phỏ rất quan trọng ủối với sức khoẻ con người (Winkler G., Weinberg MD., 2002) [75].
Ewing (1969) cho biết, E.coli thuộc giống Escherichina, tộc
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ẦẦẦ29
Nguyễn Lõn Dũng và cộng sự (1976) [11] Escherichia coli (E.coli) cú nguồn gốc từ phõn, gồm type IMVIC (+ + - -), (- + - -), type cú sinh Indol là
E.coli I, type khụng sinh Indol cú phản ứng dương tớnh với ủỏ Metyl là E.coli II. Gyles (1994) [62] cho biết E.coli O157 ủược phỏt hiện ở Anh ủầu những năm 80 trong ruột của những con gia sỳc và nú lõy lan qua thức ăn làm từ thịt như Hambergers, thịt bũ viờn,Ầủồng thời nú cũng cú thể lõy lan qua cỏc loại rau, củ bị nhiễm ủộc như khoai tõy và cả nước uống.
Sự cú mặt của E.coli trong thực phẩm ủược coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phõn. Vỡ thế E.coli ủược xem là yếu tố chỉ ủiểm tỡnh trạng vệ sinh trong quỏ trỡnh chế biến thực phẩm. Sự cú mặt số lượng lớn E.coli trong thực phẩm, ủặc biệt là thịt tươi, cú thể khụng liờn quan trực tiếp ủến sự cú mặt của vi khuẩn gõy bệnh nhưng sự nhiễm với số lượng lớn bỏo hiệu mối nguy hiểm và khả năng gõy bệnh lớn (Reid, 1991) [72].