Cây ca cao có tên khoa học là “Theobroma cacao”, thuộc họ
Sterculiaceae, là loài duy nhất trong số 22 loài của chi Theobroma được trồng sản xuất. Ca cao có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon nằm ở Nam, Trung Mỹ và cũng được trồng rộng rãi ở đây từ hơn 500 năm trước. Từ xa xưa, thổ dân Aztec ở Mê-xi-cô đã xem ca cao là thực phẩm cao cấp, là thức uống thiêng liêng dùng để dâng cúng và giành cho giới quý tộc, vì thế tên ca cao được đặt có nghĩa là thực phẩm của thần linh cũng nhằm phản ánh ý nghĩa này. (Theo tiếng La tinh, “Theos” có nghĩa là thần linh còn “broma” có nghĩa là thực phẩm).
3.2.2 Công dụng của cây ca cao
Bộ phận chính được sử dụng là hạt. Hạt sau khi rang được xay nhuyễn trong điều kiện gia nhiệt đến 50 – 60oC thành dung dịch sền sệt màu nâu sô- cô-la gọi là bột nhão ca cao. Ở nhiệt độ này dung dịch có dạng lỏng, còn trong điều kiện bình thường bột nhão này bị đông cứng. Khi ép bột nhão ta tách được bơ và bánh dầu ca cao. Xay nhuyễn bánh dầu ca cao cho ra bột ca cao. Hạt ca cao có hàm lượng chất béo từ 50 – 60% trọng lượng hạt. Bột nhão, bơ và bột ca cao là những nguyên liệu chính cho công nghiệp bánh kẹo, thực phẩm. Sô-cô-la là sự pha trộn giữa bột nhão, bơ, đường và các nguyên liệu khác tùy theo công thức riêng của mỗi nhà sản xuất. Bột ca cao và sô-cô-la có các thành phần hi-đrát các-bon, prô-tê-in, chất béo cùng một số vi-ta-min và vi-ta-min B tổng hợp.
Vỏ quả ca cao chứa 3 – 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón giàu kali. Tro đốt từ vỏ đã từng được sử dụng để làm xà phòng. Vỏ quả ca cao khô, xay nhỏ có thể độn vào thức ăn cho bò, cừu, dê.
Hạt ca cao bao bọc bởi lớp áo hạt dạng cơm mềm (lớp cơm nhầy), ướt, mùi rất thơm. Có thể sử dụng lớp cơm này làm nước sinh tố, kem hoặc cô đặc làm nước cốt trái cây.
Ca cao có rất nhiều lá. Trong kỹ thuật canh tác, lá ca cao thường xuyên được tỉa bỏ để tạo hình dạng thích hợp và tăng độ thông thoáng cho cây. Lá ca cao tỉa bỏ là nguồn thức ăn ổn định cho dê, bò và thỏ.
Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai tòa (lõi trái). Khi tách hạt ca cao để lên men, thai tòa được loại bỏ là nguồn thức ăn cho cá và heo.
Dịch thu từ quá trình lên men được dùng để chế biến rượu với hương vị rất đặc trưng của ca cao. Ngoài ra dịch cũng có thể sử dụng như nguyên liệu để sản xuất nata thay thế nước dừa trong kỹ thuật sản xuất thạch dừa.
Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng, ca cao và các sản phẩm từ ca cao rất tốt cho sức khỏe con người. Ca cao thô và một số thành phẩm sô-cô-la chứa rất nhiều nhóm chất chống oxy hóa. Các nhóm chất này có vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thống tim mạch hoạt động tốt, ngăn ngừa bệnh tim. Chất chống oxy hóa giới hạn sự oxy hóa của cholesterol nên giữ được mạch máu luôn khỏe mạnh.
3.2.3 Đặc điểm hình thái của cây ca cao
3.2.3.1 Thân
Ca cao là loại cây than gỗ nhỏ, có thể cao đến 10 – 20m nếu mọc tự nhiên trong rừng. Trong sản xuất do trồng mật độ dày và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cành nên cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5 – 7m, đường kính than 10 – 18cm.
3.2.3.2 Lá
Lá non phát triển theo từng đợt, sau mỗi đợt ra lá, đỉnh cành vào trạng thái ngủ. Sự phát triển lá liên quan đến tình trạng nước của cây. Ca cao trồng không che bóng các đợt ra lá nhanh hơn là trồng trong điều kiện có che bóng. Điều này là do khi không có bóng che, sự biến động hàm lượng nước trong cây xảy ra thường xuyên và nhiệt độ môi trường bên ngoài cao kích thích chồi lá phát triển. Màu sắc lá non thay đổi tùy theo giống từ màu xanh nhạt đến vàng, từ màu hồng đến đỏ đậm. Khi trưởng thành lá có màu xanh thẫm, cứng cáp hơn và nằm ngang. Lá dưới bóng che có phiến rộng và xanh hơn ngoài nắng. Lá trên thân chính hoặc cành vượt có cuống dài từ 7 – 9cm và mọc theo hình xoắn ốc. Lá trên cành ngang có cuống ngắn từ 2 – 3cm, mọc đối cách trên cành và chịu đựng cường độ ánh sáng cao hơn trên thân chính.
3.2.3.3 Rễ
Hạt sau khi nảy mầm, rễ mọc rất nhanh và có nhiều rễ ngang mọc thẳng góc quanh rễ trụ. Ba tháng đầu rễ phát triển rất nhanh có thể hơn 25cm. Khi cây được 3 năm tuổi, rễ trụ dài khoảng 1,5 – 2m. Trên suốt chiều dài của rễ trụ có rất nhiều rễ ngang mọc ra và phân nhánh với rât nhiều rễ con, tập trung chủ yếu ở vùng rễ phía dưới cổ rễ khoảng 20cm. Biện pháp tủ gốc để giữ và kéo
dài ẩm độ đất trong mùa khô rất quan trọng trong việc duy trì hoạt động của lớp rễ ngang này trong quá trình hấp thu dinh dưỡng và nước.
Đối với sự phát triển rễ của cành giâm, lúc đầu chỉ xuất hiện những rễ ngang. Trong số các rễ ngang sẽ có một vài rễ phát triển theo hướng thẳng đứng hình thành một hay nhiều rễ trụ. Sau khoảng 2 năm tuổi, cành giâm sẽ có rễ trụ gần giống như bộ rễ của cây trồng từ hạt.
3.2.3.4 Hoa
Hoa xuất hiện trên sẹo lá ở thân, cành. Đợt hoa đầu tiên trên cây trồng từ hạt có thể nở vào khoảng 14 – 20 tháng sau khi trồng. Cây ghép hay giâm cành có thể ra hoa sớm hơn từ 9 – 18 tháng sau khi trồng. Hoa ra tập trung vào mùa mưa. Những nơi có đủ nước, cây ra hoa quanh năm nhưng vẫn có cao điểm ra hoa rộ. Do hàng năm hoa xuất hiện cùng một chỗ nên lâu ngày phình to gọi là đệm hoa. Thường mỗi đệm mang rất nhiều hoa, nếu đệm hoa bị tổn thương thì lượng hoa giảm hoặc không ra nữa. Hoa có cuốn dài từ 1 – 3 cm, có năm cánh đều đặn. Hoa bắt đầu nở từ khoảng 3 giờ chiều hôm trước cho đến 9 giờ sáng hôm sau.
Hoa ca cao thụ phấn nhờ côn trùng thuộc họ Ceratopogonidae. Loài
Forcipomyia là loài phổ biến nhất tham gia thụ phấn. Thuốc sâu không ảnh hưởng nhiều đến dân số của loài côn trùng này. Côn trùng này rất nhỏ thường cư trú trong điều kiện tối, ẩm nơi có các tàn dư thực vật đậu quanh cây ca cao, do đó nếu vườn quá sạch hoặc quá khô sẽ không thuận lợi cho sự thụ phấn. Chúng có thể bay xa 50m nhưng thường di chuyển không xa trong các vườn ca cao. Hoa ca cao ra nhiều nhưng chỉ thụ phấn và đậu 1 – 5%. Phần lớn hoa nở mà không được thụ phấn sẽ rụng sau 48 giờ.
3.2.3.5 Quả
Sau khi thụ phấn trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt tốc độ tối đa sau 75 ngày. Sau khi thụ phấn 85 ngày, sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong khi hạt bên trong trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, đây cũng là thời kỳ hạt tích lũy chất béo. Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn. Khi hạt tăng trưởng tối đa, trái vào giai đoạn chính. Trái chin không nở bung ra và ít khi rụng khỏi cây. Trái có cuống hóa gỗ nên rất dai. Trái non có 5 ngăn trong đó hạt được phân chia đều, khi trái chin vách ngăn này biến mất chỉ còn lại một hốc chứa đầy hạt. Từ khi thụ phấn đến trái chín kéo dài từ 5 – 6 tháng tùy theo giống.
3.2.3.6 Hạt
Mỗi trái chứa từ 30 – 40 hạt. Mỗi hạt có lớp cơm nhầy bao quanh có vị chua, ngọt, thơm và xếp thành 5 dãy. Hạt có vỏ mỏng màu hồng, nhiều đường gân. Hạt rất dễ mất sức nẩy mầm sau khi tách khỏi trái nên thường phải gieo ngay. Hạt sau khi tách lớp cơm nhầy và hong ráo, nếu giữ trong mùn cưa hoặc than có thể giữ được sức nẩy mầm trong 3 – 4 tuần. Kích thước hạt thay đổi tùy theo giống và mùa vụ. Hạt phát triển trong mùa khô có kích thước, trọng lượng nhỏ, hàm lượng chất béo thấp và tỷ lệ lép nhiều hơn so với mùa mưa.
3.2.4 Điều kiện sinh thái của cây ca cao
3.2.4.1 Khí hậu
Cây ca cao trồng thích hợp trên các vùng có lượng mưa hàng năm vào khoảng 1.500 – 2000m. Ca cao thường phân bố ở các vùng đất có cao độ từ mặt biển cho đến 800m. Cây ca cao sinh trưởng phát triển tốt ở nhiệt độ tối đa khoảng 30 – 32oC và tối thiểu khoảng 18 – 21oC. Cây bị thiệt hại nghiêm trọng ở nhiệt độ dưới 10oC hoặc dưới 15oC nhưng kéo dài. Ẩm độ thích hợp cho cây phát triển khoảng 70 – 80%.
3.2.4.2 Gió (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lá ca cao có cuốn dài, phiến lá rộng nên nếu bị gió lay liên tục sẽ tổn thương cơ giới, nhất là lá non. Nếu vùng nào gió mạnh và kéo dài, nhất thiết phải trồng cây chắn gió để ca cao phát triển.
3.2.4.3 Đất đai
Cây ca cao có thể phát triển trên nhiều địa hình và loại đất khác nhau, từ các vùng triền dốc, đất cát, đất phù sa ven sông, đất phù sa cổ bạc màu nếu có bong che và đầy đủ nước tưới. Ca cao chịu được trên vùng đất có pH từ 5 – 8 nhưng tối ưu khoảng 5,5 – 6,7. Do đó ca cao có thể trồng trên các vùng đất ở Tây Nguyên, Duyên hải miền Trung, miền Đông Nam Bộ và một số tỉnh của miền Tây Nam Bộ.
3.2.4.4 Nước
Ca cao không thích hợp các chân đất ngập úng, khó thoát nước. Ở ĐBSCL, tuy mực thủy cấp cao nhưng do ảnh hưởng thủy triều nước lên xuống hàng ngày nên đất vẫn thoáng và ca cao phát triển tốt. Trong thời kỳ kiến thiết cơ bản ca cao cần phải tưới đầy đủ trong mùa khô nhất là những nơi bong che còn thiếu. Ca cao chủ yếu ra hoa và phát triển trái trong mùa mưa, nên khi ca cao đã định hình, mùa khô có thể cần ít nước tưới hơn. Tuy nhiên nếu được tưới trong mùa khô năng suất sẽ cao và cây cho trái quanh năm. Khi trái phát
triển nếu thiếu nước hạt sẽ nhỏ, hàm lượng bơ thấp và tỷ lệ vỏ nhiều. Những hạt này có giá trị thương phẩm thấp. Do đó, những nơi thiếu nước mùa khô nên cắt bỏ trái để giữ sức cho cây.
3.2.4.5 Bóng che
Cây ca cao sinh trưởng tốt dưới bong râm do đó có thể trồng xen trong vườn dừa, cau, điều, chuối, cây ăn trái có tán thưa, tán rừng thưa. Ca cao thích hợp để cải tạo dần các vườn tạp. Đối với các vườn cà phê, điều không hiệu quả có thể trồng xen ca cao trong hai năm đầu. Cà phê, điều đóng vai trò như cây che bóng và được tỉa hợp lý khi tán lá ca cao phát triển.
3.2.5 Giống ca cao
Ca cao có ba nhóm chính:
- Criollo: hạt có chất lượng rất cao do có hương ca cao đặc trưng, cây phát triển kém, lá nhỏ, rất mẫn cảm với sâu bệnh.
- Forastero: được trồng rộng rãi trên thế giới, có năng suất cao. Trong nhóm này loại Amelonado được trồng chủ yếu ở Châu Phi và Nam Mỹ.
- Trinitario: Có nguồn gốc từ Tri-ni-đát là con lai của hai loại trên.
Giống hiện có ở Việt Nam là Forastero và con lai giữa Forastero và
Trinitario. Giống ca cao trước đây trồng rải rác ở các địa phương là sự phối hợp giữa ba nhóm trên. Hiện nay, hệ thống giống được sử dụng rộng rãi là hạt lai F1 và các dòng vô tính đã chọn lọc có năng suất cao và kháng sâu bệnh. Những dòng vô tính sau có tiềm năng năng suất từ 2 – 5 tấn/ha trong điều kiện đồng ruộng: TD2, TD3, TD5, TD6, TD7, TD8, TD9, TD10, TD11, TD12, TD13, TD14, TD15…Trong đó 2 dòng TD11 và TD14 không thích hợp ở những nơi thiếu nước mùa khô vì khả năng chịu hạn kém. Có thể phân biệt một số giống phổ biến thông qua màu sắc và đặc điểm của quả như sau:
Vỏ xanh có lẫn màu vàng:
+ TD1 : Vỏ trái xanh, khi chín màu hơi vàng, bề mặt vỏ sần sùi, chiều sâu rãnh hơi cạn, dạng trái nhọn.
+ TD2 : Vỏ trái xanh, khi chín màu vàng, bề mặt vỏ sần sùi, chiều sâu rãnh hơi cạn, dạng trái nhọn.
+ TD5 : Vỏ trái xanh, tím lợt, khi chín màu vàng, bề mặt vỏ nhẵn bóng, chiều sâu rãnh cạn, dạng trái tù.
+ TD8 : Vỏ trái xanh, khi chín màu xanh vàng, bề mặt vỏ sần sùi, chiều sâu rãnh hơi sâu, hình dạng trái nhọn.
+ TD14 : Vỏ trái xanh, khi chín hơi vàng, bề mặt vỏ sần sùi, hình dạng chóp trái nhọn.
Vỏ tím có lẫn màu xanh:
+ TD3 : Vỏ trái tím đỏ xen ít vàng, khi chín màu tím đậm và đỏ cam, bề mặt vỏ hợi sần sùi, hình dạng chóp trái nhọn.
+ TD6 : Vỏ trái hơi tím dợt, khi chín màu xanh vàng, ít tím, bề mặt vỏ nhẵn bóng, hình dạng chóp trái hơi tù.
+ TD10 : Vỏ trái tím đậm, khi chín tím dợt và màu vàng cam, bề mặt vỏ hơi sần sùi, hình dạng chóp trái hơi nhọn, có 2 vạch cạn 1 vạch sâu.
3.2.6 Kỹ thuật canh tác cây ca cao
3.2.6.1 Chuẩn bị che bóng
Che bóng cho cây ca cao là yếu tố then chốt quyết định sự thành công trong giai đoạn kiến thiết cơ bản. Có thể nói chưa đảm bảo được bóng che thì chưa nên trồng ca cao. Mục đích chính của việc che bóng là giảm cường độ ánh sáng trực tiếp vốn không thích hợp cho quá trình quang hợp của cây ca cao, tránh là và cành non vị cháy nắng, cản gió để tránh lá bị tổn thương cơ giới, giảm sự thay đổi đột ngột ẩm độ không khí và đất chung quanh cây ca cao. Cây không được che bóng sẽ bị cháy lá, cháy thân cục bộ, chùn ngọn, chậm lớn, dễ bị sâu bệnh tấn công, cây phân cành sớm, lá rụng sớm. Yêu cầu độ che bóng cho cây con khoảng 50% ánh sáng mặt trời trực tiếp. Cây che bóng phải được trồng khoảng 6 – 12 tháng trước khi trồng ca cao và có các đặc tính như: lớn nhanh, tán lá thưa và phân bố đều, có giá trị kinh tế, không cùng sâu bệnh với ca cao, ít cạnh tranh dinh dưỡng với ca cao.
3.2.6.2 Chuẩn bị hố trồng
Hiện nay đa số các vườn ca cao trồng ở khoảng cách 3 x 3m cho thấy là hợp lý đối với cả cây thực sinh lẫn cây ghép. Nếu trồng mật độ dày hơn năng suất tối đa đạt nhanh hơn nhưng vốn đầu tư ban đầu về giống, công trồng cao hơn và công tỉa cành tạo tán khi cây vào thời kỳ kinh doanh cũng cao hơn. Nếu ca cao trồng xen, tùy mật độ và loại cây trồng đã có sẵn để bố trí mật độ ca cao cho thích hợp. Thông thường, nếu xen với điều hoặc dừa, mật độ ca cao có thể từ 400 – 700 cây/ha. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ca cao trồng trên vùng đất cao cần đào hố. Tuy nhiên vùng ĐBSCL như Bên Tre, Cần Thơ có mực thủy cấp cao và ảnh hưởng bởi nước triều cần phải trồng bằng mặt hoặc lên mô thay vì đào hố.
Để cung cấp nguồn dinh dưỡng cho cây ca cao trong thời gian đầu, chúng ta nên trộn chung vào đất hỗn hợp phân bón gồm 100gam super lân + 50gam phân tổng hợp (20 – 20 – 15) + phân hữu cơ để lấp đầy hố trồng và quanh bầu cây.
3.2.6.3 Trồng cây
Trồng cây ca cao khi cây che bóng đã được thiết lập hoặc vật liệu che bóng tạm thời đã sẵn sàng. Nên cố định cây vừa trồng để tránh gió lay. Tưới nước ngay sau khi trồng. Cần đảm bảo cản được 50 – 75% ánh sáng trực tiếp. Nên trồng cây ca cao vào sáng sớm hoặc chiều mát. Sau khi trồng, kiểm tra vườn thường xuyên để phát hiện cây chết và trồng dặm lại ngay.
3.2.6.4 Chăm sóc
Tưới nước, giữ ẩm:
Nguồn nước tưới có thể từ sông, hồ hay nước giếng không bị nhiễm mặn hay phèn. Không nên tưới giữa lúc trời nắng gắt. Tưới nhỏ giọt luôn là biện pháp hữu hiệu trong việc tiết kiệm nước, công lao động và tăng hiệu quả phân bón. Ngoài ra, tủ gốc là biện pháp tốt để giữ ẩm độ đất ổn định, giảm số lần