C. CAL: Chaetoceros calcitrans; GRA: gracilis; SKEL: Skeletonema costatum;
11.1.3.Kỹ thuật chế biến
CHẾ BIẾN THỨC ĂN VÀ THỨC ĂN CÔNG NGHIỆP 11.1 CHẾ BIẾN THỨC ĂN HẠT
11.1.3.Kỹ thuật chế biến
Thức ăn hạt thường ñược chế biến theo các kỹ thuật sau (bảng 11.1).
Bảng 11.1. Tóm tắt các phương pháp chế biến thức ăn hạt
Chế biến khô Chế biến ướt
Khô lạnh Khô nóng Ướt lạnh Ướt nóng
Nghiền búa Nghiền trục lăn Nổ bỏng (Poping) Xử lý tia hồng ngoại (Micronizing) Rang chín (Roasting) Ép ñùn (Dry extruding) Ngâm ướt (Soaking) ủ hạt ướt Xử lý kiềm (Alkali treatment) Xử lý axit (Acid treatment) Hấp cám (Steam rollring) Hấp và làm vỡ (Steam flaking) Làm giãn nở (Expanding) Nấu chín (Cooking)
Các phương pháp chế biến khô. Nghiền bằng búa: trong máy nghiền, hạt ñược ñập vỡ bằng hệ thống búa ñập. ðộ nhỏ của hạt phụ thuộc vào loại hạt, ñộ ẩm của hạt, kích cỡ mặt sàng, tốc ñộ dòng hạt lưu chuyển.
Nghiền bằng trục lăn: hạt ñược làm vỡ, bị cán mỏng và nghiền nhỏ bởi các trục lăn trong máy nghiền. ðộ nhỏ của hạt phụ thuộc vào kích cỡ và cấu trúc, tốc ñộ của vòng quay của con lăn và các yếu tố khác như loại hạt, ñộ ẩm của hạt.
Nổ bỏng (popping): ñây là phương pháp làm giãn nở và phá vỡ các hạt bằng nhiệt ñộ và áp suất caọ Ngô, gạo, cao lương, lúa mì có thể áp dụng nổ bỏng nhưng ñại mạch, yến mạch không thực hiện ñược. Nhiệt ñộ nổ bỏng thường là 150oC, nhưng mức ñộ bung nổ khác nhau nhiều tùy theo loại hạt và ñộ ẩm của hạt.
Phương pháp dùng sóng cực ngắn (micronizing): nhờ tác ñộng của vi sóng, nhiệt ñộ của hạt tăng nhanh trong khoảng 140-180oC với thời gian vài chục giây thùy theo loại hạt, tinh bột hạt ñược ñược gelatin hóa, vitamin ñược bảo toàn.
Phương pháp rang chín: hạt ñược quay trong một khoang kim loại chuyển ñộng theo chu kỳ. Nhiệt ñộ của hạt trong quá trình rang ñạt khoảng 150oC.
Ép ñùn (extruding): hạt ñược ép qua một syranh trơn, bên trong là một trục có rãnh xoắn. Lực ma sát tạo ra nhiệt ñộ khoảng 95oC. Tinh bột ñược gelatin hóa và chất kháng dinh dưỡng cũng bị phá hủy, các chất dinh dưỡng ñược bảo toàn.
Các phương pháp chế biến ướt. Ngâm nước: hạt ñược ngâm nước trong khoảng thời gian 12-24 giờ, hạt ngấm một lượng nước.
Phương pháp ủ hạt ướt: hạt ñược ngâm nước ñạt hàm lượng nước 25-30% sau ñó ñem ủ yếm khí 20 ngàỵ Trong quá trình ủ, các enzym có sẵn trong hạt sẽ tác ñộng ñến tinh bột. Chất lượng của sản phẩm chế biến sẽ phụ thuộc vào loại hạt, nhiệt ñộ môi trường và tỷ lệ nước trong hạt.
Xử lý kiềm (alkali treatment): hạt ñược ngâm hoặc phun bằng dung dịch xút nồng ñộ 2,5-4% phụ thuộc vào loại hạt. Cũng có thể sử dụng dung dịch amoniac, tuy nhiên phương pháp này ñóng vai trò bảo quản nhiều hơn là làm thay ñổi tính chất vật lý, hóa học của hạt.
Xử lý axit (acid treatment): xử lý axit thường áp dụng cho hạt cốc tươi, axit ñược dùng là axetic, propionic, izobutyric, formic, benzoic nhưng phổ biến là axit axetic hoặc propionic hoặc hỗn hợp của hai axit nàỵ Tùy theo ñộ ẩm của hạt mà tỷ lệ axit ñược dùng từ 0,5-3% tính theo khối lượng hạt, ñộ ẩm càng cao lượng axit càng nhiềụ Ưu ñiểm của phương pháp xử lý axit là không cần có hầm ủ kín ( hạt ñã ngấm axit có thể bảo quản trong túi polyetylen, trong thùng gỗ ), thời gian bảo quản có thể kéo dài tới một năm. Tác dụng bảo quản của hạt vẫn còn duy trì khi ñưa hạt ra khỏi nơi bảo quản.
Phương pháp hấp cán (steam rolling): trước hết hạt phải chịu tác ñộng bởi hơi nước nóng trong khoảng thời gian từ 3-5 phút, sau ñó hạt ñược nghiền bằng trục lăn.
Hấp và làm vỡ (steam flaking): theo phương pháp này hạt ñược phun một lượng hơi nước nóng trong khoảng thời gian sao cho ñộ ẩm của hạt nâng lên 18% (với ngô mất 12 phút, với hạt cao lượng mất 25 phút). Nhiệt ñộ hạt ñạt ñược khoảng 100oC khi ñưa vào trục lăn.
Hấp chín áp suất cao (pressure cooking): hạt ñược ấp chín ở nhiệt ñộ 143oC và áp suất 3kg/cm2. Sau khi hấp chín nguyên liệu ñược làm mát cho ñến khi nhiệt ñộ còn 90oC và hàm ẩm giảm còn 20% trước khi cán và nghiền bằng trục lăn.
Phương pháp làm giãn nở (expanding): theo phương pháp này hạt ñược hấp chín trong ñiều kiện có hơi nước ở áp suất và nhiệt ñộ cao (15kg/cm2, 200oC trong 20 giây). Dưới áp suất và nhiệt ñộ cao, hạt bị trương phồng sau ñó giãn nở ñến mức tối ñạ
Ép viên (pelleting): thông thường người ta ñưa hơi nước nóng vào khối nguyên liệu ñể ñưa nhiệt ñộ lên khoảng 60-94oC, ở nhiệt ñộ này một phần tinh bột ñược gelatin hóạ Nhờ sức ép của trục lăn trên syranh, viên thức ăn ñược hình thành khi chui qua các rãnh của thành syranh.