... sau tôm cá basa Các mặt hàng từ cá ngừ như: cá ngừ lạnh đơng ngun con, cá ngừ phi lê, cá ngừ đóng hộp cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ sốt cà chua,… 1.1.3 Phế liệu từ cá hướng tận dụng phế liệu từ cá Hằng ... xuất bột cá dầu cá giảm Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá bột cá lớn lượng dầu cá bột cá đáp ứng Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng triệu tấn, 4060% phế liệu chế biến Doanh ... 23,8 Trong nước Ở Việt Nam, việc sản xuất dầu cá ít, thường kết hợp sản xuất dầu cá bột cá Hiện nay, có nhà máy sản xuất dầu cá- bột cá công ty cổ phần Ntaco nhà máy chế biến dầu cá- bột cá công...
... xuất bột cá dầu cá giảm Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá bột cá lớn lượng dầu cá bột cá đáp ứng Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng triệu tấn, 4060% phế liệu chế biến Doanh ... 1.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Những biếnđổi dầu cátrình bảo quản 21 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá 21 1.4.2 Sự oxi hóa dầu cá 21 Chương : ... dầu đầu cá ngừ thu phương pháp thủy phân biếnđổi dầu trình bảo quản” Sinh viên thực Đỗ Thị Hương Giang Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá ngừ phế liệu cá ngừ 1.1.1 Tổng quan cá ngừ Kích...
... tơm cá basa Các mặt hàng từ cá ngừ như: cá ngừ lạnh đông nguyên con, cá ngừ phi lê, cá ngừ đóng hộp cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ sốt cà chua,… 1.1.3 Phế liệu từ cá hướng tận dụng phế liệu từ cá Hằng ... xuất bột cá dầu cá giảm Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá bột cá lớn lượng dầu cá bột cá đáp ứng Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng triệu tấn, 4060% phế liệu chế biến Doanh ... 23,8 Trong nước Ở Việt Nam, việc sản xuất dầu cá ít, thường kết hợp sản xuất dầu cá bột cá Hiện nay, có nhà máy sản xuất dầu cá- bột cá công ty cổ phần Ntaco nhà máy chế biến dầu cá- bột cá công...
... tơm cá basa Các mặt hàng từ cá ngừ như: cá ngừ lạnh đông nguyên con, cá ngừ phi lê, cá ngừ đóng hộp cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ sốt cà chua,… 1.1.3 Phế liệu từ cá hướng tận dụng phế liệu từ cá Hằng ... xuất bột cá dầu cá giảm Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá bột cá lớn lượng dầu cá bột cá đáp ứng Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng triệu tấn, 4060% phế liệu chế biến Doanh ... 23,8 Trong nước Ở Việt Nam, việc sản xuất dầu cá ít, thường kết hợp sản xuất dầu cá bột cá Hiện nay, có nhà máy sản xuất dầu cá- bột cá công ty cổ phần Ntaco nhà máy chế biến dầu cá- bột cá công...
... cơng nghiệp chế biến thực phẩm chiên ứng dụng trong: • Cơng nghệ chế biến ngũ cốc • Công nghệ chế biến rau • Công nghệ chế biến thịt cáBiếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 1.4 Các phương pháp ... nhiên rong trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180oC) nên dễ dàng xảy biếnđổi làm giảm phẩm chất dầu Các biếnđổi ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến q trình chiên ... hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quátrình oxy hóa Hình 2.1 Q trình oxy hố dầu Trong q trình oxy hố hydroperoxide sản phẩm tạo thành hợp...
... đổi q trình bảo quản chế biến thực phẩm Trongtrình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trìnhbiếnđổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biếnđổi ... bảo quản dầu mỡ C NHỮNG BIẾNĐỔICỦA LIPID TRONGQUÁTRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIA NHIỆT 1.1 Quátrình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quátrình chiên dựa theo nguyên ... bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ Q TRÌNHBIẾNĐỔICỦA NĨ LIPID TRONG BẢO QUẢN...
... Việt Nam Hai là, tìm hiểu biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam nay, bao gồm: Phân tích nhân tố tác động đến biếnđổi đó; nêu lên số xu hướng biếnđổi nhân sinh quan Phật ... kết nghiên cứu cơng trình trước để khảo sát đánh giá biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam Mục đích nhiệm vụ luận văn a) Mục đích Luận văn làm rõ biếnđổi ảnh hưởng nhân ... niệm, nhân cách khái niệm sắc độc đáo riêng biệt cá nhân, nội dung tính chất bên cá nhân Nhân cách khái niệm khác biệt các nhân Với nhân cách riêng, cá nhân có khả tự ý thức mình, làm chủ sống mình,...
... enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổi q trình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính ... Trong đồ án này, tơi có nhiệm vụ “Nghiên cứu sắc tố Chlorophyll rau biếnđổi q trình bảo quản chế biến nhằm tìm hiểu cách sâu sắc tồn diện chất tác dụng Chlorophyll, hàm lượng, tính chất biến ... màu sắc sản phẩm sau chế biến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động q trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Những biếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản [8], [14]...
... vi sinh vật làm hoạt tính enzyme 2.2 Các biếnđổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biếnđổi vật lý Sự bay nước • • • • 46 Q trình nước rau chất trình bay vật lí nên phụ thuộc vào độ ... màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biếnđổi q trình chín bảo quản chế biến nên nhóm chúng tơi định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu rau, tươi biếnđổi chúng trình bảo quản” làm nội dung cho tiểu ... CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - - ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾNĐỔICỦA CHÚNG TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN Giảng viên hướng dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Thực hiện: Nhóm Lớp: 02DHTP2...
... HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾNĐỔICỦA CHÚNG TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN KẾT LUẬN TỔNG QUAN ... hoạch có biếnđổi CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh Glucid Pectin Trongtrình bảo ... chất dễ bay Các hợp chất phenolic Glycoside Alkaloid Các phytoncide CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN MỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH...
... BIẾNĐỔI DO NHIỆT BIẾNĐỔI DO EZYME BIẾNĐỔICỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾNĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾNĐỔI DO ... + CO2 | NH2 BIẾNĐỔI DO ENZYME Phản ứng khử amin + khử cacboxyl BIẾNĐỔI DO ENZYME Phản ứng tạo mercaptan Thường xảy axitamin có chứa lưu huỳnh BIẾNĐỔI DO ENZYME Các phản ứng khác Các acid amin ... •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾNĐỔI DO ENZYME BIẾNĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo crezol, phenol BIẾNĐỔI DO ENZYME •Sự hình thành hợp chất phenol từ tyrosine BIẾNĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành...
... 11 Những biếnđổi carotenoid trình bảo quan 12 4.1 Phương pháp bảo quản rau 12 4.2 Những biếnđổi carotenoid tình bảo quản 14 Sự thay đổi carotenoid trình chế biến rau ... hydroxytoluene butylated Sau q trình bảo quản có thất thoát lycopen βcarotene cách đáng kể nhiệt độ cao ( 45 600C) không phụ thuộc cách xử lý Sự thay đổi carotenoid trình chế biến rau Carotenoids bền ... không thay đổi sau 30 phút luộc TPC rau thơm choy sum không thay đổi sau luộc, TPC quế Thái sweet potato tăng nhẹ luộc sau phút Trong suốt q trình đun, TAC khơng có khuynh hướng thay đổiQua nghiên...
... nhiệt độ cao - 18 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Các biếnđổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi protein trình xữ lý nhiệt sữa ... - 46 - Caùc biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt ... độ xử lý nhiệt - 40 - Caùc biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Sữa bao...
... enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổi q trình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến 5.2 Vai ... dễ bị biếnđổi tổn thất điều kiện môi trường… Đề tài Chlorophyll rau biếnđổi q trình bảo quản chế biến nhằm tìm hiểu cách sâu sắc toàn diện chất tác dụng Chlorophyll, tính chất biếnđổi chúng ... tăng lưu thông mật 6 Những biếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chế biến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trình chế biến bảo quản rau chlorophyll...
... anh: • Chlorophyl có biếnđổi mơi trường acid kiềm, biếnđổi ứng dụng khơng? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biếnđổi mơi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biếnđổi đó, người ta làm ... hủy chlorophyll q trình chín diễn nhanh so với khơng có đỉnh hơ hấp • Sự hoạt động enzyem chlorophyllase, Mg-dechetase làm biếnđổi màu chlorophyll • Quátrình diễn song song với trình oxy hóa xúc ... pheophytin pheophobide tăng Nguyên nhân hoạt động enzyme chlorophyllase peroxydase Biếnđổi chlorophyll trình chế biến Cắt Quátrình cắt làm rau bị phá làm cho lớp màng tiếp xúc với tác nhân oxy, ánh sáng,...
... thay đổi, lipid bị cô đặc lại dẻo Biếnđổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic so với lạnh đông nhanh Biếnđổi vitamin Vitamin bị q trình lạnh đơng, đa số bị trình ... 3.8 Một vài mức hao hụt phương pháp làm lạnh Sản phẩm Tôm IQF Cá tuyết IQF Cá tuyết IQF Sản phẩm IQF Cá phi-lê Bánh cá Bánh cá Hộp cá Phương pháp Máy thổi gió Máy thổi gió Máy cacbonic Máy nitơ ... 1% thực làm lạnh đông cách II Biếnđổi hóa học Biếnđổi protein Ở -200C protein bị đơng tụ, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ từ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin...
... dịch nước muối bão hòa Trong q trìnhướpmuối màu sắc dung dịch nước muốibiếnđổi gần giống phương pháp ướpmuối khô sau thời gian ướpmuối dung dịch ướpmuối thường phương pháp ướpmuối khô ... phương pháp ướpmuối khơ tốc độ chậm muối hòa tan tốc độ ướp tăng lên Ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ướp Lượng muối nhiều ướpmuối khô nồng độ muối đậm đặc ướpmuối ướt tốc độ ướpmuối nhanh, ... chất lượng cá cơm ướpmuối Từ chọn chế độ ướpmuối phù hợp cá cơm nguyên liệu phù hợp cho sản xuất nước mắm Cung cấp thông tin khoa học vệ biếnđổi tiêu chất lượng cá cơm trìnhướpmuốicá cơm ...
... protein − Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh − Các hợp ... Hàm lượng muối sản phẩm từ – 15% − Độ ẩm từ 45 – 55% − Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khơ cứng Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Hình IV Biếnđổi sản ... Oanh 3005100545 Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Mục Lục Mục Lục Hình Thịt hun khói Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng I...
... rối loạn tế bào xem ngun nhân làm thay đổi cấu hình, có yếu tố khác kết dính tế bào thay đổi áp suất thẩm thấu làm cho trái mềm Sự biếnđổi gen Nói chung q trình phát triển chín trái có liên quan ... chế enzyme ACS _ Ag2 (STS), 1-MCP (1-methylcyclopropene) 2) Những thay đổi chung trái chin: Mọi trái biếnđổi trạng thái tiến trình chín với sơ đồ chung sau: a Vị trái cây: Đó kết cân đường với ... luỹ khơng bào / hốc nhỏ mà khoảng trống suốt trình chin Reduction of Glucose to Sorbitol Fructose Mannitol II Những biếnđổi Hố sinh học trái q trình chín 1) Sự sinh khí Ethylene - kích thích...