... Có hai kiểu lênmen axit lactic: lênmen lactic đồng hình lênmen lactic dị hình[4],[12] Tronglênmen lactic đồng hình sản phẩm tạo thành có axit lactic Phương trình tổng quát lênmen acid lactic ... tới trìnhlênmen Những biếnđổi thành phần tinh bột, protein thành phần liên quan, thành phần quan trọng tạo lên cấu hình hương đặc trưng sản phẩm tôm chua biếnđổi chúng trìnhlênmenTrong ... lactic, ảnh hưởng đến trìnhlênmen pH thích hợp cho q trìnhlênmen 6-6,5 Nồng độ chất: tinh bột, đường chất cho trìnhlênmen Nồng độ chất cao hay thấp ảnh hưởng đến trìnhlênmen Nếu nồng độ đường...
... pH sản phẩm Trongtrìnhlên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lênmen điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biếnđổi thành chlorophyllide ... enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổi q trình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính ... màu sắc sản phẩm sau chế biến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động q trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Những biếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản [8], [14]...
... sinh vật làm hoạt tính enzyme 2.2 Các biếnđổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biếnđổi vật lý Sự bay nước • • • • 46 Q trình nước rau chất trình bay vật lí nên phụ thuộc vào độ ... hóa học rau có tác dụng chống khuẩn, diệt trùng gọi phytoncide Ví dụ: Trong khoai tây phytoncide solanin, carot tinh dầu, tỏi alixin… 45 CHƯƠNG 2: CÁC BIẾNĐỔICỦARAUQUẢ TƯƠI TRONG Q TRÌNH BẢO ... hàm lượng thấp rau đóng vai trò quan trọng Chúng tham gia q trình điều khiển trao đổi lượng tái tạo protein rau quả, mùi vị rau phụ thuộc nhiều vào phenol Trongtrình bảo quản rau trái, hợp chất...
... TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAUQUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾNĐỔICỦA CHÚNG TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAUQUẢ TƯƠI CÁC BIẾNĐỔICỦARAUQUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN KẾT LUẬN TỔNG ... hoạch có biếnđổi CÁC BIẾNĐỔICỦARAUQUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh Glucid Pectin Trongtrình bảo ... rau lipid ảnh hưởng hàm lượng rau thấp khơng phải nguồn chất sử dụng q trình hơ hấp 2 CÁC BIẾNĐỔICỦARAUQUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau...
... 11 Những biếnđổi carotenoid trình bảo quan 12 4.1 Phương pháp bảo quản rau 12 4.2 Những biếnđổi carotenoid tình bảo quản 14 Sự thay đổi carotenoid trình chế biếnrau ... 3,3’-dihidroxy-4,4-dixeto-βcarotene Nhóm 11 Công nghệ chế biếnrau GVHD: Ths Đặng Thị Ngọc Dung Những biếnđổi carotenoid trình bảo quản - 4.1 Phương pháp bảo quản rauRau sau thu hoach điều kiện khí bình thường, ... chế biếnrau 24 5.1 Ảnh hưởng trình chế biếnlên hàm lượng carotenoid loại rau mùa hè 25 5.2 Ảnh hưởng đun sơi lên khả chống oxy hóa số loại rau giàu carotenoid Taiwan ...
... pH sản phẩm Trongtrìnhlên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lênmen điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biếnđổi thành chlorophyllide ... enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổi q trình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến 5.2 Vai ... thông mật 6 Những biếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chế biến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trình chế biến bảo quản rau chlorophyll thường...
... sấy tủ sấy ở 300C Quá trình muối lênmen Dùng giấm hay acid muối dưa ảnh hưởng tới việc trì màu xanh rau, trìnhlênmen ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lênmen điều gây màu diệp lục Nếu ... anh: • Chlorophyl có biếnđổi mơi trường acid kiềm, biếnđổi ứng dụng khơng? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biếnđổi mơi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biếnđổi đó, người ta làm ... pheophobide tăng Nguyên nhân hoạt động enzyme chlorophyllase peroxydase Biếnđổi chlorophyll trình chế biến Cắt Quátrình cắt làm rau bị phá làm cho lớp màng tiếp xúc với tác nhân oxy, ánh sáng, vi...
... nhiệt 13 3.BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 16 3.1 .Biến đổi sinh hoá 16 3.2 .Biến đổi vi sinh 17 4.YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁTRÌNH CHIÊN .17 4.1.Dầu ... hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quátrình oxy hóa Hình 2.1 Q trình oxy hố dầu Trong q trình oxy hố hydroperoxide sản phẩm tạo thành hợp ... kết hợp với Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Trong đó: RH: chất béo chưa no R: gốc lipid RO2: gốc peroxyde Ví dụ sau q trình oxy hóa acid oleic: 10 Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên...
... bảo quản dầu mỡ C NHỮNG BIẾNĐỔICỦA LIPID TRONGQUÁTRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIA NHIỆT 1.1 Quátrình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quátrình chiên dựa theo nguyên ... đổi q trình bảo quản chế biến thực phẩm Trongtrình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trìnhbiếnđổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biếnđổi ... bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ Q TRÌNHBIẾNĐỔICỦA NĨ LIPID TRONG BẢO QUẢN...
... 21 1.4 Những biếnđổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện ... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quátrình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng cơng nghệ enzyme cho q trình ... 50oC cho enzyme vào Quátrình thủy phân thực 50oC, pH tự nhiên nguyên liệu, lượng enzyme bổ sung vào 0,3% so với nguyên liệu Nhiệt độ thủy phân trì ổn định bể ổn nhiệt Trong q trình thủy phân có...
... Việt Nam Hai là, tìm hiểu biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam nay, bao gồm: Phân tích nhân tố tác động đến biếnđổi đó; nêu lên số xu hướng biếnđổi nhân sinh quan Phật ... kết nghiên cứu cơng trình trước để khảo sát đánh giá biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam Mục đích nhiệm vụ luận văn a) Mục đích Luận văn làm rõ biếnđổi ảnh hưởng nhân ... quan hệ kinh tế) Điều C.Mác nói: Mỗi lần xã hội có biếnđổi to lớn quan điểm quan niệm người lại biếnđổi theo, có nghĩa quan niệm tôn giáo biếnđổi Còn Ph.Ăngghen viết tác phẩm "Lútvích Phoiơbắc...
... BIẾNĐỔI DO NHIỆT BIẾNĐỔI DO EZYME BIẾNĐỔICỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾNĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾNĐỔI DO ... •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾNĐỔI DO ENZYME BIẾNĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo crezol, phenol BIẾNĐỔI DO ENZYME •Sự hình thành hợp chất phenol từ tyrosine BIẾNĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành ... R—CH—COOH R—CH2—NH2 + CO2 | NH2 BIẾNĐỔI DO ENZYME Phản ứng khử amin + khử cacboxyl BIẾNĐỔI DO ENZYME Phản ứng tạo mercaptan Thường xảy axitamin có chứa lưu huỳnh BIẾNĐỔI DO ENZYME Các phản ứng...
... nhiệt độ cao - 18 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Các biếnđổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi protein trình xữ lý nhiệt sữa ... - 46 - Caùc biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt ... độ xử lý nhiệt - 40 - Caùc biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Sữa bao...
... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quátrình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng cơng nghệ enzyme cho q trình ... dầu đầu cá ngừ mắt to 33 3.3.3 Thành phần axit béo dầu đầu cá ngừ 35 3.4 Kết biếnđổi dầu cá trình bảo quản 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 Tài liệu tham khảo ... dịch xút loãng 19 1.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Những biếnđổi dầu cá trình bảo quản 21 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá 21 1.4.2 Sự oxi hóa dầu cá...
... 21 1.4 Những biếnđổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện ... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quátrình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng công nghệ enzyme cho q trình ... 50oC cho enzyme vào Quátrình thủy phân thực 50oC, pH tự nhiên nguyên liệu, lượng enzyme bổ sung vào 0,3% so với nguyên liệu Nhiệt độ thủy phân trì ổn định bể ổn nhiệt Trongtrình thủy phân có...
... 21 1.4 Những biếnđổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện ... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quátrình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng công nghệ enzyme cho q trình ... 50oC cho enzyme vào Quátrình thủy phân thực 50oC, pH tự nhiên nguyên liệu, lượng enzyme bổ sung vào 0,3% so với nguyên liệu Nhiệt độ thủy phân trì ổn định bể ổn nhiệt Trongtrình thủy phân có...
... thay đổi, lipid bị cô đặc lại dẻo Biếnđổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic so với lạnh đông nhanh Biếnđổi vitamin Vitamin bị q trình lạnh đơng, đa số bị trình ... Miozin bị kết tủa Thời gian kéo dài protein bị biến tính Q trình làm lạnh đơng nhanh protein bị biến tính Dưới -200C protein khơng bị biến tính Biếnđổi lipid Chất béo dễ bị oxy hóa đặc biệt phản ... sinh tố E Biếnđổi khống chất Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng đến khoáng chất biếnđổi cấu sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan dịch bào chảy ngồi rã đơng III Biếnđổi vi...
... loại lớn là: + Một trìnhbiếnđổi nội rau nguyên tố thân rau định Ảnh hưởng loại biến hoá lực bảo quản rau ta gọi khả bảo quản rau Trang 23 BIẾNĐỔI DINH DƯỠNG CỦARAUTRONGQUÁTRÌNH LUỘC + Hai ... không nhỏ đến hợp chất vi lượng rau VI Biếnđổi dinh dưỡng rautrình luộc Trang 25 BIẾNĐỔI DINH DƯỠNG CỦARAUTRONG Q TRÌNH LUỘC Biếnđổi tinh bột: Nhìn chung, rau xanh có thành phần tinh bột ... Trang BIẾNĐỔI DINH DƯỠNG CỦARAUTRONGQUÁTRÌNH LUỘC Hàm lượng nước số loại rau xanh (viện dinh dưỡng Việt Nam) Rau xanh Hàm lượng nước Rau xanh (g/100gr rau xanh) Hàm lượng nước (g/100gr rau...
... lợi cho phát triển rau Quanh năm có loại rau khác phục vụ cho nhu cầu người Phần lớn biếnđổirau sau thu hoạch tiếp tục diễn biếnđổitrình phát triển chúng Nhưng biếnđổirau phát triển sinh ... cho rau màu da cam, màu vàng đơi Các chất màu flavonoit có khơng bào, có màu đỏ, xanh vàng Phần 2: SỰ BIẾNĐỔI DINH DƯỠNG CỦARAUTRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 2.1 Q trình hơ hấp rau ... tăng Sự biếnđổi chúng trình chế biến ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tinh bột(2) Tinh bột polysacarit có hạt hòa thảo, củ thân Một lượng tinh bột đáng kể nhận thấy loại rau xảy biến đổi...