(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ quả sung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG GVHD: GVC ThS BÙI THỊ MINH THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ LINH MSSV: 11116034 SKL003973 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116034 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG GVHD: GVC ThS BÙI THỊ MINH THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ LINH MSSV: 11116034 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116034 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG GVHD: GVC ThS BÙI THỊ MINH THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ LINH MSSV: 11116034 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LINH Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên khóa luận: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG Nhiệm vụ khóa luận: - Tìm hiểu thành phần hóa học- dinh dưỡng sung, la hán, cỏ - Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc sung hoàn thiện Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 15/07/2015 Họ tên người hướng dẫn 1: GVC ThS Bùi Thị Minh Thủy Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Với tháng thực đồ án, nhận giúp đỡ tận tình q thầy bạn bè Đó tình cảm thân thương gần gủi, động lực cổ vũ tinh thần để vượt qua lúc khó khăn Đồng thời giúp tiếp thu học hỏi nhiều điều bổ ích có thêm hội để bổ sung thiếu sót, có thời gian để củng cố lại kiến thức để chuẩn bị hành trang cho công việc sau Qua chúng tơi xin gửi lời tri ân đến: Ban giám hiệu trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Q thầy khoa cơng nghệ hóa học & thực phẩm trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Đặc biệt xin chân thành cảm ơn: GVC.ThS Bùi Thị Minh Thủy- giáo viên hướng dẫn, nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ nhiều kiến thức tinh thần suốt thời gian qua Cuối cùng, chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến gia đình, anh chị bạn bè hỗ trợ nhiều cho vật chất tình thần suốt thời gian vừa qua Xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày…., tháng…., năm 2015 Sinh Viên NGUYỄN THỊ LINH i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng tơi Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định TP.HCM Ngày tháng Ký tên Nguyễn Thị Linh ii năm 2015 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP iii LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG vii TÓM TẮT ĐỒ ÁN viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Quả sung 1.1.1 Danh pháp-phân loại 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Các đặc điểm sung 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng- thành phần hóa học 2.1.4 Giá trị sử dụng 2.1.4.1 Sung y học: 2.1.5 Một số đề tài sung: 2.2 Cây cỏ 2.2.1 Danh pháp-phân loại: 2.2.2 Nguồn gốc-phân bố: 2.2.3 Các đặc điểm cỏ ngọt: 2.2.4 Thành phần cỏ ngọt: 2.2.5 Giá trị sử dụng: 10 2.3 La Hán Quả 11 2.3.1 Danh pháp-phân loại: 11 2.3.2 Nguồn gốc –phân bố: 11 2.3.3 Các đặc điểm La Hán: 12 2.3.4 Thành phần hóa học: 12 2.3.5 Giá trị sử dụng: 12 2.4 Lịch sử hình thành giá trị trà: 13 2.4.1 Phân loại trà: 13 2.4.2 Một số sản phẩm trà, sản phẩm trà sung thị trường: 14 2.4.3 Tình hình tiêu dùng trà túi lọc nước ta nay: 14 iii CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên vật liệu yêu cầu: 2.1.1 Nguyên liệu chính: 2.1.2 Nguyên liệu phụ: 2.1.3 Các nguyên liệu khác: 2.1.4 Hóa chất sử dụng: 2.1.5 Chất thị màu 2.1.6 Sơ đồ nghiên cứu: 2.3 Bố trí thí nghiệm: 2.3.1 Thí nghiệm 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian nhiệ 2.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian nhiệ 2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát q trình thời gia 2.3.5 Thí nghiệm 5: Xác định kích thước nghi 2.3.6 Thí ngiệm 6: Khảo sát tỷ lệ nguyên 2.3.7 Thí nhiệm 6: Khảo sát thời gian trích ly: 2.3.8 Thí nhiệm 7: khảo sát tỉ lệ nước: trà: 2.3.9 Thí nghiệm 8: Đánh giá thay đổi hàm 2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan cho phép thử thị hiếu: 2.4.1 Mục đích: 2.4.2 Nguyên tắc: 2.5 Phương pháp xử lý số liệu : CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết khảo sát nguyên liệu sung: 3.2 Kết khảo sát trình sấy sơ bộ: 3.3 Kết khảo sát trình sấy hoàn thiện: 3.4 Kết khảo sát trình khoảng nhiệt độ 3.5 Kết khảo sát kích thước say nhỏ: 3.6 Kết khảo sát tỉ lệ thời gian trích ly: 3.7 Kết đánh giá tỉ lệ phối trộn: 3.8 Kết khảo sát tỉ lệ nước: trà: 3.9 Kết qủa khảo sát ảnh hưởng đoạn chế biến đến 3.10 Kết đánh giá thị hiếu cho sản phẩm nghiên cứu sản phẩm thị trường 3.11 Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc: 3.11.1 Thuyết minh quy trình: iv Tính tốn sơ chi phí cho sản xuấ 3.11.2 3.12 Kiểm tra chất lượng sản phẩm: 3.12.1 Một số tiêu hóa lý: 3.12.2 Một số tiêu vi sinh vật Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận: 4.2 Kiến nghị: TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU PHỤ LỤC B: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ PHỤ LỤC C: TCVN 7974-2008 PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU PHỤ LỤC E: THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ v Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc Tiến hành: lấy vào bình định mức 100ml xác 50ml dung dịch mẫu chứa đường khử Thêm 20ml dung dịch HCl 5% đun cách thủy hỗn hợp 30-45 phút Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp dung dịch NaOH 2.5N dung dịch Na2CO3 bão hòa với thị metyl red (đỏ- vàng) định mức tới vạch 250ml - Lượng đường tổng xác định cơng thức: Trong đó: Xt: lượng đường tổng, % Vt: thể tích dd đường tổng đem chuẩn độ, ml V: thể tích bình định mức,ml m: lượng mẫu thí nghiệm, g ml Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc PHỤ LỤC B: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ Bảng Chỉ tiêu nguyên liệu Sung sau sấy sơ Điểm Chỉ tiêu cảm quan Màu xanh ngả vàng, mùi thơm đặc trưng sung, dai vị khơng gãy Màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, dai, vị bị gãy Màu vàng nâu, thơm Cấu trúc dai vị bị gãy Màu nâu, có mùi khét Cấu trúc giòn, dễ gãy Màu xanh Sung tươi, vò dễ gãy Màu nâu đậm, có mùi cháy khét Bảng Chỉ tiêu nguyên liệu Sung sau sấy khơ hồn thiện Điểm Chỉ tiêu cảm quan Màu nâu, mùi thơm đặc trưng Sung sấy, khơng cịn mùi hăng, sản phẩm khô, không vón cục, nắm khơng dính lại với Màu nâu nhạt hay nâu đậm, mùi thơm Sung sấy, có mùi hăng, sản phẩm khơ, khơng vón cục, nắm khơng dính lại với Màu vàng nâu hay nâu đậm, mùi thơm Sung sấy nhẹ, có mùi hăng, sản phẩm cịn ẩm, nắm khơng dính lại với Màu nâu đen hay màu vàng xanh, có mùi khét hay mùi hăng sung xanh, bị vón cục nắm Màu đen, mùi cháy khét, độ ẩm cao, vón cục nắm Bảng Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu Sung sau Điểm Chỉ tiêu cảm quan Màu nâu đều, có mùi thơm đặc trưng mạnh Màu nâu khơng nâu đậm, có mùi thơm đặc trưng Màu nâu nhạt hay màu nâu đậm, có mùi thơm nhẹ Có màu vàng nâu hay mà nâu đen, mùi thơm nhẹ, mùi khét nhẹ Màu đen hay màu vàng nhạt, có mùi lạ hay mùi khét Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc Bảng Chỉ tiêu cảm quan cho nước trà Điểm Chỉ tiêu cảm quan cho nước trà Nước pha có màu vàng hay màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, không bị đục Nước pha có màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng tương đối, khơng bị đục Nước pha có màu vàng sáng, có mùi thơm, khơng bị đục Nước pha có màu vàng nhạt hay nâu, có mùi thơm nhẹ có mùi khét, bi đục, có cặn bẩn Nước pha có màu vàng nhạt hay nâu đen, có mùi khét, bi đục, nhiều cặn bẩn Bảng Chỉ tiêu cảm quan đánh giá tỷ lệ nước pha Điểm Màu sáng, tương đối sánh có hậu vị dịu chát Màu vàng, độ sánh nhẹ, có mùi thơm hậu vị nhạt Màu vàng nhạt, độ sánh nhẹ màu nâu đen, mùi thơm nhẹ, có hậu vị lạ Màu nhạt, thoảng mùi thơm, khơng có hậu vị hậu vị hay lạ Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc PHỤ LỤC C: TCVN 7974-2008 YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA TRÀ THẢO MỘC TÚI LỌC Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho loại sản phẩm chè (trà) đóng túi nhỏ làm giấy lọc Yêu cầu kỹ thuật: 2.1 Nguyên liệu phụ liệu: Nguyên liệu: Các loại thảo mộc thực phẩm dùng để chế biến chè phải có chất lượng thích hợp Phụ liệu: Giấy lọc phải giấy chuyên dùng đẻ bao gói lọc chè, không ảnh hưởng tới màu nước, mùi, vị chè, không gây độc, hại cho người tiêu dùng Giấy lọc phải có độ bền thích hợp Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo pha chè khơng lọt túi Dây dùng để giữ túi lọc phải loại màu trắng, không độc hại, không ảnh hưởng tới chất lượng chè, không bị đứt ngâm nước, có độ dài thích hợp để giữ túi chè dụng cụ pha lấy túi chè Mối liên kết đầu dây túi chè phải để túi chè không tuột khỏi dây pha nhấc Ghim keo dùng để cố định túi vào đầu dây không làm ảnh hưởng đến chất lượng chè không gây độc, hại cho người tiêu dùng 2.2 Yêu cầu cảm quan đói với chè thảo mộc túi lọc: Các tiêu cảm quan chè túi lọc quy định bảng Bảng 1: Yêu cầu cảm quan chè thảo mộc túi lọc Tên tiêu Yêu cầu Màu nước pha Màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm Vị Đặc trưng cho sản phẩm Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc 1.1 Yêu cầu lý-hóa: Các tiêu lý-hóa chè thảo mộc túi lọc quy định bảng Bảng 2: Các tiêu chí lý-hóa chè thảo mộc túi lọc Tên tiêu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn Hàm lượng tro tổng, % khối lượng, không lớn Hàm lượng tro khơng hịa tan axit, % khối lượng, không lớn 1.2 Yêu cầu vi sinh: Yêu cầu vi sinh vật chè thảo mộc túi lọc quy định bảng Bảng 3: Yêu cầu vi sinh vật chè thảo mộc túi lọc Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm Salmonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm 1.3 Yêu cầu kim loại nặng: Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng chè thảo mộc túi lọc Tên kim loại Asen, mg/kg Cadimi, mg/kg Chì, mg/kg Thủy ngân, mg/kg 1.4 Phụ gia thực phẩm: Chỉ phép sử dụng loại phụ gia thực phẩm theo quy định hành 2.3 Yêu cầu độc tố vi nấm: Hàm lượng aflatoxin tổng số chè thảo mộc túi lọc: nhỏ 15 μg/kg 2.8 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chè thảo mộc túi lọc quy định bảng Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc Bảng 5: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chè thảo mộc túi lọc Tên thuốc bảo vệ thực vật Chlorpynfos-methyl, mg/kg Cypermethrin, mg/kg Fenitrothion, mg/kg Flucythrinate, mg/kg Methidathion, mg/kg Permethrin, mg/kg Propargite, mg/kg Flucythrinate, mg/kg Methidathion, mg/kg Permethrin, mg/kg Propargite, mg/kg Phương pháp thử: - Lấy mẫu theo TCVN 5609:2007 ( ISO 1839:1980) - Xác định độ ẩm theo TCVN 5613:2007 (ISO 1573:1980) - Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 5612:2007 (ISO 1575:1987) - Xác định hàm lượng tro không tan axit theo TCVN 5612:2007 (ISO 1577:1987) - Xác định hàm lượng asen theo TCVN 7601:2007 - Xác định hàm lượng chì theo TCVN 7929:2008 ( EN 14083:2003) - Xác định hàm lượng cadimi theo TCVN 7929:2008 ( EN 14083:2003) - Xác định hàm lượng thủy ngân theo TCVN 7604:2007 - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) - Xác định coliform theo TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006) - Xác định nấm men, nấm mốc theo TCVN 4993 (ISO 7954) - Xác định salmonella theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, Cor.1:2004) Sửa đổi 1:2008 TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002/Amd.1:2007) - Xác định hàm lượng aflatoxin tổng số theo TCVN 7596:2007 (ISO 16050:2003) - Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5142:2008 ( CODEX STAN 229- 1993, Rev.1-2003) Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 4.1 Bao gói: Chè thảo mộc đóng vào túi nhỏ làm giấy lọc đảm bảo giữ chất lượng chè Các túi nhỏ đóng bao bì với số lượng túi thích hợp Bao bì đựng túi chè nhỏ làm vật liệu chống ẩm, giữ chất lượng chè thời gian bảo quản lưu hành Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm chè thảo mộc túi lọc ghi bao bì theo quy định hành theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Bảo quản: Bảo quản sản phẩm chè thảo mộc túi lọc nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sang trực tiếp mặt trời Chè phải xếp riêng loại không để lẫn với loại hàng hóa khác Mặt thùng có tên kí hiệu chè phải quay phía ngồi để dễ cho việc kiểm tra 4.2 Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sản phẩm chè thảo mộc túi lọc phải khô, sạch, mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm Bảng Yêu cầu giấy lọc Chỉ tiêu Mức Định lượng Độ bền kéo khô Từ 12g/m đến 21g/m Không nhỏ Chiều dọc 1000 N/m Chiều ngang 150 N/m Phương pháp thử 2 ISO 536 TCVN 1862-2:2000 Độ bền kéo ướt Chiều ngang 40 N/m TCVN 1862-1:2000 Độ thấu khí chênh lệch cột nước 12.7 mm 20 lớp giấy cho lần đo 1.287 l/min/100cm ISO 5636 Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU Bảng Bảng số liệu hàm ẩm theo thời gian nhiệt độ giai đoạn sấy sơ bộ: x1 Bảng Bảng số liệu hàm ẩm theo thời gian nhiệt độ giai đoạn sấy hoàn thiện: Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc 120 120 Kết xử lý anova cho độ ẩm trình sấy sơ Kết xử lý anova cho độ ẩm q trình sấy hồn thiện Đồ án tốt nghiệp Kết xử lý cho anova cho thí nghiệm khảo sát kích thước Kết xử lý anova điểm cảm quan cho tỷ lệ phối trộn: Trà sung túi lọc Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc Kết xử lý anova thí nghiệm khảo sát lượng nước: Kết xử lý anova cho điểm cảm quan thí nghiệm thị hiếu: Bảng Kết đo OD bước sóng khác (kết trung bình lần lặp lại) 48 50 52 54 56 58 60 Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM THỊ HIẾU Vui lịng vị nước lọc trước thử Anh/chị thử sản phẩm trà túi lọc Trên ly chứa mẫu, có dán mã số Anh/chị vui lịng điền mã số ly vào phiếu trả lời đánh giá thí nghiệm thị hiếu người tiêu dùng Anh/chị nếm mẫu cho điểm u thích anh/chị cho sản phẩm cách đánh dấu chéo vào ô mà bạn cho thích hợp Bạn cho sản phẩm điểm mức độ yêu thích bạn thang điểm từ đến  Cực kỳ khơng thích    Rất khơng thích Khơng thích Hơi khơng thích  Khơng thích khơng ghét Phiếu Đánh Giá Mã số mẫu : … Mã số người thử : GT: Thang điểm □ □ □□ □ □□ □ □ Cực kỳ ghét Khơng thích Khơng ghét Cực kỳ thích Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc PHỤ LỤC E: THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ Hình 1: Máy sấy đối lưu Hình 2: Máy khuấy từ Hình 4: Bể điều nhiệt Hình Máy đo UV- Vis Hình Tủ sấy member Hình Máy xay sinh tố Hình Bếp điện từ Hình Chảo Hình 3: Cân số Hình 10 Rây sàn kích thước 1mm Hình 11.Rây kích thước 2mm ... sung la hán, cỏ ngọt; lựa - chọn nguyên liệu - Tìm hiểu số loại trà túi lọc thị trường - Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc sung Đối tượng nghiên cứu đề tài: Đối tượng nghiên cứu: Quả Sung thu... Sản phẩm Quy trình sản xuất dự kiến 18 Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc Trên quy trình dự kiến chọn chúng tơi tiến hành bố trí số thí nghiệm để đưa quy trình cơng nghệ tối ưu cho quy trình sản. .. Sung: cỏ ngọt: la hán Đánh giá cảm quan - Hàm lượng chất khơ hịa tan - Đánh giá cảm quan Đồ án tốt nghiệp Trà sung túi lọc 2.2 Thiết lập quy trình dự kiến: Để xác định quy tình chế biến trà sung