Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố vinh tỉnh nghệ an

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA GIÁO VIÊN MẦM NON TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ VINH – TỈNH NGHỆ AN .

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn : Đảng ủy, ban giám hiệu Trường Đại Học Vinh, ban chủ nhiệm khoa giáo dục tiểu học cùng tất cả các thầy cô giáo đã đóng góp cho tôi nhiều ý kiến quý báu và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình tôi học tập và làm khóa luận tốt nghiệp Ban giám hiệu, giáo viên trường mầm non Bán công Quang Trung I, Quang Trung II, Bình Minh, Hoa Hồng Ban giám đốc và các nhân viên của trung tâm y tế dự phòng tỉnh Nghệ An, Trạm y tế của phường Quang Trung đã giúp tôi hoàn thành khóa luận.

Đặc biệt với tấm lòng của người học trò tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn

sâu sắc tới thầy giáo Tiến sỹ Nguyễn Ngọc Hiền đã hết lòng giúp đỡ hướng

dẫn tôi trong suốt quá trình tôi làm khóa luận tốt nghiệp.

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn những người bạn và người thân đã động viên khích lệ, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu đề tài này.

Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do kinh nghiệm nghiên cứu khoa học còn ít ỏi thời gian hạn hẹp, vì vậy khóa luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Kính mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để tôi có thể hoàn thiện hơn khóa luận tốt nghiệp, cũng như trưởng thành hơn trong học tập và công tác.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Vinh, Ngày tháng 5 năm 2010 Sinh viên

Trần thị Vân Anh

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu 2

4 Giả thiết khoa học 2

5 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

6 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu 3

7 Phương pháp nghiên cứu 3

8 Cấu trúc luận văn 5

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 6

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 6

1.1.Lịch sử của vấn đề nghiên cứu 6

1.2 Các khái niệm cơ bản 13

1.2.1 Khái niệm thực phẩm 13

1.2.2 Khái niệm về vệ sinh sinh an toàn thực phẩm 14

1.2.3 Khái niệm kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 14

1.2.4 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 14

1.3 Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non 15

1.3.1 Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trường mầm non 15

1.3.2 Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhân viên và giáo viên 17

1.4 Kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non 17

1.4.1 Kiến thức VSATTP của giáo viên mầm non 17

1.4.1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 18

1.4.1.2 Các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm 20

1.4.2 Thực hành VSATTP của giáo viên mầm non 24

1.4.2.1 Khám kiểm tra sức khỏe 24

1.4.2.2 Vệ sinh trang phục và cá nhân 25

1.4.2.3 Vệ sinh chế biến, bảo quản 25

1.4.2.4 Vệ sinh chăm sóc và phục vụ ăn cho trẻ 26

1.4.2.5 Vệ sinh thiết bị dụng cụ và đồ đùng ăn uống tại trường mầm non 27

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA GIÁO VIÊN MẦM NON TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA

BÀN THÀNH PHỐ VINH – TỈNH NGHỆ AN 30

2.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường học ở Nghệ An… 30

2.2 Thực trạng VSATTP của các trường mầm non trên địa bàn thành Phố Vinh 32

2.2.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 32

2.2.2 Thực trạng VSATTP tại các trường mầm non trên địa bàn thành Phố Vinh 34

2.2.3 Kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non .37

2.2.3.1 Kiến thức VSATTP của giáo viên mầm non 37

2.2.3.2 Thực hành VSATTP của giáo viên mầm non 41

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non 44

2.2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non .44

2.2.4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức thực, hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non .47

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHIẾU ĐIỀU TRA 55

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai, trẻ em là nguồn hạnh phúc của giađình và tương lai của đất nước, là lớp kế tục xây dựng và bảo vệ tổ quốc.Khi giá trị con người được nhận thức đúng đắn và đánh giá một cách toàndiện thì công tác chăm sóc giáo dục trẻ ngày càng có ý nghĩa và trở thànhmột đạo lý của thế giới văn minh

Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, không những có tác độngthường xuyên tới sức khỏe của con người Mà ảnh hưởng lâu dài đến sứckhỏe của cộng đồng và toàn nhân loại tác động đến sự phát triển kinh tế, xãhội

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một nội dung quan trọng trongchiến lược hành động quốc gia về dinh dưỡng của nước ta, tuy nhiên công tác vệsinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề bức xúc hiện nay Một thực tế là tìnhhình ngộ độc thực phẩm còn khá phổ biến về số vụ, số người mắc, qui mô ởnhiều địa phương và do nhiều tác nhân gây nên Ngộ độc thực phẩm hiện còn làmột gánh nặng về chăm sóc y tế, gây thiệt hại về kinh tế và tác động xấu tới quátrình phát triển chung của xã hội cũng như tới quá trình hội nhập Theo báo cáocủa Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã ước tính, mỗi năm có tới 1.500triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế giới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệutrẻ đã bị tử vong Suy dinh dưỡng do hậu quả của ngộ độc thực phẩm gây tiêuchảy là một trong những vấn đề quan trọng nhất hiện nay trên toàn cầu, ảnhhưởng của các cá thể suy dinh dưỡng đã gây tác động đến cả cộng đồng và ngăncản sự phát triển kinh tế xã hội Hiện nay, nhiều quốc gia trên thế giới đặc biệt là

ở các nước đang phát triển, đã khẳng định mục tiêu cải thiện tình trạng chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong các chính sách phòng chốngsuy dinh dưỡng có hiệu quả

Chăm sóc sức khỏe trẻ em là một phần quan trọng của sức khỏe cộngđồng Trẻ em bậc mầm non sức đề kháng yếu, rất nhạy cảm với thực phẩm ônhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéodài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng,dẫn đến chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ Công tác đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm củagiáo viên mầm non có vai trò rất quan trọng, đảm bảo dinh dưỡng và(VSATTP) tại các trường Mầm non góp phần tăng cường sức khoẻ cho trẻ,tạo điều kiện tốt nhất cho sự phát triển của trẻ nhỏ cũng như tương lai của xãhội Dù vậy, các nghiên cứu quan tâm vấn đề về (VSATTP) ở trường mầmnon đến nay chưa nhiều Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài :

“Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh

an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh”.

2 Mục đích nghiên cứu.

- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm vàkiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non,nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc, giáo dục trẻ phát triển một cách toàndiện

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu

3.1 Khách thể nghiên cứu.

Vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non

3.2 Đối tượng nghiên cứu.

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh

an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địabàn thành phố Vinh

4 Giả thiết khoa học.

Nếu làm rõ thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thựchành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non thì có thể xác định được

các yếu tố ảnh hưởng đến công tác vệ sinh an tòn thực phẩm và nâng cao kiếnthức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non.

5 Nhiệm vụ nghiên cứu

5.1 Nghiên cứu cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yêu cầu

vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non

5.2 Nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thựchành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại trường mầm nontrên địa bàn thành phố Vinh

5.3 Bước đầu tìm hiểu các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành vệ sinh

an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non

6 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩmcủa giáo viên mầm non và xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh

an toàn thực phẩm Do giới hạn về thời gian kinh phí nên chúng tôi nghiêncứu chỉ tập trung đánh giá kiến thức, thực hành (VSATTP) của giáo viênmầm non và công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầmnon

7 Phương pháp nghiên cứu

* Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu mô tả dựa trên một điều tra cắt ngang về thực trạng(VSATTP) tại trường mầm non

7.1 Phương pháp nghiên cứu lý luận

Phân tích, tổng hợp phân loại so sánh các tài liệu và thông tin liên quanchặt chẽ đến đề tài nghiên cứu

7.2 Phương pháp nghiên cứu thực tiễn

+ Phương pháp điều tra xã hội học: dùng phiếu phỏng vấn các đặc điểmchung, kiến thức và sự hiểu biết về (VSATTP) của giáo viên mầm non

Khảo sát kiến thức, thực hành và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm dànhcho giáo viên trường mầm non trên địa bàn thành phố vinh Dựa trên bộ câu hỏiđược thiết kế sẵn Bộ câu hỏi khảo sát dành cho giáo viên trường mầm non đềugồm 30 câu hỏi với cấu trúc 30 câu hỏi về vấn đề (VSATTP) trong đó: 10 câu hỏi kiến thức (VSATTP), 10 câu thực hành (VSATTP) của giáo viên trườngmầm non, 10 câu thực trạng (VSATTP) tại trường mầm non.

Đánh giá kết quả khảo sát thực trạng kiến thức, thực hành của giáo viên:Mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm, như vậy tổng điểm đạt được tối đa là 30 điểm(Tối đa về kiến thức VSATTP là 10 điểm, thực hành VSATTP của giáo viênmầm non 10 điểm, Thực trạng VSATTP tại trường mầm non 10 điểm) Phânmức độ hiểu biết kiến thức (VSATTP) gồm 3 phân mức Mức thấp yếu từ 0-10điểm ; Mức trung bình : từ 11-21 điểm và mức cao nhất (tốt) từ 22-30 điểm + Phương pháp quan sát: Nhằm thu thập các thông tin về thực hành(VSATTP) của giáo viên và vệ sinh cơ sở tại trường mầm non

7.3 Phương pháp đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến

thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh.

Bước 1: Tìm hiểu sơ bộ ban đầu dựa trên các tài liệu báo cáo sẵn cótrong và ngoài nước để xác định những vấn đề thời sự cần triển khai nghiêncứu

Bước 2 : Xác định mục tiêu đánh giá một cách rõ ràng:

- Mục tiêu chung

- Mục tiêu đặc thù của từng cuộc điều tra

Bước 3: Tổ chức nhóm đánh giá phân công theo nhiệm vụ cụ thể

Bước 4: Phân tích nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn vấn đề vệ sinh antoàn thực phẩm tại các trường mầm non dự kiến sẽ điều tra Xác định vấn đề(VSATTP) nổi cộm hoặc quan trọng nhất và tiếp theo xây dựng mô hìnhnguyên nhân dựa trên tình hình cụ thể của địa điểm đó

Bước 5: Xây dựng ma trận biến số - chỉ tiêu – phương pháp, dựa trêncác biến trong mô hình nguyên nhân, mục đích xác định rõ các chỉ tiêu cần

nghiên cứu và lựa chọn phương pháp đánh giá hợp lý Đây là bước rất quantrọng và là cơ sở để xây dựng bộ câu hỏi và mẫu phiếu điều tra.

Bước 6: Thu thập số liêu trên cộng đồng

Bước 7: Phân tích và giải trình số liệu

Bước 8: Trình bày kết quả kết luận và đưa ra các kiến nghị cần thiết đểcải thiện tình trạng thực tế

7.4 Phương pháp xử lý thống kê toán học

Trong nghiên cứu này cỡ mẫu tham gia nghiên cứu là 50 giáo viên có

độ tuổi trên 20 tuổi tại 4 trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh Mẫuđược chọn theo phương pháp ngẫu nhiên phân tầng

- Số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê toán học trên phầnmềm SPSS phiên bản 13.0, sử dụng Test 2 để kiểm định sự khác biệt giữahai tỷ lệ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê khi P<0,05

8 Cấu trúc luận văn

Cấu trúc luận văn gồm 3 phần: Mở đầu - Kết quả nghiên cứu - Kết luận

và kiến nghị

Luận văn gồm 2 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận của vấn đề nghiên cứu

Chương 2: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thựchành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầmnon trên địa bàn thành phố Vinh

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.Lịch sử của vấn đề nghiên cứu.

Tuyên ngôn của hội nghị thượng đỉnh về dinh dưỡng toàn cầu tại Roma

1992 đã nhận định rằng, tiếp cận đủ nhu cầu dinh dưỡng và an toàn vệ sinhthực phẩm, được xem là một trong những quyền cơ bản của con người Một

xã hội văn minh không chỉ dừng ở việc bảo đảm cho người dân ăn uống, no

đủ mà còn phải đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về chất lượng An toàn, thựcphẩm kém chất lượng là nguyên nhân của một số bệnh có nhiều người mắc,gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế xã hội

Trẻ em dưới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường dễ bịngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy Nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hộichứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả

về thể lực và trí tuệ Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đãước tính, mỗi năm có tới 1.500 triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế gới

bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong Ở các nước công nghiệpphát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi trường,nhưng bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến toàn

bộ dân cư

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Trên thế giới đã từ lâu chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm là mốiquan tâm của tất cả các quốc gia, trong đó đặc biệt là các nước phát triển.Các bệnh lây truyền qua thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộngđồng, ảnh hưởng đến hầu hết các nước trên toàn thế giới

Những vụ ngộ độc có nhiều người mắc tại Trung quốc thường do quátrình chế biến không đảm bảo vệ sinh hoặc sử dụng nhầm lẫn hoá chất độchại khi cho muối hoặc các loại gia vị Theo thông tin từ Xinhua New

Agency của Trung quốc, ngày 11/7/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tạiTrường Đại học Nông lâm Fujian thuộc phía Đông Nam thành phố Fuzhou,Trung quốc làm 54 sinh viên phải nhập viện sau khi ăn sáng tại cantin củatrường

Tại Nhật, từ năm 1991- 2000 đã xảy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩmvới 368.313 người mắc, trong đó 72 người tử vong Nước Úc hàng năm đã

có trên 7 triệu người chịu ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm Ngay tại Mỹ,trung tâm phòng kiểm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu ngộ độc thựcphẩm hàng năm là 76 triệu người, trong đó có 352.000 người phải nằm viện

và hơn 5000 trường hợp tử vong

Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu thì các vụ ngộ độcthực phẩm do Campylobacter, Listeria và Yersinia có xu thế giảm dần, trongkhi đó Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng như E.coli O157 ônhiễm vào thực phẩm đang làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng,trong số đó độc tố Salmonella là tác nhân hay gặp nhất Thực phẩm có chứatác nhân gây ngộ độc đáng chú ý là trứng, các sản phẩm có chứa trứng, thịt

gà chưa được nấu chín và nhiều loại rau quả chế biến món salad, nước éprau quả không được thanh trùng Các vụ ngộ độc này đều có liên quan đếnthực hành chế biến và bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toànnhư việc giữ thức ăn quá lâu ở nhiệt độ thường, nấu thực phẩm chưa chín, ônhiễm chéo từ dụng cụ nhà bếp (dao, thớt ) và vệ sinh cá nhân người trựctiếp chế biến kém

Cho đến nay, mặc dù tác nhân hóa học do thực phẩm bị ô nhiễm hoặcchất độc có sẵn trong bản thân thực phẩm, ký sinh trùng, nấm mốc, virus và

vi khuẩn đều là những mối nguy hại được kể đến trong nhiều vụ ngộ độcthực phẩm, tuy nhiên vi khuẩn vẫn là nguyên nhân hàng đầu Bởi vì vikhuẩn thường xuyên có mặt trong hầu hết thực phẩm tươi sống nên việc nấu

chín kỹ thực phẩm, để cách ly thực phẩm sống và chín, phòng tránh mọi sự

ô nhiễm chéo có thể xẩy ra trong quá trình chế biến, bảo quản, chuẩn bị,phục vụ ăn uống là điều “tiên quyết” để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm ở mọilúc, mọi nơi

Ở Hà Lan, ngộ độc thức ăn gây nên các bệnh lý đường ruột hàng nămlên tới 9-15 trường hợp/1000 dân, trong đó tỷ lệ ngộ độc do Salmonella là5%, do Campylobacter chiếm tới 15% Tỷ lệ ngộ độc do Salmonella chiếm1,5% dân số và do Campylobacter chiếm tới 4,5% dân số

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam.

Trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước

ta đang đứng trước những thách thức, là một vấn đề bức xúc hiện nay Mộtthực tế là tình hình ngộ độc thực phẩm còn khá phổ biến về số vụ, số ngườimắc, qui mô ở nhiều địa phương và do nhiều tác nhân gây nên Hàng năm cókhoảng 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, nhiều vụ ngộ độc cấp tính gâychết người đã xảy ra rất đáng tiếc ở các bữa ăn gia đình và bếp ăn tập thể.Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng tới sức khoẻ của nhân dân, nó còn là mộtgánh nặng về chăm sóc y tế và ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, du lịch, vănminh đô thị Ngộ độc thực phẩm có thể dẫn đến các bệnh hiểm nghèo nhưsuy gan, suy thận, ung thư Thực phẩm không an toàn không chỉ gây ra các

vụ ngộ độc, dịch bệnh mà còn là nguy cơ đe dọa sức khỏe, giống nòi, đặcbiệt là đối với thế hệ trẻ, đồng thời kìm hãm sự phát triển kinh tế do hànghóa không được thị trường thế giới chấp nhận Rộng hơn là ảnh hưởng đến

uy tín của Việt Nam trong tăng trưởng kinh tế xã hội và uy tín của Việt Namtrên thị trường quốc tế

Theo nghiên cứu gần đây, nguyên nhân của các vụ ngộ độc thựcphẩm: 50% do ô nhiễm vi sinh vật, 11% do ô nhiễm hoá chất, 6% do độc tố

tự nhiên, 34% không rõ nguyên nhân Có tới 60% thức ăn đường phố đượcphát hiện có ô nhiễm vi sinh vật Nhiều yếu tố đồng thời tác động tới vệ sinh

an toàn thực phẩm Có thể tóm tắt các yếu tố chủ yếu sau đây:

- Trong nền kinh tế thị trường, hàng thực phẩm ngoại nhập và nội địavới công nghệ phức tạp tăng lên nhiều so với trước đây Trong khi đó

ở trong nước nền công nghiệp thực phẩm còn chưa phát triển, một lựclượng đông đảo người sản xuất nhỏ tham gia vào thị trường thực phẩm tươisống, xuất hiện nhiều cơ sở chế biến, dịch vụ thực phẩm với tình trạng yếukém về vệ sinh, an toàn

- Một bộ phận sản xuất chế biến thực phẩm kém chất lượng Đó là sửdụng thuốc bảo vệ thực vật đã bị cấm hoặc ngoài danh mục cho phép, nhiềuđiểm giết mổ gia súc mất vệ sinh

- Thiếu kiểm soát về an toàn vệ sinh thực phẩm: chỉ 15-20% lượng thịtgia súc bán trên thị trường qua kiểm dịch thú y

- Thêm vào đó các qui định, điều lệ còn chưa hoàn chỉnh, nhiều mặtbất cập, các văn bản kỹ thuật cũng còn thiếu Hiện tại, nước ta chưa có luậtthực phẩm, còn nhiều bất cập trong cơ chế quản lý

Thu thập số liệu báo cáo của y tế địa phương hàng năm về số vụ ngộđộc cấp tính và tổng hợp tình hình chung ở một số tỉnh, báo cáo của Cục Antoàn vệ sinh thực phẩm cho biết nước ta từ năm 2001- 2005 đã xẩy ra 990

vụ, với 23.201 người mắc, trong đó có 265 trường hợp tử vong Nguyênnhân ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất,chiếm từ 30-50% số vụ ngộ độc và thường xẩy ra tại các bếp ăn tập thể đôngngười Năm 2002 đã xẩy ra 27 vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể với 1.991người mắc; năm 2003 có 32 vụ với 2.261 người mắc (2 trường hợp tử vong);năm 2004 có 20 vụ với 1.263 người mắc, có những vụ ngộ độc ở BìnhDương, thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Phú Yên số người mắc lên tớitrên 300 trường hợp; năm 2005 xẩy ra 144 vụ, 4.304 người mắc và 53trường hợp tử vong

Theo Bản tin An toàn vệ sinh thực phẩm số 4 tháng 7- 8 năm 2006 củaCục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tính từ 1/01/2006 đến ngày 1/8/2006 ởViệt Nam đã xẩy ra 92 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.983 người mắc, có 37

trường hợp tử vong Nguyên nhân ngộ độc do tác nhân vi sinh vật chiếm36%, hoá học 14%, thực phẩm có chứa chất độc là 28% và vẫn còn 22%không rõ nguyên nhân Tuy nhiên con số báo cáo này thường bỏ qua các vụngộ độc lẻ tẻ tại gia đình.

Trong số các nguyên nhân ngộ độc do vi sinh vật thì ký sinh trùng,nấm mốc, virus và vi khuẩn đều là những mối nguy hại được kể đến trongnhiều vụ ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên, vi khuẩn vẫn là nguyên nhân hàngđầu bởi vì nó thường xuyên có mặt trong hầu hết thực phẩm tươi sống nên

sự lây nhiễm rất có thể xẩy ra trong quá trình chế biến, bảo quản, chuẩn bị

và phục vụ ăn uống Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế nước ta, trong cácbệnh thường gặp như tả, lỵ amip, lỵ trực trùng, thương hàn thì tiêu chảy có

tỷ lệ mắc cao nhất (92%) và tỷ lệ tử vong cũng cao hơn các bệnh khác(63%) Ngoài ra, một số bệnh liên quan dến phong tục, tập quán ăn uống củamột số vùng cũng gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe của một bộ phậndân cư Do tập quán ăn gỏi cá, trên 10% số dân ở Thanh hóa, Hà Tây, NinhBình, Hải phòng bị sán lá gan nhỏ, tỷ lệ này ở Phú Yên còn lên tới 36% Tạimột số vùng khác như Lai Châu (Sìn Hồ), Sơn La, Hòa Bình, Yên Bái, dotập quán thói quen ăn cua chưa chín kỹ nên tỷ lệ dân bị sán lá phổi cũng vàokhoảng 10%

Thời gian qua, một số nghiên cứu, khảo sát về thực trạng vệ sinh antoàn thực phẩm tại các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng ở các địa phươngcho thấy thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm là đáng báo động Kết quả

khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter

trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trường Mầm non ở Hà Nội năm

2004 cho thấy sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh trong 40% nguyên liệu thịttươi sống đã rửa sạch thu thập ở các bếp ăn trường Mầm non đó là lời cảnhbáo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm luôn tiềm tàng tại bếp ăn của trườngmầm non có chế biến các món ăn từ thịt Kiến thức và thực hành vệ sinhthực phẩm của giáo viên, nhân viên phục vụ ăn uống đóng vai trò quantrọng trong việc phòng tránh mọi sự ô nhiễm chéo vi khuẩn có thể xẩy ra

trong quá trình chế biến, bảo quản và chuẩn bị thức ăn.

Kết quả một số cuộc điều tra vào các năm 1993, 1998, 1999 cho thấyhơn 50% số mẫu thực phẩm tại các cơ sở cung cấp thực phẩm ở Hà Nộikhông đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn do ô nhiễm vi sinh vật Kết quảđiều tra 153 trường hợp mắc bệnh tại thành phố Nha Trang trong vụ dịch

tả năm 1994 cho thấy 35,8% số mắc do dùng đồ uống giải khát có đá và41,9% do dùng các thức ăn tươi

Hiện nay, dịch vụ thức ăn đường phố (TAĐP) phát triển khá rầm rộ.Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế, từ năm 1999 đến 2004 cả nước có

1386 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có tới 1056 vụ ngộ độc do (TAĐP)

và bếp ăn tập thể gây ra

Theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nội, 6 tháng đầu năm 2005, Hà Nội đãxẩy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm 30 người phải cấp cứu tại các bệnhviện Theo Nguyễn Minh Hải (2005) nghiên cứu tại 10 trường Tiểu họcthuộc quận Tây Hồ - Hà Nội cho thấy các xét nghiệm tìm VSV ở một sốthức ăn đã chế biến như giá đỗ xào thịt, thịt luộc, khoai tây xào, su su xàođều phát hiện có vi khuẩn hiếu khí và Coliform Tương tự như vậy đối vớimột số thức ăn chế biến sẵn như muối vừng lạc, bánh ngọt cũng phát hiệnthấy 2 loại vi khuẩn trên Xét nghiệm tìm vi sinh vật ở thớt, thịt cũng pháthiện Coliform

Kiến thức và thực hành vệ sinh thực phẩm của nhân viên, giáo viênphục vụ ăn uống đóng vai trò quan trọng trong việc phòng tránh mọi sự ônhiễm chéo vi khuẩn có thể xẩy ra trong quá trình chế biến, bảo quản vàchuẩn bị thức ăn Hà Tây cũng là một tỉnh xẩy ra khá nhiều vụ ngộ độcthực phẩm, tình hình Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là vấn đề đang đượcquan tâm, một số nghiên cứu gần đây đã phản ánh thực trạng sử dụng hànthe, phẩm màu không cho phép và mức độ ô nhiễm vi khuẩn khá phổ biến

ở các loại thức ăn đường phố Tuy nhiên, tình trạng vệ sinh tại các bếp ăntập thể còn chưa có số liệu thống kê Năm 2005 “ Nghiên cứu thực trạng

vệ sinh thức ăn đường phố và (KAP) người bán hàng tại 3 huyện trọng

điểm

phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005” của Tống Văn Đàn và cộng sự chothấy kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân nhất là người bánhàng ở mức độ thấp Nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh thực phẩm và kiếnthức thực hành của nhân viên phục vụ tại các bếp ăn trường mầm non thị

xã Hà Đông Năm 2005” của Hà Thị Anh Đào cho biết độ tuổi, trình độ vănhóa, trình độ chuyên môn và thâm niên nghề nghiệp không có tác động lớnđến kiến thức, thực hành của nhân viên nhà bếp, trong khi đó kiến thức vàthực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của những người vừa được tập huấntrong vòng 1 năm tốt hơn hẳn những người chưa được tập huấn hoặc tậphuấn cách 2-3 năm

Ở Việt Nam, thu thập số liệu báo cáo của y tế địa phương hàng năm về

số vụ ngộ độc cấp tính và tổng hợp tình hình chung ở một số tỉnh, báo cáocủa Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết từ năm 2001- 2005 đã xẩy ra

990 vụ, với 23.201 người mắc, trong đó có 265 trường hợp tử vong Nguyênnhân ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất,chiếm từ 30-50% số vụ ngộ độc và thường xẩy ra tại các bếp ăn tập thể đôngngười Năm 2002 đã xẩy ra 27 vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể với 1.991người mắc; năm 2003 có 32 vụ với 2.261 người mắc (2 trường hợp tử vong);năm 2004 có 20 vụ với 1.263 người mắc, có những vụ ngộ độc ở tỉnh BìnhDương, thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Phú Yên số người mắc lên tớitrên 300 trường hợp; năm 2005 xẩy ra 144 vụ, 4.304 người mắc và 53trường hợp tử vong

Theo Bản tin An toàn vệ sinh thực phẩm số 4 tháng 7 - 8 năm 2006 củaCục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tính từ 1/01/2006 đến ngày 1/8/2006 ởViệt Nam đã xẩy ra 92 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.983 người mắc, có 37trường hợp tử vong Nguyên nhân ngộ độc do tác nhân vi sinh vật chiếm36%, hoá học 14%, thực phẩm có chứa chất độc là 28% và vẫn còn 22%không rõ nguyên nhân Tuy nhiên con số báo cáo này thường bỏ qua các vụngộ độc lẻ tẻ tại gia đình Cũng theo Cục ATVSTP (Bộ Y tế), từ năm 2000

đến năm 2008 đã phát hiện và xử lý 1.820 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.726người mắc và 49 trường hợp tử vong Năm 2008 ghi nhận 205 vụ ngộ độc.Tại địa bàn tỉnh Nghệ An, Sở Y tế cho biết năm 2006 có 07 vụ ngộ độc thực phẩm với 229 người mắc, 05 trường hợp tử vong; năm 2007 có 15 vụngộ độc thực phẩm với 210 người mắc, 08 trường hợp tử vong và năm 2008xẩy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm với 439 người mắc Theo đánh giá của Sở

Y tế Nghệ An, đây là một con số báo động so với số liệu của nhữmg nămtrước đó

1.2 Các khái niệm cơ bản

1.2.1 Khái niệm thực phẩm

Thực phẩm được hiểu một cách đơn giản là những sản phẩm đã hoặcchưa chế biến mà con người có thể ăn uống được, với mục đích cơ bản làthu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích

Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay cácsản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia Thực phẩm đượcthu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương phápkhác

Theo Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "Thực phẩm làtất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm

đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biếnhoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉđược dùng như dược phẩm" Khái niệm này rất đầy đủ, có phạm vi rộng vìthực phẩm bao gồm cả lương thực, đồ uống đồ ngậm, nhai (kẹo cao su) và

đồ hút (thuốc lá)

Ngày 29 tháng 12 năm 1999 Bộ Y tế đã ban hành quy định về chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm kèm quyết định số 4196/1999/QĐ- BYTtrong đó định nghĩa “Thực phẩm là những đồ ăn, uống ở dạng tươi, sốnghoặc đã qua sơ chế bao gồm đồ uống nhai ngậm và các chất được sử dụngtrong sản xuất chế biến thực phẩm” Phạm vi thực phẩm ở đây lại hẹp hơn vì

khái niệm này phục vụ cho việc quản lý nhà nước của bộ y tế, thuốc lá đượcquản lý riêng.

Hiện nay một khái niệm được nhiều người công nhận hơn cả là “Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn uống của con người ở dạngnguyên liệu tươi, sống hoặc đã được qua sơ chế, chế biến và các chất được

sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm”

1 2.2 Khái niệm về vệ sinh sinh an toàn thực phẩm

Cũng giống như thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm có nhiều quanniệm khác nhau Hầu hết các quan niệm đều cho rằng vệ sinh an toàn thựcphẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vậtgây bệnh và không chứa độc tố, không có khả năng gây ngộ độc của thựcphẩm đối với con người và khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm còn baogồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm

Theo các chuyên gia của Tổ chức Nông Lương (FAO) và Tổ chức Y tếthế giới (WHO) thì: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩmkhông gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩmkhông bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạpchất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật

bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng” Quan niệm này rất đầy

đủ, lột tả được bản chất của vấn đề nhưng để ngắn gọn, dễ hiểu mà vẫn baohàm được ý nghĩa trong quản lý nhà nước

Khái niệm được chấp nhận hơn cả ở điều kiện Việt Nam là: "Vệ sinh antoàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tínhmạng của con người, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quágiới hạn cho phép"

1.2.3 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

Kiến thức là những gì con người tích lũy được trong cuộc sống củamình, thông qua giáo dục hoặc quá trình trải nghiệm cuộc sống, đáp ứng sở

thích hay nhu cầu tồn tại và phát triển của con người.

1.2.4 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non là quátrình tổ chức thực hiện công tác chăm sóc, dinh dưỡng và giáo dục trẻ bảođảm thực phẩm, dụng cụ ăn không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của conngười, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn chophép.

1.3 Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non

1.3.1 Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trường mầm non

- Vị trí nhà bếp, nhà ăn, nơi chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm cácđiều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và cácnguồn ô nhiễm khác

- Bếp ăn phải bố trí ở nơi có diện tích đủ rộng cao ráo, sạch sẽ ,bếp đảmbảo đủ ánh sáng và không khí thuận tiện, được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý nguyên liệu, thựcphẩm tươi sống, khu vực chế biến, khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đãchế biến Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấmnước, dễ lau chùi cọ rửa Phải cách xa ít nhất 50m những nơi có nguy cơnhiễm bẩn như chỗ đổ rác, các cống rãnh lộ thiên, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy,nước đọng ô nhiễm

- Cần đảm bảo vệ sinh bếp ăn, phòng ăn trong tất cả các khâu từ chếbiến, nấu ăn, chia khẩu phần, tổ chức cho trẻ ăn, dọn rửa và bảo quản đồ đạcvật dụng gọn gàng cao ráo, sạch sẽ và phải được sấy khô ngay sau khi sửdụng Bếp nấu, nơi sơ chế, phòng chia ăn, phòng ăn thường xuyên và định

kỳ vệ sinh sạch sẽ Hàng ngày trước khi nhà bếp, lớp học hoạt động nhânviên, cô giáo đến sớm làm công tác thông thoáng phòng cho không khí lưuthông, lau sàn, lau bệ bếp bệ chế biến kiểm tra toàn bộ hệ thống điện và gatrước khi hoạt động trường hợp có biểu hiện không an toàn cần báo cho bangiám hiệu biết để xử trí kịp thời

- Dụng cụ ăn , bàn ăn, yếm ăn , khăn ăn của trẻ đảm bảo vệ sinh sắp xếp

hợp lý trước khi chia ăn và cho trẻ ăn Rửa sạch phơi khô sắp xếp các dụng

cụ phục vụ ăn cho trẻ ngay sau bữa ăn Giọn sạch rác nước bẩn trong nhómlớp học càng nhanh càng tốt vệ sinh sạch sẽ bếp ăn, lớp học hằng ngày

- Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chếbiến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp

- Dụng cụ để chế biến , chia thức ăn sống và thức ăn chín phải để riêngbiệt, dụng cụ chứa thức ăn, nước uống đảm bảo vệ sinh, độ cao của bàn đểthức ăn > 60cm

- Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh

và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn vàphải được chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng Thùng chứa thức ăn thừa

có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nướcthức ăn thừa rò rỉ

- Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng,không lộ thiên hoặc cống phải có nắp đậy

- Nguồn nước cung cấp: Trường phải có đủ nước sạch để duy trì cácsinh hoạt bình thường để cho trẻ rửa tay trước và sau khi ăn Nếu dùng nướcgiếng, bể chứa thì phải có nắp đậy Miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất

1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Các dụng cụ chứa đựng nước sạch đểchế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ Nhàtrường gửi mẫu nước đến trung tâm y tế dự phòng để kiểm nghiệm mỗi quýmột lần; nếu được thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa phải xử lýdiệt khuẩn nguồn nước, tiêu độc khử trùng theo quy định của ngành y tế.Phải có hệ thống cống rãnh thoát nước hợp vệ sinh

- Đồ dùng, vật dụng nhà trường đủ theo quy định, đảm bảo an toàn, vệsinh Có kế hoạch bổ sung, thay thế kịp thời, giáo viên và nhân viên luôn cóđược điều kiện làm việc tốt nhất trường mầm non cần đặc biệt lưu ý đếncông tác phòng chống cháy nổ và các điều kiện đảm bảo an toàn cho giáoviên nhân viên và trẻ em phòng tránh sự cố

- Nghiêm cấm sử các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổnghợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế qui định

- Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồngốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn

- Bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của conngười, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn chophép

1.3.2 Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhân viên và giáo viên :

- Phải nắm vững kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vữngtrách nhiệm về công việc của mình

- Phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, được khám sức khoẻđịnh kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi nămmột lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêuhoá) Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 13/04/1992 của bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thờinghỉ việc hoặc tạm thời chuyển sang làm việc khác tới khi điều trị khỏi đểkhông được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăntrực tiếp, các loại bao bì và bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay

- Phải giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay,rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến, phục vụ hoặc bánthức ăn chín

- Giáo viên , nhân viên phải sử dụng trang phục riêng phục vụ chămsóc trẻ ăn, đầu tóc gọn gàng, bàn tay luôn được vệ sinh bằng xà phòng diệttrùng Tuyệt đối không được dùng tay để bốc thức ăn chín không được ănuống nhai kẹo cao su trong lúc chia khẩu phần ăn cho trẻ, chia gắp thức ăncho trẻ bằng dụng cụ riêng

- Không được để quần áo và tư trang trong khu vực chế biến

- Phải dùng dụng cụ khi lấy thức ăn, không được dùng tay trực tiếp đểbốc hoặc chia thức ăn chín

1.4 Kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non

1.4.1 Kiến thức VSATTP của giáo viên mầm non

Để làm tốt công tác chăm sóc và giáo dục trẻ em, giáo viên mầm noncần nắm vững các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:

- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm;

- Các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trường mầm non vàgiáo viên, nhân viên trường mầm non

- Nắm vững các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Nắm vững các nguyên tắc của hệ thống phân tích, xác định và tổ chứckiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thựcphẩm (HACCP)

1.4.1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là là một vấn đề nghiêm trọng đến sức khoẻ Nó có thểgây ra nguy hiểm và thậm chí tử vong Ngộ độc thực phẩm thường là do vikhuẩn có trong thực phẩm mà không được chuẩn bị trong quá trình tiếp xúc,lưu giữ hoặc chế biến Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nướcchia nhóm khác nhau Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhânchính như sau:

1.4.1.1.1 Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc:

- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khácnhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từcon

người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ các giọtnước bọt khi hắt hơi, ho…), các vi khuẩn hay gặp là Salmonella,

Proteus, E.coli, Clostridium perffringens, Liên cầu khuẩn anpha, Vibrioparahaemolyticus

- Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum,Bacillus cereus

- Do virus: virus viêm gan A, E

- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin

1.4.1.1.2 Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu:

- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhấttrong các thức ăn giàu chất đạm Gồm đạm động vật và đạm thực vât Đạmđộng vật như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng Đạm thực vật nhưđậu đỗ các loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất

- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:Histamin, Serotonin

- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiềulần dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hoá để hình thành các Peroxit, Aldehyt và Xeton là các chất độc hại cho cơ thể Cácchất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đunsôi

1.4.1.1.4 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học:

- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi…

- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hoá chấtkhông cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quáTCCP của Bộ Y tế

- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốckháng sinh, các chất tăng trọng

- Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đãcấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quytrình, thời gian cách ly Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phéptrong rau, quả và một số thực phẩm khác (NĐTP) muốn xảy ra trước hếtphải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các diều kiện sau:

+ Môi trường không đảm bảo vệ sinh

+ Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo

+ Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh

+ Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh

1.4.1.2 Các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực hiện xây dựng bếp ăn hợp vệ sinh tại trường có tổ chức bán trú:đảm bảo bếp ăn một chiều, không bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp và đồdùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước sạch phục vụ ăn uống, có bảngtuyên truyền về 10 nguyên tắc vàng, phân công nhà bếp cụ thể các khâu, tiếpphẩm tìm nguồn cung cấp thực phẩm an toàn ký hợp đồng cụ thể, chế biến theo thực đơn đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, hợp vệ sinh Kiểm tra sức khỏe cho đội ngũ cấp dưỡng trước khi hợp đồng làm việc theo định kỳ hàng năm Xây dựng vườn rau cho bé tại các trường mầm non, có điều kiện sân vườn rộng và tiếp tục chỉ đạo điểm phong trào xây dựng (VAC) tại phường xã Đểgóp phần giáo dục dinh dưỡng và cải thiện bữa ăn cho trẻ đảm bảo

(VSATTP)

*Mười nguyên tắc vàng (WHO):

- Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi rau, quả

ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi

ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn

- Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là

bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C

- Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu các thức ăn đã nấu chín Hãy ăn

ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm

- Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín Muốn giữ

thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnhdưới 10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại

- Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau 5

tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại

- Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề

mặt bẩn Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúctrực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùngchung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín)

- Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi

lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng

kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

- Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ

bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải đượcgiữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thườngxuyên trước khi sử dụng lại

- Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động

vật khác Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn

Đó là cách bảo vệ tốt nhất Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải đượcgiặt sạch lại

- Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là

nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh hãy đun sôi trước khi

làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ

nhỏ

* Hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

(HACCP) là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩmdựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạntrong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toànkhi tiêu dùng (HACCP) gồm 7 nguyên tắc:

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý cóthể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống (HACCP) Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa

có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xácđịnh được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng

Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quátrình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu,thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó đểxác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không Việc này rấtphức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnhhưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực ra (HACCP) chỉ tập trung vàocác mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau khi hoàn tất việcđánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểmsoát cụ thể Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguynhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào cóthể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõkiểm soát bằng (GMP) hay (SSOP) Còn đối với các mối nguy không thểkiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cầnghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại,nhà cung ứng ).

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiếnhành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu cácmối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối vớimỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải cómột hay nhiều (CCP) để kiểm soát các mối nguy đó Các (CCP) là nhữngđiểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểmsoát của chương trình (HACCP) Các (CCP) có thể thay đổi tuỳ theo sự khácnhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ,loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết Để xácđịnh các (CCP) trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thểdùng “sơ đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trởthành công cụ hữu ích để xác định (CCP) Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định”

không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ

đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mứcchấp nhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi (CCP) phải có một hoặcnhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tớihạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm.Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không

có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ cácnguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan cóthẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không

có

các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số antoàn Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là mộtphần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch (HACCP)

- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát (CCP)

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự

và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát đểđánh giá một điểm (CCP) nào đó có được kiểm soát hay không Hệ thốnggiám sát phải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sátcác ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suấtgiám sát như thế nào và ai sẽ giám sát

- Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các (CCP) phải thực hiện các hànhđộng khắc phục ngay Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôiphục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gianxảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnhhưởng Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch(HACCP) sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục

sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kếhoạch (HACCP) nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.

- Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình (HACCP)

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình(HACCP)

Hồ sơ (HACCP) là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kếhoạch (HACCP) của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủtục hay không, kế hoạch (HACCP) có được vận hành và tuân thủ

một cách triệt để hay không Tài liệu hỗ trợ (HACCP) gồm có các tài liệuhình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch (HACCP) và các chương trìnhtiên quyết như (GMP), (SSOP); các ghi chép, báo cáo thu thập được trongquá trình áp dụng kế hoạch (HACCP)

- Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định

Một chương trình (HACCP) đã được xây dựng công phu, đảm bảo cácnguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình(HACCP) đó áp dụng một cách có hiệu quả Do vậy, cần phải thiết lập cácthủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệmsản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình (HACCP), qua đó cóthể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một sốhoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổichương trình (HACCP) Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm cáchoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch (HACCP) và mức

độ tuân thủ kế hoạch (HACCP)

1.4.2 Thực hành VSATTP của giáo viên mầm non

Để thực hiện tốt công tác chăm sóc và giáo dục trẻ em, giáo viên mầmnon cần thực hiện về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:

Khám kiểm tra sức khỏ,

Vệ sinh trang phục và cá nhân,

Vệ sinh chế biến, bảo quản,

Vệ sinh chăm sóc và phục vụ ăn cho trẻ

Vệ sinh thiết bị dụng cụ và đồ đùng ăn uống tại trường mầm non.) 1.4.2.1 Khám kiểm tra sức khỏe

Giáo viên và các nhân viên nhà bếp là những người trực tiếp chế biến vàphục vụ ăn uống phải được tập huấn những kiến thức về vệ sinh an toànthực phẩm và nắm vững trách nhiệm, nhiệm vụ về vị trí làm việc của mình,phải khám sức khỏe theo định kỳ Những người bị bệnh ngoài da cho nghỉviệc để được điều trị khỏi không được tiếp xúc với thức ăn ngay và bát thìa

và dụng cụ ăn trực tiếp

1.4.2.2 Vệ sinh trang phục và cá nhân:

- Cô giáo là người trực tiếp phục vụ cho trẻ ăn uống nhân viên là ngườichế biến và vận chuyển thức ăn chín cho trẻ ăn uống tại từng nhóm lớp dovậy giáo viên và nhân viên phải thường xuyên mặc trang phục riêng phục vụchăm sóc trẻ ăn như (đeo tạp dề, đội mũ, đeo khẩu trang…)

- Vệ sinh bàn tay: Giáo viên và các nhân viên phải giữ vệ sinh cá nhânhình thành cho mình thói quen rửa tay thật kỹ với xà phòng và nước ấm.Cần chú ý rửa sạch các kẽ và khe giữa các ngón tay vì đó là nơi tập trungnhiều vi khuẩn nhất, cắt ngắn và giữ sạch móng tay Sau khi đi vệ sinh, chếbến thực phẩm sống hay làm việc khác phải rửa tay bằng xà phòng và nướcsạch diệt trùng rồi mới chuyển sang chế biến hoặc chia ăn, phục vụ cho trẻ

ăn uống

- Đầu tóc quần áo gọn gàng, sạch sẽ trước trong khi chế biến, chia ăn vàcho trẻ ăn

1.4.2.3.Vệ sinh chế biến, bảo quản

- Thực hiện 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn

- Thức ăn nấu chín phải được che đậy hoặc bảo quản trong tủ kính để chốngruồi, bụi và các côn trùng gây nhiễm bẩn Tuyệt đối không dùng vải để cheđậy, phủ trực tiếp lên thức ăn

- Các loại rau quả tươi phải ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần nước sạch hoặcphải rửa sạch dưới vòi nước chảy

- Để đảm bảo vệ sinh cho món ăn trong quá trình chế biến, cần giữ cho vệsinh bếp ăn, phòng ăn luôn sạch sẽ và khô thoáng để vi khuẩn không có cơhội để phát triển và gây bệnh Hãy thường xuyên vệ sinh bồn rửa bằng nướctẩy, thay khăn lau thường xuyên Bát đũa nên sấy khô và bảo quản chỗ khôráo sau khi sử dụng Khăn lau được giặt sạch bằng xà phòng ngâm nướcnóng khoảng 1000C khoảng 10 – 15 phút phơi hặc sấy khô, thay khăn lauthường xuyên.

- Cần đặc biệt lưu ý tới các dụng cụ nấu nướng khi chế biến các đồ ăn sống

và chín, đặc biệt là bát, đũa, dao, thớt 1 dụng cụ dùng chung cho cả 2 loạithức ăn sẽ là nguồn lây nhiễm vi khuẩn dễ dàng và nguy hiểm nhất

- Thực phẩm ngay sau khi mua về cần bảo quản ngay trong tủ lạnh để đảmbảo sự tươi ngon cũng như lượng vitamin và khoáng chất có trong thựcphẩm Nếu để ở nhiệt độ thường quá lâu, thực phẩm sẽ dễ bị ôi thiu và phân hủy, từ đó dễ gây nên các độc tố gây ngộ độc cho cơ thể Các thực phẩmđược bảo quản trong tủ lạnh cần được bọc kín và để riêng thức ăn sống vàchín để tránh sự nhiễm khuẩn

1.4.2.4 Vệ sinh chăm sóc và phục vụ ăn cho trẻ

Thường xuyên giữ cho trẻ sạch: Đối với trẻ phải được rửa tay dược

chăm sóc chu đáo về khâu vệ sinh, được sử dụng bằng nước sạch, lau khănsạch được sấy hấp đảm bảo vệ sinh Đối với trẻ bé cô giáo là người trực tiếpgiúp trẻ vệ sinh cá nhân

Rèn kĩ năng vệ sinh cá nhân: Chỉ đạo các lớp triển khai dạy trẻ các kỹ

năng vệ sinh cá nhân, để trẻ có thói quen biết lau mặt theo quy trình rửa taybằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, súc miệng nước muối Vớitrẻ lớn biết lau bàn ăn, chia bát, chia thìa, phơi khăn …vệ sinh văn minh lịch

sự biết lấy tay che miệng

- Trước giờ ăn :

+ Đối với trẻ nhà trẻ cô cho trẻ đi vệ sinh, rửa tay cho trẻ bằng xà bông,lau mặt mũi cho trẻ sạch sẽ, trẻ ngồi vào bàn ăn ngay ngắn và đeo yếm ăn

+ Đối với trẻ mẫu giáo cô cho trẻ đi vệ sinh hướng dẫn cho trẻ rửa taybằng xà bông, lau mặt sạch sẽ.

+ Cô chuẩn bị dụng cụ ăn, bàn ghế yếm ăn, khăn ăn, khăn lau mặt củatrẻ đảm bảo vệ sinh sắp xếp hợp lý trước khi chia ăn và cho trẻ ăn

+ Cô sử dụng trang phục riêng phục vụ chăm sóc trẻ ăn, cô rửa tay sạchđầu tóc gọn gàng, sạch sẽ trước khi chia ăn và cho trẻ ăn

- Trong giờ ăn:

+ Đối với nhà trẻ cô tập cho trẻ tự xúc ăn còn một số trẻ yếu cô đút vàđộng viên trẻ ăn hết suất ăn, cô kịp thời lau giọn sạch sẽ khi trẻ xúc bị đổ vàkịp thời lau chùi khi trẻ nôn trớ

+ Đối với trẻ mẫu giáo cô động viên trẻ ăn hết suất gọn gàng không rơivãi

- Sau giờ ăn

+ Đối với trẻ nhà trẻ cô số 2 vệ sinh cho trẻ cô số 1 lau nhà trải phản vàgối cho cho trẻ

+ Đối với trẻ mẫu giáo: Trẻ kê cất bàn cô lau chùi nhà trẻ trải phản, trẻ

vệ sinh cá nhân theo sự quan sát và hướng dẫn của cô

- Dụng cụ bàn ăn yếm ăn khăn ăn của trẻ đảm bảo vệ sinh sắp xếp hợp lý

trước khi chia ăn và cho trẻ ăn

- Có đủ nước sạch để duy trì sinh hoạt bình thường, bể nước phải có nắp đậymiệng bể phải cách mặt đất ít nhất 2m không để ô nhiễm từ bên ngoài vàđược cọ rửa và bảo quản sạch sẽ

- Không để trẻ và phụ huynh mang thức ăn đồ uống đến ăn uống tại nhómlớp

1.4.2.5 Vệ sinh thiết bị dụng cụ và đồ đùng ăn uống tại trường mầm non

- Phòng ăn, bàn ăn bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảoquản thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ

- Phòng ăn phải thoáng mát đủ ánh sáng, có thiết bị dụng cụ chốngruồi,muỗi, chuột , bọ…

- Thùng chứa rác phải có nắp đậy không để rác rơi vãi ra xung quanh

và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác thải được chuyển đi hằng ngày không để rác

ứ đọng phải để xa nươi chế biến và phòng ăn

- Hệ thống cống rãnh phải thoát nước tốt, có nắp đậy làm bằng các vậtliệu không dễ vỡ và có thể tháo rời để thuận tiện cho việc làm vệ sinh

- Vật liệu dùng để làm bàn, ghế tủ bằng nguyên liệu đảm bảo dễ cọrửa, bền phải tránh các kết cấu có góc nhọn hay vuông góc giữa các mặtphẳng gây khó khăn cho quá trình vệ sinh, phải đẹp mắt, vật liệu của thiết bịdụng cụ không được thôi nhiễm ra thực phẩm

- Thớt phải có thớt riêng cho cá thịt rau sống và có thớt riêng để tháithức ăn chín, thớt dùng xong phải rửa sạch, xát muối để những chỗ nứt nẻkhông bị vi khuẩn hoại sinh còn sót phát triển

- Người sử dụng tiếp xúc trực tiếp với bàn ăn và các thiết bị nhà bếp vì vậy có thể nhiễm trùng các dụng cụ bởi các vi trùng gây bệnh Sự nhiễmtrùng có thể xảy ra qua tay nhưng chủ yếu khi tiếp xúc với miệng Do đótrong quá trình làm sạch và rửa các dụng cụ cần phải sát trùng Sát trùngchắc chắn các dụng cụ là xử lý bằng nhiệt độ tối thiểu 80C

Rửa dụng cụ bằng tay bằng các giai đoạn sau:

+ Làm sạch dụng cụ khỏi các thức ăn sót lại

+ Rửa lần đầu bằng nước xà phong ấm 450C – 500C

+ Rửa lần thứ 2 bằng nước ấm 450C - 500C

+ Sát trùng bằng nước nóng trên 800C

Cốc, chén, thìa phải được rửa bằng xà phòng lọc qua nước nóng 1000Ccận thận, vì các dụng cụ này tiếp xúc mật thiết với miệng trẻ , việc nhiễmtrùng xảy ra do sự tiếp xúc của môi dưới và mặt ngoài của miệng cốc

Bát thìa đĩa…dùng cho trẻ ăn uống sau khi rửa sạch phải được phơinắng lau khô hoặc sấy khô để nơi cao ráo sạch sẽ

- Rửa sạch phơi khô sắp xếp gọn gàng các dụng cụ phục vụ ăn cho trẻngay sau bữa ăn