Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố vinh tỉnh nghệ an

LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn : Đảng ủy, ban giám hiệu Trường Đại Học Vinh, ban chủ nhiệm khoa giáo dục tiểu học cùng tất cả các thầy cô giáo đã đóng góp cho tôi nhiều ý kiến quý báu và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình tôi học tập và làm khóa luận tốt nghiệp. Ban giám hiệu, giáo viên trường mầm non Bán công Quang Trung I, Quang Trung II, Bình Minh, Hoa Hồng. Ban giám đốc và các nhân viên của trung tâm y tế dự phòng tỉnh Nghệ An, Trạm y tế của phường Quang Trung đã giúp tôi hoàn thành khóa luận. Đặc biệt với tấm lòng của người học trò tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo Tiến sỹ Nguyễn Ngọc Hiền đã hết lòng giúp đỡ hướng dẫn tôi trong suốt quá trình tôi làm khóa luận tốt nghiệp. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn những người bạn và người thân đã động viên khích lệ, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu đề tài này. Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do kinh nghiệm nghiên cứu khoa học còn ít ỏi thời gian hạn hẹp, vì vậy khóa luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để tôi có thể hoàn thiện hơn khóa luận tốt nghiệp, cũng như trưởng thành hơn trong học tập và công tác. Tôi xin chân thành cảm ơn! Vinh, Ngày tháng 5 năm 2010 Sinh viên Trần thị Vân Anh 1 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU . 1 1. Lý do chọn đề tài 1 2. Mục đích nghiên cứu . 2 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu 2 4. Giả thiết khoa học 2 5. Nhiệm vụ nghiên cứu 2 6. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu 3 7. Phương pháp nghiên cứu 3 8. Cấu trúc luận văn 5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 6 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 6 1.1.Lịch sử của vấn đề nghiên cứu 6 1.2. Các khái niệm cơ bản . 13 1.2.1. Khái niệm thực phẩm . 13 1.2.2. Khái niệm về vệ sinh sinh an toàn thực phẩm 14 1.2.3. Khái niệm kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm . 14 1.2.4. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 14 1.3. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non 15 1.3.1. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trường mầm non . 15 1.3.2. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhân viên và giáo viên . 17 1.4. Kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non . 17 1.4.1. Kiến thức VSATTP của giáo viên mầm non 17 1.4.1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm . 18 1.4.1.2. Các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm . 20 1.4.2 Thực hành VSATTP của giáo viên mầm non 24 1.4.2.1. Khám kiểm tra sức khỏe 24 1.4.2.2. Vệ sinh trang phục và cá nhân 25 1.4.2.3. Vệ sinh chế biến, bảo quản . 25 1.4.2.4. Vệ sinh chăm sóc và phục vụ ăn cho trẻ . 26 1.4.2.5. Vệ sinh thiết bị dụng cụ và đồ đùng ăn uống tại trường mầm non . 27 3 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA GIÁO VIÊN MẦM NON TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ VINH – TỈNH NGHỆ AN . 30 2.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường học ở Nghệ An… 30 2.2. Thực trạng VSATTP của các trường mầm non trên địa bàn thành Phố Vinh 32 2.2.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 32 2.2.2. Thực trạng VSATTP tại các trường mầm non trên địa bàn thành Phố Vinh . 34 2.2.3 Kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non. 37 2.2.3.1. Kiến thức VSATTP của giáo viên mầm non 37 2.2.3.2 Thực hành VSATTP của giáo viên mầm non 41 2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non 44 2.2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non .44 2.2.4.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức thực, hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non .47 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 53 PHIẾU ĐIỀU TRA 55 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai, trẻ em là nguồn hạnh phúc của gia đình và tương lai của đất nước, là lớp kế tục xây dựng và bảo vệ tổ quốc. Khi giá trị con người được nhận thức đúng đắn và đánh giá một cách toàn diện thì công tác chăm sóc giáo dục trẻ ngày càng có ý nghĩa và trở thành một đạo lý của thế giới văn minh. Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, không những có tác động thường xuyên tới sức khỏe của con người. Mà ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe của cộng đồng và toàn nhân loại tác động đến sự phát triển kinh tế, xã hội. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một nội dung quan trọng trong chiến lược hành động quốc gia về dinh dưỡng của nước ta, tuy nhiên công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề bức xúc hiện nay. Một thực tế là tình hình ngộ độc thực phẩm còn khá phổ biến về số vụ, số người mắc, qui mô ở nhiều địa phương và do nhiều tác nhân gây nên. Ngộ độc thực phẩm hiện còn là một gánh nặng về chăm sóc y tế, gây thiệt hại về kinh tế và tác động xấu tới quá 5 trình phát triển chung của xã hội cũng như tới quá trình hội nhập. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã ước tính, mỗi năm có tới 1.500 triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế giới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong. Suy dinh dưỡng do hậu quả của ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy là một trong những vấn đề quan trọng nhất hiện nay trên toàn cầu, ảnh hưởng của các cá thể suy dinh dưỡng đã gây tác động đến cả cộng đồng và ngăn cản sự phát triển kinh tế xã hội. Hiện nay, nhiều quốc gia trên thế giới đặc biệt là ở các nước đang phát triển, đã khẳng định mục tiêu cải thiện tình trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong các chính sách phòng chống suy dinh dưỡng có hiệu quả. Chăm sóc sức khỏe trẻ em là một phần quan trọng của sức khỏe cộng đồng. Trẻ em bậc mầm non sức đề kháng yếu, rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, dẫn đến chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non có vai trò rất quan trọng, đảm bảo dinh dưỡng và (VSATTP) tại các trường Mầm non góp phần tăng cường sức khoẻ cho trẻ, tạo điều kiện tốt nhất cho sự phát triển của trẻ nhỏ cũng như tương lai của xã hội. Dù vậy, các nghiên cứu quan tâm vấn đề về (VSATTP) ở trường mầm non đến nay chưa nhiều. Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh”. 2. Mục đích nghiên cứu. - Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non, nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc, giáo dục trẻ phát triển một cách toàn diện. 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu 6 3.1 Khách thể nghiên cứu. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non. 3.2 Đối tượng nghiên cứu. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh. 4. Giả thiết khoa học. Nếu làm rõ thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non thì có thể xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến công tác vệ sinh an tòn thực phẩm và nâng cao kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non. 5. Nhiệm vụ nghiên cứu 5.1 Nghiên cứu cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non. 5.2 Nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh. 5.3 Bước đầu tìm hiểu các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non. 6. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non và xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Do giới hạn về thời gian kinh phí nên chúng tôi nghiên cứu chỉ tập trung đánh giá kiến thức, thực hành (VSATTP) của giáo viên mầm non và công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non. 7. Phương pháp nghiên cứu * Thiết kế nghiên cứu: 7 Nghiên cứu mô tả dựa trên một điều tra cắt ngang về thực trạng (VSATTP) tại trường mầm non. 7.1 Phương pháp nghiên cứu lý luận Phân tích, tổng hợp phân loại so sánh các tài liệu và thông tin liên quan chặt chẽ đến đề tài nghiên cứu. 7.2 Phương pháp nghiên cứu thực tiễn + Phương pháp điều tra xã hội học: dùng phiếu phỏng vấn các đặc điểm chung, kiến thức và sự hiểu biết về (VSATTP) của giáo viên mầm non. Khảo sát kiến thức, thực hành và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm dành cho giáo viên trường mầm non trên địa bàn thành phố vinh. Dựa trên bộ câu hỏi được thiết kế sẵn. Bộ câu hỏi khảo sát dành cho giáo viên trường mầm non đều gồm 30 câu hỏi với cấu trúc 30 câu hỏi về vấn đề (VSATTP) trong đó: 10 câu hỏi kiến thức (VSATTP), 10 câu thực hành (VSATTP) của giáo viên trường mầm non, 10 câu thực trạng (VSATTP) tại trường mầm non. Đánh giá kết quả khảo sát thực trạng kiến thức, thực hành của giáo viên: Mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm, như vậy tổng điểm đạt được tối đa là 30 điểm (Tối đa về kiến thức VSATTP là 10 điểm, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non 10 điểm, Thực trạng VSATTP tại trường mầm non 10 điểm). Phân mức độ hiểu biết kiến thức (VSATTP) gồm 3 phân mức. Mức thấp yếu từ 0-10 điểm ; Mức trung bình : từ 11-21 điểm và mức cao nhất (tốt) từ 22-30 điểm + Phương pháp quan sát: Nhằm thu thập các thông tin về thực hành (VSATTP) của giáo viên và vệ sinh cơ sở tại trường mầm non. 7.3. Phương pháp đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh. Bước 1: Tìm hiểu sơ bộ ban đầu dựa trên các tài liệu báo cáo sẵn có trong và ngoài nước để xác định những vấn đề thời sự cần triển khai nghiên cứu. Bước 2 : Xác định mục tiêu đánh giá một cách rõ ràng: - Mục tiêu chung. 8 - Mục tiêu đặc thù của từng cuộc điều tra. Bước 3: Tổ chức nhóm đánh giá phân công theo nhiệm vụ cụ thể. Bước 4: Phân tích nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường mầm non dự kiến sẽ điều tra. Xác định vấn đề (VSATTP) nổi cộm hoặc quan trọng nhất và tiếp theo xây dựng mô hình nguyên nhân dựa trên tình hình cụ thể của địa điểm đó. Bước 5: Xây dựng ma trận biến số - chỉ tiêu – phương pháp, dựa trên các biến trong mô hình nguyên nhân, mục đích xác định rõ các chỉ tiêu cần nghiên cứu và lựa chọn phương pháp đánh giá hợp lý. Đây là bước rất quan trọng và là cơ sở để xây dựng bộ câu hỏi và mẫu phiếu điều tra. Bước 6: Thu thập số liêu trên cộng đồng. Bước 7: Phân tích và giải trình số liệu. Bước 8: Trình bày kết quả kết luận và đưa ra các kiến nghị cần thiết để cải thiện tình trạng thực tế. 7.4. Phương pháp xử lý thống kê toán học Trong nghiên cứu này cỡ mẫu tham gia nghiên cứu là 50 giáo viên có độ tuổi trên 20 tuổi tại 4 trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh. Mẫu được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên phân tầng. - Số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê toán học trên phần mềm SPSS phiên bản 13.0, sử dụng Test χ 2 để kiểm định sự khác biệt giữa hai tỷ lệ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê khi P<0,05. 8. Cấu trúc luận văn Cấu trúc luận văn gồm 3 phần: Mở đầu - Kết quả nghiên cứu - Kết luận và kiến nghị. Luận văn gồm 2 chương: Chương 1: Cơ sở lý luận của vấn đề nghiên cứu. Chương 2: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh 9 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.Lịch sử của vấn đề nghiên cứu. Tuyên ngôn của hội nghị thượng đỉnh về dinh dưỡng toàn cầu tại Roma 1992 đã nhận định rằng, tiếp cận đủ nhu cầu dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, được xem là một trong những quyền cơ bản của con người. Một xã hội văn minh không chỉ dừng ở việc bảo đảm cho người dân ăn uống, no đủ mà còn phải đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về chất lượng. An toàn, thực phẩm kém chất lượng là nguyên nhân của một số bệnh có nhiều người mắc, gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế xã hội. Trẻ em dưới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy. Nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã ước tính, mỗi năm có tới 1.500 triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế gới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong. Ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi trường, 10