Đánh giá mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại thị xã quảng yên tỉnh quảng ninh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THÚY QUỲNH Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ THU THẬP ĐƢỢC TẠI THỊ XÃ QUẢNG YÊN,TỈNH QUẢNG NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP - N01 Khoa : CNSH- CNTP Khóa học : 2013-2017 Thái Nguyên, năm 2017 i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THÚY QUỲNH Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ THU THẬP ĐƢỢC TẠI THỊ XÃ QUẢNG YÊN,TỈNH QUẢNG NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP - N01 Khoa : CNSH- CNTP Khóa học : 2013-2017 Giảng viên hƣớng dẫn: BS Nguyễn Văn Quý ThS Nguyễn Thị Đồn Thái Ngun, năm 2017 ii LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hoàn thiện luận văn giúp đỡ cảm ơn trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày tháng 6năm 2017 Sinh viên Trần Thúy Quỳnh iii LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện cho em vào học trường Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm vừa qua để em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Để có kết quảcủa khóa luận tốt nghiệp em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành đến BS Nguyễn Văn Quý tồn thể cán nhân viên phịng y tế thị xã Quảng Yên-Ban vệ sinh an toàn thực phẩmđã hết lịng quan tâm, bảo hướng dẫn tận tình để em thành khóa luận tốt nghiệp thời gian qua Xin cảm ơn Ths Nguyễn Thị Đoàn, giảng viên khoa CNSH-CNTP trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên bảo, giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuật lợi cho em suốt trình làm khóa luận tốt nghiệp Cuối xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè lớp Cơng nghệ thực phẩm k45 hết lòng quan tâm hỗ trợ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tốt khóa luận Với điều kiện thời gian có hạn kinh nghiệm kiến thức cịn hạn chế nên khóa luận tốt nghiệp em khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đươc bảo, đóng góp ý kiến quý Thầy Cơ tồn thể bạn để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức phục vụ cho công việc thực tế sau tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, Ngày … tháng… năm 2017 Sinh viên thực Trần Thúy Quỳnh iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Độc lực chủng E coli Bảng 2.2: Giới hạn cho phép VSV có thực phẩm theo định số 46/2007/QĐ-BYT 16 Bảng 2.3: Thống kê vụ ngộ độc thực phẩm nước từ .21 năm 2010 – 2016 .21 Bảng 3.1: Các dụng cụ sử dụng nghiên cứu 22 Bảng 3.2: Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 22 Bảng 4.1: Phân bố theo độ tuổi người chế biến – kinh doanh thức ăn đường phố 38 Bảng 4.2: Trình độ học vấn người chế biến – kinh doanh thức ăn đường phố 39 Bảng 4.3: Trình độ học vấn theo độ tuổi người phục vụ thức ăn đường phố 40 Bảng 4.4: Sự tiếp cận nguồn thơng tin an tồn vệ sinh thực phẩm người phục vụ thức ăn đường phố .40 Bảng 4.5: Kiến thức người phục vụ thức ăn đường phố 41 Bảng 4.6: Thực hành hình thức kinh doanh thức ăn người phục vụ thức ăn đường phố 42 Bảng 4.7: Thực hành quy trình chế biến thức ăn đường phố .43 Bảng 4.8: Vị trí chế biến bày bán thức ăn đường phố 44 Bảng 4.9: Hình thức chế biến thức ăn đường phố 44 Bảng 4.10: Điều kiện sở thức ăn đường phố 45 Bảng 4.11: Thực hành chế biến bảo quản thực phẩm người phục vụ thức ăn đường phố 46 Bảng 4.12: Kế t quả thu thâ ̣p các mẫu thức ăn đường phố 47 Bảng 4.13: Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu tinhbột chín 48 Bảng 4.14: Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật của mẫu thịt chín 49 Bảng 4.15: Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu cá sản phẩm từ cá chiń 50 Bảng 4.16: Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu trứng 50 Bảng 4.17: Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu rau sống 51 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Vi khuẩn Coliforms qua kính hiển vi điện tử Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli (ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử) Hình 2.3: Vi khuẩn Staphylococcusaureus .11 Hình 2.4: Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử 12 Hình 2.5: Vi khuẩn Salmonella qua kính hiển vi điện tử 14 Hình 2.6: Sơ đồ đường vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm 19 Hình 3.1: Cấy Samonella 37 Hình 4.1: Biểu đồ trình độ học vấn người chế biến – kinh doanh thức ăn đường phố 39 Hình 4.2: biểu đồ hình thức kinh doanh thức ăn đường phố 43 Hình 4.3: biểu đồ thể quy trình chế biến thức ăn đường phố 44 Hình 4.4: biểu đồ điều kiện sở thức ăn đường phố 46 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Từ viết đầy đủ BGBL Brillian Green Bile Lactose Cl perfringens Clostridium perfringens DCA Deoxycholate Citrate Agar E coli Escherichia coli KIA Kligller Iron Agar MIU Metility Indol Urea MNP Most Probable Number NĐTP Ngộ độc thực phẩm PCA Plate Count Agar 10 S aureus Staphylococcus aureus 11 TCCP Tiêu chuẩn cho phép 12 THCS Trung học sở 13 THPT Trung học phổ thông 14 TLS Trytose Lauryl Sulfat 15 TSC Tryptose Sulfide Cycloserin 16 TSI Triple Sugar Iron Agar 17 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí 18 STT Số thứ tự 19 VSV Vi sinh vật 20 WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) 21 XLD Xylose Lysine Deoxycholate vii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi MỤC LỤC vii PHẦN I.MỞ ĐẦU .1 1.1.Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN II.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1.Một số khái niệm .3 2.1.2 Thức ăn đường phố 2.1.3 Các tiêu chuẩn quản lý chất lượng vi sinh vật thực phẩm 2.1.4 Một số tiêu vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm .6 2.1.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật có thực phẩm .16 2.1.6 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 17 2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố ngồi nước 19 2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây Thế giới 19 2.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố Việt Nam 20 viii PHẦN III ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng nghiên cứu .22 3.1.1 Nguyên vật liệu 22 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hoá chất .22 3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.2 Phương pháp điều tra 24 3.4.3 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản vận chuyển mẫu thực phẩm 25 3.4.5 Phương pháp phân tích 25 3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 37 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến - kinh doanh thức ăn đường phố Thị xã Quảng Yên 38 4.1.1 Thông tin chung 38 4.1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm .41 4.2 Điề u tra thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật thức ăn đường phố thu thâ ̣p đươ ̣c ta ̣i Thi ̣xã Quảng Yên 47 4.2.1 Kế t quả thu thâ ̣p các mẫu thức ăn đường phố ta ̣i thi ̣xã Quảng Yên 47 4.2.2 Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu tinh bột chín 47 4.2.3 Thực trạng nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu thịt chin ́ .48 4.2.4 Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu cá 49 4.2.5 Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu trứng 50 4.2.6 Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu rau sống 51 PHẦN V.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .53 5.1 Kết luận 53 5.2 Đề nghị .53 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Hiện nay, tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm vấn đềlớn xã hội, không diễn quốc gia phát triển, phát triển, mà xảy nước phát triển, có trình độ khoa học cơng nghệ tiên tiến Ở Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, tháng đầu năm 2016, nước xảy gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 1.386 người bị ngộ độc, có trường hợp tử vong Riêng tháng 4/2016 xảy vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc Nguyên nhân thực trạng dosử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm visinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị nhiễm hố chất bảo vệthực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc Tuy nhiên,hầu hết bệnh nhân bị ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật thời tiết nóng gây ra.Một vấn đề người quan tâm thức ăn đường phố.Theo Tổ chức Y tế giới (WHO): “Thức ăn đường phố đồ ăn, thức uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chỗ, ăn bày bán đường phố, nơi công cộng” Quảng Ninh tỉnh ven biển thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam, 80% đồi núi,có khí hậu nhiệt đới ẩm,thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Trong tháng đầu năm 2016, toàn tỉnh xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 19 người ngộ độc; khơng có tử vong ngộ độc thực phẩm, giảm vụ so với kỳ năm 2015 [56] Các vụ ngộ độc chủ yếu thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh.Tuy nhiên, công tác kiểm tra lại gặp nhiều khó khăn,theng Nguyễn Minh Chung, Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết: “Việc quản lý hàng quán vỉa hè việc khó thực hàng qn kinh doanh vào vài thời điểm ngày, chí có hàng qn bán vài ngày lại nghỉ” [57] Là thị xã phát triển tỉnh Quảng Ninh, cơng tác kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm Thị xã Quảng Yên Bộ Y tế quan tâm 51 Bảng 4.16 cho ta thấ y, vi khuẩ n nhiễm cao nhấ t mẫu trứng ốp la TSVKHK (77.8%), tiế p đế n là Coliforms (55.6%) E coli (44.4%), thấ p nhấ t là S aureus (22.2%) Cl perfringens (11.1%) Viê ̣c nhiễm vi khuẩ n các mẫu trứng ố p la có thể q trình chế biến khơng đảm bảo vệ sinh, ăn dễ nhiễm khuẩ n từ các nguồ n khác du ̣ng cu ̣ thiế t bi ̣, môi trường, nơi chế biế n Hoă ̣c có thể người phu ̣c vu ̣ thức ăn đường phố chưa vê ̣ sinh cá nhân kỹ trước chế biế n thức ăn Có 33.3% mẫu trứng ố p la vươ ̣t giới ̣n cho phép về chỉ tiêu E coli, nguyên nhân người dân Thi ̣xã Quảng Yên có thói quen ăn trứng ớ p la lịng đào, trứng chín tái, không đủ thời gian gia nhiê ̣t nên không tiêu diê ̣t hế t đươ ̣c các loại vi khuẩn có trứng sống 4.2.6 Thực trạng nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu rau sống Kết đánh giá thực trạng ô nhiễm số tiêu VSV mẫu rau sống trình bày bảng 4.17 Bảng4.17: Thực trạng ô nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu rau sống Chỉ tiêu TSVKHK Coliforms E coli S aureus Cl Salmonella perfringens Tên mẫu Xà Nhiễm n % n 88.9 0.0 % n % n % n % n % 100 66.7 11.1 22.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 lách Vƣợt giới hạn cho 0.0 phép Theo bảng 4.17, ta thấ ycác mẫu rau xà lách có tỷ lệ nhiễm TSVKHK (88.9%), Coliforms (100%) E coli (66.7%) cao số các mẫu thực phẩ m đã nghiên cứu Điề u này là rau ăn số ng , không đươ ̣c xử lý qua nhiê ̣t , viê ̣c chế biế n chủ yếu dùng nước rửa, vấ n đề ô nhiễm chính của mẫu rau xà lách là nhiễm VSV trước rửa (quá trình ni trờ ng khơng đảm bảo vê ̣ sinh , tưới phân tươi, ) Vì cần có đánhgiá sâu mức độ vệ sinh nguồn rau, cách rửa bảo quản rau lây nhiễm chéo trình xử lý Từ đó cũng cho chúng 52 ta thấ y viê ̣c sử du ̣ng rau ăn số ng có mức đô ̣ nhiễm khuẩ n rấ t cao , cầ n chú tro ̣ng công tác vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m sử du ̣ng loa ̣i thực phẩ m này Tuy nhiên, lại khơng có mẫu rau xà lách vượt giới hạn cho phép tiêu VSV, điề u này có thể điạ bàn tiế n hành điề u tra là Thi ̣xã Quảng Yên , nơi hầ u mo ̣i gia đình đề u sử du ̣ng nguồ n nước máy sinh hoa ̣t cũng chế biế n thực phẩ m , hạn chế nhiễm vi khuẩn , bởi theo đúng quy đinh ̣ nước máyhàm lượng clo dư phải đạt 5g/m3 nước tiêu diệt nhiều chủng vi khuẩn 53 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kế t quả nghiên cứu của đề tài , rút kết luận sau: - Đã điề u tra đươ ̣c thực tra ̣ng kiế n thức, thực hành của người chế biế n – kinh doanh thức ăn đường phố điạ bàn Thi ̣xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh - Đánh giá đươ ̣c thực tra ̣ng nhiễm mô ̣t số chỉ tiêu VSV thức ăn đường phố thu thâ ̣p đươ ̣c ta ̣i Thi ̣xã Quảng Yên: + Trong mẫu tinh bô ̣t chin ́ : mẫu bún chỉ tiêu TSVKHK , Coliforms, S aureus vươ ̣t quá giới ̣n cho phép Mẫu bánh phở chỉ tiêu Coliforms E coli vươ ̣t quá giới ̣n cho phép + Trong mẫu thiṭ chín : mẫu thiṭ rán chỉ tiêu Coliforms, S aureus vươ ̣t quá giới ̣n cho phép Mẫu giò chỉ tiêu TSVKHK , E coli, Cl perfrigens vươ ̣t quá giới hạn cho phép + Trong mẫu cá chín : mẫu cá kho chỉ tiêu Coliforms E coli vươ ̣t quá giới hạn cho phép Mẫu cá rán chỉ tiêu Coliforms vươ ̣t quá giới ̣n cho phép + Trong mẫu trứng chiń chỉ tiêu TSVKHK , Coliforms, E coli vươ ̣t quá giới hạn cho phép + Trong mẫu rau số ng không có chỉ tiêu nào vươ ̣t giới hạn cho phép 5.2 Đề nghị Nhằm khắc phục nhiễm VSV thức ăn đường phố Thị xã Quảng Yên, đề số phương hướng sau: - Rau xanh mua trước chế biến phải ngâm nước muối, rửa nhiều lần, khơng sử dụng đến phải cho vào túi nylon bảo quản tủ lạnh Nế u rau ăn số ng cầ n phải rửa trực tiế p từng lá dưới vòi nước chảy , vẩ y ráo trước ăn - Tận dụng tối đa hệ thống thông tin, tuyên truyền sẵn có địa phương, sử dụng cách tiếp cận phù hợp với đối tượng cụ thể để tuyên truyền, vận động, trọng hình thức truyền thơng trực tiếp, truyền thơng theo nhóm nhỏ TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Bộ khoa học công nghệ (1996), TCVN 6187- 2: “chất lượng nước- xácđịnhphát đếm vi khuẩn Coliforms, vi khuẩn coliforms chịu nhiệt E.coli giả định” phần 2: phương pháp nhiều ống (có xác suất cao nhất) Bộ khoa học công nghệ (2008), TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí thực phẩm thức ăn chăn ni Bộ khoa học công nghệ (2008), TCVN4991:2005, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc Bộ khoa học công nghệ (2008), TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833:2003),Vi sinhvật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương phápđịnh lượng vi sinh vậttrênđĩa thạch – kỹ thuật đếm số khuẩn lạc 300C Bộ y tế - Viện Y học Lao động Vệ sinh Môi trường (2011), Kỹthuật xétnghiệm vi sinh nước khơng khí Bộ y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm đề phòng ngộ độc Bộ Y tế (2006), Quyết định 39/2006/QĐ-BYT Bộ Y tế V/v Ban hành quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm Bộ Y tế (2007), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007Về việc ban hành"Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm" Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gianăm 2007 triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 vệ sinh an toàn thực phẩm 10 Bùi Ngọc Lân (2005), “Nghiên cứu thực tra ̣ng vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m thức ăn đường phố ta ̣i các phường nô ̣i thành thành phố Quy Nhơn” , Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y ho ̣c 11 Cao Văn Thụ (2008), Vi sinh vật học, Nhà xuất Giáo dục 12 Đinh Thị Bích Hằng cs (2005), Tìm hiểu tình trạng nhiễm vi khuẩn số loại thức ăn đường phố phường Thắng Lợi, thành phố Buôn Ma Thuột, Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, Bộ Y tế 13 Dương Thùy Dung (2010), Nghiên cứu ô nhiễm thịt lợn tươi bới sốchỉ tiêu vi khuẩn địa bàn thành phố Thái Nguyên, Luận văn thạc sĩ sinhhọc, Trường Đại học Thái Nguyên 14 Hải Hà, Lê Vân, Thu Hồng (2006), An toàn thực phẩm với sức khỏe bạn, Nhà xuất Thơng Tấn, Hà Nội 15 Hồng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm", Ngộ độc thực phẩm 16 Hoàng Thị Liên (2014), Mức độ nhiễm số loại vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống địa bàn thành phố Thái Nguyên, Luận văn tốt nghiệp đại học, trường đại học Nơng lâm Thái Ngun 17 Hồng Thùy Long (1991), kỹthuật xét nghiệm vi sinh vật y học, Nhà xuất văn hóa, Hà Nội 18 Kiều Hữu Ảnh (2010), Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Việt Nam 19 Lê Thanh Bình (2012), Cơ sở vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 20 Lê Thanh Mai (2009), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 21 Lê thị Mùi (2009), Giáo trình kiểm nghiệm phân tích thực phẩm, Nhà xuất Đà Nẵng 22 Lê Văn Giang (2006), “Đánh giá tin ̀ h hin ̀ h thực hiê ̣n Vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau áp dụng biện pháp can thiệp truyề n thông” , Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y ho ̣c 23 Lê Xuân Phương (2008), Bệnh nhiễm liên cầu khuẩn (Streptococcussuis) heo, Bộ môn nhiễm, Đại Học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh 24 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Nơng Nghiệp Hà Nội 25 Lý Thành Minh cộng (2006), “Khảo sát sự ô nhiễm vi sinh vâ ̣t bàn tay người bán thức ăn đường phố ở thi ̣xã Bế n Tre năm 2006”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y ho ̣c 26 Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, Giáo trình vệ sinh an tồn thực phẩm, Nhà xuất Đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh 27 Nguyễn Duy Phong (2008), bệnh nhiễm liên cầu khuẩn (Streptococcus suis) heo, Bộ môn nhiễm, Đại Học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh 28 Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượi, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1995), sốphương pháp nghiên cứu vi sinh vật, tập I, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội 29 Nguyễn Ma ̣nh Hùng (2007), “Mô ̣t số vấ n đề liên quan đế n công tác nhâ ̣p lâ ̣u thực phẩ m qua biên giới” , Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y ho ̣c 30 Nguyễn Thị Đoan Trinh (2009), Nghiên cứu tình hình nhiễm số vi khuẩn điểm ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố người phục vụ quán ăn đường phố thành phố Huế, Luận văn Thạc sĩ Y học, Trường Đại học Y Dược Huế 31 Nguyễn Thị Đoàn (2010),giáo trình phân tích vàđánh giáthực phẩm, trườngđại học Nơng Lâm Thái Nguyên 32 Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2009), Vi sinhvật nhiễm tạp lương thực thực phẩm, Nhà xuấtĐại học Bách Khoa Hà Nội 33 Nguyễn Xuân Thành (2015), Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp, Nhà xuất Giáo dục 34 Phạm Thị Vinh (2014), Bài giảng Vệ sinh an tồn thực phẩm, Khoa Cơng Nghệ Sinh Học Công nghệ Thực Phẩm Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên 35 Tạp chí Y học dự phịng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm cho cơng nhân trực tiếp sản xuất sở sản xuất bia Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất 36 Trần Đáng (2005), Ngộ độc thực phẩm, Nhà xuất Y học 37 Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội 38 Trầ n Huy Quang và cô ̣ng sự (2007), “Khảo sát tin ̀ h hin ̀ h ô nhiễm thức ăn đường phố và yế u tố liên quan ta ̣i thành phố Thanh Hóa” , Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội 39 Trần Liên Hà (2007), Đại cương vi sinh vật thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 40 Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật, Nhà xuất Hà Nội 41 Trần Linh thước (2005),Phương pháp phân tích vi sinh vật nước,thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo dục 42 Trầ n T hị Mai (2007), “Thực tra ̣ng thức ăn đường phố và kiế n thức , thực hành người tiêu dùng thành phố Buôn Ma Thuột năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội 43 Trầ n Viê ̣t Nga (2007), "Thực tra ̣ng điề u kiê ̣n vê ̣ sinh và kiế n thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầ m non quâ ̣n Hoàn Kiế m , Hà Nội năm 2007", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y ho ̣c 44 Trịnh Xuân Nhất (2008), Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yế u tố liên quan tại thành phố Thanh Hóa năm 2007, luâ ̣n văn Tha ̣c sỹ Y ho ̣c Đa ̣i ho ̣c Thái Nguyên, Đa ̣i ho ̣c Y dươ ̣c 45 Trần Văn Chí cs (2005), Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ năm 2005, Nhà xuất Y học 46 Ủy ban Thường vụ Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, số 55/2010/QH12 II Tài liệu tiếng Anh 47 Black R.E, Lanata C.F (1995), “Epidepiology of diarrhoeal diseases in developing countries”, In Blazer M.J, Smith P.D, Ravdin J.I, Greenberg H.B, Guerrant R.L, infection of the gastrointestinal tract, New York,Raven Press, pp 13-36 48 Cox L A., Jr & Ricci P F (2008), “Causal regulations vs political will: whyhuman zoonotic infections increase despite precautionary bans on animalantibiotics”, Environment Internation, 34(4), pg 459 - 475 49 DeWaal C S, Robert N (2005), “African Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.C., pp 23-29 50 DeWaal C S, Robert N (2005), “South East Asian Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 14-16 51 Grant I R., Mixon C R and Patterson M F (1993), Effect of low dose irradiation on growth and toxin production by S aureus and Bacillus cereus in roast beef and gravy, Int J Food Microbiol 52 Soomro A.H., Arain M.A., Khaskheli M., Bhutto B., Memon A.Q (2003), “Isolation of Staphylococcus aureus from milk products sold at sweet meat shops of Hyderabad” Online Journal of Biological Sciences, pp.91 – 94 53 UNCTAD/WTO(2004), Challenges for Developing Countries, Influencing and Meeting International Standards,Volume One – Standards and Quality Management International Trade CentreGeneva: UNCTAD/WTOCommonwealth Secretariat 54 Wall and Aclark G D Roos, S Lebaigue, C Douglas (1998), Comprehensive outbreak survellence, The key to understanding the changing epodemiology offoodborne disease 55 WHO (2002), “WHO Global Strategy for Food Safety”, (ISBN 9241545747), “WHO Global Strategy for Food Safety, pp III Tài liệu trích dẫn từ INTERNET: 56.Đức Long, Văn Điệp (2016), tháng, Quảng Ninh xảy vụ ngộ độc thực phẩm, Báo Công thương điện tử http://baocongthuong.com.vn/9-thang-quangninh-xay-ra-4-vu-ngo-doc-thuc-pham.html [Ngày truy cập 25 tháng 11 năm 2016] 57.Minh Hà (2016), Vệ sinh an toán thực phẩm hàng qn vỉa hè: Khó khăn kiểm sốt, Báo Quảng Ninh điện tử http://baoquangninh.com.vn/doi-song/yte/201610/ve-sinh-an-toan-thuc-pham-hang-quan-via-he-kho-khan-trong-kiemsoat-2320676/ [Ngày truy cập 25 tháng 11 năm 2016] PHỤ LỤC Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THƢ́C, THƢ̣C HÀ NH CỦ A NGƢỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THƢ́C ĂN ĐƢỜNG PHỐ Phiế u số : Ngày điều tra: tháng năm 2016 Họ tên người điều tra: T̉ i: Trình độ học vấn: Giới tính: Điạ chỉ: Mă ̣t hàng kinh doanh: Kết Nội dung TT Có A Kiế n thƣ́c Tiế p cận với thông tin về an toàn vê ̣ sinh thực phẩm bằ ng cách nào? - Tivi - Đài - Báo - Tờ rơi - Loa truyề n - Nhân viên y tế - Bạn bè - Các đoàn kiểm tra - Khác Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đế n 10 ngun tắ c vàng Khơng có Ghi lựa chọn và chế biế n thực phẩm ? Nước sạch là gì? - Không chứa mầ m bê ̣nh - Chứa lươ ̣ng nhỏ vi sinh vâ ̣t và hóa chấ t - Không màu, không vi,̣ không gây đô ̣c - Không có hóa chấ t đô ̣c ̣i Dùng dao, thớt chung cho thực phẩm số ng và chín có ảnh hưởng đế n viê ̣c lây lan mầ m bê ̣nh hay không? Chế biế n hoặc bán thức ăn có thể để thế nào là tố t ? - Chải nilon sát mặt đất - Để thúng, mẹt sát mặt đất - Trên bàn, giá cao mặt đất 60 cm - Trong tủ kiń h Thức ăn đường phố có thể bi ̣ ô nhiễm nguồ n nào sau đây? - Nước - Bụi - Dụng cụ chế biến - Người tham gia chế biế n Rửa tay bằ ng xà phòng có thể tiêu diê ̣t vi sinh vật gây bê ̣nh Rửa tay bằ ng xà phòng nào? - Trước chế biế n thực phẩ m - Trước chia thức ăn chín - Sau lau bàn thu ̣n - Sau vê ̣ sinh Cắ t ngắ n móng tay đố i với nhân viên chế biế n thực phẩm nhằ m? - Làm đẹp cho cá nhân - Tránh vướng víu chế biến thực phẩm - phịng nhiễm vi sinh vật từ móng tay vào thực phẩm 10 Bày bán thức ăn chín tủ kính có tác dụng gì? - Tăng giá tri ̣cảm quan cho thức ăn - Tránh bụi - Chố ng đươ ̣c ruồ i - Tránh ô nhiễm vào thực phẩm - Hấ p dẫn người tiêu dùng - Không có tác du ̣ng 11 Tác dụng tủ lạnh phòng ngừa ngộ độc thực phẩm là gì? - Làm cho thực phẩm bảo quản lâu - Nhằ m sang tro ̣ng sở - Hạn chế nhân lên vi sinh vật 12 Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng gì? - Để đảm bảo mỹ quan - Chố ng ruồ i, bọ - Chố ng ô nhiễm - Không cầ n thiế t 13 Viê ̣c học tập kiế n thức vê ̣ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe ̣nh kỳ có quan trọng khơng? B Thƣc̣ hành Hình thức kinh doanh anh (chị) gì? - Cửa hàng cớ đinh ̣ - Quầ y hàng, giá cố định - Lưu đô ̣ng (xe đẩ y, gánh rong) Quy trình chế biế n của anh (chị) có đạt chiề u không? Thực tế vi ̣ trí bày bán thức ăn của annh (chị) đâu? - Nề n nhà - Bàn sát mặt đất - Bàn cao >= 60 cm Hiê ̣n tại, hình thức chế biến thức ăn anh (chị) gì? - Chế biế n từ nơi khác đế n - Chê biế n ta ̣i chỡ Cơ sở của anh (chị) có gần nguồn ô nhiễm (cố ng, rãnh, rác thải, công trình vê ̣ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầ m không? Nguồ n nước dùng để chế biế n thực phẩm tại sở anh (chị) gì? - Nước máy thành phớ - Nước giế ng khoang - Nước giế ng khơi - Nước ao hồ - châ ̣u rửa nhiề u lầ n - Rửa sa ̣ch, tráng nước sôi 10 11 12 Có nơi rửa tay rửa dụng cụ không? Hê ̣ thố ng cố ng , rãnh anh (chị) có thơng có nắ p đậy khơng? Anh (chị) có hệ thống nước kín , khơng gây ứ đọng khơng? Anh (chị) có thường xuyên quét dọn , nhặt rác xung quanh khu vực chế biế n , bày bán không? Hệ thống chiếu sáng, nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng Cơ sở của anh (chị) có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm khơng? 13 14 Anh (chị) có phương tiện phòng chống côn trùng , động vật gây hại không? Hiê ̣n tại, anh (chị) có dùng: - Dao, thớt riêng cho thực phẩ m số ng và chin ́ - Đũa, kẹp gắp thức ăn chín - Tay bớ c thức ăn để chia, bán - Găng tay 15 Hiê ̣n tại , thực phẩm của anh (chị) có bảo quản , bày bán tủ kính khơng? Phụ lục Giới hạn cho phép VSV có thực phẩm theo định số 46/2007/QĐ-BYT Giới ̣n cho phép các VSV thƣc̣ phẩ m (Trong gram hay 1ml thƣ ̣c phẩ m) TSVKHK Coliforms Tinh bô ̣t chiń E coli S Cl Salmonella aureus perfrigens * 104 10 10 10 105 50 Không 102 102 10 loại Thịt sản phẩm từ có thịt chế (hoă ̣c biế n chín , ăn nhỏ liề n 3MPN) Thủy sản 105 10 10 103 10 GAP 10 GAP GAP sản phẩm từ thủy sản đã chế biế n chín, ăn liề n Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biế n chín , ăn liề n Rau số ng * Tính 25g hoă ̣c 25ml đớ i với Salmonella GAP ... thập Thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh? ?? 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1.Mục tiêu tổng quát Đánh giá đươ ̣c mức độ nhiễm số tiêu vi sinh vật thức ăn đường phố thu thập Thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh 1.2.2... doanh thức ăn đường phố - Nội dung2: Đánh giá thực trạng nhiễm số tiêu vi sinh vật thức ăn đường phố địa bàn thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh 24 +Xác định mức độ nhiễm số tiêu vi sinh vật mẫu... THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THÚY QUỲNH Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ THU THẬP ĐƢỢC TẠI THỊ XÃ QUẢNG YÊN,TỈNH QUẢNG NINH KHÓA