Tìm hiểu về HACCP và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích Francfort heo tại Công ty Vissanx

Tìm hiểu về HACCP và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích Francfort heo tại Công ty Vissanx Tìm hiểu về HACCP và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích Francfort heo tại Công ty Vissanx Tìm hiểu về HACCP và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích Francfort heo tại Công ty Vissanx luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH FRANCFORT (HEO) TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD: Gs.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn SVTH: Cao Minh Hiếu MSSV: 1091101042 Tp.HCM, tháng 10 năm 2012 LỜI CẢM ƠN …… Để hoàn thành đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Trọng Cẩn tận tìn suốt thời gian em thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy cô môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Cơng nghệ t tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý giá suốt khoảng thời g trường Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty VISSAN tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế anh chị Phịng ban anh chị em cơng nhân tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em suố thực tế phân xưởng Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên, khích lệ để em có t đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 Sinh viên thực CAO MINH HIẾU TÓM TẮT LUẬN VĂN Hệ thống xem hữu hiệu để vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng chất lượng sản phẩm hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Hiện nay, có nhiều nhà máy chế biến nước ta áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP nhà máy chế biến vấn đề khó khăn Bởi bị chi phối nhiều mặt mặt quan trọng tài Hệ thống HACCP địi hỏi phải có sở hạ tầng tốt phải luôn nâng cấp, cải tạo trang thiết bị, điều làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất Xây dựng hệ thống HACCP giúp cho có nhìn thực tế việc áp dụng hệ thồng giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong luận văn này, để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort (heo) trùng cơng ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tôi nghiên cứu khảo sát thực tế công ty ghi nhận kết sau: - Khảo sát điều kiện công ty Xây dựng quy phạm sản xuât (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu - lột vỏ Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát điểm kiểm sốt tới hạn có hành động khắc phục CCP vi phạm ngưỡng tới hạn MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt .iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vi Danh sách bảng biểu .vii Danh sách từ viết tắt viii Đặt vấn đề ix CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu – Thịt heo 1.1.2 Nhũ tương da 1.1.3 Mỡ heo .4 1.1.4 Nước đá vẫy .5 1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp) 1.1.6 Muối NaCl .7 1.1.7 Đường 1.1.8 Axit Ascorbic 1.1.9 Tiêu 10 1.1.10 Muối Nitrit 11 1.1.11 Polyphotphat 11 1.1.12 Chất tạo màu 12 1.1.13 Hương tổng hợp 12 1.1.14 Vỏ bọc Cellulose 12 1.2 Tổng quan quản lý 13 1.2.1 Một số khái niệm 13 1.2.2 Các nguyên tắc quản lý 14 1.2.3 Các phương pháp đảm bảo 17 1.3 Quản lý chất lương thực 19 1.3.1 Khái niệm HACCP 19 1.3.2 Lịch sử phát triển 20 1.3.3 Các thuật ngữ dùng 21 1.3.4 Các nguyên tắc 22 1.3.5 Các bước thực 23 1.4 Tổng quan công ty 34 1.4.1 Giới thiệu công ty .35 1.4.2 Lịch sử hình thành 35 1.4.3 Địa điểm xây dựng 38 1.4.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí 38 1.4.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy 45 1.4.6 Xử lý nước thải, phế thải .47 1.5 .Giới thiệu sản phẩm 51 1.5.1 Vài nét sản phẩm 51 1.5.2 Thành phần nguyên liệu 51 1.5.3 Các tiêu đánh giá .51 CHƯƠNG PHÂN TÍCH QUY TRÌNH 54 2.1 .Quy trình sản xuất 54 2.2 Thuyết minh quy trình 55 2.2.1 Chặt nhỏ 55 2.2.2 Xay – phối trộn 56 2.2.3 Nhồi định hình .58 2.2.4 Treo 59 2.2.5 Nấu 60 2.2.6 Làm nguội 62 2.2.7 Lột vỏ 62 2.2.8 Bao gói – hút chân khơng 62 CHƯƠNG XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 64 3.1 Xây dựng GMP 64 3.2 Xây dựng SSOP 75 3.2.1 Khái niệm 75 3.2.2 Vai trò 75 3.2.3 Phạm vi xây dựng 75 3.2.4 Hình thức nội dung 75 CHƯƠNG XÂY DỰNG KẾ HOẠCH 96 4.1 Thành lập đội HACCP 96 4.2 Mô tả sản phẩm 98 4.3 Phân tích mối nguy 99 4.4 Xác định điểm kiểm soát .102 4.5 Xây dựng kế hoạch .104 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 Sơ đồ 28 Hình 1.2 Sơ đồ bước 30 Hình 1.3 Sơ đồ bước 34 Hình 1.4 Công ty .35 Hình 1.5 Kỷ niệm thương hiệu 35 Hình 1.6 Địa điểm xây 38 Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức 39 Hình 1.8 Sơ đồ mặt 43 Hình 1.9 Một số sản phẩm 44 Hình 1.10 Một số sản phẩm xúc xích 44 Hình 1.11 Sản phẩm đồ hộp 45 Hình 1.12 Xúc xích tiệt trùng 45 Hình 1.13 Mặt hàng truyền .45 Hình 1.14 Sơ đồ xử lý nước 48 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình 55 Hình 2.2 Máy chặt 56 Hình 2.3 Máy xay – phối trộn 57 Hình 2.4 Máy nhồi – định hình .59 Hình 2.5 Nồi nấu – hấp 61 Hình 2.6 Máy hút chân không 63 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dư Bảng 1.2 Thành phần khoáng Bảng 1.3 Chỉ tiêu thịt Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi Bảng 1.6 Thành phần Bảng 1.7 Thành phần Bảng 1.8 Yêu cầu cảm .5 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng tinh Bảng 1.12 Tiêu chuẩn muối Bảng 1.13 Tiêu chuẩn đường Bảng 1.14 Yêu cầu bột tiêu .10 Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng 11 Bảng 1.16 Các thuật ngữ dùng 21 Bảng 1.17 Chỉ tiêu cảm quan 52 Bảng 1.18 Chỉ tiêu vi sinh .52 52 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT Ca Mg Fe K Na P H2S CuSO4 E.coli Kg g mg l TCVN USA CO2 UBND Tp.HCM QĐ VSV HACCP GMP SSOP KCS QC ISO FAO NAFIQACEN Canxi Magie Sắt Kali Natri Photpho Hydrosunfua Đồng sunfat E Kilogam Gam Miligam lít Tiêu chuẩn việt nam Mỹ Khí carbonic Uỷ ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh Quyết định Vi sinh vật Hazard Analysic Critical Control Point Good Manufacturing Practice Sanitation Standard Operating Procedures Nhân viên kiểm tra chất lượng Quality Control International Standardization Organization Food and Agriculture Organization National Fisheries Inspection and Quality EU Assurence Center Eropi Union ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, giao lưu tương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong chất lượng nội dung then chốt để đảm bảo tính an tồn, khả dụng sản phẩm Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia, đặt biệt nước phát triển Trong q trình hịa nhập vào giới, Việt Nam thực việc đổi phương thức quản lý chất lượng thực phẩm áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Bởi vậy, nói đến chất lượng thực phẩm người ta ln nghĩ đến ba nhóm tiêu sau: an tồn thực phẩm, tính khả dụng tính kinh tế vấn đề an tồn thực phẩm ln đặt lên hàng đầu Chẳng có cơng ty kinh doanh lại khơng mong muốn mang lợi nhuận Nhưng để có lợi nhuận sản phẩm làm phải có chất lượng, đáp ứng nhu cầu mong mỏi người tiêu dùng, đặc biệt phải bảo đảm an tồn sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm quan trọng hết Do đó, cần có phương pháp quản lý, kiểm sốt Vệ sinh an tồn thực phẩm cách khoa học để hạn chế tối đa đến mức thấp rủi ro xảy sản xuất thực phẩm Nắm bắt tâm lý, đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, cơng ty VISSAN bước hồn chỉnh kế hoạch HACCP cho dòng sản phẩm xuất nội địa Từ lý tơi: Tìm hiểu quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng 10 Chương 4: Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Tiếp nhận - Vi sinh vật gây bệnh nguyên liệu nhũ Hóa học: tương da - Dư lượng thuốc thú y, tăng trưởng C K C C K C K C C K Vật lý: đất, cát, bao nilon, C K C C K C K C C K C K C C K / / / / / C K C C K C K C C K C K K / K C K C C K C K C C K C K K / K Vật lý: Vỏ màng cellulose, Sinh học: - Vi sinh vật lây nhiễm, phát triển Sinh học: - Vi sinh vật lây nhiễm, phát triển C K C C K C K C C K C K C K C Vật lý: vỏ màng cellulose C K C C K Tiếp nhận giaHóa vị học: chất bảo quản Chặt nhỏ Sinh học: - Vi sinh vật hữu, lây nhiễm Hóa học: khơng Vật lý: Kim loại, cát, đất, bao nilon, Sinh học: Vi sinh vật Xay, phối lây nhiễm trộn Hóa học: Dầu, nhớt máy Vật lý: Kim loại NhồiSinh học: Định hình - Vi sinh vật lây nhiễm, phát triển Hoá học: Dầu, nhớt, Treo Lột vỏ Xây dựng kế hoạch HACCP 94 SVTH: Cao Minh Hiếu Chương 4: Xây Dựng Kế Hoạch HACCP 4.5 Xây dựng kế hoạch HACCP BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM CCP Tiếp nhận thịt, mỡ đơng lạnh Lột vỏ Mối nguy đáng kể - Hóa học: kim loại nặng (Pd, Hg, cd), Dư lượng thuốc kháng sinh, tăng trưởng Giới hạn tới hạn cho biện pháp phịng ngừa - Khơng có thuốc kháng sinh, tăng trưởng cấm sử dụng - Phải nằm giới hạn cho phép BộY Tế - Sinh học: vi sinh vật lây nhiễm Xây dựng kế hoạch HACCP Tên sản phẩm: XÚC XÍCH FRANCFORT(XÚC XÍCH HEO) Cách bảo quản: - 40C Cách sử dụng:ăn liền, chế biến thành ăn khác Đối tượng sử dụng: người Giám sát Cái gì? - Dư lượng thuốc kháng sinh, tăng trưởng, hàm lượng kim loại nặng Cách nào? Tần suất? - Xem giấy - Giám chứng sát lô nhận, chứng từ, tờ khai xuất xứ nguyên liệu - Lấy mẫu phân tích - Vi sinh - Lấy mẫu - Giám vật nấm phân tích sát lơ mốc 96 Ai? - Nhân viên KCS khâu tiếp nhận Hành động sửa chữa - Chỉ nhận lơ hàng có giấy chứng nhận ,chứng từ chứng minh nguyên liệu đạt chất lượng - Thoả thuận với nhà cung cấp Hồ sơ ghi chép Thẩm tra - Hồ sơ nhập nguyên liệu: giấy chứng nhận nhà cung cấp, báo cáo giám sát khâu tiếp nhận nguyên liệu - Xem xét hồ sơ tuần - Kiểm tra định kỳ tháng/ lần - KCS - Chỉ nhận - Hồ sơ - Xem xét khâu thành lô đạt ghi:giấy chứng hồ sơ phẩm yêu cầu nhận Bộ tuần SVTH: Cao Minh Hiếu Chương 4: Xây Dựng Kế Hoạch HACCP - Bộ phận giám sát chất lượng Xây dựng kế hoạch HACCP 96 phận giám sát chất lượng KCS khâu thành phẩm - Kiểm tra định kỳ tháng/ lần SVTH: Cao Minh Hiếu KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point phân tích mối nguy xảy ra, xác định điểm kiểm sốt tới hạn) hiểu phần tầm quan trọng hệ thống vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm toàn giới Việc đưa vào áp dụng triệt để hệ thống HACCP cho sản phẩm xí nghiệp chế biến thực phẩm điều tất yếu xí nghiệp muốn sản phẩm làm người tiêu dùng chấp nhận yêu thích Sản phẩm Vissan có chỗ đứng vững thị trường, với doanh thu thị phần chiếm lĩnh Trong XÚC XÍCH sản phẩm xí nghiệp người tiêu dùng ưa chuộng Tuy nhiên với phát triển không ngừng xã hội nhu cầu sản phẩm nhiều yêu cầu chất lượng cao Bên cạnh đó, ngày xuất nhiều cơng ty thực phẩm chế biến sản xuất chủng loại mặt hàng Vì trước tình hình cạnh tranh gay gắt xu hội nhập sâu rộng xí nghiệp khơng ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt hàng tạo đa dạng chủng loại chất lượng sản phẩm Có thành tựu nhờ sáng tạo nỗ lực khơng ngừng, khắc phục khó khăn với thái độ làm việc nghiêm túc toàn thể cán bộ, cơng nhân xí nghiệp Tuy nhiên nhiều yếu tố khách quan mặt bằng, sở hạ tầng hạn chế, nên bước đầu áp dụng HACCP vào quy trình chế biến xí nghiệp gặp nhiều khó khăn chi phí cho việc xây dựng HACCP tốn Nhưng để tạo uy tín, thương hiệu vững thị trường, để đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm chất lượng sản phẩm tốt đến người tiêu dùng việc xây dựng hệ thống HACCP chiến lược thơng minh để tiết kiệm chi phí lâu dài KIẾN NGHỊ Trong trình thực đề tài này, tơi xin có vài ý kiến đóng góp sau: Xây dựng kế hoạch HACCP 98 SVTH: Cao Minh Hiếu  Về nhà xưởng: Tại khu vực chế biến cần tu bổ, sửa chữa hệ thống bị gỉ sét Định kỳ vệ sinh tường, sửa chữa vết nứt trần nhà để đảm bảo an toàn vệ sinh thực  phẩm Về máy móc, thiết bị: Cần thay thiết bị cũ, bổ sung thêm số máy móc để  khơng bị trì hỗn cơng việc Về điều kiện vệ sinh: Cần trang bị thêm găng tay cho cơng nhân làm việc Vì thực tế phân xưởng công nhân chưa thực nghiêm việc mang găng tay  Thường xuyên kiểm tra hệ thống thoát nước tránh bị ngập lúc làm việc Về nguồn nhân lực: Không ngừng bồi dưỡng nghiệp vụ, tổ chức hoạt động thể thao cho nhân viên, công nhân Tổ chức hoạt động thi tay nghề giành cho cơng nhân nhằm khích lệ cơng nhân q trình làm việc cơng ty Xây dựng kế hoạch HACCP 98 SVTH: Cao Minh Hiếu TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐẶNG VĂN HỢP – Chủ biên, ĐỖ VĂN MINH, NGUYỄN THUẦN ANH, Quản lý chất lượng Thuỷ Sản, NXB Nông Nghiệp TP.HCM năm 2006, 327 trang NGUYỄN TRỌNG CẨN, NGUYỄN LỆ HÀ, Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, năm 2009, 278 trang NGUYỄN TRỌNG CẨN – Chủ biên, ĐỖ MINH PHỤNG, NGUYỄN LỆ HÀ, Công Nghệ Đồ Hộp Thuỷ Sản Và Gia Súc Gia Cầm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, năm 2008,184 trang NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG, PHẠM MINH TÂN, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Đại Học Bách Khoa.Tp HCM, năm 1998, 327 trang EL MÁT U MỜ, Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Dịng Sản Phẩm Cá Trứng Tẩm Cốm Tại Cơng Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn FISCO, Đồ án Tốt Nghiệp Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, năm 2011, 162 trang www.vissan.com.vn www.thuvienluanvan.com.vn www.kilobooks.com.vn www.updatebook.net PHỤ LỤC A CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Yêu cầu:  Hồ sơ thai khác nhà cung cấp  Giấy cam kết nhà cung cấp  Khơng có hoá chất, thuốc bảo vệ thự vật, thuốc kháng sinh Chỉ tiêu Nhân viên KCS Người tiếp nhận Thời điểm tiếp nhận Người cung cấp Khu vực thai khác Lô Lô Loại nguyên liệu Phương tiện vận chuyển Nhiệt độ nguyên liệu Hồ sơ giám sát lô Giấy cam kết Kiểm tra cảm quan Tỷ lệ hư hỏng không đạt chất lượng Cỡ nguyên liệu Kết Nhận /không nhận lô hàng Khối lượng nguyên liệu nhận Thời điểm kết thúc nhận Ngày thẩm tra Người thẩm tra Lơ CƠNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHẶT NHỎ NGUYÊN LIỆU Lô hàng Khối lượng (Kg) Nhiệt độ nguyên liệu (0C) Thời gian kiểm tra Yêu cầu kích cỡ sau chặt Nhận xét CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XAY – PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU Lô hàng Thời gian kiểm tra Khối lượng (Kg) Thời gian xay – phối trộn Yêu cầu khối nhũ tương Đạt Khơng đạt Nhận xét CƠNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN NHỒI – ĐỊNH HÌNH NGUN LIỆU Lơ hàng Thời gian kiểm tra Khối lượng Đạt Không đạt Vệ sinh Nhận xét CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN TREO Lơ hàng Thời gian kiểm tra Thời gian treo Nhận xét CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN NẤU – HẤP Lơ hàng Thời gian nấu Nhiệt độ lò nấu (0C) Nhiệt độ tâm sản phẩm (0C) Nhận xét CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI Ngày Lô hàng Thời gian làm nguội Nhiệt độ(0C) Nhận xét CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BAO GĨI – HÚT CHÂN KHƠNG Ngày Lơ hàng Nhiệt độ ép mí(0C) Áp suất hút chân không Nhận xét PHỤ LỤC B BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN (BM 01) Sản phẩm: Ngày: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH Bảo hộ lao động a Sạch tình trạng tốt b Đầy đủ c Thay bảo hộ lao động theo qui định Tình trạng sức khỏe cơng nhân Khơng có dấu hiệu mang bệnh Thực vệ sinh a Rửa tay trước sản xuất, bắt đầu lại công việc, chuyển sang công việc khác b Móng tay dài, sơn móng tay c Khơng đeo nữ trang d Khạc nhổ hút thuốc, ăn quà bánh phân xưởng Phòng thay bảo hộ lao động a Sạch tình trạng tốt b Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay a Sạch bảo trì tốt b Đủ xà phòng, khăn lau tay c Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (10-15ppm) Hồ nhúng ủng a Sạch bảo trì tốt b Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm) Chỉ tiêu Chỉ tiêu Đạt/không đạt Đạt/không đạt Khu vục vệ sinh công nhân a Sạch tình trạng tốt b Đủ nước, giấy, xà phịng Người kiểm sốt BIỂU MẪU KIỂM TRA NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ (BM 02) Sản phẩm: Ngày: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH Chỉ tiêu Đạt/không đạt Chỉ tiêu Đạt/không đạt Thiết bị, dụng cụ sản xuất a Tình trạng bảo trì tốt b Làm vệ sinh khử trùng c Làm sản phẩm cịn sót lại thiết bị, dụng cụ sản xuất d Thiết bị,dụng cụ xếp đặt ngăn nắp vị trí kết thúc sản xuất Nhà xưởng a Tình trạng bảo trì tốt b Làm vệ sinh khử trùng c Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (300-500ppm) Phế liệu a Dụng cụ chứa làm vệ sinh tình trạng tốt b Vận chuyển lưu giữ qui định Động vật gây hại Kho lạnh a Sạch b Sản phẩm xếp qui định Kho bao bì, vật tư, hố chất a Sạch b Ngăn nắp, thứ tự chủng loại Môi trường xung quanh Người kiểm sốt PHỤ LỤC C CƠNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM TỜ KHAI XUẤT XỨ Họ tên chủ sở: Địa / Điện thoại: Vị trí ni: Mã số/ Số hợp đồng: Ngày thu hoạch: Loài động vật thu hoạch: Khối lượng thu hoạch (tấn): Kích cỡ (kg/con): Chất lượng động vật sau thu hoạch: 10 Phương pháp bảo quản vận chuyển: Người thu hoạch có trách nhiệm khai đầy đủ, xác vào tờ khai cho bè thu hoạch Tờ khai phải gởi kèm theo lơ hàng giao nhận Người thu hoạch (kí tên) Mã số nguyên liệu: CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM TỜ CAM KẾT Kính gửi: Cơng ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) Tôi tên: Xin cam kết cho lô nguyên liệu sau đây: Ngày thu hoạch : Mã số : Loài động vật thu hoạch : Khối lượng thu hoạch (tấn) Kích cỡ (kg/con) : Động vật không bị bệnh Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh nuôi trước 28 ngày thu hoạch Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử Bộ Y Tế Ban Hành Chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lô nguyên liệu cung cấp cho Quý Công ty, có dư lượng thuốc kháng sinh thơng qua phân tích lý hố quan có thẩm quyền, có phản hồi nước nhập ,Ngày tháng năm Đại diện chủ hàng (kí tên) ... để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort (heo) trùng cơng ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tôi nghiên cứu khảo sát thực tế công ty ghi nhận kết sau: - Khảo sát điều kiện công ty Xây. .. ty VISSAN bước hồn chỉnh kế hoạch HACCP cho dòng sản phẩm xuất nội địa Từ lý tơi: Tìm hiểu quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng 10 11 Chương 1: Tổng... chi phí đầu tư cho sản xuất Xây dựng hệ thống HACCP giúp cho có nhìn thực tế việc áp dụng hệ thồng giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong luận