Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiể

ĐÔ NGOC CHI BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - Đỡ Ngọc Chi Y TÊ CƠNG CƠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG 2017-2019 Hà Nội – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - Đỗ Ngọc Chi – C01133 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH: Y TÊ CÔNG CÔNG MÃ SỐ: 8720701 HƯỚNG DẪN KHOA HOC: GS TS Phạm Duy Tường Hà Nội-2019 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Được phân công quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau năm nghiên cứu học tập, em hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công cộng” Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phịng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long tạo điều kiện cho em suốt trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường Em xin trân trọng cảm ơn Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người Thầy tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng Y tế quận Nam Từ Liêm Ban Giám Hiệu trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm tạo điều kiện cho em trình thu thập số liệu Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long giúp đỡ em trình học tập Đặc biệt, từ tận đáy lịng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đờng nghiệp em chia sẻ khó khăn dành cho em tình cảm chăm sóc q báu để em hồn thành luận văn tốt nghiệp Tuy nhiên kiến thức chun mơn em hạn chế thân thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo em khơng tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận góp ý, bảo thêm quý thầy để báo cáo hồn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên Đỗ Ngọc Chi LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Em xin cam đoan đề tài luận văn cơng trình nghiên cứu riêng em, thân em thực hiện, tất số liệu luận văn trung thực, khách quan chưa từng công bố bất kỳ cơng trình khác Nếu có điều sai trái em xin hồn tồn chịu trách nhiệm Tác giả luận văn Đỗ Ngọc Chi Thang Long University Library DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế NCB Người chế biến HSD Hạn sử dụng PGTP Phụ gia thực phẩm QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QĐ Quyết định SL Số lượng TH Tiểu học THPT Trung học phổ thông TP Thực phẩm TT Thông tư UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 1.1.4 Yêu cầu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 10 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm .11 1.2.1 Nguyên nhân số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm giới .13 1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 15 1.3 Một số nghiên cứu điều kiện sinh sở bếp ăn tập thể 17 1.4 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 18 1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm 20 1.6 Một số đặc điểm địa điểm nghiên cứu 22 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu .24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu .24 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 24 2.3 Các biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 25 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 25 2.3.2 Tiêu chí đánh giá .36 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 37 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 37 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin .37 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin 38 Thang Long University Library 2.5 Phân tích xử lý số liệu 38 2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 39 2.6.1 Sai số .39 2.6.2 Biện pháp khắc phục .39 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39 2.8 Hạn chế nghiên cứu .40 CHƯƠNG KÊT QUẢ NGHIÊN CỨU 41 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 41 3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội, năm 2019 44 3.3 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến BĂTT nghiên cứu 46 3.3.1 Kiến thức an toàn thực phẩm 46 3.3.2 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 52 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 57 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến .57 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến 59 CHƯƠNG 62 BÀN LUẬN 62 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm BĂTT 62 4.2 Kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm .64 4.2.1 Kiến thức 64 4.2.2 Thực hành 67 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến .69 KÊT LUẬN .74 KHUYÊN NGHỊ .75 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 82 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Biến số số nghiên cứu 25 Bảng 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể 41 Bảng 3.2 Điều kiện sở bếp ăn tập thể 44 Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ BĂTT .44 Bảng 3.4 Điều kiện kiểm sốt ng̀n ngun liệu thực phẩm bếp ăn tập thể 45 Bảng 3.5 Đánh giá chung điều kiện đảm bảo ATTP 45 Bảng 3.6 Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT .46 Bảng 3.7 Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm .46 Bảng 3.8 Kiến thức loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm 47 Bảng 3.9 Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn 47 Bảng 3.10 Kiến thức nhãn sản phẩm 48 Bảng 3.11 Kiến thức hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm .48 Bảng 3.12 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 49 Bảng 3.13 Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 50 Bảng 3.14 Kiến thức thức ăn cho trẻ 51 Bảng 3.15 Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT 51 Bảng 3.16 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm .52 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm 53 Bảng 3.18 Thực hành sơ chế sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến 53 Bảng 3.19 Thực hành bảo quản thức ăn 54 Bảng 3.20 Thực hành chia thức ăn 54 Bảng 3.21 Thực hành lưu mẫu thức ăn 55 Bảng 3.22 Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày 55 Bảng 3.23 Thực hành đựng rác chất thải 56 Bảng 3.24 Mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57 Bảng 3.25 Mối liên quan giới tính với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57 Bảng 3.26 Mối liên quan thời gian làm nghề với kiến thức ATTP ĐTNC .58 Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ chun mơn với kiến thức ATTP ĐTNC 58 Bảng 3.28 Mối liên quan kiến thức ô nhiễm TP với thực hành ATTP ĐTNC 59 Bảng 3.29 Mối liên quan kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP ĐTNC 59 Bảng 3.30 Mối liên quan kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP ĐTNC 60 Bảng 3.31 Mối liên quan kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP ĐTNC 60 Bảng 3.32 Mối liên quan kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP ĐTNC 61 Bảng 3.33 Mối liên quan kiến thức chung với thực hành ATTP ĐTNC 61 Thang Long University Library Đạt kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Bảng 3.9’ Kiến thức loại côn trùng Kiến thức loại côn trùng gây bệnh Ruồi Gián Kiến Muỗi Chuột Đạt kiến thức loại côn trùng gây bệnh Bảng 3.10’ Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến 5oC) Đạt kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Bảng 3.11’ Kiến thức nhãn sản phẩm Thông tin nhãn sản phẩm Tên thực phẩm Nơi sản xuất Khối lượng tịnh Thành phần Ngày sản xuất – Hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Đạt kiến thức nhãn sản phẩm Bảng 3.12’ Kiến thức hành vi cấm sử dụng PGTP Kiến thức hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Sử dụng PGTP vượt giới hạn cho phép Sử dụng PGTP không đối tượng sử dụng Sử dụng PGTP không rõ nguồn gốc, xuất xứ Đạt kiến thức hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Thang Long University Library Bảng 3.13’ Kiến thức ngộ độc thực phẩm Kiến thức Nguyên nhân Xảy ngộ độc cần giữ lại Khi độc xảy thực báo đầu tiên? Đạt kiến thứ Bảng 3.14’ Kiến thức bệnh không tiếp xúc Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Các bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm Đạt kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với TP Bảng 3.15’ Kiến thức thức ăn cho trẻ Kiến thức thức ăn cho trẻ Sử dụng thức ăn lại Thời gian ăn sau chế biến Đạt kiến thức thức ăn cho trẻ Bảng 3.16’ Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT Kiến thức chiều cao bàn ăn so với mặt đất 30 cm 60 cm 90 cm Đạt kiến thức chiều cao bàn ăn Bảng 3.17’ Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Kiến thức chung an toàn thực phẩm Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Kiến thức loại côn trùng Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Kiến thức nhãn sản phẩm Kiến thức hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Kiến thức ngộ độc thực phẩm Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Kiến thức thức ăn cho trẻ Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm Thang Long University Library Thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm Bảng 3.18’ Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Theo nguyên tắc chiều Không theo nguyên tắc Nguyên tắc khác (nêu rõ) Không biết/ Không trả lời Đạt thực hành quy trình chế biến TP Bảng 3.19’ Thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm Thực hành vệ sinh trước chế biến TP Thực hành rửa tay Thực hành rửa rau củ Đạt thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm Bảng 3.20’ Thực hành sơ chế sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến Thực hành sơ chế Nơi sơ Trực ti chế TP Trên bà Tại vị Phụ gia TP Sử dụn Sử dụn Sử dụn Đạt thực hành sơ chế sử dụng phụ gia TP Bảng 3.21’ Thực hành bảo quản thức ăn Thự Bảo quản thức ăn sống/ chín Bảo quản TP nấu chín Đạt thực hành bảo quản thức ăn Thực Bằng dụng Chia Bằng tay thức ăn Lúc d Dụng cụ Dùng riêng đựng Dùng chung thức ăn Lúc dùng ri Đạt thực hành chia thức ăn Bản Thực hành lưu mẫu t Lưu mẫu thức ăn Nơi lưu mẫu thứ Thời gian lưu m Đạt thực hành lưu mẫu thực phẩm Thang Long University Library Bảng 3.24’ Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Thực hành ghi chép TP hàng ngày Đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Bảng 3.25’ Thực hành đựng rác chất thải Thực hành đựng rác chất thải Đựng rác chất thải Tần suất đổ rác Đạt thực hành đựng rác chất thải Bảng 3.26’ Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm ĐTNC Thực hành an toàn thực phẩm Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Thực hành vệ sinh trước chế biến TP Thực hành sơ chế sử dụng phụ gia Thực hành bảo quản thức ăn Thực hành chia thức ăn Thực hành lưu mẫu thực phẩm Thực hành ghi chép TP hàng ngày Thực hành đựng rác chất thải Đánh giá thực hành an tồn thực phẩm CỢNG HỊA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Đỗ Ngọc Chi Đề tài luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019 Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã Học viên: C01133 Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ Ngày 02/12/2019 Trường Đại học Thăng Long nhận xét, góp ý cụ thể thành viên hội đờng, tác giả luận văn thực chỉnh sửa sau: Cập nhật Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm (Trang 1) Cập nhật thông tin thực trạng an toàn thực phẩm giới Việt Nam vòng 05 năm gần nhất (Trang 14, trang 17) Bổ sung thông tin bếp ăn trường tiểu học địa bàn nghiên cứu (Trang 22) Bổ sung khung lý thuyết nghiên cứu (Trang 23) Cách chọn mẫu: Toàn (Trang 23) 25) Bổ sung biến số thông tin chung địa điểm nghiên cứu (Trang Cập nhật Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng năm 2016 Chính Phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành Bộ y tế (Trang 36) Thang Long University Library Cập nhật Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 Chính Phủ sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế (Trang 37) Bổ sung tiêu chí đánh giá cho mục tiêu (Trang 37) 10 40) Bổ sung hạn chế nghiên cứu thực vào thời gian hè (Trang 11 Khơng ghi tỷ lệ % với ĐTNC có mẫu dưới 30 (Trang 41) 12 Gộp bảng kiến thức chung biểu đồ kiến thức chung (Trang 52) 13 Gộp bảng thực hành chung biểu đồ thực hành chung (Trang 56) 14 Bổ sung nghiên cứu cho mục tiêu (Trang 59 - Trang 61) 15 Sửa nhận xét bảng yếu tố liên quan (Trang 57 – Trang 61) + “ ĐTNC có tỷ lệ đạt/ khơng đạt” đạt” → “ĐTNC có khả đạt/ khơng + “Sự khác biệt có/khơng có ý nghĩa thống kê” có/khơng có ý nghĩa thống kê” → “Mối liên quan 16 70) Bổ sung bàn luận mối liên quan giới tính kiến thức ATTP (Trang 17 Bổ sung nội dung bàn luận cho mục tiêu (Trang 71 -–Trang 73) 18 Viết lại phần kết luận (Trang 74) 19 Viết lại khuyến nghị dựa kết nghiên cứu (Trang 75) 20 Sửa lại danh mục tham khảo (Trang 76 – Trang 81) + Bỏ số tài liệu tham khảo không sử dụng luận văn không liên quan đến nội dung nghiên cứu đề tài + Sửa lại hình thức trình bày theo format yêu cầu Hà Nội, ngày tháng năm Xác nhận giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn ... tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 57 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến .57 3.4.2 Một số yếu tố liên quan. .. người chế biến thực phẩm bếp ăn trường tiểu học quận Do đó, tơi tiến hành đề tài nghiên cứu ? ?Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm người chế biến. .. Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể nghiên cứu Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể