Một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ tại trường mầm non

Đề tài nghiên cứu và thực hiện nhằm mục đích đưa ra một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non, tìm hiểu thực trạng chế biến món ăn hiện nay. Từ đó đưa ra các biện pháp, kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ trong nhà trường đạt hiệu quả cao hơn.

PHỤ LỤC Trang  I ­ ĐẶT VẤN ĐỀ 1.  Lý do chọn đề tài  2. Mục đích nghiên cứu 3. Đối tượng nghiên cứu 4. Phương pháp nghiên cứu 5. Phạm vi và kế hoạch nghiên cứu II ­ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1. Cơ sở lý luận 2. Cơ sở thực tiễn 3. Các biện pháp tiến hành Biện pháp1. Xây dựng thực đơn phù hợp      5 Biện pháp 2. Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khi sử dụng    10 Biện pháp 3. Tìm tịi học hỏi kinh nghiệm để nâng cao khả năng chế biến  mốn ăn cho trẻ Biện pháp 4. Lựa chọn thực phẩm  đảm bảo chất lượng 11     11 Biện pháp 5. Cách chế biến món ăn cho trẻ 18 Biện pháp 6. Phối hợp với giáo viên trên lớp 21 4. Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm 21 III ­ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 23 Kết luận 23 Bài học kinh nghiệm 23 Kiến nghị 23                                    IV­ TÀI LIỆU THAM KHẢO I ĐẶT VẤN ĐỀ Lí do chọn đề tài     “Trẻ em như búp trên cành – biết ăn, biết ngủ biết học hành là ngoan” Trẻ  em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là   lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánh vác mọi cơng việc xây dựng và  bảo vệ  tổ  quốc – xã hội chủ  nghĩa. Mọi trẻ  em sinh ra đều có quyền được   chăm sóc, ni dưỡng, tồn tại và phát triển.  Ở  trường mầm non trẻ  thường  được ăn hai bữa là bữa trưa và bữa chiều. Trong đó bữa ăn trưa là bữa chính  và quan trọng nhất. Thơng qua bữa ăn trưa, trẻ  được bù đắp những năng  lượng đã tiêu hao và cung cấp năng lượng để tham gia và các hoạt động mới.  Việc tổ  chức bữa ăn trưa cho trẻ    trường mầm non là một trong những  nhiệm vụ  quan trọng trong q trình chăm sóc giáo dục trẻ. Thức ăn có hình   thức đẹp, mùi vị  hấp dẫn thì sẽ  gây cảm giác thèm ăn cho trẻ. Vậy làm thế  nào để trẻ ăn ngon miệng, hết xuất? Đó là vấn đề mà tơi và nhiều bạn đồng  nghiệp ln ln quan tâm, trăn trở  trong suốt q trình tham gia nấu ăn tại  trường mầm non. Để  đảm bảo cho các cháu có một bữa ăn thật ngon miệng   người đầu bếp phải biết một số  kỹ  thuật chế  biến các món ăn làm sao cho  các món ăn vừa đảm bảo các chất dinh dưỡng, thức ăn phải mềm nhừ, đảm  bảo cho các cháu ăn được hết suất, màu sắc của món ăn phải đặc trưng của  từng món ăn. Vừa phải hấp dẫn mà khơng bị  khơ sác.Trường tổ  chức cho   100% trẻ  ăn bán trú, với thực đơn phong phú 2 tuần chẵn, lẻ  và theo mùa.  Bếp ăn ln ln đảm bảo quy trình bếp 1 chiều với đầy đủ  trang thiết bị  chăm sóc ni dưỡng hiện đại, hợp vệ sinh và đảm bảo an tồn. Các bữa ăn  tại trường được chế  biến đảm bảo đúng kỹ  thuật, đảm bảo vệ  sinh an tồn   thực phẩm và được nhân viên kế  tốn xây dựng thực đơn cân đối các chất  hợp lý, khoa học. Tuy nhiên, nếu theo cách chế  biến thơng thường thì hình  thức món ăn chưa đẹp mắt, mùi vị thức ăn chưa thơm nên chưa kích thích sự  thèm ăn cho trẻ khiến nhiều trẻ ăn cịn chưa hết xuất. Mặt khác kỹ thuật chế  biến hiện tại đơi khi gây khó khăn cho người trực tiếp đứng nấu. Tơi đã học   hỏi, tìm tịi và tự rút ra một số kinh nghiệm chế biến món ăn giúp cho trẻ ăn   ngon  miệng     Chính         mạnh  dạn  chọn   đề   tài   "Một   số   kinh   nghiệm chế biến món ăn cho trẻ tại trường mầm non " với mong muốn cải  thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ, chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp nhằm  nâng cao nghiệp vụ, tay nghề góp phần nâng cao chất lượng ni dưỡng trẻ.  1/24       2. Mục đích nghiên cứu Đề  tài nghiên cứu và thực hiện nhằm mục đích đưa ra một số  kinh   nghiệm chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non, tìm hiểu thực trạng   chế biến món ăn hiện nay. Từ đó đưa ra các biện pháp, kinh nghiệm chế biến   món ăn cho trẻ trong nhà trường đạt hiệu quả cao hơn  3. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của đề  tài là các phương pháp chế  biến món ăn  cho trẻ trong trường mầm non  4. Phương pháp nghiên cứu Khi thực hiện đề tài này, tơi đã thực hiện các phương pháp sau: ­ Phương pháp nghiên cứu lý luận ­ Phương pháp nghiên cứu thực tiễn ­ Phương pháp điều tra, khảo sát ­ Phương pháp tích luỹ kinh nghiệm  5. Phạm vi và kế hoạch nghiên cứu  Đề tài được thực hiện tại Trường Mầm non tơi cơng tác Thời gian thực hiện từ tháng 9 năm 2017 đến tháng 4 năm 2018. Cụ thể: ­ Tháng 01/9/2017 đến 15/9/2017: chọn đề tài và trang bị lý luận ­ Từ ngày 15/9/2017 đến 28/2/2017 tổ chức thực hiện các biện pháp ­ Từ ngày 01/03/2018 đến 30/3/2018 phân tích kết quả và viết sáng kiến kinh  nghiệm 2/24 II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ                                                               Cơ sở lí luận  Chế  độ  ăn uống trong trường mầm non gồm 2 bữa: Bữa trưa và bữa phụ  chiều đối với mẫu giáo và cả nhà trẻ. Trẻ được ăn theo thực đơn đã xây dựng  theo mùa, tuần chẵn lẻ, thực phẩm phong phú, đảm bảo vệ sinh an tồn thực   phẩm. Các món ăn 100% được chế biến tại trường. Trong chế biến món ăn,  kỹ  thuật làm chín là khâu cuối cùng của kỹ  thuật chế  biến. Nó kết hợp với  khâu phối hợp ngun liệu và gia vị để tạo nên món ăn hồn chỉnh. Kỹ thuật  làm chín thực phẩm là làm cho những ngun liệu tươi sống trở thành những   món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện thuận lợi cho    thể  dễ  hấp thu và tiêu hóa. Qua làm chín những thực phẩm, ngun liệu  vốn nhạt nhẽo trở thành những món ăn đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị. Món   ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm  bảo các u cầu sau: ­ Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng hợp khẩu vị người ăn  Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ. Đối với thực phẩm nguồn  gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tới, các loại củ có bột phải chín  bở. Do đó khi chế  biến món ăn cần nắm vững u cầu về  độ  chín của các  loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp. Mỗi loại món ăn   đều có mùi vị  riêng biệt, mùi vị  của món ăn là do cách làm chín kết hợp với   ngun liệu và gia vị  trong món ăn tạo nên. Ví dụ: món canh có vị  ngọt của  thịt, xương. Món nướng có vị  ngọt đậm đà của thịt và mùi thơm của gia vị  tẩm  ướp. Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc   riêng, nó phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm  dưới tác dụng của nhiệt. Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những  màu sắc khác nhau :  ­ Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi.  3/24 ­ Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng nâu,   nâu sẫm  Ví dụ: rau luộc phải xanh, cá chiên phải có màu vàng đều… Trên cơ sở đó, ta  vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt kết hợp với thời gian làm chín để đảm  bảo đúng màu sắc cho từng món ăn.   Muốn đảm bảo u cầu trên, địi hỏi   người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như  biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến q trình chế  biến món ăn  như:     ­ Tính chất của ngun liệu, gia vị     ­ Sự toả nhiệt của chất đốt     ­ Sự dẫn nhiệt của dụng cụ     ­ u cầu thành phẩm của từng loại món ăn      ­ Khẩu vị của người ăn.  Với trẻ  mầm non khi chế  biến cần mềm hơn người lớn. Từ   đó lựa chọn  được phương pháp chế biến thích hợp cho từng loại món ăn   2. Cơ sở thực tiễn ­ Trường mầm non với khơng gian thống đãng với nhiều cây xanh và bồn hoa  quanh   trường   đủ   chỗ   để   cho     cháu   vui   chơi     hoạt   động     trời   ­ Trường có một bếp ăn sạch sẽ  được trang bị  đầy đủ  các trang thiết bị  đạt  tiêu chuẩn là bếp một chiều.  ­ Trường gồm có 20 lớp với 2 lớp nhà trẻ và 18 lớp mẫu giáo ­ Trường có 780 trẻ và 77 cán bộ giáo viên, nhân viên ­ Nhà trường có chế độ ăn theo 2 mùa: mùa đơng và mùa hè. thực đơn nấu cho  trẻ đảm bảo 2 tuần trong một tháng khơng trùng lặp nhau tạo nên sự mới mẻ  trong thực đơn của trẻ cả bữa sáng và bữa chiều   2.1 Thuận lợi: ­ Trường mầm non chúng tơi ln nhận được sự  quan tâm và chỉ  đạo  của phịng giáo dục đào tạo của quận. Ban giám hiệu nhà trường ln quan   tâm   đến   công   tác   chuyên   môn   cho   đội   ngũ   giáo   viên   nhân   viên     nhà  trường, luôn quan tâm tạo điều kiện để nâng cao cơ sở vật chất của bếp.  ­ Cơ  sở  vật chất trong bếp đồng bộ, chị  em trong tổ  nhiệt tình u  nghề 4/24 ­ Các cơ ni trong bếp đều trẻ, nhiệt tình, u nghề, đều có bằng trung  cấp nấu ăn. Có sự  hiểu biết và đủ  trình độ  để  nấu các món ăn ngon cho trẻ,   ln ln tìm tịi học hỏi để nâng cao tay nghề ­ Bản thân tơi là một nhân viên ni trẻ , có trình độ  chun mơn, ham  học hỏi, nhiêt tình với cơng việc ni dưỡng của mình ­ Bếp được trang bị đồ dùng và dụng cụ 100% bằng inox nên rất thuận  tiện cho dây chuyền sơ chế và chế biến.  ­ Nguồn cung cấp thực phẩm tạo dựng được lịng tin giữa nhà trường  và bên giao nhận thực phẩm. Nguồn cung cấp thực phẩm là cơng ty cổ phần   suất ăn  cơng nghiệp với những thực phẩm an tồn có địa chỉ  dõ dàng, có biên bản   thỏa thuận giữa bên mua và bên bán tạo sự tin tưởng về chất lượng và giá cả  hợp lý  2.2  Khó khăn :                        ­ Phụ  huynh chưa hiểu được vai trị cơng việc của các cơ ni   trong trường mầm non chưa quan tâm đến chế  độ  ăn của con em mình trong   trường mầm non           ­ Phụ huynh cịn nng chiều con, chưa có nhận thức đúng đắn về việc   phải cân bằng giữa các chất cần thiết cho cơ  thể  trẻ, con thích ăn cái gì thì  cho ăn cái nấy cịn con mà khơng thích ăn thì thơi nên rất khó khăn cho giáo  viên khi cho trẻ ăn tại trường           ­ Dịch bệnh thường xun xảy ra như : cúm gà H5N1 và H7N9 cùng với   đó là dịch lợn tai xanh, lở mồm long móng… ảnh hưởng đến giá cả của thực   phẩm          ­   Các tài liệu và các buổi tập huấn nâng cao trình độ cho nhân viên ni  dưỡng cịn hạn chế và gập rất nhiều khó khăn  III . Một số biện pháp chế biến món ăn cho trẻ  Để  nấu được một bữa ăn ngon cho trẻ  thì ta cần phải có một số  biện pháp  sau Biện pháp 1 : Xây dựng thực đơn phù hợp       Nhận thức được tầm quan trọng trong chăm sóc dinh dưỡng của trẻ, cùng  với tinh thần trách nhiệm cao ngay từ đầu năm học tơi thường xun kiểm tra    ăn các lớp để  kịp thời điều chỉnh chế  biến thức ăn cho các cháu được  thơm ngon, tơi đã tham mưu, phối hợp với ban giám hiệu xây dựng thực đơn   5/24 hợp lý cho trẻ, thay đổi theo mùa, cân đối về  dinh dưỡng. Nghĩa là đủ  chất,   đủ  lượng, cân đối giữa thức ăn thực vật và động vật, đầy đủ  4 nhóm thực  phẩm sau :       Nhóm cung cấp chất đạm ( Protein ) như  : Thịt, cá, tơm, cua, các loại đỗ  hạt, đậu tương giúp xây dựng cơ bắp kháng thể đặc biệt là sự phát triển của  các tế bào     Nhóm cung cấp chất béo (Lipít) như : Dầu, mỡ, lạc, vừng, nhóm vừa năng   lượng cao, vừa làm cảm giác ngon miệng giúp trẻ  hấp thụ  sử  dụng tốt các   vitamin trong chất béo như: vitamin A,D,E,K      Nhóm chất bột đường (Gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mì, bún…nhóm cung   cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp      Nhóm cung cấp vitamin và khống chất như: Rau quả đặc biệt các loại rau   có màu xanh thẩm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, rau mồng tơi…      Các loại quả  có màu đỏ  hoặc vàng như  chuối, đu đủ, xồi, cam, cà chua,   gấc nhóm cung cấp các loại vi dưởng chấtđóng vai trị là chất xúc tác giữa   các thành phần hố học trong cơ thể.  Ví dụ: Dưới đây là một số thực đơn đang được thực hiện ở trường chúng tơi,  cung cấp nhu cầu năng lượng đảm bảo cho một cháu 60% so với nhu cầu   năng  lượng cần thiết trong ngày, thực đơn theo mùa và theo tuần đang thực hiện  tại trường chúng tôi.  Thực đơn mùa đông  (tuần 1 + tuần 3) Th ứ Bữa trưa Mẫu giáo + Nhà trẻ Bữa chiều Bữa   phụ  mẫu giáo (14h15­15h) Bữa   phụ  nhà trẻ (13h45­ 14h15) ­ Cơm­ Thịt bò, thịt lợn  ­ Cháo thịt gà,  ­ Sữa Dollac sốt vang hạt   sen,   đỗ  ­ Rau cải xào nấm xanh ­ Canh bí xanh nấu tơm  ­ Sữa Dollac đồng­ chuối tiêu 6/24 Bữa     chiều  nhà trẻ (15h15­16h) ­Cháo   gà,   hạt   sen,  đỗ xanh ­Bánh dinh dưỡng ­   Cơm­   Trứng   đúc   thịt  nấm hương ­ Su Su, cà rốt xào thịt bò ­ Canh rau ngót nấu thịt ­ Mỳ  chũ nấu  ­ Sữa Dollac cua,   thịt   bị,  rau cải ­ Sữa Dollac ­Mỳ   chũ   nấu   cua,  thịt bò, rau cải ­Dưa hấu ­   Cơm­   Đậu   phụ,   thịt  lợn sốt cà chua ­ Giá đỗ xào thịt ­ Canh mồng tơi nấu cua  đồng­ Sữa chua ­   Cơm­   ruốc,   tôm   tổng  hợp ­ Bắp cải xào thịt ­   Canh   củ,     nấu  xương lợn  ­ Cơm ­ cá trắm thịt  lợn  sốt cà chua ­Bí đỏ xào tỏi ­Canh rau cải nấu thịt ­Cơm – Thịt gà om nấm ­Khoai tây xào thịt bị ­Canh bắp cải nấu thịt ­   Xôi   xéo  ­ Sữa Dollac hành, ruốc ­ Sữa Dollac ­Cơm   thịt   gà   rang  gừng ­Canh   rau   cải   cúc  nấu thịt lợn ­ Phở bò ­ Dưa hấu ­Phở bò  ­Dưa hấu ­ Sữa Dollac ­   Bánh   mỳ  ­ Sữa Dollac ruốc ­ Sữa Dollac ­   Cháo   tôm,  ­ Sữa Dollac cà rốt  ­ Chuối tiêu ­Cơm­   Thịt   ngan  xào lăn ­Canh rau ngót nấu  thịt lợn ­Cháo tơm, cà rốt ­Chuối tiêu Thực đơn mùa đơng (tuần 2 + tuần 4) Bữa trưa Th Mẫu giáo + Nhà trẻ ứ Bữa chiều Bữa   phụ   mẫu  giáo  (14h­14h45) 7/24 Bữa   phụ  Bữa   chính  nhà   trẻ  chiều   nhà  (13h45­ trẻ   (15h15­ 14h15) 16h) ­Cơm ­ Thịt gà, thịt lợn om  ­ Cháo ngao rau  ­   S ữa   nấm cải Metacare ­Giá đỗ, mướp xào thịt ­ Sữa Metacare ­Canh   bí   xanh   nấu   xương  gà – Chuối tiêu ­   Cháo   ngao  rau cải ­   Bánh   dinh  dưỡng ­ Cơm – Đậu phụ  rán, thịt  lợn sốt cà chua ­ Khoai tây xào thịt bị ­ Canh rau cải nấu thịt lợn   – Sữa chua ­ Cơm ­ Tơm,thịt rim ­Su hào, su su xào thịt bị  ­ Canh rau ngót nấu thịt lợn ­   Bún   cua,   thịt  ­   Sữa  ­ Bún cua, thịt  bò Metacare bị ­ Sữa Metacare ­ Dưa hấu ­ Cơm ­ trứng vịt, thịt lợn  hấp vân ­ Bí đỏ xào tỏi ­ Canh bắp cải nấu thịt lợn ­ Cơm cá ba sa, thịt lợn sốt  cà chua ­ Rau cải ngọt xào thịt bò,  nấm ­ Canh củ, quả nấu xương­  Dưa hấu ­   Mỳ   chũ   nấu  ­   Sữa  ­ Mỳ  chũ nấu  cá, rau cải Metacare cá, rau cải ­ Sữa Metacare ­ Chuối tiêu ­ Xơi gấc ­ Sữa Metacare ­   Sữa  ­Cơm­ thịt bị  Metacare xào su su ­   Bánh   ga   to  ­   Sữa  ­Cơm­Thịt   bị  cuộn kem Metacare nấu cà ri ­ Sữa Metacare ­Canh   rau  ngót   nấu   thịt  lợn ­ Cơm – Thịt lợn kho tàu ­   Cháo   thịt   bị,  ­   Sữa  ­ Cháo thịt bị,  ­ Bí xanh xào cà rốt Metacare cà rốt ­ Canh rau cải cúc nấu thịt  ­ Sữa Metacare ­Dưa hấu lợ n Thực đơn mùa hè (tuần 1 + tuần 3) Thứ Bữa trưa Bữa chiều Mẫu giáo + Nhà trẻ Bữa   phụ  Bữa   phụ  Bữa   chính  (10h15p­11h30p) mẫu giáo 8/24 nhà trẻ chiều (   14h­ (13h45­  14h45p) 14h15p) Thịt bò, thịt lợn nấu cà ri Cháo gà,hạt  Sữa Dollac Giá đỗ, mướp quả xào thịt sen,   đỗ  Canh   bí   xanh   nấu   tôm   đồng­  xanh Chuối tiêu Sữa Dollac Đậu phụ, thịt lợn sốt cà chua Chè   đỗ   đen  Sữa Dollac Su su, cà rốt xào thịt bò rắc lạc Canh mồng tơi, mướp nấu cua  đồng – Sữa chua Cá trắm, thịt lợn sốt cà chua Bún ngan Sữa Dollac Bí đỏ xào tỏi Sữa Dollac Canh rau cải nấu thịt lợn Trứng thịt, nấm hương hấp vân Rau cải thảo xào thịt Canh củ, quả nấu xương lợn Mỳ chũ nấu  Sữa Dollac cua, thịt bị,  rau cải Sữa Dollac Thịt lợn kho tàu Khoai tây xào thịt bị Canh bầu nấu tơm­ Dưa hấu  Bánh gato Sữa Dollac Thị gà rang gừng Bí xanh xào thịt Canh rau ngót nấu thịt lợn (15h15p­16h) Cháo   gà,hạt  sen, đỗ xanh Chuối tiêu Thịt   lợn   kho  tàu Canh   rau   ngót  nấu thịt lợn Bún ngan Dưa hấu Mỳ   chũ   nấu  cua,   thịt   bị,  rau cải Sữa chua Sữa Dollac Tơm,   thịt   lợn  rim Canh   giá   đỗ  nấu đậu phụ Cháo   lươn  Sữa Dollac Cháo   lươn  hành mùi hành mùi Thực đơn mùa hè (tuần 2 + tuần 4) Thứ Bữa chính trưa  (10h15p­11h30p) Mẫu giáo + Nhà trẻ Bữa chiều Bữa   phụ  Bữa  Bữa chính chiều mẫu giáo (15h15p­16h) 9/24 phụ  ăn,món bánh mới mà tơi vừa học hỏi được để  mọi người cùng thưởng thức   và tham khảo góp ý cho tơi giúp tơi tự tin hơn trong cơng việc cũng như trong   chun mơn của mình Biện pháp 4:  Lựa chọn thực phẩm đảm bảo chất lượng.                Khi chọn rau thực phẩm phải tươi ngon, khơng có thuốc trừ  sâu hay  chất kích thích, chất xúc tác. Thức ăn chế  biến sẵn phải chọn thương hiệu,   uy tín về chất lượng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm  Cụ  thể: Bằng việc làm hàng ngày tơi cùng chị  em thực hiện nghiêm ngặt   việc giao nhận với các thương hiệu cung cấp thực phẩm sạch, an tồn, uy tín      Cơng ty cổ  phần xuất ăn cơng nghiệp có cam kết hai bên. Cùng với   những kinh nghiệm lựa chon thực phẩm của tơi để chọn ra những thực phẩm  tươi ngon có chất lượng, để tạo ra bữa ăn ngon và lành như : *Cách chon các loại rau, củ, quả : + Lựa chọn cà chua :Cà chua là loại      có   giá   trị   dinh   dưỡng     cao.  Trong     cà   chua   có   chứa   nhiều  loại vitamin như  A ,C. Đặc biệt,  ở  độ chín hồn tồn lượng vitamin C và  Carotenoit đạt tỷ  lệ  cao nhất, lượng  Axit   giảm,lượng   đường   tăng   ,   thịt    có   vị       lúc   xanh   Lựa  chọn những quả chin đều, thành quả  dầy,   thành   cứng,   nhiều   bột,     hạt.  Loại   bỏ       dập   nát,   mốc  meo, ủng thối 13/24 + Bắp cải : Bắp cải là loại rau ăn lá,    việc   cung   cấp     vitamin,  khống chất…nó cịn cung cấp một  lượng   chất   sơ   giúp     thể   dễ   tiêu  hóa, lợi tiểu tốt. Nên chọn cây chắc,  lá xoăn, tầu lá dầy cuốn chặt, lá mầu  trắng. loại bỏ những cây lá vàng, úa,  thối +  Rau   mùng   tơi   :   Chọn   loại   rau  lá  nhỏ mầu xanh biếc, bóng,khơng giập  nát hoặc sấu. Khơng chọn loại rau lá  to và dầy + Bí đỏ: Chọ  quả bí già, múi to ,vỏ  vàng cứng thịt quả  dầy c ó mầu da  cam  sẫm, viền ngồi có  mầu xanh,  ăn rất bì thơm và ngọt 14/24 + Các loại rau xanh: rau xanh là loại  rau  lấy  lá,   thân        phận  của thân lá làm thức ăn, là loại rau  dùng   nhiều         loại   rau    cải   cúc,   cải   thảo,   cải   xanh… chúng là loại rau cung cấp vitamin có  giá   trị   cao     Do     hàm   lượng  chất sắt trong rau xanh cũng rất lớn,  tỷ   lệ   hấp   thụ     tương   đối   cao.  Nên trọn các loại rau tươi non, mập  mạp, khơng bị sâu, khơng có lá vàng,  cây rau vẫn ngun vẹn +   Cách   chọn   dưa   hấu:   Khi   nhìn  bằng mắt thì thấy vân quả  rõ dàng,  độ đậm nhạt rõ dàng. Với những quả  vỏ  đem thì vỏ  đen xẫm có ánh. Cho  dù là loại nào thì cuống dưa phải lõm  vào, gà cng dưa có mầu xanh lục,  là quả  dưa chín. Dùng ngón tay  ấn  vào   vỏ   dưa,   thấy   dưa   cứng     dưa  ngon, nếu vỏ  mềm là dưa loại. Dưa  càng chín thì  vỏ  dưa càng nhẵn thì  dưa     nhẹ   Nếu     loại   quả  nào nhẹ  thì đó là quả  ngon nếu quả  nhẹ thì là dưa chưa chín. Dùng tay vỗ  vào   vỏ   dưa   mà   phát     tiếng   kêu  thanh, tay cầm thấy dung là dưa chín 15/24 +   Khoai   tây:   Còn     goi     đậu  đất, nó bao gồm các hợp chất cacbon  thủy hóa (chủ yếu là tinh bột) tương  đối   cao,   thông   thường       12­ 25%,         cung   cấp   cho   con  người một năng lượng rất lớn. Khi  chon khoai tây nên chọn củ tròn đều,  da   nhẵn,   khơng   có   khuyết   điểm,  khơng bị  sâu ăn, khơng có nốt bệnh,  củ to đều là khoai chất lượng tốt *Cách chọn một số loại thực phẩm : + Khi kiểm tra chất lượng trứng : Ta   nhìn bên ngồi và cảm giác khi sờ tay  ngun liệu bao ngồi nhẵn khơng có  độc tố, khi bỏ  lớp bùn bao ngồi thì  vỏ   trứng  nhẵn  đều.  Dùng trứng gõ  nhẹ     mặt   bàn   cảm   giác   thấy  trứng hơi nảy lên. Khi lắc thì khơng  có tiến động, cũng có thể  dung tay  trái để cầm trứng cịn tay phải thì gõ  nhẹ   đàu   nhỏ     trứng   thấy   trứng  hơi rung rung và có tính đàn hồi là  trứng tốt + Cua đồng : Ta nên chọn con to vừa,  con cua có yếm to thừờng vỏ  mỏng  hơn,   nhiều   thị   Con   cua   đực,   yếm  nhỏ, càng to, vỏ cua dầy 16/24 + Cá : Khi mua lên chọn con to, mình  dầy,   đầu   nhỏ,vẩy   cá   sáng     và  xếp đều   trên cơ  thể  cá, mang cá  khép chặt có  mầu hơi  hồng, khơng  có   mùi   lạ,   hậu   môn   nhỏ     Cá  khơng cịn tươi thì mắt cá đục, con  ngươi lõm vào, bị choc vẩy, mang cá  mở   to,   có   mầu   đen,   thịt   cá   mền,  xương cá tách ra + Tơm đồng : nên chọn con càng nhỏ    dài,   trịn   thân   vỏ   mỏng  Tơm  cịn sống là ngon nhất. Thịt tơm cịn    chưa   chuyển   mầu   trắng   đục  hay hồng. Khơng nên chọn tơm gày  đầu,   có   vết   đen,   óp,   vỏ   mền   mầu  xám đục. Vỏ  và thịt ngả  mầu vàng  mùi ươn hơi.  + Gà : Nếu là gà mổ sẵn thì nên chọn  những con mắt  nhắm, da sáng, bên  ngồi khơ và hơi ướt, khơng dính tay,  vết lõm khi  ấn tay vào ngay lập tức  trở về trạng thái ban đầu, mùi vị bình  thường,   sau     đun   nấu   canh   thịt    mỡ     lên   bề   mặt   có   mùi  thơm. Cịn nếu gà cịn sống thì chọn  nhưỡng con gà khỏe mạnh, lơng mầu  sáng bóng, mầu đỏ  tươi, chân thẳng  nhẵn và khơng đóng vẩy,  ức đầy và  khơng   ướt     phần   hậu   mơn   Chọn  những con gà bánh tẻ, mỏ nhọn da có  mầu vàng lườn đầy xách nặng tay 17/24 +   Thịt   lợn :   Với     miếng   thịt  tươi sẽ  có màng ngồi khơ, màu sắc  đỏ  tươi hoặc đỏ  sẫm, óng  ả. Mỡ  có  mầu sắc,   độ  rắn bình  thường, nếu  thịt đã ơi sẽ  có màu hơi thâm hoặc  xanh nhạt khơng bóng có thể có nhớt    mùn   khó   chịu   Những   miếng  thịt   tươi     có   lát     bình   thường,  sáng, khơ, cịn miếng thịt hỏng lát cắt  màu sắc tối và hơi  ướt. Miếng thịt  tươi sẽ  có độ  rắn chắc đàn hồi cao  khi dùng ngón tay  ấn vào miếng thịt   tháy khơng để  lại vết lõm khơng  bị   dính     miếng   thịt   dã   bị     thì  ngược lại + Chọn thịt bị : Thịt bị ngon co mầu  đỏ   tươi,   mỡ   bị   phải   có   mầu   vàng  tươi gân mầu trắng và cứng khi  ấn  vào   Thớ   thịt   bò   nhỏ,   mềm,   khơng  q mịn. Lấy tay ấn vào thớ thịt thấy   thịt có độ  đàn hồi tốt khơng dính tay  và khơng có mùi hơi. Thịt bị mầu tái  xanh, có những nốt trắng trịn giữa  các thớ thịt là bị bị  sên, bị sán hay bị  gạo. Các loại thịt mà có mùi hơi cũng  khơng nên chọn 18/24 + Chọn mua gạo : gạo tốt là loại gạo  có hạt   trịn  đẹp, khơ,  khơng có  sâu  mọt, khơng có bụi cám, ngửi có mùi  thơm. Loại chất lượng kém là loại  sắc xám, hạt gạo dễ vỡ vụn, có mùi  ẩm mốc Thực hiện vệ sinh an tồn thực phẩm từ khâu sơ chế đến khâu chế biến phải  theo quy trình bếp một chiều, khơng để dụng cụ sống chín lẫn lộn   Rau quả  cần rửa sạch dưới vịi nước chảy, khơng nên cắt nhỏ  ngâm nước,  xương thịt cần chần qua nước sổi rữa sạch mới đem sơ  chế, chế  biến để  giảm bớt các độc tố Biện pháp 5 : Cách chế biến thức ăn cho trẻ  Đây là khâu quyết định một bữa ăn đạt độ cảm quan cao  Để  trẻ  ăn ngon, hết suất thì thức ăn phải có mùi vị  thơm ngon hấp dẫn,   thường xun thay đổi cách chế  biến. Trong q trình nấu nướng, biết cách  phối hợp với từng món ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng ­ Khi chế  biến thức ăn cho trẻ  tơi giảm bớt sử  dụng muối nên tăng cường  lượng nước mắm rất dinh dưỡng (nước mắm có bổ  sung chất sắt) phối hợp   thêm một số  loại rau quả  có chứa nhiều vitaminC để  có tác dụng cho việc   hấp thụ chất sắt, phịng chống được các bệnh khi chuyển mùa VD: Như rau đay hàm lượng vitamin C là 77, rau mồng tơi là 72, cải bắp 30,  cà chua 40, bí ngơ 40… Tăng lượng thức ăn nhiều canxi giúp cho sự phát triển chiều cao của trẻ, kết   hợp với việc uống sữa hàng ngày Một lưu ý là: Khi sơ  chế  thức ăn cần phải chú ý cắt thái nhỏ  hoặc xay nhỏ  các loại rau, thực phẩm thịt,cá, và khi chế biến phải nấu mềm, nhừ để trẻ dễ  ăn, dễ tiêu hố * Tơi xin được trình bày cách chế biến một số món ăn nhiều dinh dưỡng mà   trường tơi đang áp dụng 19/24 VD1: súp tơm gà Thành phần: ­ Tơm nõn:      0.1kg ­ Thịt gà:         0.3kg    ­ Bột bắp:        0.1kg ­ Cà rốt:           0.025kg ­ Hành tây:       0.025kg ­ .Hạt nêm:        0.025kg ­ Trứng gà:         0.05kg ­ Hành lá:           0.075kg ­ Rau mùi:         0.0125kg   Cách làm: Tôm   sơ  chế  sạch  xay  nhỏ  cho  vào  xào   Thịt gà sơ  chế  sạch lọc xương xay  nhỏ cho vào xào     Cà  rốt,  hành tây  sơ  chê  sach   thái  chân hương rồi cho vào xào     Trứng   gà   tách   bỏ   lòng   trắng   lấy  lòng đỏ đánh tan Hành   lá,   rau   mùi   sơ   chế     thái  nhỏ  Xương gà cho vào ninh làm nước dùng. Sau khi nước dùng đã được cho tơm ,   thịt gà ,cà rốt và hành tây vào đồng thời hịa bột bắt  đổ  từ từ xuống hỗn hợp  tơm thịt trên cho tới khi sánh nêm hat nêm vừa ăn rơi cho rau mùi và hành lá  vào là được u cầu thành phẩm 20/24 ­ Trạng thái: tơm và thịt gà chín mềm ­   Màu   sắc   :   biến   đổi   tự   nhiên   của  tơm, gà, rau củ và lịng đỏ trứng ­ Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng  vị vừa ăn        Ví dụ 4 : cháo lươn hành răm Ngun liệu : dành cho 10 suất ăn Lươn  : 0,12 kg Gạo nếp  : 0,045 kg Gạo tẻ  : 0,15 kg Đỗ xanh : 0,047 kg Thịt lợn : 0,083 kg Hành lá : 0,011 kg Rau răm : 0,007 kg Hành khơ : 0,007 Cách làm : Lươn đem xóc muối , rửa cho sạch nhớt . sau đó cho lươn lên luộc chín, vớt ra  để nguội , tuốt lấy thịt lươn . xương lươn đem xay nhỏ cho vào nước lươn đã  luộc để lọc lấy nước 21/24 Thịt lợn thái nhỏ cho vào trần , vớt ra cho vào xay nhỏ Hành lá và rau răm nhặt và rửa sạch  thái nhỏ Hành khơ bóc vỏ, rửa sạch đem thái mỏng rồi cho hành vào phi thơm rồi cho   thịt lươn vào xào chung , nêm gia vị vừa ăn  Nước lươn cho vào nồi cho gạo tẻ, gạo nếp, đỗ xanh vào đun sơi rồi cho thịt   đã xay vào, hạ  nhỏ lửa cho đến khi cháo nở  mềm. Cho lươn đã xào vào nấu  chung với cháo rồi cho hành, răm vào nêm lai cho vừa ăn là được Yêu cầu thành phẩm : Trạng thái  : cháo xánh,thịt lợn nhừ,  lươn chín mềm Mầu   sắc   :   ngon   màu   vàng   óng   của  lươn màu xanh của hành răm và mau  vàng nhạt của đỗ xanh Mùi   vị   :   thơm   mùi   đặc   trưng   của  lươn và hành răm cùng với mùi ngậy  của cháo Biện pháp 6 : Phối hợp với giáo viên trên lớp :       Qua những buổi kiểm tra dự giờ ăn trên lớp hằng ngày tôi thường hỏi và  trao đổi vơi giáo viên về  tình hình , sở  thích của trẻ  sau những món mà trẻ  được ăn VD : Các cơ thấy trẻ  ăn món trứng thịt kho tầu thế nào? Trẻ  có ăn  hết suất khơng vậy ?  Để  biết cách thay đổi cách nấu sao cho phù hợp với   trẻ.  Ngồi việc trao đổi với giáo viên tơi vẫn thường trị chuyện cùng trẻ như : Cơ  đố các con hơm nay chúng mình được ăn món gì nhỉ ? Các con ăn có thấy ngon   miệng khơng ? … Qua đó vừa tạo được hứng thú cho trẻ khi ăn vừa làm cho   ăn của trẻ  thêm sơi nổi làm trẻ  ăn ngon miêng hơn lại rút ra cho mình   nhiều kinh nghiệm q  4. Hiệu quả sáng kiến kinh nghiệm:   22/24 Nhờ  sự  nỗ  lực của bản  thân,cùng với lịng u nghề  mến trẻ  hay tìm  tịi học hỏi kết hợp các biện pháp khoa học như trình bày ở trên.Tơi cùng các   anh chi em đồng nghiệp trong tổ  làm việc với tinh thần trách nhiệm cao đã  hồn thành tốt cơng việc ni dưỡng của mình cũng như  các chỉ  tiêu trong   năm học mà nhà trường đề ra đó là : “thực hiện bếp 5 tốt”:    1.Quản lý ni dưỡng tốt    2.Vệ sinh nhà bếp tốt    3.Tổ chức chế biến thức ăn tốt    4.Cải tiến thực đơn tốt    5.Tiết kiệm nhiên liệu tốt Nhân viên trong tổ ni chúng tơi ln đạt giải cao trong cuộc thi cơ ni gỏi   cấp trường.Tơi đã đạt được  giải nhì trong cuộc thi chế biến món ăn phụ cho  trẻ.Đó là kết quả của sự cố gắng hết mình khơng chỉ  của bản thân mà là sự  phối   hợp nhịp nhàng của tập thể  tổ  ni chúng tơi. Những thành tích đấy  đóng góp một phần khơng nhỏ vào việc giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng hàng năm  của trường Q trình áp dụng và thực hiện một số biện pháp chế biến món ăn cho trẻ đã   đạt được kết quả:    +Tổng số trẻ ăn bán trú là 780 trẻ    +Thường xun được cân kiểm tra sức khỏe là 780 trẻ    +Tỷ lệ tăng cân thường xun là: 764            ­Tỷ lệ kênh A : 95.5%            ­Tỷ lệ kênh B đầu năm: 4.3%     +Khơng cịn trẻ kênh C     +Khơng có dịch bệnh xảy ra Kết quả này cho thấy sự thay đổi rõ rệt của trẻ từ dầu năm đến cuối năm, là    thành cơng  lớn của cán  bộ  giáo viên, nhân  viên  ni dưỡng của nhà  trường trong cơng tác chăm sóc, giáo dục trẻ. Điều đó chứng tỏ kinh nghiệm  chế  biến món ăn của các cơ ni ngày càng được nâng cao, chun nghiệp  hơn, xây dựng thực đơn ngày càng phong phú đa dạng hơn giúp trẻ  ăn ngon  miệng, ăn hết suất, từ đây trẻ được phát triển về cả thể lực, trí tuệ lẫn nhân  cách sống. Bếp của chúng tơi ln được đồn kiểm tra của Quận đánh giá  xếp loại bếp tốt      23/24 III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1.Kết luận:              Nhờ sự nổ lực của bản thân, lịng u nghề, hay tìm tịi cách chế biến   các món ăn, kết hợp các biện pháp như trình bày ở trên. Tơi cùng chị em trong   tổ làm việc tinh thần trách nhiệm cao đã hồn thành tốt cơng việc ni dưỡng  của mình cũng như tiêu chí của trường đề ra đó là thực hiện “bếp 5 tốt”              Muốn làm tốt cơng việc có kết quả  như  mong muốn, trước hết phải   chuẩn bị đầy đủ như: Xây dựng thực đơn phù hợp với trẻ, đảm bảo vệ  sinh  an tồn thực phẩm, kỹ  thuật chế  biến món ăn. Ln có sự  phối hợp nhịp   nhàng giữa cơ ni và giáo viên đứng lớp. Các món ăn thường xun thay đổi  để  trẻ  ăn ngon miệng, tăng sự  tiêu hố, hấp thu, giúp trẻ  phát triển tốt, góp  phần giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ 2. Bài học kinh nghiệm:         Sau khi đưa ra một số biện pháp chế biến món ăn trên đây tơi đã rút ra  được những bài học kinh nghiệm q báu cho bản thân cũng như  trong cơng   việc hàng ngày của một cơ ni như tơi        Để  bữa ăn của trẻ  được cải thiện nâng cao về  chất lượng thì việc chế  biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non là hết sức cần thiết vì bữa ăn giúp  trẻ bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho cơ thể của   trẻ  trong ngày. Giúp cơ  thể  trẻ  khỏe mạnh, phát triển tồn diện về  trí, thể,  mỹ, tình cảm, quan hệ xã hội, góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng  cho trẻ   Để làm được điều đó cần thực hiện tốt những vấn đề sau:       ­ Xây dựng thực đơn thay đổi theo tuần, tháng, mùa       ­ Chọn mua thực phẩm có nguồn gốc, có săn trong địa phương 24/24        ­ Chế  biến món ăn thật phong phú, hấp dẫn, màu sắc đẹp, thơm ngon,   đảm bảo dinh dưỡng hợp lý       ­Thực hiện tốt vệ sinh an tồn thực phẩm       ­ Kết hợp với giáo viên trên lớp trong việc tổ chức cho trẻ bữa chính, bữa  phụ chiều tại trường để kịp thời điều chỉnh món ăn cho trẻ       ­ Tơi rất mong được ban giám hiệu nhà trường, các cơ giáo cùng các chị  em trong tổ bếp ủng hộ và giúp đỡ tơi để tơi cỏ thể hồn thành tốt cơng việc   của mình 3. Kiến nghị: ­ Đề nghị trường tổ chức các lớp tập huấn về chăm sóc, chế biến món ăn cho   trẻ cách xây dựng thực đơn để bữa ăn của trẻ phong phú hơn           Trên đây là một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ mầm non tơi   đã đúc kết được trong thời gian cơng tác tại  trường mầm non. Trong qúa trình   áp dụng thực hiện đề  tài khơng sao tránh khỏi những khiếm khuyết, tơi rất  mong được sự góp ý của lãnh đạo cấp trên của các bạn đồng nghiệp để sáng  kiến của tơi được hồn thiện hơn để thực hiện có hiệu quả hơn         Tơi xin chân thành cảm ơn ! 25/24 26/24 IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO Kĩ thuật chế biến món ăn – NXB Hà Nội 100 món ăn ngon miệng dễ làm – Cẩm nang đời sống Tự học nấu ăn – Nhà xuất bản lao động Món ăn hàng ngày – Cẩm Tuyết – NXB lao động Các tài liệu tập huấn về công tác nuôi dưỡng, chế biến thực phẩm của   Sở GD – ĐT Hà Nội ... mạnh  dạn  chọn   đề   tài   "Một   số   kinh   nghiệm? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn? ?cho? ?trẻ? ?tại? ?trường? ?mầm? ?non " với mong muốn cải  thiện chất lượng bữa? ?ăn? ?cho? ?trẻ,  chia sẻ? ?kinh? ?nghiệm? ?với đồng nghiệp nhằm ... nâng cao nghiệp vụ, tay nghề góp phần nâng cao chất lượng ni dưỡng? ?trẻ.   1/24       2. Mục đích nghiên cứu Đề  tài nghiên cứu và thực hiện nhằm mục đích đưa ra? ?một? ?số ? ?kinh   nghiệm? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn? ?cho? ?trẻ? ?trong? ?trường? ?mầm? ?non,  tìm hiểu thực trạng   chế? ?biến? ?món? ?ăn? ?hiện nay. Từ đó đưa ra các biện pháp,? ?kinh? ?nghiệm? ?chế? ?biến. .. nghiệp ln ln quan tâm, trăn trở  trong suốt q trình tham gia nấu? ?ăn? ?tại? ? trường? ?mầm? ?non.  Để  đảm bảo? ?cho? ?các cháu có? ?một? ?bữa? ?ăn? ?thật ngon miệng   người đầu bếp phải biết? ?một? ?số  kỹ  thuật? ?chế ? ?biến? ?các? ?món? ?ăn? ?làm sao? ?cho? ?