Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone

Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - NGUYỄN THỊ VIỆT HÀ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT CHUYỂN HÓA ISOFLAVONE ĐẬU TƢƠNG TỪ DẠNG GLYCOSIDE SANG DẠNG AGLUCONE LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – Năm 2012 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - NGUYỄN THỊ VIỆT HÀ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT CHUYỂN HÓA ISOFLAVONE ĐẬU TƢƠNG TỪ DẠNG GLYCOSIDE SANG DẠNG AGLUCONE Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm Mã số: 60 42 30 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRƢƠNG HƢƠNG LAN Hà Nội – Năm 2012 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đậu tƣơng 1.1.1 Nguồn gốc sản lượng 1.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng 1.2 Isoflavone đậu tƣơng 1.2.1 Cấu trúc 1.2.2 Hàm lượng isoflavone thực phẩm từ đậu tương 12 1.2.3 Quá trình trao đổi chất hấp thụ isoflavone người 15 1.2.4 Lợi ích isoflavone sức khỏe 16 1.2.5 Tính an tồn isoflavone đậu tương 20 1.3 Sự chuyển hóa isoflavone từ glycoside sang aglucone đậu tƣơng 22 1.3.1 Sự chuyển hóa isoflavone kiềm axit 22 1.3.2 Sự chuyển hóa isoflavone bằng enzyme  – glucosidase 23 1.3 Vi khuẩn Bacillus subtilis 27 1.3.1 Nguồn gốc phân loại 27 1.3.2 Đặc điểm hình thái 27 1.3.3 Đặc điểm nuôi cấy 27 1.3.4 Ứng dụng vi khuẩn Bacillus subtilis lên men đậu tương 28 1.5 Một số thực phẩm giàu isoflavone thị trƣờng giới Việt Nam 29 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 32 2.1 Nguyên liệu 32 2.2 Vi sinh vật môi trƣờng vi sinh vật 32 2.3 Hóa chất 33 2.4 Dụng cụ máy móc, thiết bị 33 2.5 Phƣơng pháp nghiên cứu 33 2.5.1 Phương pháp công nghệ 33 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học 2.5.2 Phương pháp xác định số lượng tế bào vi khuẩn 37 2.5.3 Các phương pháp phân tích lý hóa 37 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Nghiên cứu giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tƣơng từ dạng glycoside sang dạng aglucone chế phẩm enzyme 41 3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm enzyme thích hợp 41 3.1.2 Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu enzyme Sumizyme FP thủy phân sữa đậu tương 43 3.1.3 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu tương giàu isoflavone dạng aglucone phương pháp thủy phân với enzyme Sumizym FP 48 3.2 Nghiên cứu nâng cao hàm lƣợng isoflavone aglucone sữa đậu tƣơng phƣơng pháp lên men 51 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ chất dịch sữa đậu tương đến chuyển hóa isoflavon 51 3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn đến khả chuyển hóa isoflavone 53 3.2.3 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến khả chuyển hóa isoflavone 54 3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả chuyển hóa isoflavone 55 3.2.5 Ảnh hưởng thời gian lên men đến khả chuyển hóa isoflavone 56 3.2.6 Ảnh hưởng tốc độ sục khí vơ trùng đến khả chuyển hóa isoflavone 57 3.2.7 Xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu tương giàu isoflavone dạng aglucone phương pháp lên men với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 62 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 74 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ER Estrogen recepter – Thụ thể estrogen FAO Food and Agriculture Organization - Tổ chức Nông Lƣơng giới FDA Food and Frug Administration - Cục Dƣợc phẩm Thực phẩm Hoa Kỳ HDL- Cholesterol High density lipoprotein Cholesterol – Cholesterol liên kết Lipoprotein có tỷ trọng cao HT Hormone Treatment – Liệu pháp hormon HPLC High Performance Liquid Chromatography – Sắc ký lỏng hiệu cao LDL- Cholesterol Low density lipoprotein Cholesterol - Cholesterol liên kết Lipoprotein có tỷ trọng thấp NA Nutrient Agar – Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng NB Nutrient Broth – Môi trƣờng dinh dƣỡng dịch thể OD Optical density – Mật độ quang học O-DMA O-desmethylangolensin SPC Soybean protein concentrate SPI Soybean protein isolate SERMs: Selective Estrogen Receptor Modulators – Các chất điều biến đặc hiệu thụ thể estrogen Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cây hạt đậu tƣơng Hình 1.2 Cấu trúc phân tử oligosaccharide đậu tƣơng Hình 1.3 Sự tƣơng đồng cấu trúc phân tử isoflavone β-estradiol (estrogen ngƣời) 10 Hình 1.4 Một số thực phẩm chế biến từ đậu tƣơng 12 Hình 1.5 Quá trình trao đổi chất daidzein genistein 16 Hình 1.6 Sự thủy phân isoflavone glycoside bazơ axit 22 Hình 1.7 Cấu trúc enzyme  – glucosidase A từ vi khuẩn Clostridium cellulovorans 23 Hình 1.8 Sự thủy phân isoflavone enzyme -glucosidase 24 Hình 1.9 Hình ảnh hiển vi điện tử Bacillus subtilis 27 Hình 2.1 Chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 32 Hình 3.1 Hiệu suất chuyển hóa isoflavone sữa đậu tƣơng thủy phân chế phẩm enzyme 42 Hình 3.2 Hiệu suất chuyển hóa isoflavone sữa đậu tƣơng thủy phân enzyme Sumizyme FP theo thời gian 47 Hình 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu tƣơng giàu aglucone phƣơng pháp thủy phân với enzyme Sumizyme FP 50 Hình 3.4 Hiệu suất chuyển hóa glycoside sang aglucone nồng độ chất lên men ban đầu khác 52 Hình 3.5 Hàm lƣợng glucoside aglucone sau lên men với tỷ lệ giống khác 53 Hình 3.6 Hàm lƣợng glycoside, aglucone số lƣợng tế bào sau lên men giá trị pH ban đầu khác 55 Hình 3.7 Hàm lƣợng glycoside aglucone dịch sau lên men điều kiện nhiệt độ khác 56 Hình 3.8 Hàm lƣợng glycoside aglucone sau lên men thời gian khác 57 Hình 3.9 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu tƣơng giàu aglucone phƣơng pháp lên men với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 63 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sản lƣợng đậu tƣơng giới năm 2010 Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng đậu tƣơng (100g) Bảng 1.3 Thành phần protein đậu tƣơng Bảng 1.4 Hàm lƣợng axít linoleic, axít linolenic tỷ lệ (n-6)/(n-3) số chất béo thực vật Bảng 1.5 Công thức trọng lƣợng phân tử đồng phân isoflavone 11 Bảng 1.6 Thành phần đồng phân isoflavone đậu tƣơng sản phẩm đậu tƣơng thƣơng mại 14 Bảng 1.7 Các vi sinh vật đƣợc sử dụng để chuyển hóa isoflavone đậu tƣơng từ glycoside sang aglucone 26 Bảng 1.8 Hàm lƣợng isoflavon chungkookjang lên men với chủng Bacillus subtilis khác 29 Bảng 2.1 Điều kiện thủy phân sữa đậu tƣơng chế phẩm enzyme 34 Bảng 3.1 Hàm lƣợng isoflavone sữa đậu tƣơng thủy phân với chế phẩm enzyme khác 41 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng nồng độ enzyme Sumizyme FP đến chuyển hoá isoflavone từ dạng glucoside sang dạng aglucone 43 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng pH đến chuyển hoá isoflavone từ dạng glucoside 44 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến chuyển hoá isoflavone 45 từ dạng glucoside sang dạng aglucone nhờ enzyme Sumizyme FP 45 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng thời gian đến chuyển hoá isoflavone 46 Bảng 3.6 Đặc tính dịch sữa đậu tƣơng thủy phân enzyme Sumizyme FP 48 Bảng 3.7 Hàm lƣợng isoflavone glycoside isoflavone aglucone trƣớc sau lên men mẫu có nồng độ chất ban đầu khác 51 Bảng 3.8 Số lƣợng tế bào trình lên men nồng độ chất khác vi khuẩn B.subtilis LH10 53 Bảng 3.9 Ảnh hƣởng sục khí vơ trùng đến hiệu suất chuyển hóa isoflavone từ dạng glycoside sang aglucone q trình lên men 58 Bảng 3.10 Động học trình lên men sữa đậu tƣơng với chủng vi khuẩn B.subtilis LH10 thiết bị lên men lít Labo-controller MDL-8C 59 Bảng 3.11 Sự thay đổi đồng phân isoflavone (mg/100g) trình lên men 60 Bảng 3.12 Đặc tính dịch sữa đậu tƣơng trƣớc sau lên men 62 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học MỞ ĐẦU Từ nhiều kỷ nay, đậu tƣơng trở thành trồng chiếm vị trí quan trọng đời sống ngƣời nhƣ nguồn thực phẩm Các sản phẩm từ đậu tƣơng đƣợc sử dụng rộng rãi toàn giới với diện tích canh tác sản lƣợng đậu tƣơng hàng năm liên tục tăng Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu tƣơng tốt cho sức khỏe ngƣời nhờ có chứa thành phần isoflavone Một số hoạt tính sinh lý isoflavone đƣợc tìm thấy liên quan đến điều chỉnh hormone nhƣ cải thiện hội chứng tiền mãn kinh 37 tăng mật độ xƣơng phụ nữ mãn kinh 42 Isoflavone làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch mãn tính ngƣời cách làm giảm nồng độ LDLcholesterol huyết nhờ hoạt tính chống oxi hóa chúng 78 Ngồi ra, nghiên cứu ung thƣ, isoflavone đƣợc tìm thấy có khả làm giảm tỷ lệ tử vong ung thƣ vú hữu ích điều trị ung thƣ tiền liệt tuyến 72 Hàm lƣợng isoflavone đậu tƣơng nằm khoảng từ 50 – 3,000µg/g 33 tồn hai dạng glycoside aglucone Dạng glycoside đƣợc cho hấp thụ hạn chế hệ tiêu hóa ngƣời có trọng lƣợng phân tử lớn nhƣng lại chiếm tới 90% isoflavone tổng số 32 Trong đó, dạng aglucone đƣợc hấp thụ nhanh với hàm lƣợng lớn so với dạng glycoside tƣơng ứng nhƣng chiếm nồng độ thấp (từ – 5% isoflavone tổng số) 30 Mặc dù, isoflavone dạng glycoside đƣợc thủy phân phần thành aglucone nƣớc bọt sau vi sinh vật đƣờng ruột nhƣng hiệu suất chuyển hóa thấp, phụ thuộc lớn vào tình trạng sức khỏe, chế độ ăn, giới tính,… Theo Wang cộng (1994) 67, sản phẩm đậu tƣơng truyền thống nhƣ miso, natto (Nhật Bản), Kinema (Nepal), Thuanao (Thái Lan), Chungnkookjang (Hàn Quốc), tempeh (Indonesia)… có hàm lƣợng aglucone cao đáng kể so với sản phẩm đậu tƣơng không lên men Nhiều nghiên cứu chuyển hóa isoflavone dạng glycoside sang aglucone đƣợc thực nhờ trình nảy mầm đậu tƣơng 61, thủy phân enzyme thƣơng mại 49, 58 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học trình lên men với vi sinh vật Một số vi sinh vật đƣợc sử dụng để lên men sữa đậu tƣơng nhƣ chủng vi khuẩn lactic, chủng vi khuẩn Bifidobacterium, Bacillus subtilis natto 15, 51, 36, 61 Trong nghiên cứu này, enzyme glucosidase đƣợc coi enzyme chìa khóa, chịu trách nhiệm cho q trình chuyển hóa isoflavone từ dạng glycoside sang aglucone Do vậy, nâng cao hàm lƣợng isoflavone dạng aglucone sản phẩm từ đậu tƣơng trở thành hƣớng nghiên cứu ngành cơng nghiệp thực phẩm Xuất phát từ mục đích làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm chức giàu isoflavone có tác dụng giảm nồng độ cholesterol máu, cải thiện sắc đẹp sức khỏe cho phụ nữ đặc biệt phụ nữ thời kỳ mãn kinh, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu số giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone” Nội dung nghiên cứu đề tài gồm 02 phần nhƣ sau: Nghiên cứu nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone trình thủy phân sữa đậu tương với chế phẩm enzyme  glucosidase thương mại Nghiên cứu nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone trình lên men sữa đậu tương với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đậu tƣơng 1.1.1 Nguồn gốc sản lượng Đậu tƣơng (Glycine max (L) Merrill) gọi đỗ tƣơng hay đậu nành thuộc chi Glycine, họ Đậu Leguminosae có nguồn gốc từ Trung Quốc cách khoảng 4.000 – 5.000 năm 40 Từ nhiều kỷ trƣớc, đậu tƣơng chiếm vị trí quan trọng đời sống ngƣời dân Đơng Nam Á nhƣ nguồn thực phẩm Tuy nhiên, đậu tƣơng sản phẩm chế biến từ đậu tƣơng đƣợc giới thiệu thức với xã hội phƣơng Tây từ đầu kỷ 20 Hình 1.1 Cây hạt đậu tƣơng Ngày nay, đậu tƣơng trở nên phổ biến toàn giới thu hút quan tâm đặc biệt nhiều nhà nghiên cứu nhờ vào giá trị dinh dƣỡng nhƣ hoạt tính sinh học chúng sức khỏe ngƣời Năm 2010, tổng diện tích đất canh tác đậu tƣơng giới khoảng 102,4 triệu hecta với tổng sản lƣợng đạt 261,6 triệu Hoa Kỳ, Braxin Argentina quốc gia vị trí dẫn đầu 23 Cùng năm 2010, diện tích canh tác đậu tƣơng nƣớc ta đạt 197,8 nghìn hecta với tổng sản lƣợng 296,9 nghìn 1 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Niên giám thống kê (2011), Nhà xuất thống kê, Tổng cục thống kê Trƣơng Hƣơng Lan, Trần Thị Minh Hà, Lại Quốc Phong, Dƣơng Văn Đồng, Ngô Anh Tuấn (2006), Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất chế phẩm isoflavon có hoạt chất sinh học cao, ứng dụng cho sản xuất thực phẩm chức năng, Báo cáo Đề tài cấp Bộ Lê Xuân Phƣơng (2001), Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất Xây dựng Hà Nội Tài liệu tiếng Anh Adlercreutz H., Fotsis T., Heikkinen R., et al (1982), “Excretion of the lignans enterolactone, enterodiol and equol in omnivorous and vegetarian women and in women with breast cancer”, Lancet, 2, pp 1295-9 Adlercreutz H., Van der Wildt J., Attalla H., Wahala K., Makela J., Hase T., & Fotsis T (1995), ”Lignan and isoflavonoid conjugates in human urine”, J Steroid Biochem Mol Biol., 52, pp 97 – 103 AOAC (1990), Official Methods of Analysis, Arling ton, VA Arijmandi B.H., Alekel L., Hollis B.W., et al (1996), “Dietary soybean protein prevents bone loss in an ovariectomized rat model of osteoporosis”, J Nutr., 126, pp.161-167 Axelson M., Kirk D.N., Fairant R.D., Cooley G., Lawsin A.M., & Setchell K.D.R (1982), “The identification of the weak oestrogen equol 7-hydroxyl-3-(4’hydroxyphenyl) chroman in human urine”, Biochem J., 201, pp 353-357 Bannwart C., Adlercreutz H., Fotsis T., Wahala K., Hase T., Brunow G (1984), “Identification of O-desmethylangolensin, a metabolite of daidzein, and of matairesinol, one likely plant precursor of the animal lglycosidnan enterolactone, in human urine”, Finn Chem Lett., 4-5, pp 120-5 10 Bayer T.A., Wirths O., Majtenyi K., Hartmann T., Multhaup G., Beyreuther K., Crech C (2001), “Key factors in Alzheimer’s disease:  – amyloid presursor 66 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học protein processing metabolism and intaneuronal transport”, Brain Pathol., 11, pp 1-11 11 Bhathena S.J., Valasquez M.T (2002), “Beneficial role of dietary phytoestrogens in obesity and diabetes”, Am J Clin Nutr., 76, pp 1191 – 1201 12 Buchanan R.E., et al (1974), Bergey’ manual of determinative bacteriology (Eighth edition), Waverly press, USA, pp 529 – 551 13 Cassidy A (1996), “Physiological effects of phytoestrogens in relation to cancer and other human health risks”, Proc Nutr Soc., 55, pp 399 – 417 14 Carmignani L.O., Pedro A.O., Costa-Paiva L.H., Pinto-Neto A.M (2010), “The effect of dietary soy supplementation compared to estrogen and placebo on menopausal symptoms: a randomized controlled trial”, Maturitas, 67(3), pp.262-269 15 Chien H.L., Huang H.Y., & Chou C.C (2006), “Transformation of isoflavone phytoestrogens during the fermentations of soymilk with lactic acid bacteria and bifidobacteria”, Food Microbiol., 23, pp.772-778 16 Chiou T.Y., Lin Y.H., Su N.W., Lee M.H (2010), “Beta-glucosidase isolated from soybean okara shows specificity toward glucosyl isoflavones”, J Agric Food Chem., 58(15), pp 8872-8 17 Choi Y.B., Kim K.S., Rhee J.S (2002), “Hydrolysis of soybean isoflavone glycosides by lactic acid bacteria”, Biotechnol Lett., 24, pp 2113 – 2116 18 Chun J., Kim G.M., Lee K.W., Choi I.D., Kwon G.H., Park J.Y., Jeong S.J., Kim J.S., & Kim J.H (2007), “Conversion of isoflavone glucosides to aglycones in soymilk by fermentation with lactic acid bacteria”, J Food Sci., 72, pp.39-44 19 Chun J., Kim J.S., & Kim J.H (2008), “Enrichment of isoflavone aglycones in soymilk fermented with single and mixed cultures of Streptococcus infantarius 12 and Weissella sp.4, Food Chem., 109, pp.278-284 20 Delmonte P., Perry J., Rader J.I (2006), “Determination of isoflavones in dietary supplements containing soy, Red Clover and kudzu: extraction followed by basic or acid hydrolysis”, J Chromatogr A., 1107(1-2), pp 59-69 67 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học 21 Donkor O.N., Nilmini S.L I., Stolic P., et al (2007), “Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage”, Int Dairy J., 17, pp.657-665 22 Elkind-Hirsch K (2001), “Effect of dietary phytoestrogens on hot flushes can soy based proteins substitute for traditional estrogens replacement therapy”, Arch Int Med., 161, pp 1161 – 72 23 Food and Agriculture Organization, 2011 24 Fundamental Concepts in the safety assessment of foods containing soy isoflavones for purpose of specified health use Food Safety Commission of Specified Health Use, Food Safety Commission Novel Foods Expert Commitee, May, 2006 25 Hammond E.G., Johnson L.A., et al (2005), Composition of Soybean: Soybean Oil, Iowa State University Ames, Iowa, pp 579 26 Han Y., C.M Parsons, and T Hymowitz (1991), “Nutrional Evaluation of Soybeans Varying in Trypsine Inhibitor Content”, Poultry Sci., 70, pp 896-906 27 Hemion S.M., et al (2002), “Metabolism of isoflavones in human subjects”, Phytochem Rev., 1, pp.175-182 28 Howes J.B., Sullivan D., Lai N., Nestel P., Pomeroy S., West L., Eden J.A., & Howes L.G (2000), “The effects of dietary supplementation with isoflavones from menopausal women with mild to moderate hypercholesterolaemia”, Atheroaclerosis, 152, pp 143 – 147 29 Ibe S., Kumada K., Yoshiba M., Onga T (2001), “Production of natto which contains a hglycosidh level of isoflavone aglucones”, Nipp Shok Kag Kog Kai., 48, pp 27 – 34 30 Izumi T., Piskula M.K., Osawa S., Obata A., Tobe K., Saito M., Kataoka S., Kubota Y., Kikuchi M (2000), “Soy isoflavone aglucones are absorbed faster and in higher amounts than theirs glycosides in humans”, J Nutr., 130, pp 1695-1699 68 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học 31 Katekan D., Enkachai C., Arunee A and Richard A (2009), “Enhanced aglucone production of fermented soybean products by Bacillus species”, Acta Biol Szeged., 53(2), 93 – 98 32 King R A., & Bignell C M (2000), “Concentrations of isoflavone phytoestrogens and their glucosides in Australian soya beans and soya foods”, Aust J Nutr Diet., 57, pp 70 – 78 33 Klump S P., Allred M C, MacDonald J L., Ballam J M (2001), “Determination of isoflavones in soy and selected foods containing soy by extraction, saponification, and liquid chromatography: Collaborative study”, J AOAC Int., 84, pp 1865 – 1883 34 Kudou S., Flueury Y., Welti D., et al (1991), “Malonyl isoflavone glycosides in soybean seeds (Glycine max MERILL)”, Agric Biol Chem., 55, pp 2227-33 35 Kumar S., Rekha and Sinha L.K (2010), “Evaluation of quality characteristics of soy based millet biscuits”, Adv Appl Sci Res., 1(3), pp 187-196 36 Kuo L.C., Cheng W.Y., Wu R.Y., Huang C.J and Lee K.T (2006), “Hydrolysis of black soybean isoflavone glycosides by Bacillus subtilis natto”, Appl Microbiol., 73, pp 314 – 320 37 Kurzer M.S (2000), “Hormonal effects of soy isoflavones: Studies in premenopausal and postmenopausal women”, J Nutr., 130, pp 660-661 38 Lim J.S., Jang C.H., et al (2009), “Biotransformation of Free Isoflavones by Bacillus species isolated from traditional Cheonggukjang”, Food Sci Biotechnol., 8(4), pp.1046-1050 39 Liu K.S., F.T Ortheofer, and E.A Brown (1995), “Association of Seed Size with Genotypic Variation in the Chemical Constituents of Soybeans”, J Am Oil Chem Soc., 72, pp 189-192 40 Liu K.S (1999), Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization, Klewer Academic Publishers, New York 41 Liu K (2004), Soybean as functional foods and ingredients: AOCS Press., Champaign, Illinois, USA 69 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học 42 Ma D.F., Quin L.Q., Wang P.Y., Katoh E (2008), “Soy isoflavones intake increases bone mineral density in the spine of menopausal women: metaanalysis of randomized controlled trials”, Clin Nutr., 27, pp 57-64 43 Miura T., Yuan L., Sun B., Fujii H., Yoshida M., Wakame K., Kosuna K (2002), “Isoflavone aglucone produced by culture of soybean extracts with Basisiomycetes and its anti-angiogenic activity”, Biosci Biotechnol Biochem., 66, pp 2626-2631 44 Murkies A.L., Wilcox G., Davis S.R (1998), “Phytoestrogens”, J Clin Endocrinol Metab., 83, pp 297 – 303 45 Murphy P.A., Song T., Buseman G., Barua K (1997), “Isoflavones in soy-based infant formula”, J Arg Food Chem., 45, pp 4635 – 4638 46 Nagata C., Tatatsuka N., Kurisu Y., Shimizu H (1998), “Decreased serum total cholesterol concentration is associated with high intake of soy products in Japanese men and women”, J Nutr., 128, pp 209 – 13 47 Nagata C., Shimizu H., Takami R., Hayashi M., Takeda N., Yasuda K (2003), “Hot flushes and other menopausal symptoms in relation to soy product intake in Japanese women”, Climateric, 6, pp – 12 48 Nestel P (2003), “Isoflavones: their effects on cardiovasculas risk and functions”, Cur Opinion Lipodol, 14, pp – 49 Obata A, et al (2001), Process for production isoflavone aglycone – containing composition, United States Patent No 0010930, Aug.2, 2001 50 Orf J.H (1988), Modifying Soybean Composition by Plant Breeding, in Proceeding: Soybean Utilization Alternatives, edited by L McCann, University of Minnesota, St Paul, pp 131 51 Otieno D.O., Ashton J.F., and Shah N.P (2006), “Evaluation of enzymic potential for biotransformation of isoflavone phytoestrogen in soymilk by Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei”, Food Res Int., 39, pp 394-407 70 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học 52 Otien D.O., Ashton J.F & Shah N.P (2007), “Isoflavone phytoestrogen degradation in fermented soymilk with selected beta-glucosidase producing L.acidophilus strains during storage at different temperatures”, Int J Food Microbiol., 115, pp 79 -88 53 Pham T.T., & Shah N.P (2009), “Hydrolysis of isoflavone glycosides in soymilk by -galactosidase and -glucosidase”, J Food Biochem., 33, pp.38-60 54 Piskula M.K., Yamakoshi J., & Iwai Y (1999), “Daidzein and genistein but not their glucosides are absorbed from the rat stomach”, FEBS Lett., 447, pp 287 – 291 55 Potter S M., Baumm J A., Teng H., Stillman R J., Shay N.F., and Erdman J W Jr (1998), “Soy protein and isoflavones: their effects on blood lipids and bone density in postmenopausal women”, Am J Clin Nutr., 68, pp 1375 – 1379 56 Shelef L A., Bahnmiller K R., Zemel M.B., & Monte L.M (1998), “Fermentation of soymilk with commericial free – dried starter lactic cultures”, J Food Process Preservation, 12, pp 187-195 57 Setchell K D R., Brown N M, Desai P., Zimmer – Nechemias L., Wolfe B E., Brasheas W T., Kirschner A S., Cassidy A., & Heubi J E (2001), “Bioavailability of pure isoflavones in healthy humans and analysis of commerial soy isoflavone supplements”, J Nutr., 131, pp.1362 – 1375 58 Shen J.L, et al (1994), Aglucone isoflavone enriched vegetable protein fiber, United States Patent No.5,352,384, Oct.4, 1994 59 Simopoulos A.P., Leaf A., Salem N (1999), “Essentiablity of recommended dietary intakes for omega – and omega-3 fatty acids”, Ann Nutr Metab., 43, pp 127 – 130 60 Song T., Barua K., Buseman G., Murphy P.A (1998), “Soy isoflavones analysis: Quality control and a new internal standard”, Am J Clin Nutr., 68, pp 1474 – 1479 71 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học 61 Raimodi S., Roncaglia L., De Lucia M., Amaretti A., et al (2009), “Bioconversion of soy isoflavones daidzin and daidzein by Bifidobacterium strains”, Appl Microbiol Biotechnol., 81, pp.943-950 62 Ribeiro M.L.L., Mandarino J.M.G., Panizzi M.C.C., Oliveira M.C.N., Campo C.B.H., Nepomuceno A.L., (2007), “Isoflavone content and beta glucosidase activity in soybean cultivars of different maturity groups”, J Food Compos Anal., 20(1), pp 19-24 63 Ryowon C., Lee J.Y., Lee H.O., Chung S.J., Cho M.R., Kim J.Y., Lee I.H (2004), “The long term effects of soy-based formula on isoflavone concentration of plasma and urine, and growth and recognition development at 10 and 20 months old infants”, Asia Pac J Clin Nutr., 13, pp.123 64 Teede H.J., Dalais F.S., Kotsopoulos D., Liang Y.L., Davis S., Mc Grath B.P (2001), “Dietary soy has both beneficial and potentially adverse cardiovascular effects: a placebo-controlled study in men and postmenopausal women”, J Clin Endocrinol Metab., 86, pp 3053 – 60 65 Tsanglis D., Ashton J.F., Mc Gill A.E.J., & Shah N.P (2002), “Enzymic transformation of isoflavone phytoestrogens in soymilk by beta-glucosidase producing Bifidobacteria”, J Food Sci., 67, pp 3104-3113 66 USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 22 Nutrient Data Laboratory home page, USDA, Agricultural Research Service; 2009 67 Wang H.J., Murphy P.A (1994), “Isoflavone content in commercial soybean foods”, J Agric Food Chem., 42, pp 1666 – 1673 68 Wang H.J and Murphy P.A (1996) “Mass balance study of isoflavones during soybean processing”, J Agric Food Chem., 44, pp 2377-2383 69 Wang G., Kuan S.S., Francis O.J., Ware G.M., & Carman A.S (1990), “A simplified HPLC method for the determination of phytoestrogens in soybean and its processed products”, J Agric Food Chem., 38, pp.185-190 72 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học 70 Wei Q.K., Chen T.R., & Chen J.T (2007), “Using of Lactobacillus and Bifidobacterium to product the isoflavone aglucones in fermented soymilk”, Int J Food Microbiol., 117, pp 120-124 71 Wei Q.K,, Chen T.R and Chen J.T (2008), “Use of Bacillus subtilis to enrich isoflavone aglucones in fermented natto”, J Science Food Agric., 88, pp 1007 – 1011 72 Wu A.H., Yu M.C., Tseng C.C., Pike M.C (2008), “Epidemiology of soy exposures and breast cancer risk”, Br J Cancer, 98, 9-14 73 Xu X., Wang H.J., Murphy P.A., Cook L., Hendrich S (1994), “Daidzein is more bioavailable soymilk isoflavone than is genistein in adult women”, J Nutr., 124, pp 825 – 823 74 Xu D H., J Abe J Y., Gai and Y Shimamoto (2002), “Diversity of chloroplast DNA SSRx in wild and cultivated soybeans Evidence for multiple origins of cultivated soybean”, Theor Appl Genet, 105, pp 645 – 653 75 Yamabe S., Kazuo kobayashi-Hattori K., Kaneko K., Endo H., Takita T (2007) “Effect of soybean varieties on the content and composition of isoflavone in riakoji miso”, Food Chem., 100, pp 369-374 76 Yin, L J., Li, L T., Li, Z G., Tatsumi, E., & Saito, M (2004) “Changes in isoflavone contents and composition of sufu (fermented tofu) during manufacturing”, Food Chem., 87(4), pp 587-592 77 Zhang Y., Wang G., et al (1999), “Urinary disposition of the soybean isoflavones daidzein, genistein and glycitein differs among humans with moderate facel isoflavone degredation activity”, J Nutr., 129, 957-962 78 Zhou X G., Melby M.K., Watanabe S (2004) “Soy isoflavone intake lowers serum LDL- cholesterol: A meta-analysis of randomized controlled trials in humans”, J.Nutr., 134, pp 2395-2400 73 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học PHỤ LỤC 74 Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học Phụ lục 2: Sắc ký đồ isoflavone sữa đậu tƣơng 8oBx không lên men PHỤ LỤC Sắc ký đồ sữa đậu tƣơng lên men với chủng Bacillus subtilis LH10 điều kiện nhiệt độ 42oC 28h Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học Phụ lục 1: Sắc ký đồ chuẩn isoflavon Sắc ký đồ chuẩn isoflavone Daidzein Genistein Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học Phụ lục 3: Sắc ký đồ mẫu sữa đậu tƣơng lên men thiết bị Labo-controller MDL-8C thời điểm 28h Sắc ký đồ sữa đậu tƣơng lên men với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 thời điểm 24h lên men thiết bị lên men lít Labo-controller MDL-8C Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học Phụ lục 4: Hình ảnh số thiết bị sử dụng nghiên cứu Nồi trùng Study SA-300VF Tủ cấy vi sinh cấp Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học Lên men đậu tƣơng lên men với vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 thiết bị lên men 5lit Labo-controller MDL-8C Phân tích isoflavone hệ thống Sắc ký lỏng cao áp HPLC ... tài ? ?Nghiên cứu số giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone? ?? Nội dung nghiên cứu đề tài gồm 02 phần nhƣ sau: Nghiên cứu nâng cao hiệu suất. .. suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone trình thủy phân sữa đậu tương với chế phẩm enzyme  glucosidase thương mại Nghiên cứu nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone. .. NGUYỄN THỊ VIỆT HÀ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT CHUYỂN HÓA ISOFLAVONE ĐẬU TƢƠNG TỪ DẠNG GLYCOSIDE SANG DẠNG AGLUCONE Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm Mã số: 60 42 30 LUẬN VĂN