Nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu protein từ cá lóc nuôi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP VÕ HỒNG NGÂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÀU PROTEIN TỪ CÁ LĨC (Channa striata) NI LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2020 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62.54.01.01 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÀU PROTEIN TỪ CÁ LĨC (Channa striata) NI NGHIÊN CỨU SINH VÕ HỒNG NGÂN MSNCS: P1115002 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs Ts NGUYỄN VĂN MƢỜI 2020 Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt Tr ờng Đ i họ Cần Th LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu, với s giúp ỡ tận tình quý Thầy Cô b n ồng s , em ã ho n th nh luận án tiến s C ợc kết này, em xin bày tỏ lòng biết n sâu sắ ến Thầy Nguyễn Văn M ời, cảm n Thầy ã tin t ởng nhận em làm nghiên cứu sinh với Thầy Chính nhờ s hỗ trợ, h ớng dẫn tận tâm, kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu mà Thầy ã truyền t suốt tiến trình học tập ã giúp em thuận lợi th c nghiên cứu Cảm n Thầy ã giúp em ợ ịnh h ớng úng ắn từ b n ầu, kiểm tr , nh gi tiến ộ th c ể giúp em hồn thành tốt luận án tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm n ến Cô Trần Thanh Trúc, C ã lu n ộng viên t o iều kiện tốt cho em th c nghiên cứu Cảm n C ã lu n ࿿࿿࿿!࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿"࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿#⌄࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿$࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿% ࿿╁࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿&࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿'⢸࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿(࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿)࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ *࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿+࿿࿿࿿223࿿⸢࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ 4࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿5࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ 6࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿7࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿8࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿9࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿:࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ ;࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿䷯࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿?࿿℣ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿@࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿A➨ॉ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿B࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿C࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ D࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿EЀⓦ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿F࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿G࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿H࿿࿿ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿I࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿J࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿K࿿⇺࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿L࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ M࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿Næ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿O࿿ᐡ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿P࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿Q࿿࿿ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿R࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿S࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿T╪࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿U࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ V࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿W࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿X࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿Y࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿Z࿿ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿[࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿\࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿]࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿^࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ _࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿`࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿a࿿±࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿b࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿cᚐ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ d࿿▗࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿e࿿ອ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ f࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿g࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿h࿿‫ي‬࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ i࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿j࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿k࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿l࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿m࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ n࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿o࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿p࿿ॉ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿q࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿r࿿⚠ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿s࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿t࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿u࿿მ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿v࿿‫ڗ‬࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ w࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿x࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿y࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿z࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿{࿿࿿ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿|࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿}࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿~࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ ࿿⡰࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿⢊࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿┹࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ ĂÂÊ ÔƠƯĐă âêôơ đ àảÃ áạằẳ ẵắ ࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿Â࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿Ã࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿Ä࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿Å࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿࿿ ng ời truyền lửa cho em suốt thời gi n qu , giúp em v ợt qua khó khăn ể hồn thành q trình học tập Xin chân thành cảm n quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Công nghệ th c ph m, Khoa Nông nghiệp, Tr ờng Đ i học Cần Th ã ho em kiến thức kỹ ần thiết thời gian học tập, nghiên cứu t i Tr ờng Em xin ợc gửi lời cảm n ến quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Khoa học ất - Khoa Nông nghiệp, Bộ mơn Sinh học, Bộ mơn Hóa học – Khoa Khoa học t nhiên, Tr ờng Đ i học Cần Th ã nhiệt tình hỗ trợ, t o iều kiện thuận lợi cho em hoàn thành nghiên cứu Đặc biệt, em xin gửi lời cảm n chân thành ến Thầy Hồ Quảng Đồ phụ tr h ng t S u i học Khoa Nông nghiệp, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp, Ban chủ nhiệm Khoa S u i học quý Thầy Cô thuộc Khoa S u i họ ã lu n hỗ trợ, giúp ỡ em trình học Xin cảm n B n Gi m hiệu Tr ờng Đ i học Cần Th ã lu n t o kiện thuận lợi giúp em gắn bó với tr ờng cấp học, từ năm 2002 tận thời iểm iều ến Tôi xin chân thành cảm n nh hị, b n Nghiên cứu sinh Khóa 2014, 2015, 2016 b n học viên cao học Cơng nghệ Th c ph m khóa 21, 22, 23, sinh viên Công nghệ th c ph m khóa 38, 39, 40, 41 làm việc t i phịng thí nghiệm D006 – Bộ mơn Cơng nghệ Th c ph m, Khoa Nông nghiệp ã giúp ỡ, hỗ trợ tơi suốt thời gian nghiên cứu Ng nh C ng nghệ Th ph m i Khoa Nông nghiệp Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt Tr ờng Đ i họ Cần Th Xin cảm n nh Thọ, em H nh – Th s ngành Cơng nghệ th c ph m khóa 21, em Sinh, Khỏe – Th s ngành Công nghệ th c ph m khóa 23 em Trí, Sinh, Dun, Vân, Trân, Anh, Trinh, Th , Diễm, Tiên, Duy, Tuấn, Vi – Kỹ s Công nghệ th c ph m kh 38, 39, 40, 41 ã t y hỗ trợ tôi, chia sẻ kh khăn v ộng viên hoàn thành luận án Riêng gửi lời cảm n ến cộng s Vy, em Trần B ch Long, em Tô Nguyễn Ph giúp sứ ho t i ến tận thời iểm tơi t i phịng D006, chị Thụy M i ã lu n gắn bó, hỗ trợ T i ũng xin gửi lời cảm n ến vị Lãnh o, Nguyên l Lãnh o Sở Khoa học Công nghệ tỉnh V nh Long ã t o iều kiện cho xuyên suốt trình th c nghiên cứu sinh Ngồi ra, phí gi ình, xin thể lịng biết n ến tình th ng v bờ Cha, Má Anh, Chị ã giúp t o nguồn tài ộng l c to lớn C m n vợ gái nhỏ ã truyền ộng l c vơ q giá! Cuối lời xin kính chúc quý Thầy Cô tất b n dồi sức khỏe v t nhiều thành công sống! Cần Th , ng y 01 tháng 10 năm 2020 Nghiên cứu sinh Võ Hoàng Ngân Ng nh C ng nghệ Th ph m ii Khoa Nông nghiệp Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt Tr ờng Đ i họ Cần Th TÓM TẮT Luận n ợc th c nhằm tối u h hiệu thu nhận thành phần khác nguyên liệu ể chế biến sản ph m giàu protein từ cá lóc ni (Channa striata) - nguồn thủy sản ợc phát triển m nh vùng ồng sông Cửu Long năm gần ây Tr ớc tiên, thành phần hóa lý nguồn nguyên liệu l ợ x ịnh Kết phân tích cho thấy, cá nu ih m l ợng protein cao không thịt phi lê mà phụ ph m, t ng ứng 18,52% 15,36% Trên sở h m l ợng protein cao nguyên liệu cá lóc thu nhận ợc, nghiên cứu ã tiến hành theo nội dung nhằm p ứng mụ tiêu ề Trích ly protein hịa tan từ thịt cá lóc ni nội dung ầu tiên ợc tiến hành Nghiên cứu ã khảo sát ảnh h ởng tỷ lệ nguyên liệu với dung môi khác nhau, hàm l ợng muối bổ sung pH củ dung m i ến trình trích ly Bên c nh , việc tối u h nhiệt ộ thời gian ph ng ph p bề mặt p ứng ũng ã ợc th c nhằm t ợc hiệu trích ly protein cao Kết cho thấy, sử dụng dung môi n ớc có bổ sung N Cl 0,15M iều chỉnh pH10 nhiệt ộ 35°C với thời gian trích ly 14 phút, tỷ lệ nguyên liệu: dung môi mức 1:2 (w/v) thu ợc sản ph m h m l ợng protein hịa tan trung bình 13,69 mg/mL Trong iều kiện này, hiệu suất trích ly protein hịa tan hiệu suất trích ly protein tổng số so với protein tổng số nguyên liệu t ng ứng 14,39% 25,45%, ồng thời dị h trí h ly h m l ợng lipid 3,5% Trong nội dung thứ hai, việc nghiên cứu nâng cao ho t tính sinh học khả ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin kháng oxy hóa dịch protein hịa tan sau thủy phân cách sử dụng prote se kh nh u ã ợc th c Kết nghiên cứu ã x ịnh ợc tỷ lệ kết hợp 25%:75% alcalase flavourzyme cho hiệu thủy phân cao Tiến hành thủy phân thời gian nhiệt ộ 50°C pH7 hỗn hợp enzyme có ho t tính 600 U/g protein cho sản ph m có ho t tính sinh học cao Q trình thủy phân thu hồi ợc 82,20% protein, sản ph m dị h protein ầy ủ thành phần acid amin thiết yếu, có khối l ợng phân tử thấp (phân bố xung quanh 14,4 kDa), có khả ức chế ACE kháng oxy hóa cao Nồng ộ dịch thủy phân ức chế 50% ho t tính enzyme chuyển hóa angiotensin 4,55 mgN/mL thu nhận 50% gốc t DPPH 1,55 mgN/mL Ngoài ra, bên c nh dịch trí h ly ịn thu ợc phần paste thịt cá với tỷ lệ 70,76%, b o gồm 78,47% m v 16,75% protein Đây l nguyên liệu ợc sử dụng nội dung nghiên cứu chế biến surimi cá lóc chả cá lóc chiên với s hỗ trợ hợp chất chống ng (1,5% su rose v 1,5% sorbitol), sodium tripolyphosph te v ặc biệt enzyme transglutaminase Kết nghiên cứu Ng nh C ng nghệ Th ph m iii Khoa Nông nghiệp Luận n tốt nghiệp tiến s kh 2015 ợt Tr ờng Đ i họ Cần Th cho thấy, paste thịt cá sau phối trộn 3% hợp chất chống ng v 0,2% sodium tripolyphosphate có khả trì ặc tính protein thời gian tháng Việc ứng dụng enzyme transglutaminase 0,28 U/g surimi kết hợp thời gian ủ ã xú t hình th nh ợc peptide có khối l ợng phân tử khoảng 70 kD m ng ến hiệu cao cải thiện chất l ợng chả từ surimi cá lóc l nh ng Việc tiền xử lý nhiệt s ể t o gel 55°C 40 phút tr ớc làm chín cách chiên nhúng dầu 175°C 2,5 phút cho sản ph m có chất l ợng tốt an tồn vi sinh Chả cá lóc chiên trì chất l ợng v n to n ến tuần bảo quản l nh (4±2°C) 12 tuần trữ ng (-18±2°C) Thu nhận protein từ phụ ph m cá lóc với việc sử dụng chế ph m vi sinh ã ợc th c nội dung cuối nghiên cứu thơng qua tối u h qu trình ủ phụ ph m chế ph m Bacillus subtilis Tối u h nhiều h m p ứng ã giúp x ịnh ợc chế ộ ủ t ng ứng với 2,5% vi sinh có bổ sung 7,74% muối giá trị pH6,72 th c 28,89 ng y Trong iều kiện , hiệu suất thu hồi protein 57,68%, h m l ợng nit t 22,53% v h m l ợng nit moni sinh r l 3,71% Sản ph m dịch protein thu hồi có khối l ợng phân tử thấp (