Tiểu luận khoa học: Công nghệ sản xuất bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm là bột mì. Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục đích công nghệ.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  - TIỂU LUẬN KHOA HỌC ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Lê Lâm Quỳnh Như 1311110652 Nguyễn Quang Trưởng1311111279 Lớp Nguyễn Thị Ngọc Dung 1311110275 Phạm Đình Quân 1311110725 : 13DTP05 Hồ Chí Minh – 10/2015 MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ………………………… …3 Phân loại bột mì…………………………………………………………3 Thành phần hóa học bột mì…………………………………………3 II NGUN LIỆU…………………………………… ….5 III IV 10 V Giới thiệu lúa mì………………………………………………… Phân loại lúa mì…………………………………………………… ….5 Cấu tạo hạt lúa mì…………………………………………………… Thành phần hóa học bột mì…………………………………… ….9 Các tiêu đánh giá lúa mì…………………………………… 13 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ……… 14 THUYẾT MINH QUY TRÌNH…………………… 15 Sàng tạp chất……………………………………………………… ….15 Tách kim loại……………………………………………………….….17 Sàng tròn…………………………………………………………….…17 Sàng đá……………………………………………………………… 19 Gia ẩm Ủ ẩm……………………………………………………… 21 Nghiền…………………………………………………………………24 Sàng vuông…………………………………………………………….29 Sàng bột…………………………………………………………32 Máy đánh vỏ………………………………………………………… 33 Hệ thống khí động…………………………………………………… 35 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ….36 Chỉ tiêu cảm quan…………………………………………………… 36 Chỉ tiêu hóa lí………………………………………………………….37 Tiêu chuẩn bao gói ghi nhãn……………………………………….39 VI I TỔNG KẾT……………………………………………40 TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc trình nghiền Trong trình này, vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu thành phẩm bột mì Ngồi bột mì bổ sung thêm số thành phần khác tùy theo mục đích cơng nghệ Phân loại bột mì: Bột mì thường phân loại gồm dạng sau: -Bột mì thường ( bột mì số 8) : 8% protein hay bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour) Ứng dụng: sản xuất bánh -Cake flour: hàm lượng gluten thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh, sử dụng làm loại bánh có kết cấu bơng, xốp, mềm, nhẹ -Bread flour ( bột mì số 11) : 11% protein hay bột bánh mì : loại bột mì có hàm lượng gluten cao “Họ hàng” với loại bột mì cịn có loại high-gluten flour loại chuyên dùng để làm loại bánh mì vỏ cứng giòn pizza bagel -Self-rising flour : bột đã trộn sẵn - Pastry four : có hàm lượng gluten thấp cao Cake lour Thích hợp làm vỏ bánh pie,cookie, bánh qui muffins Thành phần hóa học bột mì: - Glucid: Chiếm 70-75% gồm: • Đường đơn giản • Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát) • Tinh bột: Amylose 20% Amylopectin 80% • Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém) - Protein:Hàm lượng protein bột mì với hạng bột khác khác nhau, trung bình từ 8-14% gồm: • Albumin: tan nước • Globulin: tan nước muối • Prolamin (gliadin): tan cồn • Glutelin (glutenin): tan acid kiềm loãng • Protein cặn: khơng tan -Lipid: Mặc dù có lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu chất nhũ có mặt bột màu trắng, hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten chúng làm cho gluten đàn hồi Tuy nhiên, bản chất nó, dầu lúa mì bị ơxi hóa dễ dàng biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng bột -Vitamin khoáng - Các Enzyme : hạt lúa mì chứa nhiều enzym khác đặc biệt phần cạnh phơi phơi, vậy bột hạng thấp chứa nhiều enzyme bột hạng cao.Các enzyme quan trọng bột mì gồm : hệ enzyme amylase hệ enzyme protease.Ngồi cịn có lipase, polyphenoloxydase, … Các enzyme có sẽ ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh bột Bảng : Thành phần hóa học số loại bột Loại bột Nước(%) Protid(%) Lipid(%) Bột mì loại 14,0 11,0 1,1 Glucid(%) Cellulose(%) 72,9 0,3 Bột mì loại 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 Bột gạo 10,0 6,6 0,4 82,2 0,4 Bột nếp 10,01 8,2 1,6 78,8 0,6 Bột ngô 12,0 8,3 4,0 73,0 1,5 Bột sắn 14,0 2,4 0,5 79,6 2,2 II NGUYÊN LIỆU Giới thiệu về lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ngồi khu vực Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha.Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc.Ngày lúa mì trồng nhiều nơi nguồn lương thực nhiều quốc gia giới.Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu giới sản lượng lúa mì, Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Úc…      Họ: Phân họ: Tộc: Chi(genus): Loài(species): Poaceae( Hòa thảo) Poideae Triticeae( Hordeae) Triticum Triticum aestivum Phân loại lúa mì Lúa đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bơng, hoa, hạt số đặc tính khác Dựa vào độ cứng hạt mà chia lúa mì thành lúa mì mềm (Triticumaeam) lúa mì cứng ( Triticum durum) a) Lúa mì mềm (Triticum aestivum) Là dạng trồng hiều Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì giớ Nó gồm cả loại có râu khơng râu Râu lúa mì mềm khơng hồn tồn xi theo bơng mà ria xung quanh Hạt dạng bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường nửa trắng có loại trắng hồn tồn đục hồn tồn b) Lúa mì cứng (Triticum durum) Nó trồng lúa mì mềm Bơng giày hạt Hầu hết loại lúa mì cứng có râu Râu dài ngược lên dọc theo trục bơng Hạt mì cứng thuôn dài, màu vàng đỏ Nội nhũ trắng Độ trắng thường khoảng 95÷100% Cấu tạo hạt lúa mì Khác với loại hạt hịa thảo khác, lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phơi cịn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt Cấu tạo bên hạt lúa mì giống hạt hồ thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrơng, nội nhũ phôi Bảng: Tỷ lệ khối lượng phần hạt lúa mì (theo % khới lượng tồn hạt) Các phần hạt Nội nhũ Lớp alơrông Vỏ quả vỏ hạt Phôi Cực tiểu 78.33 3.25 8.08 2.22 Cực đại 83.69 9.84 10.8 4.00 Trung bình 81.60 6.54 8.92 3.24 a) Vỏ Vỏ phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngồi.Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, khơng có giá trị ding dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt + Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4÷6% khối lượng tồn hạt Lớp vỏ quả lúa mì mỏng, cấu tạo khơng vỏ trấu thóc nên q trình đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt + Vỏ hạt: chiếm2÷2.5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào: lớp biểu bì dày bên ngồi, lớp chứa sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khơ bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm ủ ẩm b) Lớp alơrông Lớp alơrông nằm phái lớp vỏ , cấu tạ từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xenlluloza, tro, vitamin B1, B2, PP c) Nội nhũ Nằm sát lớp alơrông Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng tồn hạt, phần chủ yêu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất ding dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, ngồi nội nhũ cịn có lương nhỏ chất béo, muối khống vitamin Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ lớpalơrơng có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản d) Phơi Phôi phần phát triển thành hạt nảy mầm phơi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dương phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% gluxid hịa tan, 16% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzim hạt tập trung phôi Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt Lớp vỏ cám ảnh hưởng xấu đến màu sắc bột mì làm giảm giá trị thực phẩm bột mì Phơi có chứa enzim chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì vậy hai thành phần phải loại tối đa trình sản xuất bột mì Thành phần hóa học bột mì(%) Thành phần hóa học Nước Protein Các gluxid cellulose Lipid Tro Lúa mì mềm 14,0 8,6-24,4 68,7 2,0 1,7 1,6 Lúa mì cứng 14,0 14,4-24,1 66,6 2,1 1,8 1,7 a) Glucid -Tinh bột: chiếm từ 50÷73% Hạt tinh bột chia làm loại: + Hạt loại A: đường kính lớn 10µm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường + hóa Hạt loại B: đường kính từ 4-10µm, cấu tạo chặt -Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì Dextrin liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho ruột bánh mì ướt đàn hồi -Pentozan:chiếm từ 1.2-3.5% Glucid bột mì + Pentoza tan:thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì + Pentoza không tan: trương nở nước tạo thành dich keo 10 - Các trục nghiền lắp với ổ bi hình cầu dây ( có mỡ bơi trơn ) Trục phía điều chỉnh người vận hành cần thiết Thực việc cách điều chỉnh hai đầu trục phía vào so với trục cách xoay tay quay ( C ) Một cấu hãm để dừng tay quay vị trí - chọn Việc điều chỉnh khe hở trục nghiền tất tay Bảo vệ trục nghiền : Việc cấp liệu phải đảm bảo cung cấp toàn chiều dài trục Một máy nghiền MDDB không chạy khơng tải ( khơng có ngun liệu) trục nghiền đã tiếp xúc với nhau, việc sẽ làm hư bề mặt trục Nó - làm tăng nhiệt độ trục, gây phát lửa Ở máy nghiền MDDB , phương pháp bảo vệ trục cấu tay gạt dừng Khi tay gạt vị trí thấp, giá đỡ rớt xuống trục sẽ di chuyển khoảng 2,5mm so với trục Ở thời điểm khớp li hợp nhả khớp cách tự động Việc dừng trục cấp liệu nguồn liệu đưa vào Trục cấp liệu sẽ khởi động lại vào khớp cách kéo tay giật lên Các trục nhả khớp dừng cấp liệu Chúng nhả khớp trước máy dừng - hoăc khởi động Làm trục nghiền : chổi nghiền dao nghiền Các trục nghiền phải hồn tồn đồng có nghĩa đường tâm trục phải - song song Nếu đường trục cách chúng sẽ làm việc không xác dọc chiều dài trục Các trục phải chế tạo điều chỉnh cho song song , đường tâm trục phải song song với trục Tạo độ côn trục nghiền : Các phần nguyên liệu đến sẽ nghiền miệng tương đối nhỏ , trục nghiền chạy tiếp xúc gần tiếp xúc Việc so với việc chênh lệch tốc độ trục , sinh lượng nhiệt Trục chạy nhanh , lượng nhiệt sinh nhiều , trục phải nghiền nguyên liệu đồng từ đầu đến đầu Các trục nghiền phải tạo côn vòng trục để đảm - bảo trục nghiền đồng Quy trình vận hành máy nghiền + Khởi động chạy khơng tải + Đóng cần Embrayage, quan sát phận truyền động, trục nghiền, chổi dao làm bề mặt trục + Kiểm tra nguyên liệu + Kiểm tra dòng điện làm việc Motor + Vệ sinh lồng kính máy 27 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM NGHIỀN: Tên sản phẩm Không lọt Mảnh lớn Mảnh vừa Mảnh nhỏ Lõi cứng Lõi mềm Bột thượng hạng Bột hạng I Bột hạng II Đặc điểm mặt sàng Không lọt sàng N0 71/120 120/160 160/200 200/270 270/380 38/43 35/43 32/43 Đặc điểm kích thước,mm >1.15 1.15 – 0.63 0.53 – 0.45 0.45 – 0.32 0.32 - 0.25 0.25 – 0.16 0.16 - 0.14 0.18 – 0.14 0.20 – 0.14 Sàng vng − Mục đích: + Chế biến: tạo sản phẩm bột mì sản phẩm phụ cám mì + Hồn thiện: tách hồn toàn cám khỏi bột làm tăng độ trắng bột, tạo hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng giá trịcảm quan sản phẩm − Các biến đổi chủ yếu: + Vật lý: có phân loại kích thước, hạt có kích thước lớn kích thước lỗsàng bị giữ lại, ngược lại sẽ lọt qua sàng + Hóa học: hàm lượng tinh bột tạo nội nhũ sản phẩm bột mì tăng dần, hàm lượng cellulose tạo vỏ trấu giảm dần, ngược lại sản phẩm làcám mì + Cảm quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng − Thiết bị: hệ thống máy sàng vng có từ đến buồng sàng Trong buồng sàng có lắp từ 23 – 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác 28 Hình: Sơ đồ cấu tạo sàng vng - Cấu tạo thiết bị : Máy sàng có khung máy trung tâm bao gồm cấu lệch tâm tủ sàng đối xứng lắp bên khung máy Mỗi cửa sàng có từ 22 – 27 vỉ sàng , ép chặt bàn ép Đường kính lỗ : 100 – 1800 µm Danh sách lưới sàng Lưới tơ : gồm loại Kí hiệu 10 11 12 Kích thước 180 152 132 118 100 Lưới phân liệu : gồm 24 loại Kí hiệu 12 14 16 18 Kích thước 1890 1610 1410 1220 Kí hiệu 36 38 40 45 29 Kích thước 600 552 530 450 20 22 1110 990 50 55 400 375 24 820 65 306 26 730 70 280 28 720 75 274 30 660 80 250 32 630 85 224 Thông thường khung lưới sàng xếp theo chiều giảm dần kích thước lỗ sàng Bột sàng dẫn xuống đường ống khác để xuống hệ máy nghiền lại tiếp tục lên sàng lại , bột sàng bàn xoa cao su đẩy xuống tiếp lớp sàng xuống khung sàng cuối lấy bột thành phẩm Mỗi đáy cửa sàng có 13 – 16 ống liệu Nguyên tắc vận hành : + Trước vận hành phải kiểm tra : • Khung lưới sàng, lắp vào cửa sàng phải thực theo sơ đồ lưới sàng • Độ căng dây mây treo sàng • Dây đai truyền động máy : độ căng dây số lượng dây • Cửa sàng túi sàng + Khi vận hành : - • • Khởi động máy chạy không tải Quan sát chuyển động : nhìn từ xuống máy quay ngược chiều kim • • đồng hồ Quan sát kiểm tra dây đai dây mây truyền đơng Khi có tượng khác thường tiếng kêu ,biên độ dao động , ngừng máy để xử lí • Kiểm tra chất lượng bột từ ống sàng (2h/lần) • Vệ sinh miệng ống thoát liệu sàng (1k/lần) Nguyên lí hoạt động : + Sàng có dạng hình hộp từ – cửa Mỗi buồng sàng có lắp khung lưới chồng lên theo trật tự công nghệ yêu cầu (23 – 28 hộp lưới sàng) Các khung lưới đặt hộp lưới giữ chặt buồng sàng qua 30 phận ép Sàng treo góc sợi mây hay cáp Chuyển động quay lắc tròn sàng tạo bánh lệch tâm Khi motor điện truyền chuyển động quay, trục lệch tâm quay gây lực li tâm làm sàng lắc tròn Nguyên liệu vào sàng qua miệng nạp liệu xuống lớp lưới sàng Tại nguyên liệu phân thành sản phẩm khác lớp lưới sàng có kích thước khác Các sản phẩm xuống đáy buồng sàng qua cửa thiết kế sẳn hộp lưới đường bên vách buồng sàng ngồi + Trong q trình hoạt động, bề mặt lưới sàng tự động làm nhờ dụng cụ làm đặt giã – bề mặt lưới sàng Lớp lưới đan nằm bên lưới sàng có kích thước lỗ lưới lớn cho sản phẩm lọt qua giữ định vị miếng làm Miếng làm sẽ xoa lên bề mặt lưới sàng trình - sàng hoạt động Các yếu tớ ảnh hưởng : + Kích thước lỗ lưới + Số lượng lưới sang + Vận tốc lưới 8.Sàng bột : - - Nguyên tắc : Sàng sử dụng nguyên lí phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu Mục đích Làm giàu hỗn hợp tạo từ trình nghiền để phân loại đến máy nghiền cho thích hợp - Cấu tạo: 31 − Nguyên lý hoạt động: + Khung gắn lưới sàng lắp thân máy sàng truyền chuyển động lắc qua cấu biên tay quay hay sử dụng motor rung Nguyên liệu vào sàng qua cửa nạp liệu vào lớp lưới thứ sau rơi xuống lớp lưới thứhai thứba (sàng có cấu tạo ba lớp lưới chồng lên nhau) Luồng khí hút xuyên qua lớp lưới sàng tách vật liệu nhẹ khỏi hỗn hợp ngồi qua cửa hút gió Phần ngun liệu có tỷ trọng nặng nằm lại lưới sàng không lọt qua lỗ lưới dần xuống cuối lưới sàng + Trên lớp lưới sàng, người ta gắn loại lưới sàng có kích thước lỗsàng khác từ số lớn đến số nhỏ theo hướng chuyển động luồng nguyên liệu Lưới gằn khung sàng rời Luồng gió hút mặt lưới sàng đượcđiều chỉnh thích hợp qua cửa điều chỉnh gió + Trong q trình hoạt động, lưới sàng tự động làm nhờ thiết bịlàm lắp khung lưới sàng bên mặt lưới Thiết bị chạy dọc tới lui theo bề mặt lưới nhờ chuyển động lắc sàng 9.Máy đánh vỏ 32 Hình: Máy đánh vỏ cám − Mục đích: + Khai thác: lớp vỏ cám tách sau nghiền lẫn khoảng 10 – 20% bột nên để thu hồi triệt để lượng bột cần tác dụng lực phá vỡ liên kết vỏ bột sót + Chuẩn bị: cho q trình sàng thu hồi lượng bột sót − Các biến đổi chủ yếu: chủ yếu vật lý, liên kết vỏ nhân bị phá vỡdo va đập vào thành thiết bị với − Cấu tạo: - (1) đường vào bán thành phẩm 33 - (2) đường vỏ lúa mì (3) đường tinh bột (4) động (5) puly (6) gối đỡ thiết bị (7) lưới có đường kính lỗ từ 0,75-0,3 mm (8) cánh đập − Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cung cấp vào máy qua cửa nạp liệu vào khoang đánh tơi 1.Cánh guồng truyền động quay từ hệ thống truyền động đai Guồng có cấu tạo cánh xiên nhằm hướng luồng liệu vận chuyển dọc theo chiều dài máy từ miệng nạp liệu đến miệng liệu Cánh guồng quay tạo lực va đập lên nguyên liệu làm văng mảnh bột cịn bám sót vỏ cám mảnh vỏ cám nhỏ văng lưới sàng ngồi Phần vỏ cám lớn cịn lại cánh guồng đẩy qua cửa xả liệu ngồi.Sàng cịn liên kết với đường ống hút để tách bụi nhẹ -Nguyên tắc vận hành máy: + Trước mở máy • Kiểm tra hệ thống truyền động đai • Kiểm tra lưới sàng • Kiểm tra hộp nút nhấn khởi động máy + Vận hành máy • Nhấn nút hộp điện điều khiền cho máy chạy không tải khoảng phút • Kiểm tra máy hoạt động khơng tải khơng có cố mở liệu vào máy Trong trình máy hoạt động nên thường xuyên theo dõi để giải sựcố − Các yếu tố ảnh hưởng: + Vận tốc trục quay + Tốc độ nhập liệu + Bản chất nguyên liệu 10 Hệ thớng khí động: 34 V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ Bột mì thành phần bổ sung vào phải sạch, vệ sinh phù hợp với chất lượng thực phẩm Toàn trình chế biến sản phẩm trung gian bột nghiền phải thực làm cho giảm độ mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu tránh thay đổi không mong muốn đặc tính cơng nghệ bột Các tiêu cảm quan: 35 − Màu sắc: trắng trắng ngà đặc trưng cho bột mì − Mùi vị: mùi vị tự nhiên bột mì, khơng có mùi hôi mốc mùi lạ − Tạp chất vô cơ: khơng có sạn − Sâu mọt: khơng có - Kim loại nặng: Trong bột mì khơng phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho người - Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định dư lượng chất trừ sinh vật hại Các tiêu hóa lý: − Độ ẩm: độ ẩm bột < 14% + Độ ẩm xác định cách nung nóng mẫu bột mì vào lị khơng khí so sánh trọng lượng mẫu trước sau nung nóng.Hàm lượng độ ẩm + Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng, tất cả gây suy giảm chất lượng thời gian lưu trữ − Độ mịn: độ mịn bột xác định tiêu: + Lượng bột cịn lại rây có kích thước lỗ 420×420m 36 + Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m − Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng thường không nhỏ 23% + Hàm lượng gluten ướt xác định cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ tinh bột chất hòa tan nước Phần lại sau rửa gọi Gluten ướt Gluten ướt diễn tả số % Ví dụ: Bột mì cao protein gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein gluten ướt 22% +Gluten sau rửa đưa qua máy ly tâm Trong trình ly tâm, gluten ép qua sàng Phần trăm gluten lại sàng gọi số Gluten, biểu thị cho dộ mạnh gluten Chỉ số gluten cao Gluten tốt Ngồi ra, cịn kiểm tra tính chất vật lý bột mì thiết bị đại Farinograph đo lường độ hấp thụ nước bột mì độ mạnh khối bột nhào Extensograph đo độ kéo dãn đàn hồi bột nhào Các phương pháp phân tích kiểm tra sử dụng để dự đốn tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoán trạng thái cấu trúc sản phẩm cuối + Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt khoảng thời gian lưu kho từ – tuần sau bột sản xuất lúc gluten trở nên đàn hồi hơn, nhão hơn, dẻo chất lượng bánh nướng tốt Thể tích bánh lớn bánh xốp hơn.Quá trình tăng chất lượng gluten tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi “sự chín bột mì” Do bột mì xuất xưởng cần thời gian tồn trữ định trước đưa vào chế biến Q trình giải thích rằng: sau nghiền, bột bắt đầu xảy trình thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng enzyme lipaza, axit béo chưa no tạo thành phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho trở nên dẻo dai, đàn hồi - Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột 37 + Độ tro xác định cách đốt mẫu bột lò nung nhiệt độ cao Khi chất hữu (protein, tinh bột ) sẽ bị đốt cháy, lại tro Độ tro ảnh hưởng đến màu bột sản phẩm cuối Một số sản phẩm đặc biệt u cầu bột mì phải trắng hay cịn gọi độ tro thấp bánh bao, mì sợi… − Hàm lượng protein (%): từ – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì chủng loại bột + Protein xác định thơng qua q trình đốt cháy bột mì nhiệt độ cao máy phân tích protein +Protein tiêu cho việc mua lúa mì liên quan đến tính chất khác độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten +Hàm lượng protein liên quan đến sản phẩm cuối cấu trúc, hình dạng… +Bột mì có protein thấp sử dụng cho sản phẩm mềm bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu bột hấp thụ nước nhiều − Độ chua (độ): tính số ml NaOH 1N thường không lớn 3.5 độ − Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn mg/kg Tiêu chuẩn bao gói ghi nhãn: 38 - Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật sản phẩm - Bao bì làm vật liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì khơng thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm - Ghi nhãn: Tên thực phẩm phải ghi rõ nhãn “bột mì” tên thích hợp u cầu nước tiêu thụ Ngoài ra, cần phải ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu cầu luật pháp nước tiêu thụ VI TỔNG KẾT 39 Xã hội ngày phát triển đời sống người ngày cải thiện, với xu nhu cầu sử dụng sản phẩm người ngày nâng cao Trong lương thực giữ vai trị quan trọng, nguồn cung cấp lượng chủ yếu phần ăn hàng ngày thiếu ngành sản xuất công nghiệp Trong số lồi lương thực với ngơ lúa gạo lúa mì thuộc họ hồ thảo thuộc vào loại có sản lượng cao nhất, trồng nhiều nơi giới, tập trung chủ yếu vùng có khí hậu ơn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ khả chịu lạnh tốt nên chúng có mặt nhiều nước Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp, Canada Trong sản phẩm chế biến từ lúa mì bột mì sản phẩm có giá trị sử dụng cao dùng phổ biến Với đặc tính nỗi bật, bột mì có hàm lượng gluten cao mà loại bột khác khơng có được, vậy bột mì ngun liệu khơng thể thay cơng nghệ sản xuất bánh mì, bánh kẹo, loại mì ăn liền Việt Nam nước khơng trồng lúa mì vậy việc nhập bột mì từ nước ngồi sẽ có giá thành cao bột mì sản xuất nước Hơn nữa, trình vận chuyển bảo quản gặp nhiều khó khăn TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Cơng ngệ chế biến lương thực, Đại học Công Nghệ TPHCM https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực, Đại học Bách Khoa TPHCM Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Lê Ngọc Tú (2006) Hóa sinh cơng nghiêp, Lê Ngọc Tú (2000), NXB Khoa học Kĩ thuật Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học Kĩ tḥt Q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kĩ thuật Phân tích lương thực thực phẩm, Ngô Văn Đạt, Lê văn tám, Bộ Lương thực 40 http://trantuananhlikemysite.weebly.com/uploads/7/4/0/5/7405544/nhm_10_- _cng_ngh_sn_xut_bt_m vit_nam.pdf 41 ... bột mì Ngồi bột mì cịn bổ sung thêm số thành phần khác tùy theo mục đích cơng nghệ Phân loại bột mì: Bột mì thường phân loại gồm dạng sau: -Bột mì thường ( bột mì số 8) : 8% protein hay bột mì. .. lúa mì bột mì sản phẩm có giá trị sử dụng cao dùng phổ biến Với đặc tính nỗi bật, bột mì có hàm lượng gluten cao mà loại bột khác được, vậy bột mì ngun liệu thay công nghệ sản xuất bánh mì, ... dai bột mì Chất lượng sản phẩm làm từ bột phụ thuộc nhiều vào hàm lượng III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ Lúa mì Tách kim loại Kim loại Tách tạp chất Đá, cát, rơm, rạ… Gia ẩm Mảnh vỏ Bột Cám