CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.

Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.

− Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì.

− Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ. − Tạp chất vô cơ: không có sạn.

− Sâu mọt: không được có.

- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.

- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.

2. Các chỉ tiêu hóa lý: − Độ ẩm: độ ẩm bột < 14%. + Độ ẩm được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và so sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng.Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm.

+ Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chất lượng trong thời gian lưu trữ

− Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu: + Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420×420m.

+ Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m.

− Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%.

+ Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa được gọi là Gluten ướt.

Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số %.

Ví dụ: Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thì gluten ướt 22%.

+Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm. Trong quá trình ly tâm, gluten được ép qua 1 cái sàng. Phần trăm gluten còn lại trên sàng được gọi là chỉ số Gluten, biểu thị cho dộ mạnh của gluten. Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt.

Ngoài ra, chúng ta còn kiểm tra tính chất vật lý của bột mì bằng các thiết bị hiện đại Farinograph đo lường độ hấp thụ nước của bột mì và độ mạnh của khối bột nhào và Extensograph đo độ kéo dãn và đàn hồi của bột nhào. Các phương pháp phân tích kiểm tra này được sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoán trạng thái cấu trúc của sản phẩm cuối

+ Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu kho từ 2 – 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn. Thể tích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn.Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì”. Do đó bột mì xuất xưởng bao giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến. Quá trình trên có thể giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipaza, các axit béo chưa no tạo thành do phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nên dẻo dai, đàn hồi hơn.

+ Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao. Khi đó các chất hữu cơ (protein, tinh bột..) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại là tro.

Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng. Một số sản phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợi…

− Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột.

+ Protein được xác định thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong máy phân tích protein.

+Protein là chỉ tiêu chính cho việc mua lúa mì vì nó liên quan đến các tính chất khác như độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten.

+Hàm lượng protein cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình dạng…

+Bột mì có protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh hấp... Bột mì có protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai như sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn.

− Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ. − Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg.

3. Tiêu chuẩn bao gói và ghi nhãn:

- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm

- Ghi nhãn: Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích hợp do yêu cầu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ.