Tạo ra được sản phẩm bột chè xanh dạng matcha có hàm lượng L – theanine, epigallocatechin gallat, chlorophyll cao từ nguồn nguyên liệu trồng tại Việt Nam để sử dụng trực tiếp và làm nguyên liệu cho chế biến thực phẩm.
LỜI CẢM ƠN Để hoàn thiện luận án này, nhận giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Đầu tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, PGS.TS Đỗ Văn Chương người thầy tâm huyết tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian định hướng bảo tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu để tơi hồn thành luận án Tơi xin chân thành cảm ơn thầy, cô Trung tâm Công nghệ sinh học Vệ sinh an toàn thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn TS Phạm Anh Tuấn –Viện trưởng Viện Cơ điện NN & Công nghệ sau thu hoạch Ban Lãnh đạo Viện, Phòng Đào tạo & Hợp tác quốc tế cán Bộ môn Bảo quản Viện giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn cán Phịng phân tích đất chất lượng nơng sản, cán Trung tâm nghiên cứu phát triển chè thuộc Viện Khoa học Nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc; cán Khoa Hóa thực phẩm - Viện Dinh dưỡng Quốc Gia; cán Khoa Hóa phân tích – Viện Dược liệu; thầy Bộ mơn Quản lý chất lượng – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi thực triển khai thí nghiệm, phân tích… để hồn thành luận án Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị; Công ty cổ phần Tràng An giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho ứng dụng kết nghiên cứu vào sản xuất Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, ạn người giúp đỡ, động viên tạo điều kiện để tơi hồn thành luận án Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận án i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận án cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận án hoàn tồn trung thực khơng vi phạm quyền tác giả khác Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận án ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG vii DA ỤC C C ix MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết ục tiêu nghiên cứu ục tiêu tổng quát 2.2 ục tiêu cụ thể 3 ội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học giá trị thực tiễn luận án 4.1 Ý nghĩa khoa học 4.2 Ý nghĩa thực tiễn Điểm luận án PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan chung atcha 1.1.1 Lịch sử hình thành matcha 1.1.2 Tình hình sử dụng matcha giới 1.1.3 Tình hình sử dụng matcha Việt Nam 1.1.4 Thành phần hóa học matcha vai trị 1.1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất matcha số nước giới 13 1.1.6 Tình hình nghiên cứu sản xuất bột chè xanh dạng matcha Việt Nam 20 1.2 Cơ sở khoa học hình thành hợp chất hóa học nguyên liệu ch 21 1.2.1 Cơ chế sinh tổng hợp L- theanine 21 1.2.2 Cơ chế sinh tổng hợp catechin 23 1.2.3 Cơ chế sinh tổng hợp chlorophyll 26 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tích lũy số hợp chất hóa học ch 28 1.3.1 Ánh sáng 28 1.3.2 Thời gian che phủ 32 1.3.3 Mùa vụ 33 1.3.4 Giống chè 34 1.3.5 Các yếu tố canh tác khác 37 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi hợp chất hóa học chè trình chế biến38 1.4.1 Phương pháp diệt men 38 1.4.2 Làm khô 39 1.4.3 Phương pháp nghiền 41 PHẦN NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ P ƯƠ G P P G IÊ CỨU 42 2.1 guyên vật liệu, địa điểm nghiên cứu 42 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 42 2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 42 iii 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 42 2.3 Phương pháp nghiên cứu 42 2.3.1 Phương pháp công nghệ 42 2.3.2 Phương pháp ố trí thí nghiệm 44 2.3.3 Phương pháp phân tích 54 2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 61 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 63 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 65 3.1 ghiên cứu sản xuất nguyên liệu để chế iến ột ch xanh dạng matcha 65 3.1.1 Xác định số tính chất vật lý thành phần hóa học đọt ch trước che phủ 65 3.1.2 Xác định mức độ giảm cường độ chiếu sáng vật liệu che phủ 70 3.1.3 Xác định cường độ ánh sáng trung bình tháng vụ hè 71 3.1.4 Ảnh hưởng điều kiện che phủ đến thay đổi hàm lượng chlorophyll đọt chè 71 3.1.5 Ảnh hưởng mức độ che phủ đến thay đổi hàm lượng L - theanine đọt chè 81 3.1.6 Ảnh hưởng mức độ che phủ đến thay đổi EGCG đọt chè 87 3.1.7 Đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ L - theanine/EGCG đến chất lượng cảm quan bột chè xanh dạng matcha 92 3.1.8 Xác định số thành phần hóa học theo vị trí đọt chè búp mức độ che phủ tối ưu 97 3.1.9 Đề xuất quy trình che phủ để tạo nguyên liệu chế biến ột ch xanh dạng matcha 99 3.2 ghiên cứu công nghệ chế iến ột ch xanh dạng matcha 100 3.2.1 Sơ đồ công nghệ chế biến matcha Nhật Bản 100 3.2.2 Ảnh hưởng số phương pháp diệt men đến chất lượng bột chè xanh dạng matcha 100 3.2.3 Ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm 108 3.2.4 Ảnh hưởng trình nghiền đến chất lượng cảm quan bột chè 123 3.2.5 Đánh giá chất lượng bột chè xanh dạng matcha so sánh với matcha Nhật Bản 125 3.2.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha 127 3.3 Ứng dụng ột ch xanh dạng matcha số sản phẩm thực phẩm 128 3.3.1 Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha sản phẩm bánh quy pháp 128 3.3.2 Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha vào sản phẩm kẹo cứng 131 3.3.3 Ứng dụng bột chè xanh dạng Matcha vào nhân bánh custard 134 KẾT LUẬN 137 KIẾN NGHỊ 139 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ ĐƯỢC CƠNG BỐ CỦA LUẬN ÁN 140 iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu, chữ viết tắt AOAC Chú giải Association of Official Analytical Chemists Hiệp hội nhà hố phân tích thống BTP Bán thành phẩm CĐASTB Cường độ ánh sáng trung bình C Catechin CFU/g Colony Forming Unit - Số đơn vị khuẩn lạc/g mẫu CK Chất khô CV Coeff Var ệ số iến thiên CV% ảng A OVA ĐKCP Điều kiện che phủ ĐC Đối chứng EC Epicatechin EGC Epigallocatechin ECG Epicatechin gallate EGCG Epigallocatechin gallate FDA Food and Drug Administration Cục Quản lý thuốc dược phẩm Hoa Kỳ FAO Food and Agriculture Organization Tổ chức lương thực nông nghiệp FL Flavonoid GRAS Generally Recognized as Safe Chứng nhận tuyệt đối an toàn GABA Axit gamma - aminobutyric HPLC High Pressure Liquid Chromatography Sắc ký lỏng hiệu cao HPD Heat Pump Drying - Sấy ơm nhiệt KL Khối lượng KT Giống chè Kim Tuyên LSD Least Significant Difference – v Sự khác iệt có ý nghĩa nhỏ NADPH Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate PAL Phenylalanine ammonialyase PET Polyethylene Terephthalate ppm Parts per million - phần triệu PVT Giống chè Phúc Vân Tiên TB Trung bình TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP Thành phẩm TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSTBNM-NM Tổng số tế bào nấm men - nấm mốc VSV Vi sinh vật ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm USD United States Dollar: tiền đô la WHO World Health Organization - Tổ chức Y tế giới vi ỹ DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Ma trận bố trí thí nghiệm theo giống chè, số lớp lưới che phủ thời gian 47 Bảng 2 Chương trình dung mơi sắc ký phân tích L - theanine 60 Bảng Chương trình dung mơi sắc ký phân tích EGCG 60 Bảng Mơ tả đặc tính bột chè xanh dạng matcha 61 Bảng Hệ số quan trọng tiêu 62 Bảng Phân loại chất lượng bột chè xanh dạng matcha 62 Bảng 1.Thành phần giới đọt chè giống Phúc Vân Tiên Kim Tuyên 65 Bảng Thành phần hóa học đọt ch giống PVT KT tháng năm 66 Bảng 3 Mức độ giảm cường độ ánh sáng lớp lưới khác 70 Bảng Số lớp lưới che phủ tương đương với cường độ ánh sáng giảm 71 Bảng Cường độ ánh sáng trung ình lại mức che phủ khác 71 Bảng Ảnh hưởng cường độ ánh sáng thời gian che phủ khác đến 72 Bảng Ảnh hưởng cường độ ánh sáng thời gian che phủ khác đến 75 Bảng Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll a chlorophyll mức che phủ khoảng thời gian che phủ khác giống ch PVT KT 78 Bảng Sự thay đổi mầu sắc chè mức độ che phủ khác 80 Bảng Ảnh hưởng cường độ ánh sáng thời gian che phủ khác đến tích lũy hàm lượng L-theanine đọt ch giống ch Phúc Vân Tiên 81 Bảng 11 Ảnh hưởng cường độ ánh sáng thời gian che phủ khác đến tích lũy hàm lượng L-theanine đọt ch giống ch Kim Tuyên 83 Bảng 12 Ảnh hưởng cường độ ánh sáng thời gian che phủ khác đến iến đổi hàm lượng EGCG đọt ch giống ch Phúc Vân Tiên 88 Bảng 13 Ảnh hưởng cường độ ánh sáng thời gian che phủ khác đến iến đổi hàm lượng EGCG đọt ch giống ch Kim Tuyên 90 Bảng 14 Ảnh hưởng cường độ ánh sáng trung bình thời gian che phủ đến tỷ lệ 93 Bảng 15 Ảnh hưởng tỷ lệ L - theanine/EGCG đến chất lượng cảm quản bột chè xanh dạng matcha từ giống chè Phúc Vân Tiên 94 Bảng 16 Ảnh hưởng tỷ lệ L - theanine/EGCG đến chất lượng cảm quản bột chè xanh dạng matcha từ giống chè Kim Tuyên 95 Bảng 17 Thành phần hóa học theo vị trí đọt chè búp 97 Bảng 18 Ảnh hưởng thời gian hấp đến thay đổi chất lượng chè diệt men 101 Bảng 19 Ảnh hưởng nhiệt độ xào diệt men đến thay đổi chất lượng chè diệt men 102 Bảng 20 Ảnh hưởng thời gian diệt men vi sóng đến thay đổi chất lượng chè diệt men 104 vii Bảng 21 So sánh chất lượng chè diệt men phương pháp khác 105 Bảng 22 So sánh chất lượng cảm quan bột chè xanh dạng matcha diệt men 106 Bảng 3.23 Tốc độ giảm ẩm hai giống ch Phúc Vân Tiên Kim Tuyên theo thời gian sấy sấy thường sấy PD 108 Bảng 24 So sánh chất lượng chè PVT KT sau sấy 109 Bảng 25 Ảnh hưởng độ dầy lớp chè sấy đến cảm quan chè sau sấy 110 Bảng 26 Ảnh hưởng tốc độ tác nhân sấy đến cảm quan chè sau sấy 111 Bảng 27 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tốc độ giảm ẩm 112 Bảng 28 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng hai giống chè PVT KT 113 Bảng 29 Bảng giá trị mã hóa thực nghiệm yếu tố thực nghiệm 115 Bảng 30 Số liệu thí nghiệm kết sấy chè Phúc Vân Tiên 117 Bảng 31 Kết phân tích hồi quy – Y1 117 Bảng 32 Kết phân tích hồi quy – Y2 118 Bảng 33 Ảnh hưởng tốc độ nghiền đến suất kích thước hạt bột chè 124 Bảng 34 Chỉ tiêu vi sinh vật bột chè xanh dạng matcha từ hai giống chè PVT KT 125 Bảng 35 So sánh chất lượng bột chè xanh dạng matcha với matcha Nhật Bản 125 Bảng 36 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 126 Bảng 37 Kết đánh giá chất lượng bánh quy pháp kẹp kem có bổ sung bột chè xanh dạng matcha với tỷ lệ khác 130 Bảng 38 Kết đánh giá chất lượng kẹo cứng có bổ sung bột chè xanh dạng matcha với tỷ lệ khác 133 Bảng 39 Kết đánh giá chất lượng bánh Custard có bổ sung bột chè xanh dạng matcha với tỷ lệ khác 136 viii DANH MỤC CÁC H NH Hình 1 Cơng thức cấu tạo L - theanine Hình Cấu tạo phân tử catechin 10 Hình Cơng thức cấu tạo Epigallocatechin gallat 11 Hình Cơng thức cấu tạo chlorophyll 12 ình Sơ đồ mơ tả khác sản phẩm chè Nhật Bản 14 Hình Một số sản phẩm chè Nhật Bản chế biến từ nguyên liệu có che phủ trước thu hoạch 15 Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất matcha Nhật Bản 15 Hình Các sản phẩm matcha khác Nhật Bản 17 ình 1.9 àu nước matcha Nhật Bản 17 Hình 10 Matcha Nhật Bản (a) matcha Trung Quốc (b) 19 ình 11 uy trình cơng nghệ sản xuất bột trà xanh matcha Bảo Lộc 20 Hình 12 Sản phẩm bột trà xanh Bảo Lộc 20 ình 13 Sơ đồ trình sinh tổng hợp L - theanine chè 21 ình 14 Sơ đồ vận chuyển axit amin chè 22 Hình 15 Q trình chuyển hóa L - theanine thành catechin chè 23 ình 16 Sơ đồ trình sinh tổng hợp catechin 24 ình 17 Sơ đồ trình sinh tổng hợp chlorophyll 27 ình 18 Sơ đồ chuyển hóa chất ản ch che bóng 30 Hình 19 Giống chè Phúc Vân Tiên 35 Hình 20 Giống chè Kim Tuyên 36 ình Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất bột chè xanh dạng matcha 43 Hình 2 Mơ hình thí nghiệm xác định độ che phủ vật liệu 45 Hình Loại lưới sử dụng để che nắng 45 ình Sơ đồ bố trí thí nghiệm che phủ giống PVT 47 ình Sơ đồ bố trí thí nghiệm che phủ giống KT 47 Hình Nong chè héo 48 Hình Thiết bị sử dụng để diệt men 49 Hình Thiết bị sử dụng để sấy chè 51 Hình Cối đá nghiền chè 53 Hình 10 Thành phần đọt chè búp 55 Hình 11 Khơng gian mầu L, a, b 56 Hình 12 Thiết ị cân hàm ẩm 56 Hình 13 Thiết bị đo kích thước hạt bột chè 57 Hình 14 Thiết bị sắc ký lỏng hiệu cao 59 ix Hình Sự thay đổi hàm lượng L - theanine đọt chè giống PVT KT tháng năm……………………………………………………………………………………67 Hình Sự thay đổi hàm lượng EGCG đọt chè giống PVT KT tháng năm 67 Hình 3 Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll đọt chè giống PVT KT tháng năm 67 Hình Sự thay đổi hàm lượng chất xơ đọt chè giống PVT KT tháng năm 68 Hình Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè PVT 73 Hình Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè PVT 73 Hình Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè PVT 73 Hình Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè PVT 74 Hình Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè KT 76 Hình 10 Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè KT 76 Hình 11 Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè KT 76 Hình 12 Sự biến thiên hàm lượng chlorophyll theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè KT 77 Hình 13 Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll a chlorophyll b mức độ che phủ 79 Hình 14 Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll a chlorophyll b mức độ che phủ 79 Hình 15 Sự biến thiên hàm lượng L - theanine theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè Phúc Vân Tiên 82 Hình 16 Sự biến thiên hàm lượng L - theanine theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè Phúc Vân Tiên 82 Hình 17 Sự biến thiên hàm lượng L - theanine theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè Phúc Vân Tiên 82 Hình 18 Sự biến thiên hàm lượng L - theanine theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè Phúc Vân Tiên 83 Hình 19 Sự biến thiên hàm lượng L - theanine theo thời gian mức độ che phủ tháng giống chè Kim Tuyên 84 x - Đối với giống KT: tỷ lệ L - theanine/EGCG = ,4 - ,5 sản phẩm có chất lượng khá; tỷ lệ L - theanine/EGCG > ,5 sản phẩm có chất lượng tốt Trong điều kiện che phủ thích hợp, đọt chè úp có hàm lượng L-theanine cao cuộng chè giảm dần từ 1, 2, 3: - Đối với giống ch PVT có hàm lượng L-theanine (mg/gck) là: cuộng 37,75; 1: 17,41; 2:17,81; 3: 18,28 - Đối với giống ch KT có hàm lượng L-theanine (mg/gck) là: cuộng ,67; 1: 19,85; 2: 20,29; 3: 20,65 Sử dụng phương pháp xào diệt men với nhiệt độ 80oC khối chè, thời gian phút; diệt men vi sóng với thời gian phút: ch diệt men hoàn toàn Hàm lượng L- theanine chlorophyll lại cao so với phương pháp hấp diệt men Sản phẩm ột ch xanh dạng matcha diệt men ằng phương pháp xào vi sóng có mầu xanh đặc trưng, cịn với phương pháp hấp sản phẩm có mầu xanh ngả vàng Bước đầu khẳng định phương pháp sấy ơm nhiệt để làm khô chè phù hợp sản xuất bột chè xanh dạng matcha với chế độ sấy: nhiệt độ 30oC, độ dầy lớp chè 20 mm, tốc độ tác nhân sấy 1,25 m/s, khả ảo tồn hàm lượng L-theanine 97,40 % chlorophyll 94,65 % so với nguyên liệu an đầu Chất lượng bột chè xanh dạng matcha sản xuất từ giống chè Phúc Vân Tiên Kim Tuyên trồng Việt Nam có ngoại hình, mầu nước, hương vị tương đương với matcha Nhật Bản Bột chè xanh dạng matcha hồn tồn sử dụng để làm đồ uống trực tiếp phù hợp bổ sung vào sản phẩm ánh kẹo, tạo sản phẩm có vị hài hịa, mầu sắc đẹp đảm ảo an tồn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng thị hiếu tiêu dùng người Việt Nam: - Bánh quy Pháp: ổ sung ,15% ột ch xanh dạng matcha so với khối lượng nhân kem ánh - Bánh Custard: ổ sung ,2 % ột ch xanh dạng matcha so với khối lượng nhân bánh custard - Kẹo cứng : ổ sung ,25% so ột ch xanh dạng matcha với khối lượng kẹo cứng tạo cho sản phẩm 138 KIẾN NGHỊ Tiếp tục nghiên cứu thiết bị nghiền thông số cơng nghệ q trình chế biến đến chất lượng matcha để ứng dụng vào quy mơ sản xuất công nghiệp Tiếp tục nghiên cứu sử dụng bột chè xanh dạng matcha để sản xuất số thực phẩm chức có khả hỗ trợ trình điều trị số bệnh cho người 139 DANH MỤC CÁC CÔNG TR NH ĐÃ ĐƯỢC CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN Đặng Thị Thanh Quyên, Nguyễn Duy Thịnh, Đỗ Văn Chương (2013) Ảnh hưởng điều kiện che phủ đến biến đổi hàm lượng chlorophyll đọt chè tươi làm nguyên liệu chế biến bột chè xanh dạng matcha Tạp chí K C , Vol 51 6A, tr (251256) Đặng Thị Thanh Quyên (2014) Ảnh hưởng điều kiện che phủ đến thay đổi hàm lượng - theanine chè Tạp chí K C trường Đ KT-KTCN No5, tr (35-39) Đặng Thị Thanh Quyên, Phạm Anh Tuấn (2015) Tối ưu hóa u tr nh sấy chè phương ph p sấy bơm nhiệt để sản xuất matcha Tạp chí NN & PTNT (5C), tr 210-215 140 141 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt gô Xuân Cường (2009) Ảnh hưởng trình héo nhẹ đến chất lượng nguyên liệu sản phẩm chè xanh Tạp chí Khoa học Công nghệ Trường Đại học kỹ thuật số 7, - 95 Nguyễn Đặng Dung cộng Ảnh hưởng c c điều kiện che phủ kh c đến hàm lượng L-theanine, caffeine c c catechin l chè tươi thuộc hai giống chè Nhật (Yabukita Sayamakaori) trồng vùng New South Wales (Úc) Nguyễn oàng Dũng Đ nh gi cảm quan thực phẩm Tp Hồ Chí Minh: Nhà Xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Đỗ Văn gọc, Trịnh Văn Loan (2 8) Các biến đổi hóa sinh q trình chế biến bảo quản chè Nhà xuất Nông nghiệp Hiệp hội chè Việt Nam (2012) Đ nh gi t c động hội nhập kinh tế quốc tế giải ph p nghành chè Việt Nam guyễn ăng hượng (2 15) Nghiên cứu công nghệ hệ thống thiết bị bảo uản chè tổ hợp silo có sử dụng bơm nhiệt Báo cáo khoa học đề tài độc lập cấp hà nước ã số KC.07.04/11-15 Đặng Thị Thanh Quyên, Nguyễn Duy Thịnh, Đỗ Văn Chương, Vũ ồng Sơn (2 14) Nghiên cứu điều kiện che nắng thích hợp để thu nguyên liệu phù hợp sản xuất bột chè xanh dạng matcha Khoa học Công nghệ, No 52, 210-215 Vũ Thy Thư cộng (2001) Các hợp chất hóa học có chè số phương 12 pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam Nhà xuất Nông nghiệp Phạm Anh Tuấn (2010) Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy ơm nhiệt tuần hồn kín đề nâng cao chất lượng số rau Việt Nam Luận án tiễn sĩ Phạm Ngọc Tuyên cộng (2013) Nghiên cứu công nghệ chế tạo thiết diệt men vi sóng suất 45-60kg búp chè tươi/giờ để sản xuất chè xanh cao cấp Đề tài cấp Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Quyết định 899/2 8/ Đ-TTg ngày tháng năm 13 Thủ tướng Chính phủ Phê duyệt Đề n t i cấu ngành nông nghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia tăng phát triển bền vững Quyết định 986/ Đ-BNN-K C ngày tháng năm 14 Bộ trưởng Bộ NN 13 &PTNT Ban hành Kế hoạch thúc đẩy nghiên cứu nghiên cứu ứng dụng khoa học công nghệ phục vụ t i cấu ngành nông nghiệp theo hướng nâng cao gi trị gia tăng phát triển bền vững Tiêu chuẩn uốc Gia TCV 5609-2007: chè – lấy mẫu 10 11 a Tiêu chuẩn uốc Gia TCV TCV 3218 – 11: Ch – xác định tiêu cảm quan ằng phương pháp cho điểm Tiếng Anh 15 AOAC 993.21, O M.(2005) Total Dietary Fiber in Foods and Food Products with < 2% Starch AOAC International 16 Agati Giovanni (2008) Multiple functional roles of flavonoids in photoprotection New Phytol, pp186 14 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Anonymous (1952) Coffee and tea industries and the flavor field Spice Mill Publishing Company, pp74 Anton G M Gerats, C M (1992) Flavonoid Synthesis in Petunia Hybrida; Genetics and Molecular Biology of Flower Colour Recent Advances in Phytochemistry 26, pp165-199 Arabhosseini A, et.al (2010) Effect of drying on the color of tarragon (Artemisia dracunculus L.) leaves Food Bioprocess Technol 4, pp1281-1287 Armstrong.G, et.al (1998) Molecular and genetic analysis of light-dependent chlorophyll biosynthesis Academic Press, San Diego, pp 237-244 Ashihara, H G (1997) Metabolism of caffeine and related purine alkaloids in leaves of tea Plant and Cell Physiology Vol 38, pp 413-419 Ashihara.H, D M (2010) Distribution and biosynthesis offlavan-3-ols in Camellia sinensisseedlings and expression of genes encoding biosynthetic enzymes Phytochemistry Vol 71, pp 559-566 Babetter Donaldson, (2014) The Everything Healthy Tea book USA: Published by Adam Media USA Baliga, M S (2005) Growth inhibitory and antimetastatic effect of green tea polyphenols on metastasis-specific mouse mammary carcinoma 4T1 cells in vitro and in vivo systems Clinical Cancer Research Vol 11, pp 1918 - 1927 Blake, Heidi (2011) Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarket The Daily Telegraph Bushman, JL (1998) Green tea and cancer in humans: a review of the literature Nutrition and cancer.Vol 31, pp151-159 Caffin, ola Bruce D’Arcy, Lihu Yao, Gavin Rintoul (2004) Developing an index of quality for Australian tea Rural Industries Research and Development Corporation Carmen Cabrera, R A (2006) Beneficial Effects of Green Tea - A Review Journal of the American College of Nutrition, vol 25(2), pp 79 - 99 Casimir, J., Jadot, J., & Renard, M (1960) Separation and characterization of Nethyl-γ-glutamine from Xerocomus badius Biochimical et Biophysical Acta (in French), vol 39(3), pp 462 - 468 b 30 Castillon, A S (2007) Phytochrome interacting factors: central players in phytochrome-mediated light signaling networks Trends Plant Science, vol 12, pp 514 -521 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 Chaturvedula, P V., Prakash, I (2011) The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea Journal of Medicinal Plants Research Vol 5(11), pp 2110 - 212 Chika Yagi, N I (2010) Characteristics of Eight Japanese Tea Cultivars College of Tropical Agriculture and Human Resources (15) pp - Chou SK, (1998) A two-stage heat pump dryer for better heat recovery and product quality J Institute of Engineers, Singapore, vol 38, pp 8-14 Chou Sianw Kiang, Chua Kian Jon (2001) Study on the osmotic pretreatment and infrared radiation on drying kinetics and colour changes during drying of agricultural products Asean journal science technology development, vol 18(1), pp 11-23 Chu, D C., & Yamamoto, T J (1997) Its Cultivation, Processing of the Leaves for Drinking Materials and Kinds of Green Tea In Chemistry and Applications of Green Tea CRC Press: Boca Raton, FL, pp 1-11 Chu, D K (1997) Theanine - its synthesis, isolation, and physiological activity CRC Press, Boca Raton, pp 129–135 Crespy, V (2004) A review of the health effects of green tea catechins in in vivo animal models The Journal of Nutrition, vol 134, pp 3431–3440 Crozier, A., Clifford, M.N., Ashihara, H (2006) Plant Secondary Metabolites Occurrence, Structure and Role in the Human Diet Blackwell Publishing, pp 208302 Cultivation of Japanese Green Tea (n.d.) Japanese Green Tea David J Weiss, C R (2003) Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography Journal of Chromatography A, vol 111, pp 173 - 180 Design - Expert version 7.1 Sofware for design of experiment (2007) Stat-Ease, Inc.,Minneapolis, USA, De Costa, Janendra W.A., Mohotti, A J., & Wijeratne, M A (2007) Ecophysiology of tea Brazilian Journal of Plant Physiology, vol 19 (4), pp 299 - 332 Derringer G., Suich R (1980) Simultaneous optimization of several responses variables Journal of quality technology , vol 12(4), 214 - 219 Ditet von Wettstein, S G (1995) Chlorophyll Biosynthesis The Plant Cell, vol 7, pp 1039 - 1057 Dixon, R A., & Paiva, N L (1995) Stress - induced phenylpropanoid Plant Cell vol 7, pp 1085 - 1097 c 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Dorai, T A (2004) Role of chemopreventive agents in cancer therapy Cancer Lett, vol 215, pp 129 - 140 Drewnowski, A., & Gomez-Carneros, C (2000) Bitter taste, phytonutrients and the consumer American Society for Clinical Nutrition, vol 72, pp 1424 - 1435 Egashira, N H (2004) Neuroprotective effect of gamma-glutamylethylamide (theanine) on cerebral infarction in mice Neuroscience Letters, vol 363, pp 58-61 Ferenc, N S (2001) Intracellular trafficking of photoreceptors during light induced signal transduction in plants Journal Cell Science, vol 114, pp 475–480 Finger, A., Kuhr, S., & Engelhardt, U (1992) Chromatography of tea constituents Journal of Chromatography vol 625, 309-310 Frei, J V (2003) Tea Catechins and Polyphenols: Health Effects, Metabolism and Antioxidant Functions Critical Reviews in Food Science and Nutrition , vol 43(1), 89143 Furuno, T Y (2008) Theanine, c-glutamylethylamide, a unique amino acid in tea leaves, modulates neurotransmitter concentrations in the brainstriatum interstitium in conscious rats Original Article vol 36, pp 21-27 Gaojie Hong., e (2014) Biosynthesis of catechin components is differentially regulated in dark-treated tea (Camellia sinensisL.) Plant Physiology and Biochemistry, vol 78, pp 49 - 52 Graham, H (1992) Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry Preventive Medicine, vol 21, pp 334-350 Gupta, S H (2001) Inhibition of prostate carcinogenesis in TRAMP mice by oral infusion of green tea polyphenols Proceedings of the National Academy of Sciences, vol 98, pp 10350 - 10355 Har, Y (2013) Production and Characterization of Fine Matcha for Processed Food Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi , vol 5, pp 468 - 473 Heiss, M (2008) Matcha-the gossamer tea powder of Japan The Leaf , vol 4, pp 20 24 Higdon Jane V, Frei Balz (2003.) Tea catechins and polyphenols: health effects, etabolism, and antioxidant functions Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol 43, pp 89 - 143 Higginson, J (1966) Etiological factors in gastrointestinal cancer in man Journal of the National Cancer Institute, vol 37(4), pp 527 - 545 Hirai M, Y H (2008) Production of value-added crop of green tea in summer under the shade screen net: canopy icroenvironments International Workshop on Greenhouse Environmental Control and Crop Production in Semi-Arid Regions, ISHS Acta Horticulturae 797 d 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 Holton, T C (1995) Genetics and biochemistry of anthocyanin biosynthesis Plant Cell, vol 7, pp 1071 - 1083 Huh, S W (2004) Anticancer effects of – epigallocatechin - - gallate on ovarian carcinoma cell lines Gynecologic Oncology, vol 94(3), pp 760 - 768 Iriti, M (2013) Plant neurobiology, a fascinating perspective in the field of research International Journal of Molecular Sciences , vol 14, pp 10819 - 10821 Jian Li, Ping Li, Fang Liu (2008) Production of theanine by Xerocomus badius (mushroom) using submerged fermentation Food Science and Technology, vol 41(5), pp 883 - 889 Jian-Min Yuan, C S (2011) Tea and cancer prevention: epidemiological studies Pharmacological Research, vol 64(2), pp 123 - 135 Juneja Lekh Raj, Djong - Chi Chu (1999) L - theanine a unique amino acid of green tea and its relaxation effect in humans Trends Food Science Technology, vol 10, pp 199 - 204 Kakuda T, N A (2000) Inhibiting effects of theanine on caffeine stimulation evaluated by EEG in the rat Biosci Biotechnol Biochem, vol 64, pp 287-293 Kallithraka, S., Bakker, J., & Clifford, M N (1997) Evaluation of bitterness and astringency of catechin and epicatechin in red wine and in model solution Journal of Sensory Studies, vol 12, pp 25 - 37 Kang Wei, L W (2011) Catechin contents in tea (Camellia sinensis) as affected by cultivar and environment and their relation to chlorophyll contents Food Chemistry, vol 125, pp 44-48 Katsunori Kohata, Y Y (1999) Changes in Chlorophyllase Activity and Production of Pheophorbide a during Steaming of Green Teas Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, vol 46(11), pp 725 - 730 Kazuko Shimada, M T (2000) Changes in Vitamin C and Chlorophyll Contents and Stability of Chlorophyllase Activity during Storage of Tencha Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, vol 47(3), pp 254 - 259 Kearns, E (2015) Tea-a miscellany steeped with trivia History and recipes Summersdale Publishers Kenta Kimura, M O (2007) L-Theanine reduces psychological and physiological stress responses Biological Psychology vol 74, pp 39–45 Khan, N., Mukhtar, H (2007) Tea polyphenols for health promotion Life science, vol 81, pp 519 - 533 Khokhar S, M S (2002) Total phenol, catechin, and caffeine contents of teas commonly consumed in the United Kingdom Journal of Agricultural and Food Chemistry , pp 565–570 e 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 Kit Chow., Ione K (1990) All the tea in China China books and Perodical Inc Kitakawa, Naomi Junna Takeishi, Toshikuni Yonemoto (2003) Improvement of catechin productivity in suspension cultures of tea callus cells Biotechnology Progress, vol 19 (2), pp 655 - 658 Kito, K S (1964) Synthesis of Theanine by Tea Seedling Homogenate Agricultural Biology and Chemistry, vol 28, pp 313 - 330 Kjos, J (2011) The Matcha Explosion The United States of America Kliebenstein, D J (2004) Secondary metabolites and plant/environment interactions: A view through Arabidopsis thaliana tinged glasses Plant Cell Environ, vol 27, pp 675 - 684 Kohata, K (2002) Relationship between green tea research and analytical chemistry The Japan Society for Analytical chemistry, vol 51(7), pp 479 - 485 Konishi, S T (1969) Metabolism of theanine in tea seedlings and transport of the metabolites (in Japanese) Nippon Dojouhiryougaku Zasshi, vol 40, pp 479 - 484 Koretskaya, T Z (1975) Phenolic compounds in cultures of tissues of tea plants and the effect of light on their synthesis Sov Plant Physiol, vol 22, pp 825 - 829 Kang Mo Ku, Choong Hwan Lee (2010) Metabolomics analysis reveals the compositional diferences of shade grown tea Journal of Agricultural and Food Chemistry vol 58, pp 418 - 426 Lan-Sook Lee., et al (2013) Metabolomic Analysis of the Effect of Shade Treatment on the Nutritional and Sensory Qualities of Green Tea Journal of Agricultural and Food chemistry, vol 61 (2), pp 332 - 338 Lea, P I (1999) Plant Amino Acids—Biochemistry and Biotechnology Marcel Dekker, New York, pp - 47 Lekh Raj Juneja, et al (1999) L-theanine - a unique amino acid of green tea and its relaxation effect in human Trends in Food Science & Technology , pp 199 - 204 Li Jiayang, Tsai-Mei Ou-Lee, Richard Raba (1993) Arabidopsis flavonoid mutants are hypersensitive to UV-B irradiation Plant Cell , vol 5, pp 171 - 179 Lichtenthaler, H K (2007) Chlorophyll fluorescence imaging of photosynthetic activity in sun and shade leaves of trees Reasearch article Photosynth, vol 93, pp 235 - 244 Lien Ai Nguyen Pham-Huy, H H (2008) Green tea and health: An overview Journal of Food, Agriculture & Environment, vol 6, pp - 13 Lillo, C L (2008) Nutrient depletion as a key factor for manipulating gene expression and product formation in different branches of the flavonoid pathway Plant Cell Environ, vol 31, pp 587 - 601 f 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 Lin Tein M, Durance Timothy D (1998) Characterization of vacuum microwave, air and freeze-dried carrot slices Food Research International, vol 31, pp 111 - 117 Liu Dong - na, et.al (2014) Sensory Evaluation and Chemical Composition of Matcha Food Science, vol 35 (2), pp168-172 Lovedeep Kaur, S J (2014) Antioxidant Quality of Tea (Camellia sinensis) as Affected by Environmental Factors Enviroment and tea antioxidant quality pp 121 129 Medeni Maskan (2000) Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying Journal of Food Engineering, vol 48, pp 169 - 175 Makoto Kito, Hiroshi Kokura, Junko Izaki, Kei Sasaoka (1968) Theanine, a precursor of the phloroglucinol nucleus of catechins in tea plants Phytochemistry, vol 7, pp 599 -603 Malkin, R a (2000) Biochemistry and Molecular Biology of Plants American Society of Plant Physiologists, pp 575 - 577 Mamati, G E (2006) Expression of basic genes involved in tea polyphenol synthesis in relation to accumulation of catechins and total tea polyphenols Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 86 (3), pp 459 - 464 Mariya, J K (2003) Influence of light on catechin biosynthesis in tea Journal of tea science, vol 24, pp 80 - 86 Mary Lou Heiss, R J (2007) The story of tea a cultural History and drinking guide New York: United states Matthew E Harbowy, Douglas A Balentine (1997) Tea Chemistry Critical Reviews ill Plant Sciences, vol 16(5), pp 415 - 480 Matus, J L (2009) Post-veraison sunlight exposure induces MYB-mediated transcriptional regulation of anthocyanin and flavonol synthesis in berry skins of Vitis vinifera Journal of Experimental Botany, vol 60(3), pp 853 - 867 Meilgaard, Morten 1999 Sensory Evaluation Techniques New York: Library of Congress Cataloging -in - Publication Data 104 Moustafa, E., W E (1967) Purification and properties of chalcone-flavanone Phytochemistry, vol 6, pp 625 - 632 105 Okos MR, N G (1992) Food dehydration Handbook of food engineering, pp 437 562 106 Owuor, P O (1994) Changes in theaflavins composition and astringency during black tea fermentation Food Chemistry, vol 51(3), pp 251 - 254 107 Prasertsan S, S.P (1997) Heat pump dryer Part 3: experiment verification of the simulation International Journal of Energy Research, vol 21, pp - 20 g 108 Premkumar, R P (2008) Growth and photosynthetic and biochemical responses of tea cultivars to blister blight infection Photosynthetica, vol 46(1), pp 135 - 138 109 R Song, D Kelman, KL Johns, AD Wright (2012) Correlation between leaf age, shade levels, and characteristic beneficial natural constituents of tea (Camellia sinensis) grown in Hawaii Food Chemistry, vol 133, pp 707 - 714 110 Rani Arti, Kashmir Singh 2009 P-coumarate: Coa ligase as a key gene in the yield of catechins in tea (Camellia sinensis(L.) o Kuntze Functional & Integrative Genomics vol 9(2), pp 271 - 275 111 Rausher, M (2006) The evolution of flavonoids and their genes The Science of Flavonoids, pp 175 - 212 112 Ravindranath MH, Thiruverkadu S Saravanan (2006) Epicatechins Purified from Green Tea (Camellia sinensis) Differentially Suppress Growth of Gender-Dependent Human Cancer Cell Lines Evidence - Based Complementary and Alternative Medicine, vol 3(2), pp 237 - 247 113 Reddy, Arjula R., et.al (1987) The a1 (anthocyanin-1) locus inZea maysencodes dihydroquercetin reductase Plant Science, vol 52, pp - 13 114 S, Sakai (1975) Recent studies and problems of photosynthesis of tea plant 9, 101115 116 117 118 106 Saijo, R (1980) Effect of shade treatment on biosynthesis of catechins in tea plants Plant Cell Physiol, vol 21, pp 989 - 998 Sakato, Y (1949) The chemical constituents of tea III A new amide theanine (in Japanese) Nippon Nogeikagaku Kaishi, vol 23, pp 262 - 267 Sasaoka, K K (1962) Studies on the biosynthesis of theanine in tea seedlings: incorporation of glutamic-1-14C into theanine Agricultural and Biological Chemistry, vol 26, pp 265-266 Sasaoka, K K (1963) Studies on the biosynthesis of theanine in tea seedlings: synthesis of theanine by the homogenate of tea Agricultural and Biological Chemistry, vol 27, pp 467 - 468 119 Sasaoka, K K (1965) Some properties of the theanine synthesizing enzyme in tea seedlings Agricultural and Biological Chemistry, vol 29, pp 984 - 988 120 Sawamura S, H Y (2009) Flowability properties of matcha varying with particle size and milling method Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, vol 56, pp 103 - 107 121 Schwartz, Rudolph (1967) China, Japan, Korea, Taiwan, Hong Kong: History, Culture, People Cambridge Book Company 122 Shenglin, Y (2003) Factors Affecting the Levels of Tea Polyphenols and Caffeine in Tea Leaves Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 5, pp 1864 - 1873 h 123 Shin-ichi Sawamura, Y H (2003) Production and characterization of Fine matcha of processed Food Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, vol 50, pp 468 - 473 124 Shin-ichi Sawamura (2010) Properties and Shapes of Matcha with Various Milling Method Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol 7, No.7,pp 304 - 309 125 Shizuko Yamaguchi, K N (2000) Umami and Food Palatability Journal Nutrition, vol 130, pp 921 - 926 126 Shoubo, H (1989) Meteorology of the tea plant in China: A review Agricultural and Forest Meteorology, vol 47, pp 19 - 30 127 Sidel, Herbert S a J L (2004) Sensory Evaluation Practices California: British Library Cataloguing in Publication Data 128 Strekova, V Z (1989) Effect of prolonged illumination on synthesis of phenolic compounds and chloro plant formation in tea callus tissues Sov Plant Physiol, vol 36, pp 65 - 71 129 Sugiyama T, S Y (2003) Theanine and glutamate transporter inhibitors enhance the antitumor efficacy of chemotherapeutic agents Biochim Biophys Acta, pp 47 - 59 130 Suzuki JY, B D (1997) Genetic analysis of chlorophyll biosynthesis Annual Review of Genetics, vol 31, pp 61 - 89 131 Suzuki, H (2002) nzymatic production of theanine, an “umami” component of tea, from glutamine and ethylamine with bacterial γ-glutamyltranspeptidase Enzyme and Microbial Technology, vol 31, pp 884 - 889 132 Takehiko Yamamoto, e a (1997) Chemistry and Applications of Green tea The United State of America 133 Takeo, T (1974) L - theanine as a precursor of ethylamine in Camellia sinensis Phytochemistry, vol 13, pp 1401 - 1406 134 Thomas Kivevele, Zhongjie Huan (2014) A review on opportunities for the development of heat pump drying systems in South Africa South African Journal of Science, vol 10, pp - 11 135 Toda K, Yang D, Yamanaka N, Watanabe S, Harada K, Takahashi R (2002) A single-base deletion in soybeanflavonoid 3'-hydroxylase gene is associated with gray pubescence color Plant Molecular Biology, vol 50, pp 187 - 196 136 Tokunaga Mutsuko (2004) New Tastes in Green Tea: A Novel Flavor for Familiar Drinks, Dishes and Desserts Kodansha International 137 Tomomi Ujihara, Nobuyuki H H I (2013) Objective Evaluation of Astringent and Umami Taste Intensities of Matcha using a Taste Sensor System Food Science and Technology Research, vol 19, No 6, pp 1099 - 1105 i 138 Topuz, A (2014) Physicochemical properties of Turkish green tea powder: effects of shooting period, shading, and clone Turkish Journal of Agriculture and Forestry, vol 38, pp 233 - 241 139 Wang K R., L N (2013) Effect of sunlight shielding on leaf structure and amino acids concentration of light sensitive albino tea plant African Journal of Biotechnology, vol 12, pp 5535 - 5539 140 Wang, Y and eat 2012 Influence of shade on flavonoid biosythesis in tea (Camellia sinesis (L) O.Kuntze) Science Horticulture, vol 141, pp - 16 141 Wei.Wei Deng, S O (2008) Biosynthesis of theanine ˠ-thylamino-L glutamic acid) in seedlings of Camellia sinensis Phytochemistry Letters, vol 1, pp 115 - 119 142 Wei-Wei Deng., e (2012) Effect of salt treatment on theanine biosynthesis inCamellia sinensisseedlings Plant Physiology and Biochemistry, vol 56, pp 35 - 40 143 Wickremasinohe, R a (1972) Site of biosynthesis and translocation of theanine in the tea plant Journals Published in Srilanka, vol 43, pp 175 - 179 144 Winkel-Shirley, B (2001) Flavonoid biosynthesis: a colorful model for genetics, biochemistry, cell biology, and biotechnology Plant Physiol, vol 126, pp 485 - 493 145 Yajuan Daia, Z S (2009) Effects of shade treatments on the photosynthetic capacity, chlorophyll fluorescence, and chlorophyll content of Tetrastigma hemsleyanum Diels et Gilg Environmental and Experimental Botany, vol 65(2-3), pp 177-182 146 Yao, L J (2004) HPLC analyses of flavanols and phenolic acids in the fresh young shoots of tea (Camellia sinensis) grown in Australia Food Chemistry, vol 84(2), pp 253-263 147 Yongsawatdigul J, G S (1996) Microwave-vacuum drying of cranberries Part II: quality evaluation Journal of Food Processing and Preservation, vol 20, pp 145 -146 148 Yuan JM, S C (2011) Tea and cancer prevention: epidemiological studies Pharmacolgical Research, vol 64, pp123 - 135 149 Yuerong Lianga, W M (2001) Comparison of chemical compositions of Ilex latifolia Thumb and Camellia sinensis L Food Chemistry, vol 75(3), pp 339–343 150 YunSheng Wanga, L G (2012) Influence of shade on flavonoid biosynthesis in tea (Camellia sinensis (L.) Scientia Horticulturae, vol 141, pp - 16 151 Zagoskina, N U (1990) Effect of illumination time on phenol metabolism of photomixotrophic tea callus cultures Sov Plant Physiol, vol 37, pp 829 - 834 152 Zhang Wen-ji., e (2004) Effects on the Yield and Quality of Oolong Tea by Covering with Shading Net Journal of tea science, vol 24, pp 276 - 282 Website 153 http://matcha.co.jp 154 http://matcha.com.vn/ 155 http://www.traxanhbaoloc.com.vn/ j DANH MỤC CÁC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Cường độ ánh sáng trung ình ngày tháng Phụ lục 2: Xử số liệu tối ưu hóa thực nghiệm sấy ch ơm nhiệt Phụ lục 3: ình ảnh đo kích thước hạt ột ch xanh dạng matcha Phụ lục 4: Sắc ký đồ phân tích L-theanine, EGCG Phụ lục 5: Kết phân tích chất lượng tiêu vi sinh vật ột ch xanh dạng matcha Phụ lục 6: Xử lý số liệu thống kê k ... 128 3.3.1 Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha sản phẩm bánh quy pháp 128 3.3.2 Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha vào sản phẩm kẹo cứng 131 3.3.3 Ứng dụng bột chè xanh dạng Matcha vào nhân... lượng bột chè xanh dạng matcha so sánh với matcha Nhật Bản 125 3.2.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha 127 3.3 Ứng dụng ột ch xanh dạng matcha số sản phẩm thực phẩm. .. trị sản phẩm từ chè có ý nghĩa mặt khoa học Xuất phát từ lý trên, luận án ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha ứng dụng số thực phẩm? ?? cần thiết Kết luận án đáp ứng mục tiêu đề