Trước tiên, chúng tôi xác định thành phần hóa học của múi mít. Bước kề tiếp, chúng tôi khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần. Tiếp theo, đối với nước quả trong thì chúng tôi bổ sung enzyme pectinase, chúng tôi khảo sát nồng độ enzyme và thời gian ủ enzyme tối ưu. Sau đó chúng tôi phối chế và đem đi đánh giá cảm quan, để xem sản phẩm nào được ưa thích nhất. Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình bảo quản sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 110 o C trong 30 phút, thời gian bảo quản là 45 ngày.
1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Ngành học: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa : 2002 – 2006 Sinh viên thực : NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG KS BÙI THANH HUYỀN Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chun ngành: Cơng Nghệ Sinh Học Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG KS BÙI THANH HUYỀN Khóa: 2002 – 2006 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NÔNG LÂM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY BIOTECHNOLOGY DEPARTMENT RESEARCHING OF PRODUCT TECHNOLOGY JACKFRUIT JUICE Engineering thesis Major: Biotechnology Professor Student Dr NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG Ba BÙI THANH HUYỀN Term: 2002 – 2006 Ho Chi Minh City August/2006 LỜI CẢM ƠN Để có thành ngày hôm nay, trước tiên, xin cảm ơn ơng bà, bố mẹ gia đình tạo điều kiện thuận lợi để yên tâm học tập, nghiên cứu hoàn thành tốt luận văn Xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học, thầy cô Bộ môn, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức cho suốt bốn năm Đại học vừa qua Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Đức Lượng cô Bùi Thanh Huyền đưa đến với đề tài, tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình thực Để hồn thành khóa luận này, tơi trân trọng cảm ơn Ban Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học cô Lê Thị Thủy Tiên, cô Huỳnh Ngọc Oanh, cô Võ Nguyễn Lam Uyên, anh Nguyễn Quang Sơn – Phịng thí nghiệm Cơng nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh hết lịng giúp đỡ dẫn cho tơi kinh nghiệm quý báu Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Nguyên – Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Các thầy cô, anh chị Thư viện trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh hết lịng giúp đỡ tơi vượt qua bước đầu khó khăn trình nghiên cứu tài liệu Xin gởi lời cảm ơn đến bạn lớp Công nghệ sinh học 28 quan tâm chia sẻ quãng đời sinh viên nhiều kỷ niệm Xin gởi lời cảm ơn đến bạn phịng thí nghiệm đồng hành với tơi suốt q trình thực khóa luận Tơi xin cảm ơn bạn Ơng Thị Hồng Vân Văn Ngọc Dung, hai bạn động viên chia sẻ buồn vui suốt thời gian qua Một lần nữa, xin gởi đến tất thầy cô, anh chị, bạn tất người thân yêu ln bên cạnh giúp đỡ tơi lịng biết ơn chân thành TÓM TẮT NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG, Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực hiện: từ – đến – năm 2005 Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT” Hội đồng hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG KS BÙI THANH HUYỀN Mít loại trái trồng phổ biến Việt Nam Khi mít chín, múi mít ăn ngon Cũng loại trái xồi, dâu, cam… khơng dùng ăn tươi mà cịn sản xuất nước giải, nên chúng tơi tìm hiểu nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mít Trước tiên, chúng tơi xác định thành phần hóa học múi mít Bước kề tiếp, chúng tơi khảo sát q trình trích ly gồm tiêu sau: tỉ lệ nước mít, nhiệt độ chần thời gian chần Tiếp theo, nước chúng tơi bổ sung enzyme pectinase, chúng tơi khảo sát nồng độ enzyme thời gian ủ enzyme tối ưu Sau chúng tơi phối chế đem đánh giá cảm quan, để xem sản phẩm ưa thích Cuối cùng, chúng tơi tiến hành khảo sát trình bảo quản sau trùng nhiệt độ 110oC 30 phút, thời gian bảo quản 45 ngày Những kết đạt đƣợc Thành phần hóa học múi mít Kết tỉ lệ nước mít, nhiệt độ chần thời gian chần Nồng độ enzym thời gian ủ enzyme tối ưu Kết đánh giá cảm quan Đặc điểm sản phẩm trình bảo quản MỤC LỤC Lời cảm ơn .i Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix LỜI MỞ ĐẦU .1 Chương I: TỔNG QUAN I Tổng quan mít I.1 Nguồ n gố c và phân bố I.2 Phân loa ̣i I.3 Đặc điểm I.4 Đặc điểm sinh thái I.5 Kỹ thuật trồng .6 I.5.1 Chuẩ n bi ̣ I.5.2 Trồ ng .7 I.6 Giá trị kinh tế I.7 Thu hoa ̣ch và chế biế n I.8 Giá trị dinh dƣỡng của mít II Các sản phẩm chế biến từ mít .10 III Công nghệ sản xuất nƣớc .10 III.1 Công nghệ tổng quát 11 III.2 Các nghiên cứu nƣớc 19 Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 I Thời gian địa điểm 21 I.1 Thời gian 21 I.2 Địa điểm .21 II Nguyên liệu, hóa chất thiết bị nghiên cứu 21 II.1 Nguyên liệu 21 II.2 Hóa chất .21 10 II.3 Thiết bị 21 III Phƣơng pháp nghiên cứu 22 III.1 Nƣớc mít đục .22 III.1.1 Quy trình 22 III.1.2 Nội dung nghiên cứu 22 III.1.2.1 Khảo sát q trình trích ly .22 III.1.2.2 Quá trình phối chế 24 III.1.2.3 Bảo quản 25 III.2 Nƣớc mít 26 III.2.1 Quy trình 26 III.2.2 Nội dung nghiên cứu 26 III.2.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng của enzyme pectinase 26 III.2.2.2 Quá trình lọc 26 III.2.2.3 Quá trình phối chế 27 III.2.2.4 Bảo quản 28 IV Phƣơng pháp phân tích .28 IV.1 Phƣơng pháp hóa lý 28 IV.1.1 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan 28 IV.1.2 Xác định hàm lƣợng chất khô 30 IV.1.3 Xác định hàm lƣợng đạm phƣơng pháp Kjeldahl .30 IV.1.3.1 Nguyên tắc 30 IV.1.3.2 Cách xác định hàm lƣợng đạm 30 IV.1.4 Xác định độ acid .31 IV.1.5 Xác định độ pH .31 IV.2 Phƣơng pháp phân tích vi sinh 31 IV.2.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 31 IV.2.2 Xác định Coliforms, Escherichia coli 32 Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 I Thành phần hóa học của nguyên liệu .34 II Nƣớc đục 35 II.1 Nghiên cứu q trình tách trích ly 35 II.1.1 Tỉ lệ nƣớc mít 35 70 Hình PL2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động enzyme pectinase Bảng PL1: Số liệu nồng độ đường nước mít đục Số ngày khảo sát Độ hấp thu nước mít đục Nồng độ đường (g/100ml) Ngày Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 1,596 1,535 1,51 1,475 7,9 7,2 6,8 6,4 Bảng PL2: Số liệu nồng độ đường nước mít Số ngày khảo sát Độ hấp thu nước mít Nồng độ đường (g/100ml) Ngày Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 1,512 1,503 1,483 1,432 7,4 7,0 6,6 6,1 Bảng PL3: số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường (μg) Độ hấp thu (A) 10 20 30 40 50 60 70 0,495 0,875 1,265 1,645 1,935 2,163 2,436 71 y = 0.0324x + 0.2493 2.5 OD Độ hấp thu Đường chuẩn 1.5 0.5 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) Hình PL3: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ Bảng PL4: Số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường(μg) Độ hấp thu (A) 10 20 30 40 50 60 70 0,5 0,924 1,348 1,758 2,004 2,234 2,465 y = 0.0328x + 0.2946 2.5 OD 1.5 Độ hấp thu Đường chuẩn 0.5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Nồng độ đƣờng (µg) Hình PL4: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ15 72 Bảng PL5: Số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường (μg) Độ hấp thu (A) 10 20 30 40 50 60 70 0,495 0,875 1,265 1,645 1,935 2,163 2,436 y = 0.0324x + 0.2493 2.5 OD Độ hấp thu Đường chuẩn 1.5 0.5 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) Hình PL5: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ 30 Bảng PL6: Số liệu nồng độ đường chuẩn Nồng độ đường (μg) Độ hấp thu (A) 10 20 30 40 50 60 70 0,522 0,969 1,474 1,764 2,095 2,264 2,5 73 y = 0.0327x + 0.3496 2.5 OD Độ hấp thu Đường chuẩn 1.5 0.5 0 20 40 60 80 Nồng độ đƣờng (µg) Hình PL6: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ 45 Bảng PL6: Số liệu độ acid nước mít đục q trình bảo quản Ngày khảo sát Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) Thể tích mẫu pha lỗng(ml) Ngày Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 0,55 0,55 0,55 0,55 43 43 43 43 74 Bảng PL7: Số liệu độ acid nước mít trong trình bảo quản Ngày Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 0,6 0,6 0,6 0,6 43 43 43 43 Ngày Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 0,36 0,34 0,28 0,25 0,1 0,1 0,07 0,06 3 3 7,5 6,125 5,5 Ngày Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45 0,37 0,32 0,27 0,23 0,1 0,1 0,07 0,06 Thể tích mẫu (ml) 3 3 Đạm tổng (g/ml) 7,8 6,9 5,8 4,96 Ngày khảo sát Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) Thể tích mẫu pha lỗng(ml) Bảng PL8: Số liệu protein nước mít đục Ngày khảo sát Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu nước mít (ml) Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml) Thể tích mẫu (ml) Protein (g/ml) Bảng PL9: Số liệu protein nước mít Ngày khảo sát Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu nước mít (ml) Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml) 75 Hình PL7: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí nước mít đục sau ngày Hình PL8: Kết kiểm tra Coliform E.coli nước mít đục sau ngày 76 Hình PL9: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí nước mít đục sau 15 ngày Hình PL10: Kết kiểm tra Coliform E.coli nước mít đục sau 15 ngày 77 Hình PL11: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí nước mít đục sau 30 ngày Hình PL12: Kết kiểm tra Coliform E.coli nước mít đục sau 30 ngày 78 Hình PL13: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí nước mít đục sau 45 ngày Hình PL14: Kết kiểm tra Coliform E.coli sau nước mít đục 45 ngày 79 Hình PL15: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí nước mít sau ngày Hình PL16: Kết kiểm tra Coliform E.coli nước mít sau ngày 80 Hình PL17: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí nước mít sau 15 ngày Hình PL18: Kết kiểm tra Coliform E.coli nước mít sau 15 ngày 81 Hình PL19: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí nước mít sau 30 ngày Hình PL20: Kết kiểm tra Coliform E.coli nước mít sau 30 ngày 82 Hình PL21: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí nước mít sau 45 ngày Hình PL22: Kết kiểm tra Coliform E.coli nước mít sau 45 ngày 83 PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU SẢN PHẨM THÔNG TIN CÁ NHÂN Họ tên: Ngày thử: Tuổi: Giới tính: nam / nữ Bạn thường sử dụng sản phẩm nước trái ? Tên nhà sản xuất: Loại trái cây: Bạn có thường xuyên sử dụng nước trái không ? Hàng ngày ☐ Hàng tuần ☐ Ý kiến khác: Bạn thường dùng kèm với loại thức ăn ? Cơm Bánh mì ☐ Ý kiến khác: ☐ Bạn thử mẫu sản phẩm cho điểm theo ưa thích thân tiêu cảm quan ghi bảng độ ưa thích chung pH = 5,67 pH = pH = 4,5 pH = ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ 1: ghét 4: ghét 7: thích 2: ghét 5: khơng thích khơng ghét 8: thích 3: ghét 6: thích 9: thích ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ 84 PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU SẢN PHẨM THÔNG TIN CÁ NHÂN Họ tên: Ngày thử: Tuổi: Giới tính: nam / nữ Bạn thường sử dụng sản phẩm nước trái ? Tên nhà sản xuất: Loại trái cây: Bạn có thường xuyên sử dụng nước trái không ? Hàng ngày ☐ Hàng tuần ☐ Ý kiến khác: Bạn thường dùng kèm với loại thức ăn ? Cơm Bánh mì ☐ Ý kiến khác: ☐ Bạn thử mẫu sản phẩm cho điểm theo ưa thích thân tiêu cảm quan ghi bảng độ ưa thích chung Nước đục Nước ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ 1: ghét 4: ghét 7: thích 2: ghét 5: khơng thích khơng ghét 8: thích 3: ghét 6: thích 9: thích ☐ ☐ ☐ ☐ ... nghiên cƣ́u và ngoài nƣớc Hiện tại, nước nước chưa sản xuất nước giải khát từ mít Nhưng nước ta sản xuất số loại nước giải khát từ nhiều loại trái khác như: nước iổ, nước tắt, nước xoài, nước. .. NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giáo viên hƣớng dẫn Sinh... nụ Hạt mít V Các sản phẩm chế biến từ mít - Mít dùng để ăn tươi ngon - Mít sấy loại sản phẩm bán thị trường công ty Vinamit VI Công nghệ sản xuất nƣớc Nước có hai loại: nước đục nước - Nước đục