Nghiên cứu định tính khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm và mối liên hệ đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm chuyên gia thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH KHÁI NIỆM HĨA VỀ HIỂU BIẾT AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỐI LIÊN HỆ ĐẾN CÁC HÀNH VI ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÓM CHUYÊN GIA THỰC PHẨM GVHD: TS LƯU HỒNG PHÚC SVTH: PHAN ANH VINH MSSV: 57132371 Khánh Hòa, tháng 7/2019 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu định tính khái niệm hóa hiểu biết an toàn thực phẩm mối liên hệ đến hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm nhóm chun gia thực phẩm” cơng trình nghiên cứu thân Những phần sử dụng tài liệu tham khảo đồ án nêu rõ phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết trình bày đồ án hồn tồn trung thực, sai tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm chịu kỷ luật môn nhà trường đề Khánh Hòa, tháng năm 2019 Sinh viên Phan Anh Vinh ii LỜI CẢM ƠN Sau thời gian làm việc tích cực nghiêm túc, luận văn “Khái niệm hóa hiểu biết an tồn thực phẩm mối liên hệ hiểu biết đến hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm” hoàn thành Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới TS Lưu Hồng Phúc, người tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang dạy dỗ truyền đạt tri thức quý báu năm qua, để em hồn thành tốt khố học Đồng thời, xin gửi lời cảm ơn đến anh chị công tác Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Khánh Hịa, chú, bạn sinh viên phường thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em q trình thu thập thơng tin địa bàn nghiên cứu Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp Lê Thị Ngọc Thảo gia đình ln động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực hoàn thành luận văn Mặc dù cố gắng thời gian có hạn, trình độ lực cịn hạn chế nên luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đóng góp, phê bình q thầy cơ, nhà khoa học, bạn đồng nghiệp độc giả để luận văn hoàn chỉnh Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành cơng hạnh phúc đến q thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin chân thành cảm ơn Nha Trang, ngày 01 tháng 07 năm 2019 Sinh viên thực Phan Anh Vinh iii TÓM TẮT Mặc dù nghiên cứu trước thực ra, người tiêu dùng thường cho vấn đề thiếu ATTP xuất phát từ nhà sản xuất phân phối Nhưng thiếu nghiên cứu kiến thức, nhận thức hành vi họ rủi ro liên quan đến thực phẩm, khái niệm, yếu tố, trình tạo nên hiểu biết ATTP, mối quan hệ hiểu biết ATTP hành vi ATTP, mối quan hệ hiểu biết ATTP sức khỏe chưa nghiên cứu Do đó, mục đích nghiên cứu xác định rõ khái niệm, yếu tố, trình tạo nên hiểu biết ATTP, mối quan hệ hiểu biết ATTP với hành vi ATTP sức khỏe Nghiên cứu thực Nha Trang để điều tra ý kiến chuyên gia đầu ngành thuộc lĩnh vực thực phẩm khái niệm “sự hiểu biết an toàn thực phẩm” cách khoa học phải gần gũi với nhận thức người tiêu dùng nay, với xác định mối liên hệ hiểu biết hành vi thực an toàn thực phẩm đại đa số người dân Những khảo sát thực liệu thu thập khoảng thời gian từ tháng đến tháng năm 2019 Kết nghiên cứu cho thấy khái niệm “sự hiểu biết ATTP” chuyên gia nhận định khác nhau, nhiên chuyên gia hỏi rằng: “Hiểu biết phải biết cách nhận diện mối nguy gây hại, biết cách lựa chọn, sử dụng, bảo quản thực phẩm tránh tác nhân gây hư hỏng thực phẩm Ngoài ra, thái độ người trả lời ghi nhận qua nghiên cứu nhằm xác định mối liên hệ hiểu biết hành vi iv MỤC LỤC Đề mục Trang LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .4 I TỔNG QUAN .4 Tình hình an tồn thực phẩm 1.1 Nguyên nhân khách quan .5 1.2 Nguyên nhân chủ quan .6 Tổng quan nghiên cứu “Hiểu biết an toàn thực phẩm” CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 I NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH 12 Định nghĩa: .12 1.1 Cơ sở nghiên cứu định tính 13 1.2 Ưu điểm phương pháp nghiên cứu định tính 14 1.3 Sự khác nghiên cứu định tính định lượng [2] 14 1.4 Ứng dụng nghiên cứu định tính 16 Nguồn tư liệu kỹ thuật khảo sát [2] 16 Phân tích liệu định tính .16 3.1 Dữ liệu phân loại liệu, nguồn liệu 16 3.2 Phân loại liệu [8] 16 3.3 Chiến lược tổng quát phân tích liệu định tính [9] 17 3.3.1 Phân tích quy nạp (inductive analysis) 17 3.3.2 Phân tích lý thuyết dựa cở sở kiện thực địa (grounded theorical analysis) 17 Mã hóa liệu .18 4.1 Xây dựng hệ mã .18 4.2 Mã hóa (Axial) 18 v Mơ tả, phân tích so sánh 18 II PHƯƠNG PHÁP DELPHI 19 Định nghĩa 19 Lịch sử đời, nghiên cứu ứng dụng phương pháp Delphi 19 2.1 Lịch sử đời 19 2.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp Delphi [49] 19 2.3 Thực phương pháp Delphi 20 III PHƯƠNG PHÁP TẠO DỰNG LÝ THUYẾT CƠ SỞ (Constructivist Grounded Theory) [26] 21 CHƯƠNG III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 22 I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 22 Nghiên cứu chuyên gia .22 Nghiên cứu đối tượng thu nhập thấp hạn chế giáo dục 22 II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 Phương pháp chọn mẫu 23 1.1 Nghiên cứu chuyên gia 23 2.Phương pháp nghiên cứu 24 2.1 Nghiên cứu chuyên gia 25 2.1.1 Vòng khảo sát 25 2.1.2 Vòng khảo sát thứ 26 2.1.3 Vòng khảo sát thứ 26 2.2 Xử lý liệu .27 2.3.1 Mã hóa liệu 27 2.3.2 Biên vấn 29 2.3.3 Bản ghi nhớ 29 2.3.4 Bảng đánh giá q trình nhận thức ATTP nhóm đối tượng .30 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .31 I KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 Khái niệm hóa hiểu biết an tồn thực phẩm 31 1.1 Ý thức an toàn thực phẩm .32 1.1.1 Truy xuất nguồn gốc, đọc hiểu nhãn hàng hóa 32 1.1.2 Nhận biết mối nguy .33 1.1.3 Các biến đổi xảy trình chế biến 34 1.1.4 Đánh giá cảm quan thực phẩm 35 1.1.5 Hiểu biết bệnh liên quan đến thực phẩm 35 vi 1.2 Hành vi thực 37 1.2.1 Lựa chọn, mua thực phẩm 37 1.2.2 Vận chuyển, chế biến thực phẩm 40 1.2.3 Sử dụng, bảo quản thực phẩm sau chế biến .44 1.2.4 Vệ sinh 45 1.3 Thái độ 48 1.3.1 Thái độ biểu qua hành động lặp lặp lại .48 1.3.2 Thái độ việc tiếp nhận kiến thức an toàn thực phẩm .49 1.3.3 Thái độ công tác tuyên truyền kiến thức an toàn thực phẩm 50 Mối liên hệ hiểu biết đến hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm 53 2.1 Có hiểu biết an tồn thực phẩm có hành vi thực 54 2.2 Có hiểu biết an tồn thực phẩm hành vi thực không .55 2.3 Không hiểu biết an tồn thực phẩm có hành vi thực không 57 2.4 Khơng hiểu biết an tồn thực phẩm có hành vi thực CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 I KẾT LUẬN 62 II KIẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 71 vii DANH MỤC HÌNH Hình Sơ đồ phân tích liệu định tính 17 Hình Các bước lựa chọn người tham gia nghiên cứu chuyên gia 23 Hình 2: Sơ đồ bước nghiên cứu tương tác nghiên cứu 24 Hình 3: Biên vấn nhóm chuyên gia 29 Hình 4: Bản ghi nhớ vấ sâu nhóm chuyên gia 29 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Hiểu biết người dân tỉnh, Hà Nội, Hải Dương Thái Bình VSATTP (n=210) Bảng Sự khác nghiên cứu định tính định lượng 14 Bảng Nguồn tư liệu kỹ thuật khảo sát 16 Bảng 1: Bảng quy ước mã hóa nghiên cứu chuyên gia 27 Bảng 2: Bảng mã code 28 Bảng 3: Bảng đánh giá trình nhận thức ATTP nhóm đối tượng 30 Bảng Qúa trình nhận thức hiểu biết an tồn thực phẩm qua nhìn nhận từ chuyên gia 52 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế Thế giới USAID Cơ quan Phát triển Quốc tế Hoa Kỳ UNICEF Quỹ Nhi đồng Liên Hiệp Quốc EU Liên minh Châu Âu TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ix LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài An tồn thực phẩm (ATTP) cần thiết để đảm bảo sức khỏe người có vai trị quan trọng việc nâng cao chất lượng sống (World Health Organisation, 2015) [13] Tính chung năm 2018, địa bàn nước xảy 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, 11 người tử vong [15] Theo Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Khánh Hịa, năm 2018, toàn tỉnh xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 34 người mắc, có 31 người nhập viện khơng có thương vong [12] Ngun nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm nhiễm bẩn vi sinh vật, chưa phải tồn dư hóa chất Nhiễm bẩn vi sinh vật dự phịng, xử lý thơng qua áp dụng biện pháp vệ sinh toàn chuỗi thực phẩm Những vi phạm chủ yếu chủ sở nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm chưa kịp thời cập nhật xác nhận kiến thức ATTP Thành phố Nha Trang có xã, phường, với lợi phát triển kinh tế biển, du lịch danh thắng biển, tập trung nhiều cơng trình, khu cơng nghiệp lớn Thành phố có mật độ dân số tương đối cao, có tốc độ gia tăng nhanh, dân nhập cư với chợ bn bán nhỏ lẻ chợ Đầm, chợ Xóm Mới, chợ Bầu, chợ Vĩnh Hãi chợ nhỏ lẻ khác địa bàn Chính vậy, bên cạnh giải pháp quan chức năng, người tiêu dùng cần trang bị cho kiến thức cần thiết để tránh mua phải sản phẩm chất lượng Chẳng hạn cần lưu ý chọn thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ minh bạch; rõ ràng từ nguyên liệu đến quy trình sản xuất; địa mua hàng uy tín; đọc kỹ nội dung thông tin nhãn sản phẩm thực phẩm để có cách sử dụng phù hợp Các nghiên cứu ra, người tiêu dùng thường cho vấn đề thiếu ATTP xuất phát từ nhà sản xuất phân phối Tuy nhiên, thiếu nhận thức ATTP người tiêu dùng vấn đề việc gia tăng vụ ngộ độc [44] Vì hiểu biết ATTP cộng đồng cần nhấn mạnh đặt vai trò quan trọng việc nâng cao chất lượng sống giảm thiếu mối nguy từ thực phẩm Trong chương trình tuyên truyền, tập huấn giáo dục nâng cao ý thức ATTP, cụm từ “Hiểu biết ATTP” đề cập nhiều nhấn mạnh Tuy nhiên khái niệm, yếu tố, trình tạo nên hiểu biết ATTP, mối quan hệ hiểu biết 26 Charmaz, K (2005), Grounded Theory in the 21st century: Applications for advancing social justice studies (pp 507-537) 27 Cody, M, and Hogue, M (2003), "Results of the home food safety - It's in your hands 2002 survey: Comparisons to the 1999 benchmark survey and healthy people 2010 food safety behaviors objective", Journal of the American Dietetic Association, Vol 103 28 Curtis, V, Cairncross, S (2003), Effect of washing hands with soap on diarrhea risk in the community: A systemic review, Lancet Infect, Dis 2003;3:275–281 29 Curtis, V, Cairncross, S (2003), Water, sanitation, and hygiene at Kyoto Handwashing and sanitation need to be marketed as if they were consumer products, BMJ (Clinical research ed), 327 (7405), pp 3-4 30 Devine, C.M, Connors, M, Bisogni, C.A, & Soba (1998), Life-course influenceson fruit and vegetable trajectories: qualitative analysis of food choices 31 Devine, C M (2005), A life course perspective: understanding food choices in time,social location, and history, Journal of Nutrition Education and Behavior, 37(3), 121 32 Dharod, J (2004), "Influence ofthe fight BAC! food safety campaign on an urban Latino population in Connecticut", Journal of Nutrition Education and Behavior, Vol 36, No 3, pp 33 Eagly, A H and Chaiken, S (1993), The Psychology of Attitudes, Harcourt Brace Jovanovich, Fort Worth, TX, Vol.5 No.1, January 16, 2017 34 Grujić,S, Grujić, R, Petrović, Đ, Gajić, J, (2013), Knowledge of food quality and additives and its impact on food preference Acta Sci.PoL, Technol, Aliment, 12 (2), 215-222 35 Hart, D.O, Santra, M.K, Raha, T, and Green, M.R (2009), Developmental dynamics: an official publication of the American Association of Anatomists 238(10): 2540-2549 (Journal) 36 Havelaar, A.H, Kirk, M.D, Torgerson, P.R, Gibb, H.J, Hald, C (2010), World Health Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010 68 37 Keeney, S, Hasson, F, & McKenna, H (2006), Consulting the oracle: ten lessonsfrom using the Delphi technique in nursing research, Journal of Advanced Nursing 38 Medeiros, L, Hillers, V, Chen, G, Bergmann, V (2004), "Design and development of food safety knowledge and attitude scales for consumer food safety education", Journal of the American Dietetic Association, Vol 104, No 39 Mitchell, A, et al (2009), Adaptive prediction of environmental changes by microorganisms 40 Nauta, M, Fischer, A, van Asselt, E, de Jong, A (2008), "Food Safety in theDomestic Environment: The Effect of Consumer Risk Information on Human Disease Risks", Risk Analysis, Vol 28, No 1, pp 179-92 41 Olsen, S.O (2004), “Antecedents of fish consumption behavior: An overview”, Journal of Aquatic Food Product Technology, 13(3), 79-91 42 Redmond, E and Griffith, C (2006a), "Assessment of consumer food safety education provided by local authorities in the UK", British Food Journal, Vol 108, No 9, pp 732-52 43 Redmond, E.C, Griffith, C.J (2003), Consumer food handling in the home: A review of food safety studies, Journal of Food Protection, 66, 130-161 44 Redmond, E.C, Griffith, C.J (2004), Consumer perceptions of food safety risk, control and responsibility, Appetite, 43, 309-313 45 Rice, P, & Ezzy, D (1999), Qualitative Research Methods: A Health Focus Melbourne: Oxford University Press 46 Sanlier, N (2009), “The knowledge and practice of food safety by young and adult consumers”, Food Control, Vol 20 No 6, pp 538-42 47 Scarborough, M.F, Thesis, M (2002), Hand Washing in Georgia’s Public Schools—A Community Needs Assessment and Intervention Study, Atlanta, GA, USA: Emory University 48 Stucki, A, Daansen, P, Fuessl, M, Cieza, A, Hu (2004), ICF Core Sets for obesity, Journal of Rehabilitation Medicine Supplement, 36(44) 49 Todd, J.G, (1994), The Delphi method, AC/UNU Millennium Project 69 50 Tessema, M, Ready, K, & Astanie, M (2014), Does Part-Time Job Affect College Students' Satisfaction and Academic Performance (GPA)? The Case of a Midsized Public University, International Journal of Business Administration, (2), 1-10 51 Tulchinsky, H.T, Varavikova, A.E, Bickford, D.J (2014), The new public Health, Third Edition, Elsevier, Academic Press, San Diego, 2014 52 WHO/FAO (2004), Who/Fao Guidelines on Hazard Characterisation for Pathogens in Food and Water, Geneva and Rome Trang Web 53 Bệnh viện hàm mặt (2013), “Việt Nam tử vong ung thư cao hàng đầu giới”, http://www.benhvienranghammat.vn/tin-tuc-su-kien/thong-tin-suc- khoe/viet-nam-tu-vong-do-ung-thu-cao-hang-au-the-gioi, Truy cập ngày 03/07/2019 54 Đời sống sức khỏe (2016), “Phát động chiến dịch 10 triệu bàn tay đẩy lùi dịch bệnh”, https://canthotv.vn/phat-dong-chien-dich-10-trieu-ban-tay-sachday-lui-dich-benh/, Truy cập ngày 08/07/2019 55 Tin tức (2015), “Nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn”, https://thucpham.com/nguyen-tac-che-bien-thuc-pham-an-toan, Truy cập ngày 26/06/2019 56 Trí Thức Trẻ (2017), “Xem thí nghiệm này, bạn không quên rửa tay trước ăn”, https://khoahoc.tv/xem-thi-nghiem-nay-ban-se-khong-bao-gio-quenrua-tay-truoc-khi-an-85801, Truy cập ngày 01/07/2019 70 PHỤ LỤC Phụ lục BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SÂU CHUYÊN GIA I/ THÔNG TIN CHUNG Số thứ tự: Người thực Phan Anh Vinh Người vấn Họ tên Giới tính Nam/Nữ Chức danh Giảng viên ĐH Nha Trang/ Cán Chi cục ATVSTP Địa điểm vấn Thời gian vấn Giờ, Ngày Chủ đề vấn Hiểu biết ATTP yếu tố cấu thành nên hiểu biêt ATTP cá nhân II/ NỘI DUNG Câu 1: Hỏi: Bạn nghĩ kiến thức kỹ cần có để đáp ứng nhu cầu ATTP cho cá nhân người tiêu dùng? Trả lời:………………………………… Hỏi: Người tiêu dùng có hiểu biết đầy đủ ATVSTP họ cần biết kiến thức gì? Về Mua thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm, chế biến thực phẩm, tiêu thụ thực phẩm? Trả lời: 71 Câu 2: Hỏi: Theo bạn kỹ kiến thức ATTP tác dụng đến sức khỏe nào? Tránh ngộ độc, tránh bệnh ảnh hưởng lâu dài liên quan đến thực phẩm? Trả lời: Câu 3: Hỏi: Biết cách vệ sinh dụng cụ xem phần kiển thức kỹ để đảm bảo ATVSTP? Trả lời: Câu 4: Hỏi: Bạn có nghĩ cụm từ “hiểu biết ATTP” thể hết toàn kỹ hiểu biết ATTP hay chưa? Cụm từ có hợp lý? (Nếu chưa) cụm từ thay cụm từ khác khái quát không? Trả lời: Câu 5: Hỏi: Theo bạn chương trình giáo dục nâng cao hiểu biết ATTP nào? Có thực hiệu với người dân? Bạn có đề nghị để thay đổi chương trình giáo dục nâng cao nay? Nên trọng nâng cao mặt nào? Trả lời: Câu 6: Hỏi: Bạn chọn với vai trò chuyên gia lĩnh vực ATTP, giới thiệu người khác kiến thức ATTP mà theo cô nghĩ nên tham gia vào vấn vậy? Trả lời: III/ Ý KIẾN BỔ SUNG 72 Phụ lục Các câu hỏi thực vòng Vòng 1: Câu Bạn nghĩ kiến thức kỹ cần sử dụng để đáp ứng ATTP cho cá nhân người tiêu dùng định Người có hiểu biết đầy đủ ATVSTP họ cần biết gì? Về kỹ mua thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm, chế biến thực phẩm, tiêu thụ thực phẩm, bảo quản thực phẩm? Theo bạn, xem hiểu biết an toàn thực phẩm người tiêu dùng? Câu Theo bạn kỹ kiến thức ATTP tác dụng đến sức khỏe? Có giúp tránh ngộ độc, bệnh thực phẩm ảnh hưởng lâu dài? Câu Biết cách vệ sinh nguyên liệu, dụng cụ chế biến có xem phần kiển thức kỹ cho ATVSTP khơng? Tại sao? Câu Bạn có nghĩ cụm từ “Hiểu biết ATTP” thể hết tất kỹ hành vi ATTP chưa? Cụm từ có hợp lý? (Nếu chưa), cụm từ thay cụm từ khác khái quát khơng? Câu Theo bạn chương trình giáo dục nâng cao hiểu biết ATTP Việt Nam nào? Có thực hiệu với đại đa số người dân? Bạn có đề nghị để thay đổi chương trình? Nên trọng nâng cao mặt nào? Câu Bạn chọn với vai trò chuyên gia lĩnh vực ATTP; Bạn giới thiệu người khác mà theo bạn nghĩ nên tham gia vào vấn này? Vịng 2: Câu 1: Bạn có nghĩ kiến thức, kỹ ATTP có ảnh hưởng đến thái đôn thực hành vi ATTP? Câu 2: Kỹ xem quan trọng việc thực ATTP cho cá nhân? Câu 3: Thói quen ăn uống ảnh hưởng đến việc đảm bảo ATTP Mua thực phẩm đâu, lựa chọn nào? Nên ưu tiên giá hay chất lượng nguyên liệu? 73 Câu 4: Thực phẩm vận chuyển, sơ chế cách? Thời gian vận chuyển ngắn có ý nghĩa việc đảm bảo ATTP? Câu 5: Vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ chế biến ảnh hưởng đến ATTP? Câu 6: Cách chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm theo thói quen có đáp ứng nhu cầu ATTP cho cá nhân? Vòng 3: Câu 1: Kiến thức, kỹ ATTP học nào? Ở đâu? phù hợp nhất? Thế ATTP mà theo bạn nhất? Câu 2: Các yếu tố ngoại cảnh tác động đến hành vi lệch chuẩn việc lựa chọn, vệ sinh, chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm? Câu 3: Bạn có nghĩ truyền thống gia đình văn hóa vùng miền ảnh hưởng đến hiểu biết ATTP đại đa số người tiêu dùng? Truyền thống gia đình hay văn hóa vùng miền tác động đến hiểu biết ATTP cá nhân? Câu 4: Bạn nghĩ bạn nên cần biết làm để tăng thêm hiểu biết ATTP áp dụng vào sống? Một người có hiểu biết ATTP thường làm nào? 74 Phụ lục Bảng mã hóa (CODE) Ghi tất hoạt động diên trình vấn Thời gian bắt đầu: Nội dung vấn Mức độ hiểu biết VSATTP Mức độ hành vi ATTP Nhận xét chung Mã số : (Mã số mã hóa) PVSCGGF01 Người vấn: Phan Anh Vinh Thời gian: Ngày: 23/04/2019 75 Bảng câu hỏi xây dựng qua phần tổng quan tài liệu lựa chọn ý đrế xác định câu hỏi nghiên cứu Q1: Bạn nghĩ kiến thức kĩ cần sử dụng để đáp ứng ATTP cho cá nhân người tiêu dùng? A1: Thứ hiểu yếu tố gây an toàn thực phẩm, thứ hai hiểu biến đổi trình chế biến thực phẩm, thứ ba hiểu đặc tính thực phẩm, yếu tố gây an toàn vệ sinh thực phẩm thực phẩm Nhận biết mối nguy sinh học, hóa học, vật lý Thực hành vi dựa nguyên tắc Truy xuất nguồn gốc ATTP mà thực phẩm đọc Tác hại thuốc bảo tuyên vệ thực vật truyền từ Nguồn xã hội nước bẩn Về mua bán chọn thực phẩm thấy an tồn theo kiến thức có được, tham khảo Vệ sinh dụng cụ nhãn dán, thành phần dinh chế biến dưỡng, cảm quan, hạn sử dụng, chất dị ứng biến đổi khác (như histidin biến đổi thành histamin) sản phẩm cá đơng lạnh Mình người am hiểu hạn chế 76 Có hiểu biết/ Khơng hiểu biết Q2: Theo bạn kĩ kiến thức tác động đến sức khỏe ? có tránh ngộ độc thực phẩm bệnh lâu dài? A2: Đơn nhiên tác động đến sức khỏe Câu glogan Bộ Y tế sau “Mỗi người tiêu dùng trở thành người tiêu dùng thơng thái” trước chờ giúp phải hiểu biết an tồn thực phẩm, thói quen tiêu dùng, mua sắm sử dụng Lúc trước khơng am hiểu ăn uống thoải mái có kiến thức mình mua, chế biến thực phẩm phải tn thủ, đảm bảo an tồn thực phẩm Đó khác biệt người có kiến thức ATTP người khơng có kiến thức Nếu khơng có kiến thức khơng lường mối nguy gây hại, thích ăn thơi dẫn đến hệ lụy bệnh từ thực phẩm 77 Tránh bệnh thực phẩm Trọng tâm vào vấn đề cần giải cần phải có kiến thức kĩ Q3: Biết cách vệ sinh dụng cụ có Vệ sinh thể phần kiên thức dụng cụ kĩ cho ATTP? làm giảm, A3: Dụng cụ chế biến không vệ sinh phương mối nguy gây hại cho thức gây ATTP Mất AT mối nguy sinh học, hóa học, vật thực phẩm lí Chỉ thực phẩm đảm bảo thơi chưa đủ, cịn có vệ sinh Trong an tồn thực phẩm vệ sinh xếp vào mối nguy sinh học Trong trình chế biến bẩn dẫn đến nhiễm chéo, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Q4: Bạn có nghĩ cụm từ : “ hiểu biết ATTP “ thể hết kỹ hiểu biết ATTP chưa, cụm từ có hợp lí hay khơng, cụm từ thay cụm từ khác hay không ? A4: Không thể bao trùm ý nghĩa kĩ ý thức khái niệm kĩ ý thức hồn tồn khác Khi có kiến thức hiểu biết từ có hành động từ dó tích lũy lên kĩ Hai khái niệm tách biệt bao hàm 78 Cụm từ không hiểu Hành vi tránh tất mối nguy Nhất vệ sinh sát trùng dụng cụ kĩ trước kh sơ chế, chế biến Nên thay đổi cụm từ để dễ đến hành vi tốt Làm rõ kỹ ý thức Q5: Theo bạn chương trình giáo dục nâng cao hiểu biết ATTP nào? Có thực hiệu người dân ? bạn có kiến nghị để thay đổi chương trình này? Chú trọng mặt nâng cao mặt ? Đánh giá chưa hiệu Các đối tượng khác có mức độ nhận thức A5: Hiện chương trình khác nhau, chưa đồng giảng dạy ATTP Việt Nam khơng hệ thống lắm, có số trường đại học có tham gia giảng dậy kiến thức ATTP, Đối với đối tượng ví dụ: dân trí thức dễ nhận biết , kĩ kiến thức tốt người dân chưa hiệu nghe để hiểu đối tượng thật khác Chia theo độ tuổi để giáo dục đối tượng Để nâng cao chương trình có buổi tập huấn , hội thảo cho đối tượng ngư dân thường xuyên định kì 79 Thay đổi chương trình giáo dục nâng cao,luôn theo dõi, tham gia để nhầm nâng cao kiến thức thay đổi suy nghĩ để tăng khả hành động ATTP Q6: Bạn chọn với vai trò chuyên gia lĩnh vực ATTP / giới thiệu người khác mà theo cô nên tham gia vào buổi vấn ? A6: Nên vấn tất đối tượng, đặc biệt chuyên viên chi cụC ATVSTP Khánh Hịa, giảng viên ĐH Nha Trang có kinh nghiệm lĩnh vực ATVSTP Thời gian kết thúc 80 Phụ lục Các yếu tố cấu thành “Hiểu biết ATTP” Vòng (n=23) Vòng (% đồng ý) (n=15) Vòng (% đồng ý) (n=8) Tiêu đề Các yếu tố Ý thức Không Cốt liên lõi quan Nhận biết mối nguy (hóa học, sinh học, vật lý) Mong muốn 96 Cốt lõi Sự lây lan mầm bệnh dùng chung dao thớt cho thực phẩm sống chín Truy xuất nguồn gốc mã QR 13 53 34 88 Biết rõ thông tin thành phần dinh dưỡng 27 40 33 75 93 Biết bệnh liên quan đến thực phẩm (tiêu chảy, viêm gan siêu vi A, sán công ) Hành vi thực ATTP Các biến đổi xảy trình chế biến 13 47 40 100 Nước nước khơng có mùi vị lạ 60 27 13 38 Nơi chế biến cách sàn >50cm 47 13 40 25 87 13 13 34 Giá tác động đến chất lượng thực phẩm Biết cách xử lý nước thải 53 Biết cách rửa tay 100 81 38 Không hút thuốc, khạc nhổ nơi chế biến thực phẩm 20 33 Biết sử dụng dụng cụ gấp thức ăn 93 50 25 Chế biến thức ăn nóng 87 13 Dùng chuối giấy làm bao bì thay dùng bao bì nhựa 93 Sơ chế nguyên liệu trước đem chế biến 53 40 75 Đeo trang chế biến 33 67 25 Ngâm rửa nguyên liệu cách 100 13 50 93 27 60 75 Ngăn ngừa nhiễm chéo 60 40 88 Dùng nước để rửa dụng cụ, chén dĩa 87 13 60 27 93 87 75 47 33 75 93 Nơi chế biến phải có thùng rác 80 Chần nguyên liệu trước chế biến Kiểm soát nhiệt độ nấu Thái độ ATTP 47 13 Khám sức khỏe định kỳ 13 Tập huấn kiến thức VSATTP Dùng tay trần bốc thức ăn cầm tiền Ăn thức ăn đường phố 50 100 Dùng túi nilon 20 Tuyên truyền ATTP đến gia đình, xã hội 82 ... ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp ? ?Nghiên cứu định tính khái niệm hóa hiểu biết an toàn thực phẩm mối liên hệ đến hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm nhóm chun gia thực phẩm? ?? cơng trình nghiên. .. Sinh vi? ?n Phan Anh Vinh ii LỜI CẢM ƠN Sau thời gian làm vi? ??c tích cực nghiêm túc, luận văn ? ?Khái niệm hóa hiểu biết an tồn thực phẩm mối liên hệ hiểu biết đến hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm? ??... hay an ninh lương thực Xuất phát từ thực trạng trên, em tiến hành thực đề tài: ? ?Nghiên cứu định tính khái niệm hóa hiểu biết an tồn thực phẩm mối liên hệ hiểu biết đến hành vi đảm bảo an tồn thực