Nghiên cứu định tính khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm và mối liên hệ đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm chuyên gia thực phẩm

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu định tính khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm và mối liên hệ đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm ch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

MSSV: 57132371

Khánh Hòa, tháng 7/2019

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu định tính khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm và mối liên hệ đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm chuyên gia thực phẩm” là công trình nghiên cứu của bản thân Những

phần sử dụng tài liệu tham khảo trong đồ án đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết quả trình bày trong đồ án là hoàn toàn trung thực, nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường đề ra

Khánh Hòa, tháng 7 năm 2019

Sinh viên

Phan Anh Vinh

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian làm việc tích cực và nghiêm túc, luận văn “Khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm và mối liên hệ của sự hiểu biết này đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm” đã hoàn thành

Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới TS Lưu Hồng Phúc, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang đã dạy dỗ và truyền đạt những tri thức quý báu trong những năm qua,

để em có thể hoàn thành tốt khoá học của mình

Đồng thời, xin gửi lời cảm ơn đến anh chị đang công tác tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Khánh Hòa, các cô chú, các bạn sinh viên các phường của thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho

em trong quá trình thu thập thông tin tại địa bàn nghiên cứu

Cuối cùng, tôi cũng xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp Lê Thị Ngọc Thảo và gia đình đã luôn động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn này

Mặc dù đã rất cố gắng nhưng vì thời gian có hạn, trình độ năng lực còn hạn chế nên luận văn không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự đóng góp, phê bình của quý thầy cô, các nhà khoa học, các bạn đồng nghiệp và độc giả để luận văn được hoàn chỉnh hơn

Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quí thầy cô, gia đình

và bạn bè

Em xin chân thành cảm ơn Nha Trang, ngày 01 tháng 07 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Phan Anh Vinh

TÓM TẮT

Mặc dù nghiên cứu trước đây đã được thực hiện đã chỉ ra, người tiêu dùng thường cho rằng vấn đề thiếu ATTP đều xuất phát từ các nhà sản xuất và phân phối Nhưng vẫn thiếu nghiên cứu về kiến thức, nhận thức và hành vi của họ đối với các rủi

ro liên quan đến thực phẩm, những khái niệm, yếu tố, quá trình tạo nên hiểu biết về ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết về ATTP và hành vi ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết ATTP và sức khỏe thì hầu như chưa được nghiên cứu Do đó, mục đích của nghiên cứu này là xác định rõ khái niệm, yếu tố, quá trình tạo nên hiểu biết về ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết ATTP với hành vi ATTP và sức khỏe Nghiên cứu đã được thực hiện tại Nha Trang để điều tra ý kiến của các chuyên gia đầu ngành thuộc lĩnh vực thực phẩm về khái niệm “sự hiểu biết về an toàn thực phẩm” một cách khoa học nhưng cũng phải gần gũi với nhận thức của người tiêu dùng hiện nay, cùng với đó là xác định các mối liên hệ giữa sự hiểu biết và hành vi thực hiện an toàn thực phẩm của đại đa số người dân Những cuộc khảo sát đã được thực hiện và dữ liệu được thu thập trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2019 Kết quả của nghiên cứu này cho thấy khái niệm “sự hiểu biết ATTP” được mỗi chuyên gia nhận định khác nhau, tuy nhiên hầu như các chuyên gia được hỏi đều chỉ ra rằng: “Hiểu biết là phải biết cách nhận diện các mối nguy gây hại, biết cách lựa chọn, sử dụng, bảo quản thực phẩm tránh tác nhân gây hư hỏng thực phẩm Ngoài ra, thái độ của người trả lời cũng được ghi nhận qua nghiên cứu này nhằm xác định đúng các mối liên hệ giữa hiểu biết và hành vi

MỤC LỤC

Đề mục Trang

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM TẮT iv

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 4

I TỔNG QUAN 4

1 Tình hình an toàn thực phẩm hiện nay 4

1.1 Nguyên nhân khách quan 5

1.2 Nguyên nhân chủ quan 6

2 Tổng quan các nghiên cứu về “Hiểu biết an toàn thực phẩm” 7

CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

I NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH 12

1 Định nghĩa: 12

1.1 Cơ sở của nghiên cứu định tính 13

1.2 Ưu điểm của phương pháp nghiên cứu định tính 14

1.3 Sự khác nhau giữa nghiên cứu định tính và định lượng [2] 14

1.4 Ứng dụng của nghiên cứu định tính 16

2 Nguồn tư liệu và kỹ thuật khảo sát [2] 16

3 Phân tích dữ liệu định tính 16

3.1 Dữ liệu và phân loại dữ liệu, nguồn dữ liệu 16

3.2 Phân loại dữ liệu [8] 16

3.3 Chiến lược tổng quát trong phân tích dữ liệu định tính [9] 17

3.3.1 Phân tích quy nạp (inductive analysis) 17

3.3.2 Phân tích lý thuyết dựa trên cở sở dữ kiện thực địa (grounded theorical analysis) 17

4 Mã hóa dữ liệu 18

4.1 Xây dựng hệ mã 18

4.2 Mã hóa (Axial) 18

5 Mô tả, phân tích và so sánh 18

II PHƯƠNG PHÁP DELPHI 19

1 Định nghĩa 19

2 Lịch sử ra đời, các nghiên cứu ứng dụng của phương pháp Delphi 19

2.1 Lịch sử ra đời 19

2.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp Delphi [49] 19

2.3 Thực hiện phương pháp Delphi 20

III PHƯƠNG PHÁP TẠO DỰNG LÝ THUYẾT CƠ SỞ (Constructivist Grounded Theory) [26] 21

CHƯƠNG III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 22

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 22

1 Nghiên cứu chuyên gia 22

2 Nghiên cứu đối tượng thu nhập thấp và hạn chế giáo dục 22

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

1 Phương pháp chọn mẫu 23

1.1 Nghiên cứu chuyên gia 23

2.Phương pháp nghiên cứu 24

2.1 Nghiên cứu chuyên gia 25

2.1.1 Vòng khảo sát đầu tiên 25

2.1.2 Vòng khảo sát thứ 2 26

2.1.3 Vòng khảo sát thứ 3 26

2.2 Xử lý dữ liệu 27

2.3.1 Mã hóa dữ liệu 27

2.3.2 Biên bản phỏng vấn 29

2.3.3 Bản ghi nhớ 29

2.3.4 Bảng đánh giá quá trình nhận thức ATTP của nhóm đối tượng 30

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

I KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

1 Khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm 31

1.1 Ý thức về an toàn thực phẩm 32

1.1.1 Truy xuất nguồn gốc, đọc hiểu nhãn hàng hóa 32

1.1.2 Nhận biết các mối nguy 33

1.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến 34

1.1.4 Đánh giá cảm quan thực phẩm 35

1.2 Hành vi thực hiện 37

1.2.1 Lựa chọn, mua thực phẩm 37

1.2.2 Vận chuyển, chế biến thực phẩm 40

1.2.3 Sử dụng, bảo quản thực phẩm sau khi chế biến 44

1.2.4 Vệ sinh 45

1.3 Thái độ 48

1.3.1 Thái độ được biểu hiện qua các hành động lặp đi lặp lại 48

1.3.2 Thái độ đối với việc tiếp nhận kiến thức an toàn thực phẩm .49

1.3.3 Thái độ đối với công tác tuyên truyền kiến thức an toàn thực phẩm 50

2 Mối liên hệ của sự hiểu biết này đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm 53

2.1 Có hiểu biết về an toàn thực phẩm thì sẽ có hành vi thực hiện đúng 54

2.2 Có hiểu biết về an toàn thực phẩm nhưng hành vi thực hiện không đúng .55

2.3 Không hiểu biết về an toàn thực phẩm thì sẽ có hành vi thực hiện không đúng .57

2.4 Không hiểu biết về an toàn thực phẩm những vẫn có hành vi thực hiện đúng CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

I KẾT LUẬN 62

II KIẾN NGHỊ 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC 71

DANH MỤC HÌNH

Hình 2 1 Sơ đồ phân tích dữ liệu định tính 17

Hình 3 1 Các bước lựa chọn người tham gia trong nghiên cứu chuyên gia 23

Hình 3 2: Sơ đồ các bước nghiên cứu và tương tác giữa các nghiên cứu 24

Hình 3 3: Biên bản phỏng vấn nhóm chuyên gia 29

Hình 3 4: Bản ghi nhớ phỏng vấ sâu nhóm chuyên gia 29

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 1: Hiểu biết của người dân 3 tỉnh, Hà Nội, Hải Dương và ở Thái Bình về VSATTP (n=210) 8

Bảng 2 1 Sự khác nhau giữa nghiên cứu định tính và định lượng 14

Bảng 2 3 Nguồn tư liệu và kỹ thuật khảo sát 16

Bảng 3 1: Bảng quy ước mã hóa nghiên cứu chuyên gia 27

Bảng 3 2: Bảng mã code 28

Bảng 3 3: Bảng đánh giá quá trình nhận thức ATTP của nhóm đối tượng 30

Bảng 4 1 Qúa trình nhận thức hiểu biết an toàn thực phẩm qua nhìn nhận từ chuyên gia 52

EU Liên minh Châu Âu

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài

An toàn thực phẩm (ATTP) là cần thiết để đảm bảo sức khỏe của con người và

có vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng cuộc sống (World Health Organisation, 2015) [13] Tính chung cả năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong [15] Theo Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Khánh Hòa, trong năm 2018, toàn tỉnh xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm làm 34 người mắc, trong đó có 31 người nhập viện và không có thương vong [12] Nguyên nhân chính gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm là do nhiễm bẩn vi sinh vật, chứ chưa phải do tồn dư hóa chất Nhiễm bẩn

vi sinh vật có thể được dự phòng, xử lý thông qua áp dụng các biện pháp vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm Những vi phạm chủ yếu là chủ cơ sở và nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm chưa kịp thời cập nhật xác nhận kiến thức về ATTP

Thành phố Nha Trang có 7 xã, phường, với lợi thế phát triển kinh tế biển, du lịch danh thắng biển, tập trung nhiều công trình, khu công nghiệp lớn Thành phố có mật

độ dân số tương đối cao, có tốc độ gia tăng nhanh, nhất là dân nhập cư cùng với đó là các chợ buôn bán nhỏ lẻ như chợ Đầm, chợ Xóm Mới, chợ Bầu, chợ Vĩnh Hãi và các chợ nhỏ lẻ khác trên địa bàn Chính vì vậy, bên cạnh các giải pháp của cơ quan chức năng, người tiêu dùng cần trang bị cho mình kiến thức cần thiết để tránh mua phải những sản phẩm kém chất lượng Chẳng hạn như cần lưu ý chọn thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ minh bạch; rõ ràng từ nguyên liệu đến quy trình sản xuất; địa chỉ mua hàng uy tín; đọc kỹ các nội dung thông tin trên nhãn sản phẩm thực phẩm để có cách

sử dụng phù hợp

Các nghiên cứu đã chỉ ra, người tiêu dùng thường cho rằng vấn đề thiếu ATTP đều xuất phát từ các nhà sản xuất và phân phối Tuy nhiên, sự thiếu nhận thức ATTP của người tiêu dùng mới là vấn đề chính trong việc gia tăng các vụ ngộ độc [44] Vì vậy hiểu biết về ATTP trong cộng đồng cần được nhấn mạnh và đặt vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng cuộc sống và giảm thiếu các mối nguy từ thực phẩm Trong các chương trình tuyên truyền, tập huấn và giáo dục nâng cao ý thức ATTP, cụm từ “Hiểu biết về ATTP” được đề cập nhiều và nhấn mạnh Tuy nhiên các khái niệm, yếu tố, quá trình tạo nên hiểu biết về ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết về

ATTP và hành vi ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết ATTP và sức khỏe thì hầu như chưa được nghiên cứu Điều này dẫn đến các chương trình được thiết kế để nâng cao ý thức ATVSTP chưa thực tế và hiệu quả

Cụm từ “sự hiểu biết ATTP ” được đề cập đến rất nhiều trong các chương trình tuyên truyền, tập huấn, đào tạo hoặc trong các chiến lược, kế hoạch phát triển của chính phủ về nâng cao ATTP trong cộng đồng Tuy nhiên, khái quát hóa cụm từ, cũng như xác định các yếu tố, các quá trình, các tác động từ xã hội và gia đình để dẫn đến hành vi nâng cao ATTP cho người tiêu dùng thì hầu như chưa được nghiên cứu toàn diện Vì vậy, các chương trình thông tin, tuyên truyền hiện nay chưa thực sự mang lại hiệu quả cao khi chưa dựa trên các nghiên cứu đầy đủ về hiểu biết ATTP

Không hiểu thấu đáo về đối tượng được tuyên truyền bao gồm các yếu tố tác động và các quá trình để hình thành nên sự hiểu biết về ATTP của các đối tượng đó sẽ làm cho các chương trình thực hiện kém hiệu quả và lãng phí Các chương trình sẽ bị đầu tư dàn trải và không tập trung Chính vì thế nghiên cứu này sẽ xây dựng khái niệm

và xác định rõ hiểu biết thực phẩm là gì Yếu tố nào cấu thành nên sự hiểu biết đó Các giai đoạn và phương cách để tác động hiệu quả nhất cho việc nâng cao hiểu biết về ATTP

Từ đó, kết quả nghiên cứu sẽ giúp cho các nhà hoạch định chính sách, các chương trình tuyên truyền, tập huấn sẽ được thiết kế hợp lý và mang lại hiệu quả tốt hơn

Nghiên cứu về hiểu biết và hành vi ATTP trong cộng đồng không những là cần thiết cho sức khỏe cá nhân và cộng đồng mà nó còn đem lại lợi ích về dịch vụ phúc lợi xã hội Kết quả chương trình nghiên cứu này sẽ được sử dụng bởi các ngành khác nhau như: công nghiệp thực phẩm, y tế, giáo dục và dịch vụ phúc lợi để xây dựng mối quan hệ, sự tự tin, hiệu quả, trao quyền và hòa nhập xã hội

Nghiên cứu mối quan hệ giữa hiểu biết ATTP với hành vi thực hiện ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết ATTP với sức khỏe không chỉ có tác dụng với sự tiêu dùng thực phẩm mà còn đặt rõ ra vị trí của hiểu biết ATTP trong chiến lược của sức khỏe cộng đồng, xác lập vai trò của ATTP trong xã hội Nghiên cứu về hiểu biết về ATTP

có thể đem lại nhưng lợi ích cao hơn nữa khi đáp ứng đươc sự kết nối xã hội, quản lý tài chính, bền vững sinh thái hay an ninh lương thực

Xuất phát từ thực trạng trên, em tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu định tính khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm và mối liên hệ của sự hiểu biết này đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm chuyên gia thực phẩm”

Mục đích của nghiên cứu này là xác định rõ khái niệm, yếu tố, quá trình tạo nên hiểu biết về ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết ATTP với hành vi ATTP và sức khỏe Phương pháp nghiên cứu bao gồm, Nghiên cứu Chuyên gia sẽ được thực hiện trước

Từ nghiên cứu này, với sự thống nhất của các chuyên gia khái niệm hóa sẽ được hình thành Đồng thời các yếu tố cấu thành về hiểu biết ATTP sẽ được xác định và mô hình mối quan hệ giữa hiểu biết về ATTP và hành vi thực hiện đảm bảo ATTP và sức khỏe

sẽ được đề xuất Kết quả tìm được sẽ được đánh giá hiệu lực bề ngoài (face validity)

để đánh giá độ chuẩn xác của kết quả Nghiên cứu trên nhóm đối tượng thu nhập thấp

và hạn chế trình độ giáo dục sẽ được thực hiện đồng thời cùng sự đánh giá này

Từ đó, kết quả nghiên cứu sẽ giúp cho các nhà hoạch định chính sách, các chương trình tuyên truyền, tập huấn sẽ được thiết kế hợp lý và mang lại hiệu quả tốt hơn

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

I TỔNG QUAN

1 Tình hình an toàn thực phẩm hiện nay

Lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng đối với con người Thực phẩm

là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu để con người duy trì sự sống và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Bên cạnh đó, thực phẩm cũng chính là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn

Hiện nay, tình hình an toàn thực phẩm ATTP đang là vấn đề nhức nhối của toàn

xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các nước đang phát triển mà còn ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học - công nghệ tiên tiến Trong thời gian qua, các vấn đề liên quan đến đảm bảo ATTP đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị quốc tế về y tế, chăm sóc sức khỏe, các diễn đàn về lương thực, thực phẩm xanh, an toàn Ở nước ta hiện nay, chất lượng vệ sinh ATTP là một hiện tượng đáng báo động, điều này đã được các phương tiện thông tin đại chúng liên tục phản ánh với nhiều kênh thông tin

và nội dung phức tạp, những mối nguy hại từ thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đời sống của người dân

Ở Việt Nam, tình hình ATTP trong cả nước, nhất là khu vực đô thị đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Ai cũng biết sức khỏe là vốn quý của mỗi con người và của toàn xã hội, do đó vấn đề ATTP ngày càng trở nên nóng bỏng và được cộng đồng hết sức quan tâm Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 Tính chung cả năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong [15] Theo Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Khánh Hòa, trong năm 2018, toàn tỉnh xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm làm

34 người mắc, trong đó có 31 người nhập viện và không có thương vong [12] Báo cáo đầu tiên về gánh nặng bệnh tật do thực phẩm do WHO công bố gần đây cho thấy gánh nặng từ các bệnh do thực phẩm gây ra ở mức độ 'ba lớn' (HIV/ AIDS, bệnh lao

và sốt rét) [36]

Năm 2013 cả nước hiện có từ 240.000-250.000 người mắc bệnh ung thư, mỗi năm có thêm khoảng 150.000 người mới mắc ung thư và số tử vong do ung thư hằng năm lên đến 82.000 trường hợp, tỉ lệ tử vong/mắc lên đến 73,5% và vào loại cao hàng đầu thế giới (tỉ lệ tử vong/mắc ở bệnh nhân ung thư chung toàn thế giới là 59,7%) Theo báo cáo của viện Nghiên cứu phòng chống ung thư Việt Nam, nguyên nhân chủ yếu dẫn đến căn bệnh ung thư là do các loại hóa chất độc hại có trong thức ăn hàng ngày khiến cho Việt Nam là nước có bệnh nhân ung thư nhiều nhất trên thế giới [53]

1.1 Nguyên nhân khách quan

Theo báo cáo khác vào năm 2011, Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực

phẩm bị nhiễm độc Bà nhấn mạnh: “Một lần nữa, tôi xin khẳng định, vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào” [52] Tỷ

lệ mắc bệnh giun sán ở nước ta còn rất cao Có tới hơn 60.000.000 người đang mang giun sán trong người do tập quán ăn uống mất vệ sinh (ăn gỏi cá, ăn rau sống, ăn tiết canh, nộm ) Nhiều bệnh ký sinh trùng gây tác hại rất lớn cho sức khỏe: gây thiếu máu, suy dinh dưỡng, viêm và áp xe gan, rối loạn tiêu hóa, thần kinh và vận động Sự lây nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính gây ra các bệnh trên dù đã được đảm bảo việc thiết kế, xử lý tốt [40] Bệnh sán lá gan lớn có ở 18 tỉnh, tỷ lệ mắc có nơi tới 37% như Nam Định, Phú Yên Bệnh sán lá gan nhỏ có ở 24 tỉnh, tỷ lệ nhiễm rất cao như

Hà Tây (40%), Thanh Hóa (38%), Nam Định (37%), Ninh Bình (30%), Phú Yên (37%), Bình Định (30%) Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng khác như: giun đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng còn phổ biến Đây là các bệnh mà nguồn lây truyền chủ yếu qua đường thực phẩm, ăn uống [5] Theo số liệu báo cáo của Cục

An toàn Thực phẩm, trong 4 năm (2012-2015) tỉ lệ nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cao nhất là do vi sinh vật (với 42%), tiếp theo là độc tố tự nhiên (28%) và hóa học (4%), trong khi đó các vụ không rõ nguyên nhân chiếm 26% Nếu tính riêng loại thực phẩm là nguyên nhân của các vụ ngộ độc này thì phổ biến nhất là thủy sản,

Theo Tổng cục Thống kê, dân số của Việt Nam năm 2002 là 80 triệu người, năm

2009 là 86,2 triệu người, tốc độ tăng hàng năm là 1,22%, trong khi đó, tổng chi phí tiêu thụ thực phẩm của cả nước năm 1992 – 1993 là 3,4 tỷ USD đến năm 2002 chi phí

này lên đến 7,2 tỷ USD [15] Theo Vũ Đình Tôn & cs (2002) mức chi tiêu lương thực,

thực phẩm ở các khu vực đô thị là 2,2 triệu đồng/người và ở các vùng nông thôn khoảng 1,1 triệu đồng/người Như vậy, chi phí cho lương thực và thực phẩm chiếm một phần lớn trong chi phí sinh hoạt của người dân Nó có vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống xã hội, trong bối cảnh thị trường cạnh tranh mạnh mẽ hiện nay thì việc đảm bảo chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng là vô cùng khó khăn, đặc biệt là thực phẩm [14]

Báo cáo dữ liệu từ Vương quốc Anh tiết lộ rằng bệnh liên quan đến thực phẩm hàng năm ảnh hưởng đến 5,5 triệu người tiêu dùng (Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm, 2002), gây ra 68 ca tử vong [18] và chi phí khoảng 1,5 tỷ bảng [42]

1.2 Nguyên nhân chủ quan

Ở nước ta, chất lượng vệ sinh ATTP hiện nay rất đáng lo ngại, điều này đã được các phương tiện thông tin đại chúng liên tục phản ánh Việc sử dụng các sản phẩm phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất không an toàn, không đúng quy định trong các lĩnh vực chăn nuôi, trồng trọt, thủy hải sản trên cả nước chưa được quản lý chặt chẽ, một số nơi còn buông lỏng quản lý nhà nước trên lĩnh vực an toàn thực phẩm; các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc, có chứa các hóa chất, phụ gia, chất bảo quản, phẩm màu công nghiệp có hại cho sức khỏe vẫn còn lưu hành rất nhiều trên thị trường… đang là vấn nạn thật sự nhức nhối, nguy hại trực tiếp đến sức khỏe của mỗi người dân Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm Cùng với sự phát triển về kinh tế cũng như sự tăng trưởng dân số, nhu cầu của người dân về lương thực thực phẩm ngày càng cấp thiết về cả số lượng và chất lượng [19]

Những người trồng rau vẫn hay sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật như các loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngoài danh mục được phép sử dụng để phun trừ các loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho quả mau

chín, ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc hại…đã làm tích luỹ một dư lượng nitrat rất lớn tồn dư trong rau, củ, quả

Ngoài ra, nhiều người trồng rau đã dùng nước thải sinh hoạt và nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau quả cao hơn nhiều so với qui định của Bộ Y tế… Đó chính là nguyên nhân làm phát sinh các bệnh cấp tính, là mầm mống gây ra nhiều loại bệnh đặc biệt nguy hiểm

Nếu để ý, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những loại rau quả trái vụ như cải bắp, súp lơ… chỉ có vào mùa đông nhưng lại được bày bán rất nhiều ở mùa hè, thậm chí còn xanh và tươi hơn nhiều so với rau quả chính vụ….Đó là những người sản xuất

đã sử dụng những lại thuốc kích thích tăng trưởng và các loại thuốc bảo vệ thực vật có

độ độc cao đã bị cấm sử dụng từ lâu Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: Lợn, bò,

gà, vịt… những người chăn nuôi cũng sử dụng những loại cám tăng trọng không rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, thậm chí những người kinh doanh thực phẩm còn

sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng…

Bên cạnh đó, kiến thức và sự hiểu biết của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế, nhiều thói quen và tập quán ăn uống chưa khoa học Đây chính là nguyên nhân của sự giảm sút về sức khỏe, sự gia tăng các loại bệnh tật, đặc biệt là bệnh hiểm nghèo Vì vậy kiến thức và hiểu biết của người tiêu dùng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe và sự phát triển của đất nước

2 Tổng quan các nghiên cứu về “Hiểu biết an toàn thực phẩm”

Đề cập đến các nghiên cứu trong nước về hiểu biết ATTP và hành vi tuân theo an toàn vệ sinh thực phẩm thì có thể nhận xét rằng, hầu như chưa có các nghiên cứu toàn diện về mô hình hay lý thuyết hành vi đối với ATTP hoặc mô hình thực hiện đảm bảo ATTP Các nghiên cứu chủ yếu chú trọng đến đánh giá kiến thức, kỹ năng và thực hành (KAP) về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nhiều nhóm tiêu dùng khác nhau

Bảng 1 1 Hiểu biết của người dân 3 tỉnh, Hà Nội, Hải Dương và ở Thái Bình về VSATTP

để “Hiểu biết về hóa chất ảnh hưởng đến sức khỏe con người” nhìn chung người dân

có biết đạt 74,29% và không biết hoàn toàn là 15,71% [14]

Năm 2015, một cuộc điều tra do USAID hỗ trợ, đã chỉ ra rằng an toàn thực phẩm

là một trong hai vấn đề được người dân ưu tiên nhất, được quan tâm hơn cả vấn đề giáo dục, chăm sóc y tế hay quản trị nhà nước Một điều tra quy mô lớn khác được thực hiện năm 2010 cũng đã chỉ ra rằng người dân bi quan về tình hình ATTP ở Việt Nam: với 43% người được hỏi cảm thấy vấn đề ATTP ngày càng nghiêm trọng hơn trong 10 năm qua, trong khi đó chỉ 22% không cảm thấy như vậy [10]

Truyền thông Việt Nam cũng nhấn mạnh các vấn đề về an toàn thực phẩm, đặc biệt khi một số người nổi tiếng qua đời ở độ tuổi còn trẻ vì ung thư Ngày 1 tháng 4 năm 2016, một chương trình chính thức được giới thiệu trên đài truyền hình trung ương với tên gọi "Nói không với thực phẩm bẩn" Chương trình này được phát sóng hàng ngày ở hai khung giờ vàng là 7.30 sáng và 8.30 tối

Người dân thành phố, người có thu nhập cao và giới trẻ lo ngại vấn đề ATTP nhiều hơn so với người dân ở nông thôn và người có thu nhập thấp Những người có trình độ học vấn cao hơn và thu nhập cao hơn tuân thủ các thực hành an toàn hơn so với những người có trình độ học vấn và thu nhập thấp hơn [20]

Một số nghiên cứu khác trong nước cũng có những góc nhìn về vấn đề an toàn thực phẩm như: Thực trạng kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm An Giang, năm 2007 của Lê Minh Huy và cộng sự Nghiên cứu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại

thành phố Tuy Hòa, Phú Yên năm 2010 của Châu Trọng Phát và Trương Thế Vinh tại

trung tâm Y Dược Huế [16] Đánh giá thực trạng và đề xuất các giải pháp khả thi

nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Khánh Hòa của Lê Tấn Phùng (2012)

[11] Kiến thức, thái độ, thực hành, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang năm 2014 củaLê Ngọc Hiệp (2015) [7] Tất cả

các nghiên cứu này có điểm chung là kiến thức, kỹ năng và thực hành của người tiêu dùng là rất yếu Để có thể đảm bảo tiêu dùng thực phẩm an toàn, cần khắc phục các nguyên nhân gây mất ATTP như: sự lựa chọn thực phẩm không đúng, cách chế biến, bảo quản chưa đảm bảo vệ sinh và an toàn Trên hết các nguyên nhân này chính sự hạn chế về kiến thức và kỹ năng của người tiêu dùng, dẫn đến người tiêu dùng có nguy cơ cao nhiễm bệnh từ thực phẩm bẩn

Nhiều người trên khắp thế giới mắc các bệnh do thực phẩm khác nhau do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, do đó, đây trở thành một vấn đề sức khỏe lớn của thế giới

đương đại [46] Nhiều nghiên cứu và điều tra đã được thực hiện để tìm ra nguyên nhân

chính gây ra các bệnh do thực phẩm và báo cáo phân tích đã chỉ ra rằng nhiều vụ dịch xảy ra do xử lý sai và thực hành các quy trình an toàn thực phẩm trong quá trình chuẩn

bị thực phẩm Chỉ có 12% người Việt rửa tay trước khi ăn, đó là kết quả khảo sát của

tổ chức UNICEF Thêm vào đó, chỉ có 16% rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh

Ở một quốc gia mà bệnh nhiễm khuẩn chiếm tỉ lệ cao như nước ta thì đây quả là vấn

đề đáng lo lắng [53] Kết quả này được quy cho là thiếu kiến thức của những người tham gia về an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm đề cập đến việc chuẩn bị, xử lý và lưu trữ thực phẩm đúng cách theo cách mà nó sẽ không trở nên dễ bị tổn thương với các bệnh có hại và các bệnh truyền qua thực phẩm [22]

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng người dân không có kiến thức không đầy

đủ về việc xử lý thực phẩm đúng cách, góp phần làm tăng nguy cơ thực phẩm dẫn đến

tử vong cho con người [13] Thực tế là một trường hợp được báo cáo ở Tondo, Maynila (năm 2013) trong đó hàng trăm học sinh bị ngộ độc thực phẩm sau khi họ ăn

chỉ ra rằng các chất gây ô nhiễm thực phẩm đã có mặt trong khu vực và các hoạt động của nhân viên dù nó đã được đảm bảo an toàn trước đó

Mối quan hệ giữa kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành đã nghiên cứu, báo cáo cẩn thận trên toàn thế giới Mối quan tâm liệu một kiến thức cao hơn sẽ chứng nhận một thực tiễn cao hơn trong số các sinh viên đã được giải quyết Các nghiên cứu

lớn tập trung vào nghiên cứu như của Reid MT (2014), Loessner, & Golden, (2005) và Yarrow L (2006) đã chỉ mối quan hệ chặt chẽ giữa kiến thức an toàn thực phẩm và tự thực hành [22] Angelillo và cộng sự 2000 cho rằng những người xử lý thực phẩm có

kiến thức tốt về thực hành xử lý thực phẩm phù hợp có thể giúp kiểm soát các trường hợp ngộ độc thực phẩm khi họ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đặc biệt là thực phẩm

ăn liền [23] Thiếu kiến thức trong một trong các giai đoạn của chuỗi có thể gây nguy hiểm cho tất cả những nỗ lực nhằm cải thiện sự an toàn của các sản phẩm thực phẩm

[34] Sự thiếu nhận thức ATTP của người tiêu dùng mới là vấn đề chính trong việc gia

tăng các vụ ngộ độc [44] Thái độ và thực hành kiến thức về an toàn thực phẩm của những người xử lý thực phẩm tại Ghana (theo BMC Y tế công cộng 2017) [23] Vì vậy hiểu biết về ATTP trong cộng đồng cần được nhấn mạnh và đặt vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng cuộc sống và giảm thiếu các mối nguy từ thực phẩm Một số nghiên cứu khác còn cho thấy: Vệ sinh cá nhân kém, chủ yếu là rửa tay không hiệu quả đã được công nhận là một yếu tố nguy cơ đáng kể gây ô nhiễm thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm [28] Những người xử lý thực phẩm có kiến thức tốt

có khả năng xử lý thực phẩm tốt gấp 1,69 lần so với những người có kiến thức kém [50] Có các nghiên cứu tiêu biểu trên thế giới về lý thuyết hay mô hình ATTP như:

Redmond and Griffith (2003) đưa ra kết luận là, nghiên cứu về ATTP của người tiêu

dùng là nghiên cứu giải thích mở rộng Tác giả đã giải thích vì sao hành động thực hiện ATTP ở người này nhưng lại không thực hiện ở người khác [43] Nghiên cứu này

đã giúp ích nhiều đến chương trình giáo dục ATTP Trong khi kiến thức và thái độ của người tiêu dùng về ATTP được nghiên cứu rất nhiều, tuy nhiên vẫn chưa có khả năng ảnh hưởng đến thay đổi hành động Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng thái độ của con người là vấn đề phức tạp, ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như xã hội, gia đình, văn hóa, hiểu biết và kinh nghiện cá nhân Hơn thế nữa, thái độ của con người là năng động, nó

có thể thay đổi với những kinh nghiệm mới Trải qua nhiều bối cảnh khác nhau, sẽ làm thái độ của người thay đổi Để có thể hiểu thấu những sự phức tạp này, các nhà nghiên

cứu đã đề xuất rất nhiều mô hình về diễn biến hành động Hiện nay có ít nhất 65 lý thuyết về dự đoán hành động đã được đề xuất [51]

Bốn nghiên cứu khảo sát nhằm xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức an toàn thực phẩm của người dân sau khi đã được thử nghiệm can thiệp trước đó [24],

[27], [32] [38] Nghiên cứu Angell (2008) tiết lộ rằng kiến thức về an toàn thực phẩm tăng đáng kể giữa thử nghiệm trước và sau (p <0.0001) Dharod và cộng sự (2004)

nghiên cứu cũng cho thấy tích cực kết quả là các cá nhân tiếp xúc với chiến dịch có nhiều khả năng có độ an toàn thực phẩm cao hơn điểm kiến thức hơn so với các đối tác

không được tiếp xúc (p <0.001) Medeiros và cộng sự (2004) cũng nhận thấy rằng kiến

thức của người đạt được điểm số trung bình trong nhóm can thiệp là cao hơn đáng kể

so với đối chứng (p <0.01) Tuy nhiên, nghiên cứu Cody và Hogue (2003) tiết lộ rằng

lỗ hổng kiến thức vẫn còn trong tất cả các lĩnh vực được đề cập khi nhắc đến nhận thức về an toàn thực phẩm quốc gia như các chương trình tập huấn nâng cao, bao gồm

cả những người lam trong lĩnh vực thực phẩm như đầu bếp, cách thức chế biến, thời gian chế biến, mức độ sạch sẽ, trực tiếp và gián tiếp

Trong các chương trình tuyên truyền, tập huấn và giáo dục nâng cao ý thức ATTP, cụm từ “Hiểu biết về ATTP” được đề cập nhiều và nhấn mạnh Tuy nhiên các khái niệm, yếu tố, quá trình tạo nên hiểu biết về ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết về ATTP và hành vi ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết ATTP và sức khỏe thì hầu như chưa được nghiên cứu Điều này dẫn đến các chương trình được thiết kế để nâng cao ý thức ATVSTP chưa thực tế và hiệu quả

Tất cả các nghiên cứu này có điểm chung là kiến thức, kỹ năng và thực hành của người tiêu dùng là rất yếu Để có thể đảm bảo tiêu dùng thực phẩm an toàn, cần khắc phục các nguyên nhân gây mất ATTP như: sự lựa chọn thực phẩm không đúng, cách chế biến, bảo quản chưa đảm bảo vệ sinh và an toàn Việc đầu tiên là nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về cách lựa chọn thực phẩm sạch cho gia đình mình, sau đó

là hướng đến phát triển nhận thức bền vững về an toàn thực phẩm, khái niệm hóa an toàn thực phẩm để thật sự dễ hiểu, dễ tiếp cận cho mỗi người

CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH

1 Định nghĩa:

Nghiên cứu định tính là một dạng nghiên cứu được tạo thành mà từ đó các phương pháp kỹ thuật chuyên môn được sử dụng để tìm hiểu sâu về các phản ứng từ trong suy nghĩ và tình cảm của con người Nó cho phép thực hiện chương trình nghiên cứu nhằm tìm hiểu sâu bên trong các thái độ, lòng tin, động cơ và cách ứng xử của các đối tượng Để cuộc nghiên cứu được thực hiện hoàn hảo, các kỹ thuật nghiên cứu định tính thường được sử dụng cùng với các kỹ thuật nghiên cứu định lượng trong mối quan

hệ tương hỗ và phụ trợ [6]

Về mặt bản chất, phương pháp đinh tính dùng để nghiên cứu những khía cạnh về

tư tưởng, suy nghĩ của con người hơn là nghiên cứu để xác định thái độ hay cách ứng

xử của con người đó: Nó thể hiện thêm những tình cảm, suy nghĩ và sắc thái vào các chỉ báo số lượng Việc tiến hành nghiên cứu định tính nhằm trả lời câu hỏi "Tại sao? " , trong khi đó ngược lại nghiên cứu định lượng lại nhằm trả lời cho câu hỏi "Có bao nhiêu?" hoặc là "ít, nhiều như thế nào?" Nghiên cứu định tính là một quá trình khám phá, còn nghiên cứu định lượng là một quá trình tìm kiếm chứng cứ [6]

Hai phương pháp kỹ thuật chủ yếu trong nghiên cứu định tính là: Phỏng vấn sâu

cá nhân và thảo luận nhóm tập trung [9]

Nghiên cứu này tập trung khai thác phương pháp phỏng vấn sâu Phỏng vấn sâu thường áp dụng cho những tìm hiểu về nguyên nhân của một hành động hay một loạt hành động nào đó gắn với những trường hợp cụ thể.Phỏng vấn sâu là dạng phỏng vấn chỉ áp dụng trong những trường hợp nhà nghiên cứu ít nhiều đã xác định được sơ bộ vấn đề nghiên cứu và những thông tin cần thu thập cho đề tài Mục tiêu của phỏng vấn sâu không phải để hiểu một cách đại diện, khái quát về tổng thể mà giúp hiểu sâu, hiểu kỹ

về một vấn đề nhất định Vì vậy, trong phỏng vấn sâu, người phỏng vấn hoàn toàn tự do trong cách dẫn dắt cuộc phỏng vấn cũng như trong cách xếp đặt trình tự các câu hỏi, thậm chí cả cách thức đặt các câu hỏi nhằm thu thập được thông tin mong muốn [9]

1.1 Cơ sở của nghiên cứu định tính

Nghiên cứu định tính được phát triển từ các nguyên lý: phê bình văn học, lý thuyết khoa học xã hội và lý thuyết phân tích tâm lý học Bản chất của nghiên cứu định tính được gắn với phê bình văn học và khoa học xã hội Sự diễn giải và tổng hợp các ý tưởng và các khái niệm luôn luôn là một phần của phê bình văn học Và phân tích định tính là một dạng truyền thống của xã hội học giúp nghiên cứu thấy được tư tưởng bên trong con người Những kỹ thuật phỏng vấn của nghiên cứu định tính đã phát triển mạnh mẽ từ lý thuyết phân tích tâm lý học Những nghiên cứu loại này đã được áp dụng lần đầu tiên trong thực tế để nghiên cứu thị trường và khi đó được gọi là nghiên cứu nhằm biết động cơ, suy nghĩ của khách tới mua hàng, nghiên cứu này sử dụng những cuộc thảo luận tập trung, phỏng vấn sâu và phỏng vấn cá nhân, được hỗ trợ thêm bởi các cuộc trắc nghiệm tâm lý khác nữa Những kỹ thuật này nhằm để tìm hiểu những động cơ tư tưởng và nguyên nhân đằng sau các phản ứng bên ngoài của các khách hàng, cuộc nghiên cứu loại này đòi hỏi phải có một trình độ chuyên môn rất cao cả trong khi thực hiện lẫn trong khi đánh giá kết luận [8]

Lý do lý thuyết dẫn đến nhu cầu phải có nghiên cứu đinh tính là nó giúp nghiên cứu sâu sắc hơn về phản ứng của con người và do đó có thể hiểu cặn kẽ hơn về các phản ứng của con người hơn là thông qua các kỹ thuật nghiên cứu định lượng Hơn nữa, các kỹ thuật định tính , đặc biệt là kỹ thuật phỏng vấn "Một-với-một” có thể giúp nhà nghiên cứu xã hội học nghiên cứu, tập hợp được những thái độ khác nhau dẫn đến cùng một hành động hay một quyết định của một người nào đó

Một lý do nữa dẫn đến việc phải sử dụng đến các kỹ thuật định tính là tự trong bản chất của nghiên cứu xã hội học định tính và trong việc gắn nó với những gì diễn ra phía sau quá trình ra quyết định của các cá nhân

Đặc thù của nghiên cứu định tính [8]:

 Đưa ra những tóm tắt, kết luận không phải bằng những con số, ví dụ những ghi chép tả tại hiện trường hay những nhận xét rút ra từ các cuộc phỏng vấn

 Cho phép người nghiên cứu tìm hiểu sâu hơn về một chủ đề nào đó, và kết quả nghiên cứu thường không thể suy rộng (khái quát hóa)

 Nhằm trả lời cho cầu hỏi “Tại sao” chứ không phải “Như thế nào”

 Dựa trên các phân tích thông tin phi cấu trúc (unstructured information), như các bản ghi chép và diễn giải kết quả phỏng vấn, các câu trả lời cho các câu hỏi dạng

mở (open ended), thư từ, nhật ký, phiếu góp ý, phim ảnh

 Không chỉ dựa vào thống kê hay những con số

 Thường sử dụng các công cụ nghiên cứu như phỏng vấn, khảo sát & quan sát

 Sử dụng để tìm hiểu thấu đáo về thái độ, hành vi, hệ thống giá trị, sự quan tâm, động cơ, cảm hứng, văn hóa hoặc lối sống của con người

1.2 Ưu điểm của phương pháp nghiên cứu định tính

 Giá thành: Nói chung nghiên cứu định tính rẻ hơn nhiều so với nghiên cứu định lượng

 Thời gian Một vài kỹ thuật nghiên cứu định tính, đặc biệt là kỹ thuật phỏng vấn nhóm tập trung, có thể được thực hiện và phân tích nhanh chóng mà không cần nhiều tới kỹ thuật sử lý, phân tích các số liệu như trong nghiên cứu định lượng

 Tính mềm dẻo Một nghiên cứu định tính có thể dễ dàng thay đổi ngay cả khi

nó đang được tiến hành

 Gắn trực tiếp với các mục tiêu cộng đồng Các kỹ thuật nghiên cứu định tính giúp công tác quản lý dễ dàng biết được mục tiêu cộng đồng một cách trực tiếp

 Không cần phải sử dụng nhiều các phương tiện kỹ thuật Nghiên cứu định tính có thể tiến hành ờ những nơi mà không cần phải có sự hỗ trợ của máy tính hay các phương tiện kỹ thuật khác

1.3 Sự khác nhau giữa nghiên cứu định tính và định lượng [2]

Sự khác biện giữa nghiên cứu định tính và định lượng được biểu hiện rõ qua bảng 2.1

Bảng 2 1 Sự khác nhau giữa nghiên cứu định tính và định lượng

Nghiên cứu định tính Nghiên cứu định lượng Mục đích là mô tả đầy đủ và chi tiết Mục đích là phân loại các đặc điểm,

đếm số lượng, và xây dựng các mô hình thống kê nhằm giải thích hiện tượng được quan sát/nghiên cứu

Người nghiên cứu có thể chỉ biết trước rất ít

về những gì mình tìm sẽ hiểu, nghiên cứu

Người nghiên cứu đã biết khá rõ ràng

từ trước về những gì mình

sẽ tìm hiểu, nghiên cứu

Được khuyến nghị sử dụng trong những giai

đoạn đầu của các dự

án nghiên cứu

Được khuyến nghị sử dụng trong những giai đoạn sau của các dự

án nghiên cứu

Thiết kế theo kiểu nghiên cứu mở Mọi khía cạnh nghiên cứu đều phải

được thiết kế cẩn thận trước khi tiến hành thu thập dữ liệu

Người nghiên cứu chính là công cụ thu thập

dữ liệu

Người nghiên cứu sử dụng các công

cụ như bảng câu hỏi hay thiết

Việc diễn giải các sự kiện là quan trọng, ví dụ

sử dụng cách quan sát đối tượng tham gia

nghiên cứu, phỏng vấn chuyên sâu,

Nỗ lực đo lường và phân tích một cách chính xác những khái niệm nghiên cứu, ví dụ sử dụng các cuộc khảo sát, bảng câu hỏi

Dữ liệu định tính “phong phú” hơn, tốn nhiều

hoàn cảnh

Người nghiên cứu có xu hướng tự hòa nhập

một cách chủ quan

vào trong vấn đề nghiên cứu

Người nghiên cứu có xu hướng duy trì tính khách quan đối với vấn

đề nghiên cứu

1.4 Ứng dụng của nghiên cứu định tính

 Là một công cụ để phát triển các tư tưởng mới

 Là một bước để phát triển nghiên cứu định lượng

 Giúp đánh giá và hiểu được một nghiên cứu định lượng

 Đôi khi nó được sử dụng như là một phương pháp thu thập số liệu ban đầu cho một chủ đề nghiên cứu nào đó

2 Nguồn tư liệu và kỹ thuật khảo sát [2]

Bảng 2 2 Nguồn tư liệu và kỹ thuật khảo sát

Mục đích nghiên cứu định tính

Nhằm khám phá, lý giải

Những “ký hiệu” được biểu lộ qua

Kỹ thuật khảo sát

- Nhận thức, Quan

điểm

- Niềm tin

- Khuôn mẫu văn hóa

- Ý nghĩa biểu trưng

- Thảo luận nhóm tập trung…

3 Phân tích dữ liệu định tính

3.1 Dữ liệu và phân loại dữ liệu, nguồn dữ liệu

- Dạng tư liệu bằng văn bản

- Dạng tư liệu thông qua lời kể/trả lời phỏng vấn

- Dạng dữ liệu bằng tranh ảnh, bản đồ

3.2 Phân loại dữ liệu [8]

Trước khi tiến hành thao tác phân tích, nhà nghiên cứu phải phân loại thông tin theo hai dạng: Tài liệu sơ cấp và thứ cấp và mỗi dạng có thể phân thành nhiều loại khác nhau Sau khi đã tiến hành phân loại như trên, nhà nghiên cứu có thể tiến hành phân tích nội dung

+ Sơ cấp: Tài liệu được người nghiên cứu thu thập trực tiếp tại địa bàn nghiên cứu + Thứ cấp: Tác giả (cơ quan); niên đại (thư mục hiện tại); lĩnh vực/vấn đề; thể loại (văn bản chính sách, báo cáo/tường trình )

3.3 Chiến lược tổng quát trong phân tích dữ liệu định tính [9]

3.3.1 Phân tích quy nạp (inductive analysis)

- Khởi đầu bằng câu hỏi nghiên cứu

- Thu thập các trường hợp

- So sánh đối chiếu các trường hợp đó

Hình 2 1 Sơ đồ phân tích dữ liệu định tính

3.3.2 Phân tích lý thuyết dựa trên cở sở dữ kiện thực địa (grounded theorical analysis) Các thao tác gồm:

- Xây dựng bộ các mã

- Mã hóa tư liệu

- Phát hiện các mã mới nảy sinh từ tư liệu

Câu hỏi nghiên cứu

Giả thuyết cho câu hỏi nghiên cứu

Tiến hành thu thập thông tin về các trường hợp nghiên cứu

Xuất hiện trường hợp

để loại bỏ

Dừng thu thập dữ liệu Đặt ra giả thuyết về khuôn mẫu chung

Xây dựng

lý thuyết mới

- Tìm ra mô hình hoặc các mối tương liên/quan hệ giữa các mã

mô tả nội dung hoặc ý nghĩa của một đơn vị tư liệu văn bản (một câu, ngữ, tập hợp từ

có nội dung có nghĩa

4.2 Mã hóa (Axial)

Sau khi đã hình thành một bộ mã (hoặc hệ mã) đảm bảo tương đối đầy đủ cho chủ đề mình định khai thác, người nghiên cứu cần tiến hành mã hóa: Quy (gán) cho một đơn vị tư liệu văn bản một hoặc nhiều mã phù hợp Mã hóa là một trong những công

cụ quan trọng trong việc phân tích tư liệu Nó đòi hỏi phải xem xét lại các bản ghi, tài liệu Và đặt tên cho các thành phần có ý nghĩa mang tính lý thuyết tiềm ẩn Mã hóa được xem như các công cụ tốc ký để đặt tên phân chia, biên tập và tổ chức dữ liệu

Để tiến hành phương pháp phân tích dữ liệu so sánh, người nghiên cứu đôi khi

cần phải thường xuyên quay lại địa bàn thực địa nhiều lần để lấy dữ liệu so sánh Việc thu thập dữ liệu này, được tiến hành từ giai đoạn bắt đầu mã hóa mở [open coding] cho đến bước cuối cũng là mã hóa chọn lọc [selective coding] và có thể phát triển một ma trận điều kiện [condition matrix] nhằm giúp nhà nghiên cứu kết nối các điều kiện vĩ

mô [macro] và vi mô [micro]

5 Mô tả, phân tích và so sánh

Sau khi đã phân loại và phân tích nội dung văn bản, nhà nghiên cứu cần tiến hành mô tả, phân tích và so sánh Cần gộp nhóm văn bản lại với nhau theo chủ đề hoặc cụm chủ đề để mô tả về nội dung, từ đó phân tích (chỉ ra những hàm ý đằng sau văn bản), cuối cùng là so sánh

Bước cuối cùng là đưa ra những nhận định mang tính tranh luận học thuật với các học giả đi trước - khẳng định, phủ định, hoặc làm giàu có hơn, phong phú hơn, tinh tế hơn vốn tri thức về đề tài mà chúng ta quan tâm nghiên cứu Đó cũng là những đóng góp quan trọng của một công trình nghiên cứu

II PHƯƠNG PHÁP DELPHI

1 Định nghĩa

Phương pháp Delphi là một kỹ thuật hỗ trợ quá trình thảo luận nhóm để đưa ra giải pháp cho một vấn đề cụ thể Cụ thể hơn, Phương pháp Delphi là một quá trình thảo luận có bài bản để nhóm các chuyên gia tích lũy thông tin và thể hiện tri thức Thực tế cho thấy, tri thức được thu thập qua các bảng câu hỏi và tri thức của các chuyên gia trong nhóm không bao giờ có điểm chung Do đó, quá trình thảo luận nhóm và kết quả cuối cùng của nó không bao giờ “đi theo người dẫn đầu” và thường gây trở ngại cho chất lượng của ý kiến chung trong quá trình thảo luận trực tiếp Phương pháp Delphi dựa trên triết lý “Điều tra biện chứng”, nghĩa là quá trình thảo luận nhóm đi từ chính đề (đưa ra một ý kiến) Hay nói cách khác, Phương pháp Delphi dùng các mâu thuẫn nảy sinh giữa các ý kiến trái ngược trong quá trình thảo luận nhóm, tập trung quanh vấn đề cụ thể để tìm ra giải pháp mới [49]

2 Lịch sử ra đời, các nghiên cứu ứng dụng của phương pháp Delphi

2.1 Lịch sử ra đời

Phương pháp Delphi do Quân đội Hoa Kỳ tạo ra vào thập niên 50 Tướng Henry Harley Arnold nhận thấy nhu cầu phát triển một kỹ thuật để dự đóan những khả năng công nghệ trong tương lai với mục đích phục vụ lợi ích của Quân đội Hoa Kỳ Là người khởi xướng và là người thúc đẩy chính, năm 1946, Tướng Arnold đã hỗ trợ thành lập dự án Nghiên cứu và Phát triển RAND Trong suốt thập niên 50 và 60, các nghiên cứu của dự án RAND đã góp phần tạo nên Phương pháp Delphi Hiện nay, ba nhà nghiên cứu được công nhận là “cha đẻ” của phương pháp này là: Olaf Helmer, Todd James Gordon và Norman Dalkey

2.2 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp Delphi [49]

Phương pháp Delphi đặc biệt phát huy tác dụng trong việc dự đoán những vấn

đề cụ thể trong tương lai Trong những năm gần đây, Phương pháp Delphi được sử dụng phổ biến trong các tài liệu nghiên cứu về lĩnh vực sức khỏe cộng đồng và giáo dục Ngoài ra, ứng dụng của Phương pháp Delphi là tạo điều kiện để đạt đến sự đồng

Năm 1994, Institut de médecine social et préventive (IDMSEP) thành phố Lausanne, Thụy Sĩ đã ứng dụng Phương pháp Delphi để khảo sát và nhận biết những dấu chỉ liên quan đến việc cho ra đời vắc xin chữa bệnh AIDS đầu tiên của đất nước này Nhóm Delphi của IDMSEP đã tuyển chọn đội ngũ gồm 30 chuyên gia có kiến thức sâu rộng và quan tâm đến lĩnh vực này

Nhóm Delphi của IDMSEP tạo ra ba vòng câu hỏi khác nhau trước khi đưa ra bản báo cáo cuối cùng trên vấn đề được thảo luận Các chuyên gia phải trả lời ba câu hỏi định tính Nhờ áp dụng Phương pháp Delphi, IDMSEP đã đạt được hai kết quả đáng kể Thứ nhất, họ có được nhiều chiến lược và kế hoạch thực hiện cho chiến dịch phòng chống AIDS Thứ hai, góp phần đáng kể trong việc hỗ trợ thành lập một chiến lược vắc xin chủng ngừa AIDS trong tương lai

2.3 Thực hiện phương pháp Delphi

Nghiên cứu Delphi trong dự án này sẽ thực hiện theo 3 vòng, Vòng một phỏng vấn sẽ sử dụng câu hỏi mở (open-end question) Vòng hai sẽ đo lường mức độ đạt được sự nhất trí cao về các chủ đề phỏng vấn Vòng ba theo phương pháp truyền thống của Delphi sẽ tiếp tục tìm sự nhất trí cao Vòng hai và ba sẽ phân tích định lượng cho tổng thể mức thường xuyên sử dụng và đóng góp của các chủ đề

Các cuộc phỏng vấn này được thực hiện trong phòng riêng và được ghi lại bằng máy ghi âm kỹ thuật số Những người tham gia không được thông báo cụ thể khi đây

là trường hợp phỏng vấn ngẫu nhiên Ghi chú cũng được thực hiện trong tất cả các

cuộc phỏng vấn để ghi lại các chủ đề và ý tưởng cụ thể được nhấn mạnh bởi người tham gia Các dữ liệu nhận dạng chỉ được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu chính Tất cả các cuộc phỏng vấn vòng một được phân tích định tính bằng cách sử dụng phương pháp Lý thuyết nền tảng xây dựng [26] Dữ liệu phỏng vấn ban đầu được mã hóa bằng các chủ đề xuất hiện từ mục đích nghiên cứu trước đó

Vòng 2:

Cuộc khảo sát vòng hai dùng để đo lường mức độ đồng thuận về các chủ đề xuất hiện trong các cuộc phỏng vấn vòng một Những người tham gia được yêu cầu đánh giá từng thành phần tiềm năng như là không liên quan, đó là lõi cốt lõi (cần biết) hoặc điều đang mong muốn (rất cần biết)

Vòng 3

Vòng thứ ba đã được tiến hành để tìm kiếm sự đồng thuận hơn nữa Kết quả khảo sát vòng hai đã được phân tích cho sự đồng thuận Đồng thuận đã được xác định ưu tiên là ít nhất 75% Theo thiết kế nghiên cứu ban đầu, tất cả các tuyên bố với thỏa thuận dưới 75% sẽ được trình bày cho nhóm người tham gia phỏng vấn trong vòng thứ ba

III PHƯƠNG PHÁP TẠO DỰNG LÝ THUYẾT CƠ SỞ (Constructivist Grounded Theory) [26]

Phương pháp Lí Thuyết Cơ sở (Grounded Theory), đây là quá trình thu thập và phân tích dữ liệu với mục đích xây dựng được lí thuyết từ dữ liệu chứ không sử dụng lí thuyết để giải thích hiện tượng Phương pháp này xây dựng được lí thuyết trên nền tảng của dữ liệu

Phương pháp Lí thuyết Cơ sở phù hợp với nghiên cứu vấn đề an toàn thực phẩm, bởi vì các yếu tố cấu thành hiểu biết an toàn thực phẩm tương tác qua lại rất phức tạp Nhận thức của con người về hiểu biết an toàn thực phẩm và hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ hay đổi theo thời gian của cá nhân và những lĩnh hội mà họ nhận được bởi có hiện tượng tác động và sắp xếp lại giữa các yếu tố

Về bản chất, phương pháp lý thuyết nền tảng có căn cứ là một tập hợp các phân tích linh hoạt cho phép các nhóm nghiên cứu tập trung vào việc thu thập dữ liệu của các nhóm đối tượng khảo sát và xây dựng các lý thuyết tầm trung quy nạp thông qua các cấp độ phân tích dữ liệu và phát triển khái niệm liên tiếp

CHƯƠNG III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

1 Nghiên cứu chuyên gia

Nghiên cứu Chuyên gia (nghĩa là nghiên cứu với đối tượng là các chuyên gia thực phẩm) sẽ được thực hiện trước Tiêu chuẩn chọn lựa người tham gia sẽ được thảo luận giữa chủ nhiệm đề tài với các thành viên và các đại diện trong lĩnh vực thực phẩm

và sức khỏe cộng đồng Chiến lược chọn mẫu dựa trên tập hợp những người được coi

là chuyên gia với kinh nghiệm liên quan đến ngành thực phẩm từ 15 năm trở lên Những ứng viên tiềm năng có thể là những người làm trong lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng, các công ty thương mại thực phẩm, và những người làm trong ngành giáo dục

về thực phẩm Trên tiêu chỉ đặt ra, các chuyên gia tham gia phỏng vấn được lựa chọn

từ các giảng viên lâu năm, có kinh nghiệm tại Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nha Trang; Các cán bộ đang công tác tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Khánh Hòa Một số cán bộ quản lý chất lượng tại các nhà máy chế biến thực phẩm, các chuyên gia nghiên cứu thực tế các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm

Thời gian thực hiện nghiên cứu này diễn ra từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2019, các cuộc phỏng vấn được thực hiện trực tiếp trên địa bàn thành phố Nha Trang hoặc phỏng vấn thông qua email, cuộc gọi

Từ nghiên cứu này với sự thống nhất của các chuyên gia, khái niệm hóa “Hiểu biết An toàn vệ sinh thực phẩm” sẽ được hình thành, các yếu tố cấu thành về hiểu biết ATTP sẽ được xác định, mô hình mối quan hệ giữa hiểu biết về ATTP và hành vi thực hiện đảm bảo ATTP sẽ được đề xuất

Mục đích của nghiên cứu này là khái niệm hóa về hiểu biết ATTP cùng với các yếu tố cấu thành nên sự hiểu biết này Đồng thời xác định mối liên quan giữa hiểu biết

về ATTP có tác động đến các thói quen hay hành vi thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm bởi các chuyên gia

2 Nghiên cứu đối tượng thu nhập thấp và hạn chế giáo dục

(Phần nghiên cứu này sẽ được thực hiện bởi một sinh viên khác)

Nghiên cứu này chú trọng tới nhóm đối tượng thu nhập thấp và hạn chế giáo dục, đặc biệt là những người ít khả năng tiếp cận được các thực phẩm có chất lượng cao và giá thành cao nhằm mục đích khám phá những yếu tố chính ảnh hưởng bởi bối cảnh sống đến hiểu biết ATTP mà trong nghiên cứu chuyên gia có thể không được đề cập

Điều này sẽ làm cho nghiên cứu có tính đa chiều và có thể xác định đầy đủ các yếu tố tiềm năng khác mà nghiên cứu chuyên gia chưa chỉ ra được

Các nhóm đối tượng được mời tham gia phỏng vấn bao gồm: Công nhân lao

động phổ thông, người buôn bán nhỏ lẻ, sinh viên trường Đại học Nha Trang, có mức thu nhập dưới mức thu nhập cơ bản…

Dữ liệu từ nghiên cứu nhóm đối tượng thu nhập thấp và hạn chế giáo dục sẽ được phân tích độc lập với kết quả của nghiên cứu chuyên gia Sau đó có sự kết hợp so sánh, đánh giá sự phù hợp của nghiên cứu chuyên gia

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Phương pháp chọn mẫu

1.1 Nghiên cứu chuyên gia

Phương pháp Delphi lựa chọn người tham gia dựa vào các hoạt động nghiên cứu

và lịch sử các công bố khoa học của người đó [25], [39] Những ứng viên tiềm năng có thể là những người làm trong lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng, các công ty thương mại thực phẩm, và những người làm trong ngành giáo dục về thực phẩm Chiến lược chọn mẫu dựa trên tập hợp những người được coi là chuyên gia với kinh nghiệm làm việc liên quan đến ngành thực phẩm từ 15 năm trở lên Các chuyên gia hiểu biết ATTP sẽ được thực hiện bởi các giảng viên và chuyên gia Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha trang và chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Khánh Hòa

Trong vài trường hợp có thể sử dụng phương pháp chọn mẫu lan tỏa (Snowball sampling) Nghĩa là qua phỏng vấn 1 người chuyên gia, chúng ta có thể nhờ họ giới thiệu tới chuyên gia khác (có trong câu hỏi cuối cùng của vòng 1)

Hình 3 1 Các bước lựa chọn người tham gia trong nghiên cứu chuyên gia

Tổng quan tài

liệu

Cố vấn nghiên cứu

2 Phương pháp nghiên cứu

Hình 3 2: Sơ đồ các bước nghiên cứu và tương tác giữa các nghiên cứu

Tổng quan nghiên cứu

Nghiên cứu chuyên gia

Khái niệm hóa, bộ các

yếu tố cấu thành, mô

2.1 Nghiên cứu chuyên gia

Phương pháp Delphi được sử dụng trong nghiên cứu chuyên gia là cuộc khảo sát với một nhóm người và nhóm này sẽ trải qua vài vòng phỏng vấn cho đến khi đạt nhất trí cao trong nhóm Phương pháp Delphi dùng các mâu thuẫn nảy sinh giữa các ý kiến trái ngược trong quá trình thảo luận nhóm, tập trung quanh vấn đề cụ thể để tìm ra giải pháp mới [25], [35], [48]

Phương pháp Delphi mục đích là xây dựng cấu trúc, xem xét đánh giá và tìm giải pháp, sau đó đưa những điều này đến thực tiễn chung

Phương pháp Delphi thực hiện trong nghiên cứu này sẽ gồm ba vòng, vòng đầu tiên sẽ là phỏng vấn trực tiếp, vòng hai và ba sẽ là phỏng vấn qua email, điện thoại

2.1.1 Vòng khảo sát đầu tiên

Các câu hỏi được dựa trên dữ liệu của thị trường, mức độ hiểu biết an toàn thực phẩm tại thời điểm hiện tại Các câu hỏi là một công cụ thu thập dữ liệu định tính, chỉ gồm các câu hỏi mở Các câu hỏi chung đã hỏi để cung cấp một loạt các đánh giá đối với các chuyên gia, tuy nhiên họ nhằm để đơn giản và rõ ràng để tránh sự mơ hồ và lẫn lộn

Các câu hỏi phỏng vấn vòng một đã được thí điểm trực tiếp với bốn chuyên gia đảm bảo chất lượng bộ môn Đảm bảo chất lượng Khoa Công nghệ thực phẩm, trường đại học Nha Trang được biết đến là danh sách ứng viên tiềm năng của mẫu nghiên

cứu Các câu hỏi phỏng vấn đã được sửa đổi sau khi thí điểm và một kịch bản phỏng vấn đã được phát triển (xem phụ lục 1) Tất cả các cuộc phỏng vấn được thực hiện trực tiếp bởi chính nhóm nghiên cứu Phần lớn các cuộc phỏng vấn được thực hiện tại trường đại học Nha Trang và một số địa điểm, văn phòng làm việc trên địa bàn thành phố Nha Trang

Sau khi phỏng vấn vòng 1 Các biên bản phỏng vấn được ghi lại, kèm theo là bản ghi nhớ chi tiết cho từng chuyên gia Những ghi chú cũng được thực hiện trong tất cả các cuộc phỏng vấn để ghi lại các chủ đề và ý tưởng, thái độ cụ thể được biểu hiện bởi chuyên gia tham gia

Tất cả các cuộc phỏng vấn vòng một được phân tích định tính bằng cách sử dụng phương pháp Lý thuyết nền tảng xây dựng [26] Dữ liệu phỏng vấn ban đầu được mã hóa bằng các chủ đề xuất hiện từ dữ liệu thu được sau khi phỏng vấn (xem phụ lục 4)

2.1.2 Vòng khảo sát thứ 2

Các chuyên gia đã được hỏi một lần nữa là một phần của quá trình và tất cả 15 người đã tham gia vào vòng hai (xem phụ lục 4) Tóm tắt các câu trả lời của những người tham gia đã được gửi đến mỗi người như thông tin phản hồi và họ đã được mời

để thể hiện ý kiến của mình một lần nữa, vì vậy mà họ được trao một cơ hội để thay đổi hoặc mở rộng câu trả lời trước đó của họ

Vòng 2 được thực hiển để hỏi về cách tiêu thụ và các thói quen ATTP, mục này được thực hiện để cung cấp nền tảng cho các thảo luận sau về cách hiểu biết ATTP từ việc mua thực phẩm, vận chuyển thực phẩm, chế biến, tiêu thụ thực phẩm và vệ sinh dung cụ (xem phụ lục 2) Trên cơ sở những vấn đề chính mà bắt nguồn từ cuộc khảo sát vòng đầu tiên đã phát triển các câu hỏi vòng thứ hai để xác định mức độ đồng thuận cao hơn, tìm kiếm mối liên hệ giữa hiểu biết an toàn thực phẩm tác động như thế nào đến các hành vi thực hiện an toàn thực phẩm của mỗi cá nhân

2.1.3 Vòng khảo sát thứ 3

Kết quả khảo sát vòng hai đã được phân tích cho sự đồng thuận Đồng thuận đã được xác định một ưu tiên là ít nhất 75% Theo thiết kế nghiên cứu ban đầu, tất cả các tuyên bố với thỏa thuận dưới 75% sẽ được trình bày cho nhóm trong vòng ba

Một cuộc khảo sát lần thứ ba được tiến hành để làm rõ và đạt được một sự đồng thuận cao về một số mặt hàng đã được thảo luận bởi các chuyên gia trong các cuộc điều tra trước đó Trong 15 chuyên gia từ vòng số 2, sẽ có 8 chuyên gia còn lại thực hiện việc đánh giá các yếu tố cấu thành “Hiểu biết ATTP” Trong số các thành phần, yếu tố còn lại, chỉ những thành phần mà >75% chuyên gia tham gia đồng ý mới được coi là cốt lõi và được trình bày lại (xem phụ lục 4)

Những câu hỏi được thiết kế để khám phá cấu trúc của sự hiểu biết, yếu tố cấu thành nên sự hiểu biết, các tác động và quá trình hình thành nên sự hiểu biết ATTP (xem mục 3, phụ lục 2)

2.2 Xử lý dữ liệu

2.3.1 Mã hóa dữ liệu

2.3.1.1 Mã hóa dữ liệu mở

Bảng 3 1 Bảng quy ước mã hóa nghiên cứu chuyên gia

Các phương pháp và kỹ thuật thu

thập dữ liệu Mã hóa người phỏng vấn

Thứ tự người phỏng vấn PVSCG: Phỏng vấn sâu chuyên

NT: Nội trợ O: Nhân viên văn phòng F: Nữ

Mức độ hành

vi VSATTP

Nhận xét chung

Bắt đầu: Thời gian

(mấy giờ, mấy phút)

Câu trả lời A1:…

Có/không hiểu biết?

Mức độ hiểu biết chuyên sâu/ chưa chuyên sâu?

SỐ: (SỐ THỨ TỰ CỦA NGƯỜI ĐƯỢC PHỎNG VẤN-MÃ CODE)

Thời gian: Thứ ngày tháng năm , tại Nha Trang

Từ: đến:

Gồm các mục:

1) Không khí buổi phỏng vấn:

2) Thái độ của người được hỏi:

3) Mức độ trả lời câu hỏi của người được phỏng vấn:

4) Đánh giá mức độ thông tin nhận được:

5) Kết quả đạt được từ buổi phóng vấn:

II/ NỘI DUNG

Câu 1: Câu hỏi?

2.3.4 Bảng đánh giá quá trình nhận thức ATTP của nhóm đối tượng

Bảng 3 3: Bảng đánh giá quá trình nhận thức ATTP của nhóm đối tượng

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

I KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1 Khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm

Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng trở thành mối quan tâm đặc biệt của xã hội cũng như người dân Thông qua khảo sát 23 chuyên gia đầu ngành thực phẩm tại Trường Đại học Nha Trang, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa, kết quả nghiên cứu của luận văn dưới đây đi sâu tập trung tìm ra khái niệm hiểu biết an toàn thực phẩm, các mối liên hệ của sự hiểu biết đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm, thực trạng hành vi tiêu dùng cho thấy: Rất nhiều người

được hỏi (22/23) đều trả lời “Hiểu biết ATTP là sự nhận biết các mối nguy (hóa học, sinh học, vật lý), có kỹ năng phòng tránh các mối nguy đó bao gồm các kỹ năng như: Biết cách lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm, xử lý thực phẩm.”

Một vài chuyên gia (10/23) lại có câu trả lời khác “Hiểu biết ATTP là khi vào siêu thị phải đọc được thông tin sản phẩm, nhận biết được thành phần dinh dưỡng, thành phần có thể gây dị ứng, độc hại của thực phẩm, ngoài ra biết cách bảo quản, chế biến thực phẩm hiệu quả nhất cho họ và gia đình của họ.”

Một số người (3/23) lại cho rằng: Hiểu biết ATTP là thái độ sử dụng thực phẩm phải hiệu quả và an toàn như: không ăn thức ăn lề đường; không ăn đồ tái, sống; phải

dị ứng”, yếu tố này giúp chúng ta nhìn nhận rõ về ý thức nhận biết các chất dị ứng

Để làm rõ khái niệm hóa “Hiểu biết ATTP”, tôi sẽ tiến hành phân tích 3 yếu tố