CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
I. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm
1.1 Ý thức về an toàn thực phẩm
1.1.1 Truy xuất nguồn gốc, đọc hiểu nhãn hàng hóa
Khi tìm hiểu về ý thức về hiểu biết an toàn thực phẩm tôi nhận thấy rằng đa phần những chuyên gia cùng công tác trong một tổ chức có điều kiện và nhận thức như nhau, không có quá nhiều sự khác biệt về ý kiến khi đưa ra các yếu tố tạo nên ý thức về hiểu biết trên. Điều này là do các chuyên gia được lựa chọn để tham gia phỏng vấn đều có kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực thực phẩm.
“Ý thức về hiểu biết an toàn thực phẩm trước tiên là phải biết truy xuất nguồn gốc, ngay khi mua thực phẩm, tham khảo nhãn dán, thành phần dinh dưỡng, cảm quan, hạn sử dụng, các chất dị ứng hoặc các biến đổi khác liên quan.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGM 03)
Khả năng truy xuất nguồn gốc là một phần quan trọng của giải pháp tiếp cận theo mô hình ‘từ trang trại tới bàn ăn’. Một lần nữa, khả năng này có thể bắt đầu từ các sản phẩm có giá trị và nguy cơ cao, ví dụ rau và sản phẩm thịt lợn có xuất xứ địa phương.
Trong số 23 chuyên được phỏng vấn sâu về ý thức hiểu biết an toàn thực phẩm, về việc mua thực phẩm thì truy xuất nguồn gốc được xem như việc đảm bảo thực phẩm này có được sạch tươi, có đảm bảo chất lượng khi xuất bán sản phẩm. Trong đó có 20/23 (87%) đề cập đến ý thức về việc truy xuất nguồn gốc (xem phụ lục 4). Hiện nay việc truy xuất nguồn gốc bằng mã QR, 1D, 2D in trên bao bì bằng cách dùng ứng dụng quét mã trên Smart phone ngày càng được thực hiện nhiều hơn như là một thói quen mua sắm. Các thị trường phát triển rất chú trọng việc truy xuất nguồn gốc, đặc biệt trong ngành thực phẩm. Ở Châu Âu, từ năm 2005, EU xác định truy xuất nguồn gốc là quy định bắt buộc cho các nước thành viên. Trên khía cạnh đó, nếu mình không có kiến thức thì mình sẽ lựa chọn sai [16].
Có ý về truy xuất nguồn gốc sản phẩm giúp người tiêu dùng biết rõ những thông tin cơ bản của sản phẩm như xuất xứ, giá sản phẩm, địa điểm bán hàng và giúp cho người tiêu dùng không phải hàng giả, hàng nhái.
Việc đọc nhãn hàng hóa cung cấp cho người tiêu dùng rất nhiều thông tin hữu ích về các thành phần của thức ăn. Thêm vào đó, thông tin về chất béo bão hòa, calo, protein, carbohydrate, tổng số chất béo và vitamin có trong mỗi khẩu phần được ghi trên nhãn.
“Kỹ năng hình thành từ hiểu biết, phải có kiến thức trước, hiểu các giá trị dinh dưỡng mang lại, thì mới có kiến thức lựa chọn, chuẩn bị chế biến thực phẩm.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF 05)
Khi mua thực phẩm bất kì ngoài việc quan tâm về lựa chọn loại sản phẩm đúng với nhu cầu cần sử dụng thì người mua còn quan tâm đến hạn sử dụng của sản phẩm.
Điều này rất quan trọng, vì không phải lúc nào sản phẩm tại các cửa hàng cũng được kiểm tra, thay thế thường xuyên, nên nếu khi mua bạn không kiểm tra kỹ thì có thể mua phải hàng hết hạn và không sử dụng được.
1.1.2 Nhận biết các mối nguy
Ý thức về hiểu biết an toàn thực phẩm còn được nhận thấy qua việc nhận biết các mối nguy gây mất an toàn đối với thực phẩm, mà hầu hết các chuyên gia 22/23 (96%) đều nhắc đến, tiêu biểu như:
“Vấn đề an toàn thực phẩm gồm có 3 loại mối nguy: vật lý, sinh học, hóa học, trong đó sinh học là vấn đề chúng ta không nhìn thấy được nhưng nó vẫn luôn thường trực.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF 02)
Mối nguy được chuyên gia nhận định là các yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng (xem phụ lục 4). Mối nguy chỉ xuất hiện khi các điều kiện hoặc tạp chất có trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người. Theo số liệu báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm, trong 4 năm (2012-2015) tỉ lệ nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cao nhất là do vi sinh vật (với 42%), tiếp theo là độc tố tự nhiên (28%) và hóa học (4%), trong khi đó các vụ không rõ nguyên nhân chiếm 26% [4].
Cụ thể
- Mối nguy vật lý bao gồm: các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe.
- Mối nguy hoá học: Có thể xảy ra nhiễm hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Các hóa chất có thể có lợi và được sử dụng có mục đích đối với một số thực phẩm như thuốc trừ sâu dùng cho hoa quả và rau.
“Cần phải có kiến thức về ATTP đọc các tài liệu, nghe các thông tin truyền thông cập nhật về ATTP, tránh lạm dụng hoá chất bảo quản như ure, hàn the trong bảo quản chế biến cũng gây hại đến sức khoẻ.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF 17)
- Mối nguy sinh học: Là mối nguy gây ra do vi khuẩn, virut, ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm.
“Vệ sinh dụng cụ chế biến là loại mối nguy về vi sinh tác động từ bên ngoài, không phải mình qua sản phẩm uy tín mà mình xử lý xuề xoà là không được, mà cần phải rửa thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu kỹ nữa.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF 10)
“Chỉ thực phẩm đảm bảo thôi thì chưa đủ, còn có cả vệ sinh. Trong an toàn thực phẩm thì vệ sinh được xếp vào là mối nguy sinh học. Trong quá trình chế biến bẩn sẽ dẫn đến nhiễm chéo, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGM 03)
“Dụng cụ không đảm bảo, để tiếp xúc mặt đất. Cách chế biến chưa đúng cũng sản sinh ra đôc tố.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF 06)
Hầu hết các chuyên gia được hỏi đều nhắc đi nhắc lại nhiều lần yếu tố vệ sinh trong khái niệm ý thức về an toàn thực phẩm. Do đó vấn đề vệ sinh trongg kiến thức về an toàn thực phẩm là mối quan tâm lớn của các giới chuyên gia, cũng như toàn xã hội.
1.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến
Một yếu tố liên quan đến ý thức hiểu biết về an toàn thực phẩm còn được các chuyên gia nhận định là kỹ năng nhận biết các biến đổi diễn ra trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm. Con số đồng ý với quan điểm được hỏi ở các chuyên gia là 18/23 (78%) quan tâm đến các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản (xem phụ lục 4).
“Cá ngừ bảo quản, bày bán ngoài chợ mà chỉ bảo quản bằng vài viên đá lạnh thôi thì nhiệt độ sao có thể đảm bảo, cá có thể bán qua ngày nên sẽ không an toàn.”
(Phỏng vấn sâu, PVSCGGF 02)
“Các biến đổi khác của thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản (như histidin biến đổi thành histamin) nhất là các sản phẩm cá đông lạnh. Mình là người am hiểu thì mình hạn chế.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGM 03)
“Khi chế biến thức uống từ sữa, chúng ta hay vắt chanh vào tạo khẩu vị ngon hơn, tuy nhiên làm cho protein kết tinh, cơ thể không thể hấp thụ được nên cũng xem là một mối nguy cho cơ thể.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF 01)
Như vậy việc nấu nướng hợp lý có thể đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến chất, hao hụt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp cơ thể hấp thu tốt các chất dinh dưỡng. Đồng thời cũng ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại đối với sức khỏe.
1.1.4 Đánh giá cảm quan thực phẩm
“Tùy theo cảm quan, hoặc qua test nhanh : hàng the, dầu mỡ,...người tiêu dùng không thể kiểm tra theo tiêu chuẩn TCVN quá lí thuyết, thông thường thì chỉ kiểm tra bằng mắt, cảm quan. Mỗi người một cách, qua thời gian sẽ hình thành ý thức hiểu biết riêng cho mỗi cá nhân.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF 09)
Cốt lõi của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải xuất phát từ việc kiểm soát chất lượng thực phẩm trước khi đưa ra thị trường, áp dụng đúng quy trình chăm sóc và chế biến, kiểm tra gắt gao thực phẩm theo quy định.
Một người tiêu dùng có kiến thức về cảm quan thực phẩm, chắc chắn sẽ lựa chọn được cho mình những sản phẩm tốt nhất. Theo một chuyên gia khác, nhận thấy:
“Chúng ta phải sử dụng các loại thực phẩm hằng ngày để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. Lựa chọn thực phẩm sạch, tươi khi chế biến giúp món ăn có hương vị thơm ngon hơn, đồng thời cung cấp đầy đủ dưỡng chất giúp cơ thể khỏe, đẹp và hạn chế bệnh tật.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGCF 12)
1.1.5 Hiểu biết về bệnh liên quan đến thực phẩm
Việc thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng mua những thực phẩm rẻ, còn tồn dư nhiều hóa chất độc hại nấm mốc về chế biến và mang bán.
Người ăn những thức ăn này sẽ có nguy cơ mắc các bệnh ung thư gan, tiêu chảy, viêm gan siêu vi A, sán tấn công...
Theo thống kê thu được sau khi phỏng vấn thì có 23/23 (100%) chuyên gia được hỏi đều khẳng định, thiếu hiểu biết về an toàn thực phẩm sẽ dẫn đến các bệnh từ thực phẩm (xem phụ lục 4).
“Mỗi người tiêu dùng hãy trở thành người tiêu dùng thông thái” trước khi chờ ai đó giúp mình thì đầu tiên mình phải hiểu biết về an toàn thực phẩm, thói quen tiêu dùng, mua sắm sử dụng. Lúc trước không am hiểu thì mình có thể ăn uống thoải mái nhưng khi mình có kiến thức rồi thì mình khi mình mua, chế biến thực phẩm thì phải tuân thủ, đảm bảo an toàn thực phẩm. Đó là khác biệt giữa người có kiến thức ATTP và người không có kiến thức. Nếu không có kiến thức thì mình không lường được mối nguy gây hại, mình thích thì mình ăn thôi sẽ dẫn đến các hệ lụy bệnh từ thực phẩm.”
(Phỏng vấn sâu, PVSCGGM 03)
Các tác nhân nhiễm khuẩn từ thức ăn tấn công vào niêm mạc đại tràng sẽ gây bệnh viêm đại tràng, vì vậy thực phẩm bẩn khiến niêm mạc đại tràng càng thêm tổn thương, trở thành bệnh mãn tính và thường xuyên tái phát.
Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, số thực phẩm “ bẩn “ này được tuồn vào chợ đầu mối, đưa đến các cơ sở chế biến. Với giá thành rẻ, lợi nhuận cao, các “ thầy phù thủy” nhất là các phù thủy đường phố, vỉa hè đã phù phép, chế biến, tẩm ướp hóa chất độc hại để từ những thứ tanh hôi, hư thối trở thành những món ăn ngon lành, hấp dẫn. Việc ăn uống các quán cóc lề đường, vỉa hè còn là thói quen của rất nhiều người dân Việt Nam.
Các triệu chứng dưới đây tương đối điển hình và bệnh nhân cần đến sự can thiệp của bác sĩ: [54]
Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: Nôn, ỉa chảy (gồm cả ỉa ra máu), đau bụng.
Biểu hiện rối loạn thần kinh: Rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt chi.
Các rối loạn chức năng khác: Thay đổi huyết áp, bí tiểu…
Thời gian lành bệnh (đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinh hoạt và làm việc một các bình thường).
Với người mắc bệnh bán cấp và cấp tính : 02 ngày – 01 tháng
Với người mắc bệnh mạn tính: Không khỏi hẳn và thỉnh thoảng tái phát.
Thời gian phục hồi sức khỏe (đã có thể sinh hoat và làm việc một cách bình thường): tùy theo nguyên nhân, tình trạng sức khỏe và độ tuổi, thường là:
Với người bình thường bị mắc bệnh bán cấp và cấp tính: 01 – 04 tuần với người lớn và trẻ độ tuổi học đường; 01 tháng đến vài tháng với trẻ dưới 7 tuổi và người già.
Với người mắc bệnh mạn tính bị tái phát: 01 – 02 tuần trong trường hợp bệnh tái phát có thể chữa được; không xác định được trong trường hợp đã thành bệnh nặng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm,…
“Sử dụng thực phẩm an toàn, để cung cấp dinh dưỡng, năng lượng phục vụ hoạt động hằng ngày. Nếu sử dụng thực phẩm không sạch sẽ dẫn đến hệ lụy như các bệnh giun sán, lây nhiễm vi sinh vật và ký sinh trùng. Có thể gây ngộ độc và cả tử vong, những vụ việc như vậy sẽ gây thiệt hại kinh tế, chi phí xã hội lớn, mất lực lượng lao động xã hội.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF02)