CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
I. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm
1.2.2 Vận chuyển, chế biến thực phẩm
Khi đã lựa chọn được những thực phẩm sạch an toàn rồi chúng ta cần lựa chọn dụng cụ chứa đựng sao cho đảm bảo vệ sinh. Nếu các dụng cụ chứa đựng thực phẩm không đảm bảo sẽ làm hỏng, nhiễm bẩn thực phẩm mà ta đã lựa chọn.
Không nên chế biến thức ăn quá nóng hoặc để trong lò vi ba các tô chén, bao bì bằng nhựa mà nên thay bằng vật đựng bằng thủy tinh, sứ (nhiệt độ quá nóng các
phtalat sẽ được giải phóng). Dùng lá chuối hoặc giấy làm bao bì thay vì dùng bao bì bằng nhựa, plastic là tốt hơn xét về vấn đề bảo vệ môi trường. Một chuyên gia nữ chia sẻ
“Từ 3 năm nay, gia đình tôi đã chuyển sang sử dụng bao bì giấy, lá chuối để chứa đựng thực phẩm sau khi mua. Tôi cùng tập thói quen mang giỏ cá nhân đi chợ, siêu thị để hạn chế túi nilon. Tôi nghĩ, sẽ cũng có nhiều người có ý thức như vậy.”
(Phỏng vấn sâu, PVSCGCF22)
Có kiến thức trong việc vận chuyển, bảo quản thực phẩm tươi sống cũng rất quan trọng và cấp thiết để đảm bảo chất lượng thực phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm. Chuyên gia số 5 chia sẻ: “Một lần về quê, gia đình có chuẩn bị một số ít hải sản tươi sống Nha Trang, để mang về biếu tặng cho bà con, nhưng do trong quá trình vận chuyển lại không bảo quản đông tốt nên khi về tới nhà, đã bị hư hỏng, dập nát một phần. Thật sự rất là tiếc, uổng phí.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF05)
Việc biết cách vận chuyển, bảo quản thực phẩm trước khi chế biến rất quan trọng. Trong nghiên cứu này, tôi nhận thấy có 17/23 chuyên gia nhận định việc đảm bảo nhiệt độ bảo quản thực phẩm rất quan trọng.
“Việc bảo quản thực phẩm sau khi về cần được chú trọng, nhất là thủy sản cá nục, cá ngừ, cá cơm, sau khi mua về thì chúng ta rửa sạch bằng nước muối loãng, chia từng phần nhỏ phần ăn. Sử dụng ăn dần bằng cách bảo quản ngăn mát nhiệt độ 4C, có thể chần, luộc trước khi chế biến tiếp. Nếu chưa kịp sử dụng thì chúng ta chia thành từng phần nhỏ rồi bảo quản ngăn đông tủ lạnh.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF02)
Việc chế biến và bảo quản thực phẩm tưởng chừng như đơn giản nhưng làm thế nào cho đúng cách, để thực phẩm không mất giá trị dinh dưỡng, không nhiễm chất độc hại thì khống phải người nội trợ nào cũng biết. Một số ý kiến chuyên gia được tôi ghi nhận.
“Với các thực phẩm tươi, sống cần phải được nấu ngay, ăn ngay sau khi sơ chế. Sơ chế xong, để thời gian quá lâu cũng sẽ làm mất các chất dinh dưỡng, như rau quả thái nhỏ để lâu sẽ làm mất vitamin C, beta-caroten,…”.(Phỏng vấn sâu, PVSCGGF06)
“Không nên ngâm thức ăn trực tiếp vào nước để rã đông bởi dịch bào có chất dinh dưỡng sẽ tan ra và hòa vào nước, thực phẩm sẽ mất chất dinh dưỡng và bị nhão.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGM08)
“Với nhóm thịt cá tươi, cần rửa sạch dưới vòi nước, không ngâm lâu tránh thực phẩm bị trương, rữa.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF07)
Có thể thấy, các chuyên gia đều quan tâm đến việc sơ chế nguyên liệu trước khi đem đi chế biến. Hầu hết các loại nguyên liệu sau khi mua về và trước khi nấu chín đều phải trải qua giai đoạn sơ chế. Sơ chế nguyên liệu là một giai đoạn quan trọng giúp món ăn ngon hơn và đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm hơn. Có 19/23 chuyên gia tương ứng với 83% có nhắc đến công đoạn này trong chuỗi quá trình chế biến một loại thực phẩm bất kì.
Một món ăn được đánh giá có chất lượng hay không còn dựa trên nhiều yếu tố, trong đó có vị ngon và độ an tòan về vệ sinh thực phẩm. Để đạt được các yếu tố này, khâu sơ chế nguyên liệu có vai trò rất quan trọng. Tất cả các nguyên liệu từ đơn giản như rau, củ, quả đến phức tạp hơn như thịt, cá, các loại thủy hải sản… đều cần phải được sơ chế kỹ lưỡng theo nguyên tắc khác nhau nhằm loại bỏ hết những bụi bẩn, chất độc hại và giúp quá trình nấu trở nên đơn giản hơn, món ăn ngon và đậm đà hơn.
Về cơ bản, các chuyên gia nhận định giai đoạn sơ chế nguyên liệu thông thường sẽ bao gồm các thao tác như sau:
Ngâm: giúp làm mềm nguyên liệu, chủ yếu là các nguyên liệu được bảo quản bằng cách làm đông. Ngoài ra, một ý kiến chuyên gia như sau: “Ngâm thực phẩm còn góp phần làm trôi máu hoặc bụi bẩn bám trong các ngách khó rửa của nguyên liệu và giúp nguyên liệu có màu sắc tươi hơn.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF05)
Rửa – Khử trùng: Chuyên gia số 06 cho ý kiến: “Rửa được xem là bước sơ chế cơ bản nhất và cần phải thực hiện với tất cả các loại nguyên liệu sau khi mua về.”
(Phỏng vấn sâu, PVSCGGF06). Cũng tương tự như khi ngâm, có những nguyên liệu chỉ cần rửa với nước, song cũng có những nguyên liệu có mùi tanh khá nặng như cá cần phải rửa với rượu, giấm hoặc chanh mới giúp khử hết mùi.
Chần: Chần là thao tác giúp loại bỏ cặn bã và làm mềm trước thực phẩm giúp chế biến dễ dàng hơn, cố định chất dinh dưỡng, giữ màu, giữ mùi cho sản phẩm.
Chế biến đúng cách và kết hợp thực phẩm hợp lý sẽ giúp bạn tận dụng nguồn dinh dưỡng, cải thiện vị giác, giúp tăng cường sức khỏe. Nếu việc chế biến, nấu nướng thức ăn không phù hợp hoặc chưa đúng cách, giá trị dinh dưỡng có trong những thực phẩm mà người tiêu dùng đã kì công lựa chọn sẽ bị mất đi.
Một số kỹ năng chế biến được thu nhận từ chuyên gia.
“Việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu nướng có ý nghĩa quyết định đối với chất lượng món ăn.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGCF13) Theo các chuyên gia, bạn cần để lửa ở mức nhỏ hoặc trung bình trong khi nấu nhằm giữ chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Nếu để lửa quá to, món ăn không chỉ mất chất mà còn có thể gây ra nhiều tổn hại cho sức khỏe nếu thực phẩm bị cháy hoặc chín quá mức. Các loại thực phẩm sống như thịt gia súc, gia cẩm, trứng, sữa tươi chưa được tiệt trùng chứa các vi khuẩn gây bệnh. Vì vậy, chúng cần được nấu chín kỳ hoàn toàn với nhiệt độ trung tâm thực phẩm đạt từ 70 độ C trở lên [55] .
Một chuyên gia khác (5/23) bổ sung thêm như sau: “Ngoài việc kiểm soát tốt nhiệt độ khi nấu, người đầu bếp cần chú ý đến độ chín của món ăn. Vì những vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm chỉ bị tiêu diệt khi thức ăn được nấu chín hoàn toàn, chúng có thể tồn tại rất lâu trong thực phẩm nếu thực phẩm đó vẫn chưa chín.”
(Phỏng vấn dâu, PVSCGC19)
Việc bổ sung gia vị khi chế biến cũng được một vài chuyên gia nữ (7/17 nữ) đề cập đến. Sử dụng gia vị để nêm nếm hay tạo mùi hương cho món ăn không đơn giản muốn cho vào lúc nào cũng được mà phải căn thời gian đun nấu để nêm nếm cho hợp lý. Bởi có những loại gia vị đun lâu sẽ mất chất, thậm chí còn chuyển thành chất độc gây hại cho sức khỏe. “Nước mắm có hương vị đặc biệt, vì thế không nên đun lâu, việc đun nhiệt độ quá cao sẽ làm bay hơi các axit amin có lợi cho sức khỏe.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGF05)
Sự biến tính của gia vị cũng được chuyên gia nhắc đến. “Nếu lạm dụng cho tiêu vào thức ăn trước khi nấu, tiêu dễ biến thành chất độc gây ung thư, gia đình tôi chỉ cho tiêu vào khi thức ăn đã chín, vừa giữ được hương vị cay nồng của tiêu mà còn không gây ảnh hưởng đến sức khỏe.” (Phỏng vấn sâu, PVSCGGM08)
Có thể thấy các chuyên gia đều đồng thuận (88%) với nhau trong việc đánh giá hành động thực hiện hành vi an toàn thực phẩm. Các hoạt động liên quan trực tiếp đến an toàn thực phẩm được các chuyên gia đem ra bình luận rất sát đáng, phù hợp với tiêu chí, mục tiêu ban đầu của nghiên cứu.Hành động thực hiện an toàn thực phẩm là công việc sơ chế, chế biến và bảo quản các loại thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Ngoài ra vệ sinh an toàn thực phẩm
còn là những thói quen, thao tác trong quá trình chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ gây hại cho sức khỏe.