Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người

Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh ở người

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM -o0o - Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm bệnh người GVHD: Nguyễn Hoàng Nam Kha SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Oanh MSSV: 16125395 - DH16VT Khoa: Công nghệ thực phẩm TP.HCM, tháng 10/2017 Đặt vấn đề Theo xu hướng đại, cơng nghiệp hóa - đại hóa đất nước nên sống người ngày phong phú Đặc biệt, nhu cầu ăn uống người nâng cao, thức ăn đa dạng phong phú Việt Nam thiết lập quan hệ ngoại giao ngày rộng rãi bền chặt với nước bạn toàn giới Từ nước ta mở rộng thâm nhập mặt hàng sản phẩm Việt Nam vào thị trường nước châu Á, châu Âu, châu Mỹ Đây thị trường mà yêu cầu tiêu vi sinh vật cao, đòi hỏi sản phẩm có chất lượng tốt Theo tiêu chất lượng sản phẩm Salmonella lồi vi khuẩn đường ruột khơng có mặt thực phẩm Và người sử dụng thực phẩm bị ngộ độc nguyên nhân chủ yếu nhiễm vi sinh vật Chẳng hạn nửa triệu trứng toàn nước Mỹ bị thu hồi 2.000 trường hợp bị ngộ độc nhiễm khuẩn độc Salmonella Những điều xung quanh loại vi khuẩn gây hoang mang cho người tiêu dùng Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng tác động xấu đến đời sống linh tế - xã hội Vì thế, vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề thiết nước ta Đặc biệt diện Salmonella thực phẩm gây ngộ độc cho người nhà sản xuất người tiêu dùng quan tâm lo sợ Vì vậy, đề tài: “Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm bệnh người” giúp ta hiểu rõ nguồn nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm gây bệnh cho người từ loài động vật I Nội dung Sơ lược Salmonella 1.1 Giới thiệu - Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột) giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào tử, di động tiên mao, sinh sống đường ruột Salmonella không lên men lactose (trừ Salmonella arizona) sucrose lên men dulcitol, mannitol glucose Chúng chịu nhiệt chịu số hóa chất: brilliant green, sodium lauryl sulfate, selenite, - Có hai lồi vi khuẩn Salmonella, Salmonella bongori Salmonella enterica Salmonella enterica chia thành sáu phân lồi 2500 serovar (huyết hình) - Salmonella tìm thấy tồn giới động vật máu lạnh động vật máu nóng, môi trường Các chủng vi khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn (do Salmonella typhi), phó thương hàn, nhiễm trùng máu (do Salmonella choleraesuis) ngộ độc thực phẩm (Salmonellosis) Các triệu chứng Salmonella gây chủ yếu tiêu chảy, ói mửa, buồn nơn xuất sau 12 - 36 sau tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella Các triệu chứng thường kéo dài từ - ngày Hình 1.1.1 Salmonella 1.2 Phân loại:  Về phân loại khoa học, Salmonella xếp vào: Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Salmonella Loài: Salmonella bongori Salmonella enterica  Các loại điển hình:  Salmonella typhi: gây bệnh thương hàn Hình 1.2.1: Vi khuẩn Salmonella typhi  Salmonella paratyphi: gây bệnh phó thương hàn Hình 1.2.2: Vi khuẩn Salmonella paratyphi  Salmonella cholerasuis: gây bệnh nhiễm trùng máu Hình 1.2.3 : Vi khuẩn Salmonella cholerasuis  Salmonella enteritidis: gây rối loạn tiêu hóa Hình 1.2.4: Vi khuẩn Salmonella enteritidis 1.3 Đặc Điểm: - Là VSV thuộc họ vi khuẩn đường ruột enterobacteriaceae, có 2400 kiểu huyết - Trực trùng Gram âm - Hiếu khí kỵ khí tùy ý, di động, khơng tạo bào tử - Lên men glucose manitol sinh acid không lên men Saccharose lactose - Hầu hết chủng sinh H2S - Có thể sống tồn thịt ướp muối 29% nhiệt độ từ – 12oC phần lớn chúng sinh nội độc tố 1.4 Tác hại Salmonella - Salmonella gây ngộ độc cho người phải có hai điều kiện: + Thức ăn phải nhiễm lượng lớn vi khuẩn sống + Vi khuẩn thức ăn vào thể phát triển chết lượng lớn độc tố - Vi khuẩn Salmonella vào ruột, phát triển, vào máu lại thành ruột gây viêm mạc ruột, tiết độc tố Độc tố máu, phá hoại máu gây ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt (sốt), nhiễm khuẩn huyết v.v … làm chết người - Nguồn nhiễm Salmonella từ phân người bệnh (hoặc người bệnh khỏi mang mầm bệnh) từ động vật (gia súc: trâu, bò, cừu, dê ; lợn , ngựa, chó lồi gặm nhấm từ gia cầm chim bồ câu) Ở động vật vi khuẩn thường gây bệnh khác : Phó thương hàn bê, nghé , lợn, thương hàn lợn Nhiều động vật khỏe mang mầm bệnh điều nguy hiểm người 1.4 Hình Ảnh hưởng Salmonella người từ thịt trứng - Salmonella xâm nhập vào thể hai đường: từ phân người động vật; từ người bệnh Trong phải kể đến tác động việc lan truyền Salmonella dễ dàng hơn.Ngoài ra, chuột, mèo, ruồi tác phầm gián tiếp dẫn đến việc Salmonella lan rộng trình giết mơ cần phải đề phòng nhiễm Salmonella khơng thực quy trình an tồn thực phẩm Hình 3.2 Tỉ lệ Salmonella có thực phẩm Tổng quan tài liệu Theo dự đoán WHO, tồn giới có 16 triệu ca bệnh thương hàn hàng năm, nửa triệu số tử vong Salmonella có khả sống sót hàng tuần bên thể người động vật Riêng Việt Nam có nhiều trường hợp ngộ độc hàng loạt trực khuẩn Salmonella, Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn, gần 800 công nhân Tiền Giang phải nhập viện từ ngày tháng 10 năm 2013 Tại TP Hồ Chí Minh, đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau lấy 1.618 mẫu chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Môn, Thủ Đức phát Salmonella 30% mẫu thịt heo 45% mẫu thịt gà ( Wikipedia) Tại Trả Vinh, phát bệnh phó thương hàn qua chẩn đoán lâm sàng từ năm 2004 đến năm 2006 khoảng 600 heo (Chi cục Thú Y Trà Vinh, 2007) Vi khuẩn Salmonella spp gây tiêu chảy heo từ 1-3 tháng tuổi chiếm tỉ lệ cao, làm giảm trọng lượng heo, ảnh hưởng đến suất hiệu kinh tế chăn nuôi Tuy nhiên việc xác định vi khuẩn Salmonella serotyp phổ biến gây bệnh heo nhạy cảm đề kháng kháng sinh vi khuẩn vấn đề quan trọng (Nguyễn Văn Khanh, 2007) Thương hàn bệnh truyền nhiễm gà vi khuẩn Salmonella gallinarum pullorum gây Bệnh thể cấp tính gà mãn tính gà lớn Đặc điểm bệnh gây viêm, hoại tử niêm mạc đường tiêu hóa quan phủ tạng Trước người ta cho loại vi khuẩn gây bệnh khác gà Salmonella pullorum: gây bệnh bạch lỵ gà Salmonella gallinarum gây bệnh thương hàn gà lớn Hiện người ta thấy phân lập bệnh từ gà gà lớn ốm thấy loại vi khuẩn, kiểm tra đặc tính sinh học chúng khác vài đặc tính chuyển hóa đường Vì bệnh gọi chung Salmonellosis trực khuẩn Salmonella gallinarum pullorum gây cho gà lứa tuổi (Nguyễn Bá Hiên cs, 2012) Vi khuẩn Salmonella gallinarum pullorum phân bố rộng rãi tự nhiên, sống lâu phân (3 tháng) đất chuồng (2 năm) Nhưng đề kháng với nhiệt độ hóa chất: 550 C bị tiêu diệt sau 20 phút, chất khử trùng thông thường xút, phenic, formon tiêu diệt vi khuẩn nhanh chóng (Theo Shivaprasad cs, 1997) Cũng giống vi khuẩn khác, S gallinarum S pullorum lây truyền qua nhiều đường Gia cầm nhiễm bệnh đóng vai trò quan trọng lớn vật mang trùng lây lan mầm bệnh Vai trò xác nhận trứng ấp bị nhiễm khuẩn lây truyền hai mầm bệnh kể trên, có mặt S gallinarum S pullorum nỗn hồng trước trứng đẻ Phương thức lây truyền xác nhận phương thức lây truyền Sự lây truyền mầm bệnh xẩy đàn gà bị mổ cắn, ăn trứng qua vết thương da bàn chân Phân gà nhiễm bệnh, thức ăn, nước uống chất độn chuồng bị ô nhiễm nguồn lây truyền mầm bệnh Các động vật nhiễm Salmonella trở thành vật mang trùng dạng mãn tính khơng thể triệu chứng lâm sàng Khả đề kháng gia cầm trưởng thành với S gallinarum S pullorum cao, nên nổ thành dịch bệnh lớn Vi khuẩn Salmonella thường thấy đường ruột, túi mật gia súc khỏe, phổ biến S typhimurium Vi khuẩn gallinarum – pullorum lây bệnh cho gà, gà tây, gà loại chim bồ câu, chim trĩ, chim sẻ, vẹt, vịt, ngan, ngỗng bị nhiễm mắc vi khuẩn Bệnh thương hàn vi khuẩn Salmonella gallinarum pullorum gây nên Vi khuẩn khơng có lông không di động (Nguyễn Như Thanh cs, 2001) Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn chết mắc bệnh phó thương hàn thường gặp miền Tây nước Mỹ S choleraesuis var kunzendorf, Salmonella typhinurium Salmonella typhisuis (Barnes D.M Sorensen K.D., 1974) Trong vài trường hợp lợn tìm thấy S dublin S entertidis; hai loài S entertidis S dublin gặp lợn bú sữa Những thông báo gần cho thấy: động vật sản phẩm động vật mà chủ yếu thịt lợn, người ta thấy Salmonella choleraesuis thể người bị bệnh (Cherubin C.E., 1980) Từ việc tìm thấy vi khuẩn Salmonella động vật ốm, sản phẩm động vật nước bột thịt… tác giả có đề xuất giải pháp tổng hợp cần thiết nhằm tránh lây lan vi khuẩn hệ sinh thái môi trường để bảo vệ sức khoẻ người (Theo Wilcock B.P Schwartz K.J, 1992) The inhibitory effect of commercial ‘pure’ oleuropein was tested against Salmonella enteritidisin a coliform broth and in reconstituted milk (model food system) It was found that the inhibition of this organism in the broth was influenced by the initial inoculum size, the pH of the medium and the concentration of additive The inhibition was more pronounced in samples with low pH and low inoculum size No such inhibition was evident in the model food system (C.C Tassou , G.J.E Nychas, 1995) Human Salmonella infections are common; most infections are self-limiting, however severe disease may occur Antimicrobial agents, while not essential for the treatment of Salmonella gastroenteritis, are essential for the treatment of thousands of patients each year with invasive infections Fluoroquinolones and 10 third-generation cephalosporins are the drugs-of-choice for invasive Salmonella infections in humans; alternative antimicrobial choices are limited by increasing antimicrobial resistance, limited efficacy, and less desirable pharmacodynamic properties Antimicrobial-resistant Salmonella results from the use of antimicrobial agents in food animals, and these antimicrobial resistant Salmonella are subsequently transmitted to humans, usually through the food supply The antimicrobial resistance patterns of isolates collected from persons with Salmonella infections show more resistance to antimicrobial agents used in agriculture than to antimicrobial agents used for the treatment of Salmonella infections in humans Because of the adverse health consequences in humans and animals associated with the increasing prevalence of antimicrobialresistant Salmonella, there is an urgent need to emphasize non-antimicrobial infection control strategies, such as improved sanitation and hygiene, to develop guidelines for the prudent usage of antimicrobial agents, and establishment of adequate public health safeguards to minimize the development and dissemination of antimicrobial resistance and dissemination of Salmonella resistant to these agents (Frederick J Angulo, Kammy R Johnson, Robert V Tauxe, and Mitchell L Cohen Microbial Drug Resistance January 2009) Beginning in the 1970s, the incidence of Salmonella enterica serotype Enteritidis (SE) infection and the number of related outbreaks in the United States has increased dramatically By 1994, SE was the most commonly reported Salmonellaserotype, with an incidence of >10 laboratory-confirmed infections per 100,000 population in the Northeast Intensive epidemiologic and laboratory investigations identified shell eggs as the major vehicle for SE infection in humans, and that the eggs had been internally contaminated by transovarian 11 transmission of SE in the laying hen Three key interventions aimed at preventing the contamination and growth of SE in eggs have included farm-based programs to prevent SE from being introduced into egg-laying flocks, early and sustained refrigeration of shell eggs, and education of consumers and food workers about the risk of consuming raw or undercooked eggs Since 1996, the incidence of SE infection in humans has decreased greatly, although many cases and outbreaks due to SE contaminated eggs continue to occur From January 2001 to December 2014, 41 668 of the 51 878 admitted children had a blood culture performed Invasive NTS was isolated from 670 (1.6%) specimens collected from died) Salmonellaenterica subspecies 41 668 enterica patients; serovar 69 (10.3% Typhi or Salmonellaentericasubspecies enterica serovar Paratyphi A or C were only isolated in 14 (0.03%) patients A total of 460 of 620 (74.2%) NTS isolates serotyped were Salmonellaenterica subspecies enterica serovar Typhimurium (45% [116/258] of which were multilocus sequence type 313) The incidence of iNTS was 61.8 (95% confidence interval, 55.4–68.9) cases per 100 000 child-years, being highest among infants (217.7 cases/100 000 child-years) The incidence of iNTS declined significantly (P < 0001) over time, but the case fatality ratio remained constant at approximately 10% Antimicrobial resistance of iNTS against most available antimicrobials has steadily increased, with a predominance of multidrug-resistant strains ( Inácio Mandomando, November 2015) This study was carried out from August, 2006 to March, 2007 in Tra Vinh province 150 samples (50 mesenteric lymph nodes, 50 feces, 50 spleens) from 50 12 piglets were collected at farms and slaughterhouses, the infection rate of Salmonella spp was 42% (21/50) The infection rate of Salmonella from the mesenteric lymph nodes was 24%, from excrement 22% and from spleen 20% The infection rates of Salmonella spp was found in the 30–90 days old piglets was highly from 37,50% to 47,61% From those samples, serovars were identified by specific antisera O and H The predominant serovars were Salmonella typhimurium 67,6%, Salmonella cholerae suis 16,2%, Salmonella weltevreden 13,5%, Salmonella spp (O9,46) 2,7% All serovars were sensitive to antibiotics such as Norfloxacin 100%, Ofloxacin 100%, Ciprofloxacin 100%, followed by Gentamycin 97,29% Salmonella isolates were resistant to Tetracycline, Streptomycin, Ampicillin, Amoxicillin and Cephalexin by 40,54%, 29,73%, 18,91%, 13,51% and 10,81%, respectively (Harvey R.B, Anderson R.C, Nisbet D.J, 2001) 13 II KẾT LUẬN Salmonella có số lồi gây bệnh cho người động vật gây sốt viêm ruột cho người chứng dày – ruột khác cho ngiười động vật Chúng gây bại huyết cho động vật non gia cầm Ở động vật (gà, heo, bò …), Salmonella gây bệnh cho lồi động vật khơng xử lí vi khuẩn cách triệt để, gây bệnh cho loài sau ảnh hưởng gây ngộ độc thực gây bệnh cho người Quá trình lây truyền chúng thường có thực phẩm sản sinh thực phẩm Đặc biệt thực phẩm thường dùng hàng ngày như: sản phẩm thịt, sữa, cá, trứng, salad Chúng gây nhiều bệnh cho người: bệnh lị, bệnh thương hàn, … Chính nguy hại Salmonella cao nên nước ta du nhập vào thị trường nước đòi hòi cao tiêu chất lượng sản phẩm, đặc biệt diện Salmonella Chúng gây bệnh xâm nhập vào lồi động vật, sau người sử dụng sản phẩm không tiêu Salmonella dẫn tới tình trạng ngộ độc thực phẩm, nghiêm trọng dẫn đến tử vong Vì thế, nên sử dụng loại thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng đạt chất lượng sản phẩm cao an toàn với sống người Đề nghị: Nghiên cứu Salmonella đối tượng khác khuyến cáo người tiêu dùng sản phẩm khơng an tồn vệ sinh thực phẩm III TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 Nguyễn Văn Khanh, Trần Thị Phận, Nguyễn Thị Đấu NXB 2007 Tình hình nhiễm nhạy cảm kháng sinh vi khuẩn Salmonella spp heo tiêu chảy tới 1-3 tháng tuổi tỉnh Trà Vinh Tạp chí KHKT Nơng Lâm nghiệp, số 3/2007 Nguyễn Thị Oanh, 2003 Tình hình nhiễm số yếu tố gây bệnh vi khuẩn Salmonella vật ni ( lợn, trâu, bò, nai, voi) Đắk Lắk Luận án tiến sĩ nông nghiệp, trường Đại học Nông Nghiệp I – Hà Nội, trang 80,91 PGS TS Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông Nghiệp Đàm Sao Mai, Trịnh Ngọc Nam, Nguyễn Thị Kim Anh, Văn Hồng Thiện Vi sinh thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM C.C Tassou , G.J.E Nychas Inhibition of Salmonella enteritidis by oleuropein in broth and in a model food system Volume 20, Issue 2,February 1995, Pages 120– 124 Frederick J Angulo, Kammy R Johnson, Robert V Tauxe, and Mitchell L Cohen Microbial Drug Resistance Origins and Consequences of Antimicrobial-Resistant Nontyphoidal Salmonella:Implications for the Use of Fluoroquinolones in Food Animals January 2009, 6(1): 77-83 Christopher R Braden Salmonella enterica Serotype Enteritidis and Eggs: A National Epidemic in the United States Clinical Infectious Diseases, Volume 43, Issue 4, 15 August 2006, Pages 512–517 Inácio Mandomando Invasive Salmonella Infections Among Children From Rural Mozambique, 2001–2014 Clinical Infectious Diseases, Volume 61, Issue suppl_4, November 2015, Pages S339–S345 Harvey R.B, Anderson R.C, Nisbet D.J Comparison of GN Hajna and tetrathionate as initial enrichment for Salmonella recovery from swine lymph nodes and cecal contents collected at slaughter Journal of Veterinary Diagnostic Investigation 2001 15 ... Đặc biệt diện Salmonella thực phẩm gây ngộ độc cho người nhà sản xuất người tiêu dùng quan tâm lo sợ Vì vậy, đề tài: Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm bệnh người giúp ta... II KẾT LUẬN Salmonella có số lồi gây bệnh cho người động vật gây sốt viêm ruột cho người chứng dày – ruột khác cho ngiười động vật Chúng gây bại huyết cho động vật non gia cầm Ở động vật (gà, heo,... …), Salmonella gây bệnh cho lồi động vật khơng xử lí vi khuẩn cách triệt để, gây bệnh cho lồi sau ảnh hưởng gây ngộ độc thực gây bệnh cho người Quá trình lây truyền chúng thường có thực phẩm