Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRƯƠNG HỮU DŨNG ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI THIỀU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học: TS Trần Thị Định NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực báo cáo cảm ơn thơng tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Trương Hữu Dũng i LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực tốt nhờ nỗ lực thân, giúp đỡ thầy cô, gia đình bạn bè Con xin gửi đến ba mẹ người thân yêu lòng biết ơn sâu sắc mà người làm cho con, để có đầy đủ điều kiện học tập nghiên cứu Trước tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Thị Định, người tận tình hướng dẫn, động viên tạo điều kiện tốt cho suốt q trình thực nghiên cứu hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ thời gian làm khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Lý Nguyễn Bình khoa Nơng nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tào điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để luận văn hoàn chỉnh Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới bạn nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học Trần Thị Định nhiệt tình giúp đỡ Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Trương Hữu Dũng ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục hình vi Danh mục viết tắt vii Trích yếu luận văn viii The sumary of the thesis x Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục đích – yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu chung vải 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng vải 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải ngồi nước 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải giới 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải nước 2.3 Một số tượng xảy bảo quản vải thiều 2.3.1 Biến đổi vật lý 2.3.2 Biến đổi sinh học 2.3.3 Biến học .11 2.3.4 Sự thối hỏng 11 sau đổi thu hóa hoạch 2.4 trình Ảnh hưởng điều kiện môi trường tới chất lượng vải bảo quản vải tươi 12 2.4.1 Nhiệt 12 2.4.2 Độ ẩm tương 12 2.4.3 Thành phần 12 2.5 mơi khơng khí bảo quản trường Tình hình nghiên cứu bảo quản vải thiều .13 2.5.1 Tình hình giới 13 2.5.2 khí đối độ nghiên cứu bảo quản vải Tình hình nghiên cứu bảo quản vải Việt Nam 15 Phần Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu .17 3.1 Vật liệu .17 3.1.1 Đối tượng 17 3.1.2 Hóa chất thiết bị 17 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu 17 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 3.4.2 Phương pháp phân tch .19 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 22 Phần Kết nghiên cứu thảo luận 23 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi chất lượng vải trình bảo quản 23 4.1.1 Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên vải trình bảo quản 23 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng thịt vải trình bảo quản 25 4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất hòa tan tổng số vải trình bảo quản 27 4.1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid hữu tổng số vải trình bảo quản 30 4.1.5 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi màu sắc vỏ trình bảo quản 33 4.1.6 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi sơ nâu hóa vỏ vải thời gian bảo quản 36 4.1.7 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đến biến đổi số bệnh vải sau thu hoạch vi sinh vật thời gian bảo quản 39 4.2 Mơ hình hóa biến đổi số tiêu chất lượng vải thời gian bảo quản 41 4.2.1 Mơ hình hóa HHKLTN v+ải thời gian bảo quản 41 4.2.2 Mơ hình hóa biến đổi hàm lượng acid vải thời gian bảo quản 45 Phần Kết luận kiến nghị .49 5.1 Kết luận .49 5.2 Kiến nghị 49 Tài liệu tham khảo 50 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng vải (trong 100g) Bảng 2.2 Sản xuất vải số nước giới Bảng 2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm môi trường đếnkhả bảo quản vải 15 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm cho vải thiều bảo quản điều kiện nhiệt độ độ ẩm khác 18 Bảng 3.2 Thang điểm đánh giá số nâu hóa số bệnh vi sinh vật 21 Bảng 4.1 Kết phân tch phương sai ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tới biến đổi góc màu 33 Bảng 4.2 Kết phân tch phương sai ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tới mức độ nâu hóa vỏ vải 36 Bảng 4.3 Kết phân tch phương sai ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tới mức độ nhiễm bệnh vi sinh vật vỏ vải 39 Bảng 4.4 Kết phân tch ANOVA đến HHKLTN 42 Bảng 4.5 Giá trị ước lượng hệ số hồi quy mơ hình đa biến 42 Bảng 4.6 Kết phân tch ANOVA đến biến đổi số acid 45 Bảng 4.7 Giá trị ước lượng hệ số hồi quy mơ hình đa biến 46 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Mơ hình buồng bảo quản có điều chỉnh độ ẩm .19 Hình 3.1a Hình biểu thị góc mầu Hue 21 Hình 4.1 Ảnh hưởng điều kiện môi trường đến tỷ lệ HHKLTN vải thời gian bảo quản 24 Hình 4.2 Ảnh hưởng điều kiện môi trường đến độ cứng thịt vải thời gian bảo quản 26 Hình 4.3 Ảnh hưởng điều kiện môi trường đến hàm lượng TSS vải thời gian bảo quản 28 Hình 4.4 Ảnh hưởng điều kiện môi trường đến hàm lượng acid vải thời gian bảo quản 31 Hình 4.5 Sự biến đổi góc màu trình bảo quản .34 Hình 4.6 Sự biến đổi số nâu hóa vỏ trình bảo quản 37 Hình 4.7 Sự biến đổi số bệnh vỏ vải vi sinh vật thời gian bảo quản 40 Hình 4.8a HHKLTN vải bảo quản 35.5 C 43 Hình 4.8b HHKLTN vải bảo quản 19 C .44 Hình 4.8c HHKLTN vải bảo quản 38 C .44 Hình 4.9a Acid vải bảo quản 35.5 C 47 Hình 4.9b Acid vải bảo quản 19 C .47 Hình 4.9c Hàm lượng acid vải bảo quản 3.8 C 47 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CAS Công nghệ lạnh đông CT Công thức CBZ Carbedazim HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên MAP Bao gói khí cải biến PPO Polyphenoloxidase POD Peroxidase RH Độ ẩm VIETRADE Cục xúc tiến thương mại T Nhiệt độ t Thời gian vii CT45 Time45 N Mean Grouping 0.4 A 12 0.4 A 12 0.3 A B 0.3 A B 0.3 A B 0.2 B C 0.2 B C 0.1 C 0.1 C 0.1 C CT67 Time67 N Mean Grouping A 0.9 A 6 0.7 0.7 3 0.6 6 0.5 C 0.5 C 0.5 C 6 0.1 D 0.1 D B A Means that not share a leter are significantly different 61 B B C C B C KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ HÀM LƯỢNG ACID CỦA VẢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence CT123 Time123 N Mean Grouping 1.5 A 1.5 A B 1.5 A B 1.5 A B 14 1.4 1.3 1.3 D 14 1.3 D E 21 1.2 D E 14 1.2 34 1.1 F 28 F G 21 F G 21 34 0.9 28 0.8 I 34 0.8 I 28 0.7 J B C C D E G H H 62 I CT45 Time45 N Mean Grouping 1.5 A 1.5 A 1.5 A 6 1.5 A 12 1.4 A 1.4 A B 15 1.4 A B 6 1.3 B C D 1.3 B C D 12 1.3 C D 15 1.3 C D 1.2 CT67 Time67 N Mean 1.5 A 6 1.5 A 6 1.4 A B 1.4 A B 6 1.3 6 6 C D Grouping B C C D 1.3 C D 1.3 C D 1.3 C D 1.3 C D 1.3 1.2 E 1.2 E Means that not share a leter are significantly different 63 D KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ HÀM LƯỢNG TSS CỦA QUẢ VẢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence CT123 Time123 N Mean 34 19.8 A 18.8 B 18.8 B 18.8 B 28 18.8 B 21 18.8 B 14 18.3 B 18.2 C D 14 18.2 C D 18.1 C D 17.8 C D 14 17.7 D E F 21 17.6 D E F 21 17.6 E F 28 17.6 E F G 28 17.3 F G 34 17 34 16.8 64 Grouping C E H G H H CT45 Time45 N Mean Grouping 15 19.1 A 18.8 A B 18.8 A B 18.6 A B 6 18.5 B C 18.5 B C 12 18.3 B C 18.3 C 6 18.2 C 17.1 D 12 16.6 D 15 15.6 C E CT67 Time67 N Mean Grouping 6 19.5 A 6 19.5 A 18.8 A B 6 18.8 A B 6 18.6 B C 6 18.6 B C 6 18.2 B C 17.9 17.6 D E 17.5 D E 17.1 16.8 Means that not share a leter are significantly different 65 D C D F E F F GIÁ TRỊ THÔNG SỐ THU ĐƯỢC TỪ PHẦN MỀN SAS 9.1 Kết tính tốn tìm phương trình HHKLTN Estimation Summary Method Marquardt Iterations R PPC RPC(G) 1.889619 Object 0.900691 Objective 94.25637 Observations Read 30 Observations Used 30 Observations Missing NOTE: An intercept was not specified for this model Sum of Mean Approx Source DF Squares Square F Value Pr > F Model 3091.9 515.3 94.2564 3.9273 Error 24 Uncorrected Total 30 131.21 F 42.87 F 47.52