Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 87 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
87
Dung lượng
2,79 MB
Nội dung
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRƯƠNG HỮU DŨNG ẢNHHƯỞNGCỦANHIỆTĐỘVÀĐỘẨMMÔITRƯỜNGĐẾNSỰBIẾNĐỔICHẤTLƯỢNGCỦAVẢITHIỀUTRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN Chuyên ngành: Mã số: Công nghệ thực phẩm 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học: TS Trần Thị Định NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực báo cáo cảm ơn thông tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Trương Hữu Dũng i LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực tốt nhờ nỗ lực thân, giúp đỡ thầy cô, gia đình bạn bè Con xin gửi đến ba mẹ người thân yêu lòng biết ơn sâu sắc mà người làm cho con, để có đầy đủ điều kiện học tập nghiên cứu Trước tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Thị Định, người tận tình hướng dẫn, động viên tạo điều kiện tốt cho suốt trình thực nghiên cứu hoàn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ thời gian làm khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Lý Nguyễn Bình khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tào điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để luận văn hoàn chỉnh Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới bạn nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học cô Trần Thị Định nhiệt tình giúp đỡ Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Trương Hữu Dũng ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục hình vi Danh mục viết tắt vii Trích yếu luận văn viii The sumary of the thesis x Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2 1.2.2 Mục đích – yêu cầu Yêu cầu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu chung vải 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải nước 2.1.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.5 2.5.1 2.5.2 Giá trị dinh dưỡng vải Tình hình sản xuất tiêu thụ vải giới Tình hình sản xuất tiêu thụ vải nước Một số tượng xảy bảoquảnvảithiềuBiếnđổi vật lý Biếnđổi sinh học Biếnđổi hóa học 11 Sự thối hỏng sau thu hoạch 11 Ảnhhưởng điều kiện môitrường tới chấtlượngvảitrìnhbảoquảnvải tươi 12 Nhiệtđộ 12 Độẩm tương đối không khí 12 Thành phần khí môitrườngbảoquản 12 Tình hình nghiên cứu bảoquảnvảithiều 13 Tình hình nghiên cứu bảoquảnvải giới 13 Tình hình nghiên cứu bảoquảnvải Việt Nam 15 iii Phần Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 17 3.1 Vật liệu 17 3.1.1 Đối tượng 17 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 3.1.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 Hóa chất thiết bị 17 Nội dung nghiên cứu 17 Phương pháp nghiên cứu 17 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 Phương pháp phân tích 19 Phương pháp xử lý số liệu 22 Phần Kết nghiên cứu thảo luận 23 4.1 Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổichấtlượngvảitrìnhbảoquản 23 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.2 4.2.1 4.2.2 Sựbiếnđổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên vảitrìnhbảoquản 23 Ảnhhưởngnhiệt độ, độẩmmôitrườngđếnđộ cứng thịt vảitrìnhbảoquản 25 Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđến hàm lượngchất hòa tan tổng số vảitrìnhbảoquản 27 Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđến hàm lượng acid hữu tổng số vảitrìnhbảoquản 30 Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổi màu sắc vỏ trìnhbảoquản 33 Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổi sô nâu hóa vỏ vải thời gian bảoquản 36 Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổi số bệnh vải sau thu hoạch vi sinh vật thời gian bảoquản 39 Mô hình hóa biếnđổi số tiêu chấtlượngvải thời gian bảoquản 41 Mô hình hóa HHKLTN v+ải thời gian bảoquản 41 Mô hình hóa biếnđổi hàm lượng acid vải thời gian bảoquản 45 Phần Kết luận kiến nghị 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 Tài liệu tham khảo 50 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng vải (trong 100g) Bảng 2.2 Sản xuất vải số nước giới Bảng 2.3 Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrường đếnkhả bảoquảnvải 15 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm cho vảithiềubảoquản điều kiện nhiệtđộđộẩm khác 18 Bảng 3.2 Thang điểm đánh giá số nâu hóa số bệnh vi sinh vật 21 Bảng 4.1 Kết phân tích phương sai ảnhhưởngnhiệtđộđộẩm tới biếnđổi góc màu 33 Bảng 4.2 Kết phân tích phương sai ảnhhưởngnhiệtđộđộẩm tới mức độ nâu hóa vỏ vải 36 Bảng 4.3 Kết phân tích phương sai ảnhhưởngnhiệtđộđộẩm tới mức độ nhiễm bệnh vi sinh vật vỏ vải 39 Bảng 4.4 Kết phân tích ANOVA đến HHKLTN 42 Bảng 4.5 Giá trị ước lượng hệ số hồi quy mô hình đa biến 42 Bảng 4.6 Kết phân tích ANOVA đếnbiếnđổi số acid 45 Bảng 4.7 Giá trị ước lượng hệ số hồi quy mô hình đa biến 46 v DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Mô hình buồng bảoquản có điều chỉnh độẩm 19 Hình 3.1a Hình biểu thị góc mầu Hue 21 Hình 4.1 Ảnhhưởng điều kiện môitrườngđến tỷ lệ HHKLTN vải thời gian bảoquản 24 Hình 4.2 Ảnhhưởng điều kiện môitrườngđếnđộ cứng thịt vải thời gian bảoquản 26 Hình 4.3 Ảnhhưởng điều kiện môitrườngđến hàm lượng TSS vải thời gian bảoquản 28 Hình 4.4 Ảnhhưởng điều kiện môitrườngđến hàm lượng acid vải thời gian bảoquản 31 Hình 4.5 Sựbiếnđổi góc màu trìnhbảoquản 34 Hình 4.6 Sựbiếnđổi số nâu hóa vỏ trìnhbảoquản 37 Hình 4.7 Sựbiếnđổi số bệnh vỏ vải vi sinh vật thời gian bảoquản 40 Hình 4.8a HHKLTN vảibảoquản 35.50C 43 Hình 4.8b HHKLTN vảibảoquản 190C 44 Hình 4.8c HHKLTN vảibảoquản 380C 44 Hình 4.9a Acid vảibảoquản 35.50C 47 Hình 4.9b Acid vảibảoquản 190C 47 Hình 4.9c Hàm lượng acid vảibảoquản 3.80 C 47 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CT Công thức CAS CBZ HHKLTN MAP PPO POD RH VIETRADE T t Công nghệ lạnh đông Carbedazim Hao hụt khối lượng tự nhiên Bao gói khí cải biến Polyphenoloxidase Peroxidase Độẩm Cục xúc tiến thương mại Nhiệtđộ Thời gian vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Trương Hữu Dũng Tên luận văn: “Ảnh hưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổichấtlượngvảithiềutrìnhbảo quản” Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mã số: 60.54.01.04 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổi số tiêu hóa lý, sinh lý, vi sinh vật vảithiềutrìnhbảoquản Kết nghiên cứu cung cấp sở liệu để mô hình hóa biếnđổichấtlượngvảithiềutrìnhbảoquản lưu thông Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp bố trí thí nghiệm: Quảvảithiều thu hái độ chín kỹ thuật huyện Lục Ngạn Thời điểm thu hái vào lúc sáng sớm Quảvải lựa chọn sơ vườn, sau xếp vào thùng có lót đá phía vận chuyển phòng thí nghiệm vòng 4h Tại phòng thí nghiệm, vải cắt bỏ cành, để lại cuống dài khoảng 3- 5mm Những sâu thối, bầm dập loại bỏ Vải chọn nguyên vẹn, đồng màu sắc, độ chín Tiếp đến, 50 vải lựa chọn ngẫu nhiên bao gói túi lưới, tiến hành bảoquản điều kiện nhiệt độ, độẩm khác - Phương pháp phân tích Hao hụt khối lượng tự nhiên Độ cứng thịt Hàm lượngchất khô hòa tan tổng số Xác định hàm lượng acid Màu sắc Mô hình mô tả HHKLTN thời gian bảoquản Mô hình mô tả biếnđổi hàm lượng acid thời gian bảoquản - Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thí nghiệm thu điểm phân tích xử lý phần mềm excel phần mềm xử lý thống kê minitab phiên 16 Các nhân tố phân tích viii nhờ phương pháp ANOVA chiều Giá trị trung bình đánh giá nhờ phép so sánh Tukey chiều với độ tin cậy 95% Mô hình toán học xây dựng phần mềm SAS 9.1 Kết * Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổichấtlượngvảitrìnhbảoquản + Sựbiếnđổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên vảitrìnhbảo quản; + Ảnhhưởngnhiệt độ, độẩmmôitrườngđếnđộ cứng thịt vảitrìnhbảo quản; + Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđến hàm lượngchất khô hòa tan tổng số vảitrìnhbảo quản; + Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđến hàm lượng acid hữu tổng số vảitrìnhbảo quản; + Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổi màu sắc vỏ trìnhbảo quản; + Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổi số nâu hóa vỏ vải thời gian bảo quả; + Ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổi số bệnh vải sau thu hoạch vi sinh vật thời gian bảoquản Mô hình hóa biếnđổi số tiêu chấtlượngvải thời gian bảoquản + Mô hình hóa HHKLTN vải thời gian bảo quản; + Mô hình hóa biếnđổi hàm lượng acid vải thời gian bảoquản Kết luận Quatrình nghiên cứu ảnhhưởngnhiệtđộđộẩmmôitrườngđếnbiếnđổi tiêu chấtlượngvảitrìnhbảo quản, đến kết luận sau: Nhiệtđộđộẩmmôitrườngbảoquản hay chênh lệch áp suất nước môitrườngbảoquản bề mặt vải có ảnhhưởng đáng kể đếnchấtlượng tuổi thọ vảitrìnhbảoquản Đã xây dựng mô hình mô tả phụ thuộc nhiệt độ, độẩmmôitrường thời gian bảoquảnđến HHKLTN vải Đã xây dựng mô hình mô tả phụ thuộc nhiệt độ, độẩmmôitrường thời gian bảoquảnđến hàm lượng acid vải Những mô hình sử dụng để dự đoán hai tiêu chấtlượng điều kiện môitrường khác thời điểm bảoquản khác ix CT45 Time45 N Mean 12 0.4 0.3 0.2 12 6 5 A N Mean 0.9 0.7 7 7 1 0 B A B B B 0.7 0.6 A B A B 0.5 0.1 0.1 Means that not share a letter are significantly different 61 C Grouping A 0.5 C C 0.5 C C 0.1 Time67 A 0.1 CT67 B 0.1 0.3 A 0.2 A 0.3 3 0.4 Grouping B C B C C C C C D D KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ HÀM LƯỢNG ACID CỦAVẢITRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence CT123 Time123 N Mean Grouping 1.5 A 1.5 A B 1.5 A B 1.5 A B 14 1.4 1.3 1.3 D 14 1.3 D E 21 1.2 D E 14 1.2 34 1.1 F 28 F G 21 F G 21 34 0.9 28 0.8 I 34 0.8 I 28 0.7 J B C C D E G H H 62 I CT45 Time45 N Mean 1.5 5 12 15 4 12 15 6 6 6 6 6 1.5 A 1.5 A 1.5 1.4 1.4 1.4 1.3 6 1.5 6 6 7 7 2 6 6 6 6 6 A A B B C B C B 1.5 A 1.4 A 1.4 1.3 A A 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.2 1.2 Means that not share a letter are significantly different 63 C D C D C 1.2 Mean A 1.3 N A 1.3 Time67 A 1.3 CT67 Grouping D D D Grouping B B B C C D C D C C C D D D D E E KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ HÀM LƯỢNG TSS CỦAQUẢVẢITRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence CT123 Time123 N Mean 19.8 A 18.8 B 18.8 B 18.8 B 28 18.8 B 21 18.8 B 14 18.3 B 18.2 C D 14 18.2 C D 18.1 C D 17.8 C D E 14 17.7 D E F 21 17.6 D E F 21 17.6 E F 28 17.6 E F G 28 17.3 F G H 34 17 G H 34 16.8 34 64 Grouping C H CT45 Time45 N Mean 18.8 A B 18.6 A B 15 4 5 12 6 4 6 6 12 15 19.1 18.3 6 7 7 1 6 6 6 6 C C C D D 15.6 19.5 B C 16.6 6 C 17.1 B 18.2 C B 18.3 Mean B 18.5 N A 18.5 Time67 A 18.8 CT67 Grouping 19.5 A 18.8 A 18.8 18.6 18.6 18.2 17.9 A A Grouping B B B C B C B 17.6 17.5 17.1 16.8 Means that not share a letter are significantly different 65 E C C D D D D E E E F F F GIÁ TRỊ THÔNG SỐ THU ĐƯỢC TỪ PHẦN MỀN SAS 9.1 Kết tính toán tìm phương trình HHKLTN Estimation Summary Method Marquardt Iterations R PPC RPC(G) 1.889619 Object 0.900691 Objective Observations Read 94.25637 30 Observations Used 30 Observations Missing NOTE: An intercept was not specified for this model Sum of Source DF Model Error Uncorrected Total Parameter 24 94.2564 30 Estimate G -0.00867 I 0.0466 J 1.4076 -0.00795 -0.0112 Approx Square F Value Pr > F 515.3 3.9273 131.21 F 1.6309 0.0380 42.87 F 0.7680 0.0162 47.52 Std Error 0.00823 Approximate 95% Confidence Limits 0.0160 Approximate Correlation k