KHÁNG SINH TRONG THỰC PHẨM

Nguyên tắc sử dụng kháng sinh: Phải tiêu diệt được vi sinh vật và sau đó bị phân hủy trong quá trình chế biến thực phẩm. Không bị ức chế bởi các thành phần của thực phẩm hoặc sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật Không được tạo ra các chủng kháng kháng sinh Kháng sinh trị liệu không được phép dùng kể cả dùng cho thức ăn gia súc Ảnh hưởng của kháng sinh đến người sử dụng thực phẩm Nguy cơ về độc tố Nguy cơ về vi sinh Nguy cơ về miễn dịch bệnh lý Nguy cơ về môi trường Làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra con giống yếu ớt: Không sống được khi không có kháng sinh. Một số kháng sinh, hóa dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ. Chloramphenicol có thể gây suy tủy

ĐỀ TÀI: KHÁNG SINH TRONG THỰC PHẨM I TỔNG QUAN - Hợp chất thứ cấp vi sinh vật - Có khả tiêu diệt nhiều vi sinh vật - Thường tạo nấm mốc xạ khuẩn - Được sử dụng rộng rãi ngành nông nghiệp, thực phẩm, y học - Cần ý tác hại kháng sinh * Cơ chế tác động kháng sinh lên vi sinh vật * Sản xuất kháng sinh  Hầu hết kháng sinh làm từ vi khuẩn nấm  Penicillin sản xuất từ nấm mốc, vi sinh vật  Kháng sinh vancomycin từ xạ khuẩn Streptomyces orientalis  Cloramphenicol ban đầu phân lập từ Streptomyces venezuaelae, sản xuất phương pháp tổng hợp II Nguyên tắc sử dụng kháng sinh  Phải tiêu diệt vi sinh vật sau bị phân hủy trình chế biến thực phẩm  Không bị ức chế thành phần thực phẩm sản phẩm trao đổi chất vi sinh vật  Không tạo chủng kháng kháng sinh  Kháng sinh trị liệu không phép dùng kể dùng cho thức ăn gia súc III Một số kháng sinh thường sử dụng thực phẩm Tetracyclines Lysozyme Subtilin Tylosin Nisin Natamycin Được Không phép sử dụng thực phẩm Có Không Không Có Có Khả kìm hãm G+ G+ G+ Furgi G+, G- G+ Nisin - Nisin Rogers phát lần vào năm 1928 - Năm 1959 sử dụng chất bảo quản thực phẩm Anh - Năm 1969 FAO,WHO công nhận nisin phụ gia thực phẩm an toàn phép sử dụng cho người 50 quốc gia giới bao gồm nước liên minh Châu Âu số nước Châu Á, ChâuPhi - Ở Mỹ, nisin Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm (FDA) công nhận an toàn, coi chất bảo quản có nguồn gốc sinh học dùng phụ gia thực phẩm từ năm 1988 Nisin * Cấu trúc: - Kháng sinh có nguồn gốc vi khuẩn Lactococcus lactis - Peptid chứa 34 acid amin Nisin  Tính kháng khuẩn: - Tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể vi khuẩn lactic - Tiêu diệt chủ yếu vi khuẩn gram (+) - Khi sử dụng riêng lẻ, nisin hiệu vi khuẩn gram âm (như E.coli), nấm men nấm mốc Nisin  Cơ chế hoạt động: Tác động phá hủy màng tế bào Tetracycline  Đề kháng Tetracycline thay đổi khả thẩm thấu vách tế bào vi khuẩn Ở vi khuẩn nhạy cảm, thuốc tập trung vào bên khó thoát khỏi tế bào, vi khuẩn đề kháng thuốc không vận chuyển chủ động vào bên dễ dàng rời khỏi tế bào cách nhanh chóng làm nồng độ ức chế thuốc không trì Cơ chế kiểm soát plasmid Tetracycline * Tác hại Tetracycline  Ảnh Hưởng Tới Đường Tiêu Hóa:  Ảnh Hưởng Tới Gan:  Ảnh Hưởng tới thận:  Tai biến răng: IV Ảnh hưởng kháng sinh đến người sử dụng thực phẩm - Bất kháng sinh dùng để chữa bệnh cho người động vật, tồn dư lượng dù nhỏ gây kháng thuốc E.Coli - Khi E.Coli kháng thuốc chuyền plasmid kháng thuốc cho loại vi khuẩn gây bệnh khác sống đường ruột IV Ảnh hưởng kháng sinh đến người sử dụng thực phẩm  Ảnh hưởng sau tiêu thụ sản phẩm (hiện tượng cấp tính): - Phản ứng mẫn cảm người nhạy cảm kháng sinh, - Gây dị ứng, mẫn đỏ sau tiêu thụ thịt tồn dư kháng sinh, - Phản ứng trầm trọng dẫn tới tử vong IV Ảnh hưởng kháng sinh đến người sử dụng thực phẩm  Ảnh hưởng muộn tiêu thụ thực phẩm tồn dư kháng sinh: - Gây khó khăn cho công tác điều trị nhiễm khuẩn - Gây tốn mặt kinh tế IV Ảnh hưởng kháng sinh đến người sử dụng thực phẩm  Tạo thể vi sinh vật kháng thuốc  Các loại vi sinh vật kháng thuốc truyền sang người => Khó khăn điều trị bệnh cho người IV Ảnh hưởng kháng sinh đến người sử dụng thực phẩm  Nguy độc tố  Nguy vi sinh  Nguy miễn dịch bệnh lý  Nguy môi trường  Làm giảm đáp ứng miễn dịch thể, tạo giống yếu ớt:    Không sống kháng sinh Một số kháng sinh, hóa dược gây ung thư cho người tiêu thụ Chloramphenicol gây suy tủy V Cách phát kháng sinh thực phẩm:  PP sắc kí lỏng hiệu cao V Cách phát kháng sinh thực phẩm  Xác đinh hàm lượng nhóm Tetracyclin Phạm vi áp dụng xác định hàm lượng kháng sinh nhóm tetracyclin thủy sản sản phẩm thủy sản Giới hạn phát phương pháp 10 µg/kg V Cách phát kháng sinh thực phẩm  Xác đinh hàm lượng nhóm Tetracyclin Nguyên tắc Các kháng sinh mẫu thủy sản chiết tách dung dịch đệm (pH 4) Dịch chiết làm phương pháp chiết pha rắn (SPE) cột tách chiết pha đảo Sep - Pak Cartrige C18 Hàm lượng TC, OTC, CTC có dịch chiết xác định hệ thống HPLC với đầu dò UV bước sóng 350 nm theo phương pháp ngoại chuẩn V Cách phát kháng sinh thực phẩm  Xác đinh hàm lượng nhóm Tetracyclin * Thiết bị, dụng cụ - Hệ thống HPLC với đầu dò UV Cột sắc ký pha đảo - Máy nghiền đồng thể tốc độ 10 000 vòng/phút - Cân phân tích có độ xác 0,0001 g - Máy ly tâm tốc độ 000 vòng/phút (sử dụng ống ly tâm dung tích 50 ml) - pH kế - ống ly tâm thủy tinh dung tích 50 ml - Bình định mức dung tích 10 ml, 100ml 1000ml - Cột Sep-Pak C18, dung tích 10 ml - Phễu Buch-ner đường kính 5,5 cm - Pipet tự động điều chỉnh từ đến10 ml - Bể siêu âm * Hoá chất - Ðinatri photphat khan (Na2HPO4) tinh khiết, loại dùng cho phân tích - Nước cất loại dùng cho HPLC - Axit xitric ngậm phân tử nước, tinh khiết, loại dùng cho phân tích - Ethylenđinitrilotetraaxêtat đinatri (sau viết tắt EDTA) ngậm phân tử nước tinh khiết, loại dùng cho phân tích - Axít oxalic ngậm phân tử nước, tinh khiết, loại dùng cho phân tích - Metanol loại dùng cho HPLC - Axetonitril loại dùng cho HPLC V Cách phát kháng sinh thực phẩm:  Xác đinh hàm lượng nhóm Tetracyclin Phương pháp tiến hành Ðiều kiện phân tích V Cách phát kháng sinh thực phẩm Xác đinh hàm lượng nhóm Tetracyclin Tính kết C (µg/kg) =(Y - b)/a x F x 000  Trong đó: - C nồng độ kháng sinh có mẫu, tính theo µg/kg - Y hiệu số chiều cao pic dịch chiết chiều cao pic có mẫu trắng tiêm vào HPLC, tính theo đơn vị độ dài - a, b thông số đường chuẩn y = ax + b, xác định - F hệ số pha loãng mẫu có giá trị tỉ số thể tích dịch chiết thu sau làm V khối lượng mẫu m sử dụng  VI Kết luận       Việc sử dụng kháng sinh chăn nuôi phổ biến từ nhiều năm qua Có nhiều ưu điểm, song có vấn đề nảy sinh để lại tồn dư sản phẩm Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sức khỏe cộng đồng Tháng 4/2002 Chính phủ có công lệnh yêu cầu đơn vị tăng cường quản lý thuốc kháng sinh chăn nuôi Tồn dư kháng sinh thực phẩm mối lo ngại xã hội Kháng sinh tồn dư sản phẩm động vật vấn đề chung toàn xã hội VI Kếế t luận  Để hạn chếếđược chấế t kháng sinh ta ph ải áp dụng tốế i đa biện pháp phòng tránh chấết kháng sinh, mà đặc biệt nhấế t cấế m sử d ụng d chấết kháng sinh nuối trốồ ng gia súc, gia cẩm, th ủy h ải sản (Theo “Bảng danh mục hóa chấấ t, chấất kháng sinh bị cấấ m sử dụng liềều lượng chăn nuôi gia súc, gia cấề m, thủy hải sản” nống nghiệp phát triển nống thốn) Ngoài ra, phải tăng cường ph ổ biếế n thống tin, nấng cao lực ng ười nống dấn vấế n đếồchăn nuối, ý thức ng ười nống dấn doanh nghiệp nhăồ m phòng tránh trường hợp thực phẩm bị nhiễm nhiếồ u thuốế c kháng sinh, gấy hại cho người tiếu dùng