Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố thái nguyên

u NGUYÊN ĐẠI HỌC THÁI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG THỊ LIÊN Tên đề tài: “MỨC ĐỘ NHIỄM MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TƯƠI SỐNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2012 - 2014 Thái Nguyên, 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG THỊ LIÊN Tên đề tài: “MỨC ĐỘ NHIỄM MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TƯƠI SỐNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học Khoa : CNSH – CNTP Lớp : LTK8 - CNSH Khóa học : 2012 - 2014 Giáo viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Thị Lan Hương Khoa XNTTYTDP – Thái Nguyên Giáo viên hướng dẫn : Ths Bùi Tuấn Hà Khoa CNSH&CNTP–ĐH Nông Lâm TN Thái Nguyên, 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hoàn thiện luận văn giúp đỡ cảm ơn trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên ngày tháng năm 2014 Sinh viên Hoàng Thị Liên LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập tốt nghiệp, hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Để có kết này, nỗ lực thân, nhận giúp đỡ chu đáo, tận tình nhà trường, sở, thầy cô, gia đình bạn bè Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ths Bùi Tuấn Hà - khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ths Nguyễn Thị Lan Hương - khoa xét nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Thái Nguyên tận tình hướng dẫn hoàn thành đề tài Ban lãnh đạo, cán bộ, kỹ thuật viên khoa xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành tốt đề tài Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH - CNTP dạy dỗ dìu dắt suốt thời gian học tập trường thời gian thực tập tốt nghiệp Cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè tạo điều kiện, động viên giúp đỡ hoàn thành công việc suốt thời gian thực tập Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Hoàng Thị Liên MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.2 Tầm quan trọng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) 2.1.3 Ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 2.1.4 Thịt vi sinh vật thường có thịt 2.2 Giới thiệu vài vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp thực phẩm 2.2.1 Đặc điểm tổng số Coliforms 2.2.2 Đặc điểm Escherichia coli 2.2.3 Khái quát tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.2.4 Khái quát vi khuẩn Staphylococcus aureus 2.2.5 đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm 12 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm 12 2.3.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm 12 2.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 13 2.3.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 13 2.4 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật thịt tươi, thịt đông lạnh 14 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Địa điểm thời gian thực 15 3.1.1 Địa điểm 15 3.1.2 Thời gian 15 3.2 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 15 3.2.1 Đối tượng nghiên cứu 15 3.2.2 Phạm vi nghiên cứu 15 3.3 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 15 3.3.1 Thiết bị dùng nghiên cứu 15 3.3.2 Dụng cụ nghiên cứu 16 3.3.3 Hóa chất nghiên cứu 16 3.4 Nội dung nghiên cứu 17 3.5 Phương pháp nghiên cứu 17 3.5.1 Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm bảo quản mẫu 17 3.5.2 Xác định tổng số Coliforms thịt gà, thịt lợn tươi sống 17 3.5.3 Xác định E.coli thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến 20 3.5.4 Xác định tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến 23 3.5.5 Xác định vi khuẩn S aureus thịt lợn, thịt gà tươi sống 26 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Xác định tổng số Coliforms, E coli, TSVSVHK, vi khuẩn S aureus 29 4.1.1 Các loại mẫu địa điểm lấy mẫu sử dụng phân tích 29 4.1.2 Kết xét nghiệm đánh giá tổng số Coliforms thực phẩm 29 4.1.3 Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli thực phẩm thịt tươi sống 30 4.1.4 Kết xét nghiệm đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí 32 4.1.5 Kết xét nghiệm đánh giá tổng số vi khuẩn S aureus thực phẩm 34 4.2 Đánh giá so sánh mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống địa bàn thành phố Thái Nguyên 35 4.2.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống 35 4.2.2 So sánh tỷ lệ nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống 36 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CTCP Chỉ tiêu cho phép NĐTP Ngộ độc thực phẩm MPN Most Probale Number (Phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất) E.coli Escherichia coli TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí TPL Mẫu thực phẩm thịt lợn TPG Mẫu thực phẩm thịt gà TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP Thực phẩm TNHH Trách nghiệm hữu hạn VK Vi khuẩn VSV Vi sinh vật S aureus Staphylococcus aureus WHO Tổ chức Y tế giới (+) Dương tính (-) Âm tính DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật thực phẩm thịt tươi, thịt đông lạnh nguyên cắt miếng 14 Bảng 3.1: Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 15 Bảng 3.2: Các dụng cụ sử dụng nghiên cứu 16 Bảng 3.3: Các môi trường sử dụng nghiên cứu 16 Bảng 4.1: Bảng mẫu sử dụng phân tích 29 Bảng 4.2: Kết xét nghiệm Coliforms thịt lợn, thịt gà tươi sống 29 Bảng 4.3: kết xét nghiệm E.coli thịt lợn, thịt gà tươi sống 31 Bảng 4.4: kết xét nghiệm coliform thịt lợn, thịt gà tươi sống 32 Bảng 4.5: Kết xét nghiệm vi khuẩn S aureus thịt lợn, thịt gà tươi sống 34 Bảng 4.6: Mức độ nhiễm loại vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống .36 Bảng 4.8: Bảng kết so sánh tỷ lệ nhiễm VSV thịt tươi sống 38 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ lược phân loại nhóm Coliforms Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli (ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử) Hình 2.3: vi khuẩn Staphylococcus aureus 10 Hình 3.1: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms thực phẩm theo phương pháp MPN 19 Hình 3.2: Sơ đồ phương pháp xác định tổng số E.coli thực phẩm theo phương pháp MPN 22 Hình 3.3 Sơ đồ phân lập tổng số vi sinh vật hiếu khí 25 Hình 3.4: Sơ đồ kỹ thuật định lượng S aureus thực phẩm 28 Hình 4.1: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số Coliforms thịt lợn thịt gà tươi sống 30 Hình 4.2: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số E coli thịt lợn thịt gà tươi sống 31 Hình 4.3 Biểu đồ mức độ nhiễm TSVSVHK thịt lợn thịt gà tươi sống 33 Hình 4.4 Biểu đồ mức độ nhiễm vi khuẩn S aureus thịt lợn thịt gà tươi sống 34 Hình 4.5 Biểu đồ mức độ nhiễm VSV thịt gà thịt lợn tươi sống 36 Hình 4.6: Biểu đồ so sánh mẫu thịt lợn thịt gà không đạt tiêu chuẩn thực phẩm 37 Hình 4.7: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm VSV thịt tươi sống 38 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thực phẩm nguồn cung cấp dòng vật chất, lượng thông tin cho thể người Do sản phẩm thực phẩm chứa chất “đơn nhất” mà thường tổ hợp chất khác nhau, tác dụng điều kiện công nghệ xác định, tương tác hài hòa với để cuối tạo thành phẩm có cấu trúc hình dạng tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu cộng đồng Vì chất lượng số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm mặt sau: Chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ chất lượng sử dụng [23] Ngày với tốc độ phát triển xã hội đời sống người ngày nâng cao, nhu cầu dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày cải thiện quan tâm nhiều Do việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo chất lượng an toàn cho sức khỏe người sử dụng vấn đề vô quan trọng Các loại thực phẩm đóng vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày người cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống thể Thực phẩm nói chung thực phẩm loại thịt tươi sống, thịt đông lạnh nói riêng việc cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho người chúng môi trường thích hợp cho loại vi sinh vật gây hại sống phát triển chúng làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm gây hư hỏng gây ngộ độc gây bệnh cho người sử dụng Theo thống kê y tế tháng đầu năm 2002 nước ta có khoảng 790093 trường hợp mắc bệnh như: tả, thương hàn, lỵ, trực tràng, lỵ amip tiêu chảy có 15 ca tử vong Và theo thống kê Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 1013 nước xảy 163 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000 nạn nhân, có 28 người tử vong Theo thống kê cục an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2011 (tính đến ngày 31/12/2011) toàn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 4700 người mắc, 3663 người viện 27 người chết Nguyên nhân độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27,0% số vụ), 16 vụ hóa chất (10,8% số vụ), 41 vụ VSV (27,0% số vụ) lại 51 vụ (34,5% số vụ) chưa xác định nguyên chuẩn đoán lâm sàng xét nghiệm [9] 32 hay cắt miếng ≤ 102 CFU/g Nếu TP có diện VK vượt ngưỡng quy định không đảm bảo chất lượng ATVSTP Kết thể bảng 4.2 biểu đồ 4.2 cho thấy, tổng số 32 mẫu thịt tươi sống phân tích phát có 14 mẫu có số lượng VK vượt CTCP Trong số 16 mẫu thịt lợn mang phân tích có mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm 43,8% Và số 16 mẫu thịt gà phân tích có 43,8% lượng mẫu không đạt tiêu chuẩn Điều cho thấy số lượng mẫu thịt tươi sống địa bàn thành phố Thái Nguyên không đạt CTCP chiếm số lượng cao Nhận thấy tình trạng vệ sinh thực phẩm nhiều, lý do điều kiện giết mổ không đảm bảo vệ sinh, nhiều địa điểm giết mổ tự phát, nhỏ lẻ tự phát không đảm bảo yêu cầu 4.1.4 Kết xét nghiệm đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số 32 mẫu thịt lợn, thịt gà tươi sống chưa qua chế biến thu kết sau: Bảng 4.4: kết xét nghiệm Coliform thịt lợn, thịt gà tươi sống Chỉ tiêu khảo sát Cường STT Kí hiệu sản phẩm TPL TPG Số mẫu kiểm tra 16 16 32 Số mẫu dương tính 16 16 23 Tỷ lệ (%) 100 100 71,9 Số mẫu đạt 10 18 Tỷ lệ (%) 62,5 43,8 56,3 Số mẫu không đạt 14 Tỷ lệ (%) 37,5 56,2 43,7 Mức thấp (CFU/g) 2×103 2,1×102 Mức cao (CFU/g) 5×106 2,4×106 Tổng độ nhiễm Quy trình kỹ thuật theo QĐ số 46/2007/ QĐ BYT), tiêu VKHK 1g thịt lợn, thịt gà tươi sống ≤ 105CFU/g 33 Mẫu nhiễm TSVSVHK Mẫu nhiễm TSVSVHK Vượt CTCP Hình 4.3 Biểu đồ mức độ nhiễm TSVSVHK thịt lợn thịt gà tươi sống Nhận xét: Theo QĐ số 46/2007/ QĐ-BYT, tiêu TSVSVHK 1g thịt tươi, thịt đông lạnh nguyên hay cắt miếng ≤ 105 CFU/g Nếu TP có diện VK vượt ngưỡng quy định không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh TP Kết thể hình 4.3 bảng 4.3 cho thấy, tổng số 32 mẫu thực phẩm mang phân tích 100% mẫu dương tính với vi khuẩn hiếu khí Trong số có 15 mẫu không đạt CTCP chiếm 46,9%, 16 mẫu thịt lợn phân tích có mẫu không đạtt chiếm 37,5% 16 mẫu thịt gà mang phân tích có mẫu không đạt CTCP chiếm 56,2% Từ kết cho thấy mẫu thịt gà có tỷ lệ nhiễm TSVSVHK cao thịt lợn chiếm tỷ lệ cao Số lượng mẫu vượt tiêu cho phép chiếm tỷ lệ cao Điều cho thấy vấn đề an toàn vệ sinh TP đáng lo ngại Nguyên nhân thứ người dân chưa có ý thức tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân ăn uống chế biến thực phẩm, thứ hai chưa có hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm xu phát triển xã hội, chưa thể người tiêu dùng thông thái việc lựa chọn thực phẩm nơi ăn uống Thứ ba người kinh doanh chế biến thực phẩm chưa thấy rõ tác hại thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng biết tác hại lợi ích kinh tế nên không quan tâm tới chất lượng vệ sinh thực phẩm thu mua, trình chế biến, bảo quản phục vụ cho khách hàng 34 4.1.5 Kết xét nghiệm đánh giá tổng số vi khuẩn S aureus thực phẩm Chúng tiến hành xét nghiệm tiêu nhiễm S aureus 32 mẫu thịt gà mẫu thịt lợn thu địa bàn thành phố Thái Nguyên thu đươc kết trình bày bảng 4.5 biểu đồ 4.4 Bảng 4.5: Kết xét nghiệm vi khuẩn S aureus thịt lợn, thịt gà tươi sống STT Tổng TPL TPG Kí hiệu sản phẩm 16 16 32 Số mẫu kiểm tra 14 15 29 Số mẫu dương tính 7,5 3,8 0,6 Tỷ lệ (%) Chỉ tiêu khảo 15 14 29 Số mẫu đạt sát 93,8 87,5 90,6 Tỷ lệ (%) Số mẫu không đạt 6,2 12,5 9,4 Tỷ lệ (%) Cường độ nhiễm Mức thấp (CFU/g) 0 Mức cao (CFU/g) 1,1×102 2×102 Quy trình kỹ thuật theo QĐ số 46/2007/ QĐBYT), tiêu S.aureus 1g thịt lợn, thịt gà tươi sống ≤ 102 CFU/g Mẫu nhiễm S aureus Mẫu nhiễm S aureus vượt CTCP Hình 4.4 Biểu đồ mức độ nhiễm vi khuẩn S aureus thịt lợn thịt gà tươi sống 35 Nhận xét: Qua bảng 4.5 biểu đồ 4.4 kết thu cho thấy số 32 mẫu phân tích có 29 mẫu dương tính với S aureus chiếm 90,6%, với cường độ nhiễm cao 1,1×103-2×103 CFU/g tìm thấy có mẫu không đạt tiêu có mẫu thịt gà mẫu thịt lợn Số mẫu dương tính chiếm tỷ lệ cao nguyên nhân nhiễm từ không khí, từ đất nước Trong trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh Sử dụng nguồn nước không đảm bảo môi trường không khí ô nhiễm Vì để giúp giảm tình trạng ngộ độc tụ cầu quan chức cần tác động đến người sản xuất, kinh doanh thực phẩm giúp người sản xuất hiểu tầm quan trọng vệ sinh an toàn TP, để đưa sản phẩm đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng Tình trạng ngộ độc tụ cầu loại ngộ độc thường mang tính cấp tính triệu chứng rõ, điều trị gặp nhiều khó khăn Trong kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm tụ cầu cao Mức độ nhiễm loại VSV Coliforms E coli chiếm tỷ lệ cao Đây mối nguy tiềm ẩn gây nên ngộ độc TP cho người sử dụng Trong thịt tươi sống sử dụng để chế biến nhiều loại thức ăn phục vụ cho người tỷ lệ nhiễm VSV mức cao nguy hiểm gây vụ ngộ độc tập thể chế biến loại thịt với số lượng lớn Nếu việc kiểm tra tiến hành phạm vi với đầy đủ tiêu VSV loại thịt tươi sống khác chắn cho thấy rõ thực trạng ATVSTP mối nguy tiềm ẩn cho vụ NĐTP cấp tính cộng đồng Làm ảnh hưởng lớn đến sống sức khỏe người tiêu dùng 4.2 Đánh giá so sánh mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống địa bàn thành phố Thái Nguyên 4.2.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống Để đánh giá chất lượng VSATTP, đánh giá hàm lượng vi sinh vật nhiễm mẫu thực phẩm, tỷ lệ nhiễm loại vi sinh vật tiêu quan trọng, thể bảng 4.6: 36 Bảng 4.6: Mức độ nhiễm loại vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm vi sinh vật mẫu thịt lợn, thịt gà tươi sống Kí hiệu Số mẫu STT sản kiểm Nhiễm Nhiễm Nhiễm Nhiễm loại phẩm tra loại VK loại VK loại VK VK (%) (%) (%) (%) TPL 16 6,3 18,7 12,5 62,5 TPG 16 6,3 12,4 6,3 75 Tổng 32 6,3 15,6 9,4 68,7 Hình 4.5 Biểu đồ mức độ nhiễm VSV thịt gà thịt lợn tươi sống Nhận xét Trong tổng số mẫu phân tích đánh giá tiêu VSV, tỷ lệ số mẫu thịt tươi sống nhiễm loại VSV 6,3%, chiếm số lượng ít, mẫu nhiễm loại vi khuẩn 68,7% chiếm tỷ lệ cao Điều chứng tỏ mức độ nhiễm vi khuẩn gây bệnh thịt gà thịt lợn cao Tình hình vệ sinh thực phẩm chưa đảm bảo, hầu hết loại thịt tươi sống nhiễm VSV thị 4.2.2 So sánh tỷ lệ nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống Từ kết nghiên cứu tiến hành so sánh tỷ lệ nhiễm VSV hai loại sản phẩm thực phẩm, kết thể bảng 4.7 37 Bảng 4.7: Kết xác định mức độ nhiễm loại VSV thịt lợn thịt gà tươi sống Tỷ lệ loại VK mấu thịt lợn thịt gà vượt STT Kí Số hiệu mẫu sản kiểm phẩm tra giới hạn cho phép Bộ Y tế quy định Coliforms Số lượng % E coli Số lượng % VKHK Số lượng % S aureus Số lượng % TPL 16 50 37,5 37,5 6,3 TPG 16 10 62,5 43,8 56,3 12,5 32 18 56,3 13 40,6 15 46,9 9,4 Tổng Hình 4.6: Biểu đồ so sánh mẫu thịt lợn thịt gà không đạt tiêu chuẩn thực phẩm Từ kết thu cho thấy hai mẫu thịt lợn thịt gà mẫu thịt gà có tỷ lệ nhiễm loại vi khuẩn vượt tiêu cho phép nhiều thịt lợn 38 Bảng 4.8: Bảng kết so sánh tỷ lệ nhiễm VSV thịt tươi sống STT Chỉ tiêu so sánh Số mẫu âm tính Tỷ lệ (%) Số mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Coliforms 25 24 75 E coli 25 24 75 Vi khuẩn hiếu khí 0 32 100 9,4 29 90,6 S aureus Hình 4.7: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm VSV thịt tươi sống Kết thu cho thấy, loại VSV nghiên cứu, vi khuẩn hiếu khí có tỷ lệ nhiễm cao chiếm 100% tất loại mẫu thịt tươi sống nhiễm vi khuẩn hiếu khí Chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn S aureus chiếm 90,6% mẫu ương tính Tỷ lệ nhiễm Coliforms E coli có tỷ lệ nhiễm tương đương nhiễm 75% lượng mẫu 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu đề tài, rút số kết luận sau - Trong 32 mẫu xét nghiệm Coliforms có 15 mẫu đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 45,9% tổng số mẫu;17 mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 53,1% tổng số mẫu - Trong 32 mẫu xét nghiệm E.coli có 18 mẫu đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 56,2% tổng số mẫu; 14 mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm 43,7% tổng số mẫu - Trong 32 mẫu xét nghiệm TSVSVHK có 17 mẫu đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 53,1 tổng số mẫu; 15mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm 46,9% tổng số mẫu - Trong 32 mẫu xét nghiệm S aureus có 29 mẫu đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 90,6% tổng số mẫu; mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm 9,4% tổng số mẫu Trong phạm vi nghiên cứu, xét đến vi khuẩn nêu (coliforms, E coli, TSVKHK, S aureus) Một số loại vi khuẩn khác chưa có điều kiện đề cập đến Qua kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm loại vi khuẩn hiếu khí cao loại Sự ô nhiễm làm hướng tới điều kiện để vi khuẩn hiếu khí xâm nhập vào thực phẩm Hiện nay, tình trạng thực phẩm loại thực phẩm tươi sống chưa kiểm soát chặt chẽ 5.2 Kiến nghị - Tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục tập huấn nội dung VSATTP cho cộng đồng - Các quan quản lý cần có chế tài xử lý nghiêm ngặt sở, nhà hàng không đảm bảo VSATTP - Các quan chức trung tâm y tế dự phòng tỉnh huyện cần thường xuyên giám sát, kiểm tra VSATTP sở sản xuất, chế biến thực phẩm 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bộ khoa học công nghệ (2006); TCVN 4830 -1:2005, vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp định lượng Staphylococcus có phản ứng dương tính coagulase đĩa thạch Nxb Hà Nội Bộ khoa học công nghệ (2009); TCVN 4882 : 2007 ( ISO 4831:2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương pháp phát định lượng Coliforms – kỹ thuật đếm số có xác suất lớn Bộ khoa học công nghệ (2008); TCVN 6846 : 2007 ( ISO 7251: 2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương pháp phát định lượng Escherichia Coli giả định - kỹ thuật đếm số có xác suất lớn Bộ khoa học công nghệ (2008); TCVN 4884 : 2005 ( ISO 4833:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch – kỹ thuật đếm số khuẩn lạc 300C Bộ khoa học công nghệ (2008); TCVN 7927: 2008 Thực phẩm- phát định lượng S aureus phương pháp tính số có xác xuất lớn BYT (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, Nxb Hà Nội BYT đề án kế hoạch triển khai thực chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010 Ban hành kèm theo định số 2012/2003/BYT-QĐ ngày 16/6/2003 trưởng Y tế BYT (2008), Quy định giớ hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, Nxb Hà Nội BYT (2011), chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạng 2011-2013 tầm nhìn 2030, Hà Nội 10 Hoàng Khải Lập (2006) “Dinh Dưỡng VSATTP”, ngộ độc thực phẩm 11 Hoàng Thùy Long (1991), kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật y học, Nxb Văn hóa, Hà Nội 12 Lê Đình Hùng, đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm, Nxb Thành phố Hồ Chí Minh năm 1997 41 13 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nông nghiệp Hà Nội 14 Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượi, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1995), số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật, tập I, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội 15 Nguyễn Như Thanh (1997), vi sinh vật thú y, Nxb Nông nghiệp 16 Nguyễn Thị Đoàn (2010) giáo trình phân tích đánh giá thực phẩm, trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên 17 Nguyễn Vĩnh Phước (1977), kiểm nghiệm vi khuẩn đường ruột, vi sinh vật học thú y, Tập I,Nxb Đại Học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.1 18 Nguyễn Hành báo dân trí số ngày 03/04/2014 19 Nguyễn Duy Phong(2008), bệnh nhiễm liên cầu khuẩn (Streptococcus suis) heo, Bộ môn nhiễm, Đại Học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh 20 Nguyễn Tiến Dũng(2007), phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, Nxb ĐHQG thành phố Hồ Chí Minh 21 Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2009), Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực thực phẩm, trường ĐH Bách khoa Hà Nội 22 Từ Giấy (2000), số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng Nxb Y học 23 Phạm Xuân Vượng(2007) kiểm tra chất lượng thực phẩm, Nxb Hà Nội Tài liệu tiếng anh 24 WHO(2002), “WHO Global Strategy for Food Safety”, (ISBN 92 1545747), “WHO Global Strategy for Food Safety” 25 Wall and Aclark G D Roos, S Lebaigue, C Douglas (1998), Comprehensive outbreak survellence, The key to understanding the changing epodemiology of foodborne disease Một số link tham khảo http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-nam-2012-197.vfa http://aqua-elite.com/watertreatment/drinking-water-bacteria PHỤ LỤC BẢNG CHỈ SỐ MPN Số ống dương tính MPN cho 1g 1: 10 1:100 1:1000 1ml 0 2400 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Kết ống dương tính canh thang Lauryl Tryptone Sulphate Hình 1: Mẫu nuôi cấy canh thang Lauryl Tryptone Sulphate * Ống dương tính làm đục môi trường sinh làm ống durham - Kết cấy chuyển ống dương tính môi trường Lauryl Trytone Sulphate sang môi trường canh thang lactose mật bò Hình 2: Ống dương tính canh thang lactose mật bò Hình Kết ống dương tính cấy canh thang Lauryl Tryptone Sulphat * Ống có màu hồng mặt ống dương tính nhỏ Kovac Hình 4: Kết ống dương tính EC nhỏ Kovac * Ống màu hồng có lớp màu vàng nhạt bề mặt ống âm tính Kết hình ảnh vi khuẩn hiếu khí mọc môi trường thạch thường sau 24 nuôi cấy nhiệt độ 37°C Hình 5: Hình ảnh vi khuẩn hiếu khí mọc môi trường thạch thường nồng độ Hình 6: Khuẩn lạc tụ cầu mọc môi trường thạch Baier-Parker hai nồng độ khác Hình 7: Hình ảnh khuẩn lạc tụ cầu mọc môi trường thạch BaierParker nồng độ Hình 8: Hình ảnh khuẩn lạc tụ cầu mọc môi trường thạch Baier- Parker [...]... độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 1.2 Mục đích nghiên cứu Xác định được mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trên thịt tươi sống tại địa bàn thành phố Thái Nguyên 1.3 Yêu cầu nghiên cứu - Mức độ nhiễm tổng số Coliforms, E coli, TSVSVHK, Staphylococcus Aureus trong thịt lợn sống chưa qua chế biến - Mức độ nhiễm Coliforms, E coli, TSVSVHK,... sản xuất 3.4 Nội dung nghiên cứu Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt gà và thịt lợn tươi sống lấy tại các chợ Nông Lâm, chợ Thái, chợ Đồng Quang và chợ Túc Duyên Nội dung1: Xác định mức độ nhiễm tổng số Coliforms Nội sung 2: Xác định mức độ nhiễm E coli Nội dung 3: Xác định mứ độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí Nội dung 4: Xác định mức độ nhiễm S aureus 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Kỹ thuật... phòng tỉnh Thái Nguyên 3.1.2 Thời gian Thời gian thực hiện từ 03/2014 đến 06/2014 3.2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.2.1 Đối tượng nghiên cứu Mẫu thực phẩm được sử dụng gồm 2 loại mẫu thịt lợn và thịt gà tươi sống, được thu từ các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 3.2.2 Phạm vi nghiên cứu Đánh giá sự ô nhiễm 4 loại vi khuẩn Coliforms, E coli, TSVSVHK, S aureus trong các mẫu thực phẩm tươi sống thu... ăn thịt lợn bị nhiễm bệnh [19] 2.4 Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi, thịt đông lạnh Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế vào ngày 31 tháng 8 năm 2001quy định cho phép giới hạn VSV có mặt trong TP được tuân theo Bảng 1 Bảng 2.1: Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong thực phẩm thịt tươi, thịt đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi. .. Khái quát về tổng số vi sinh vật hiếu khí TSVSVHK là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị về mức độ vệ sinh của thực phẩm đó Ngoài ra, chỉ tiêu TSVSVHK dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình... có sẵn chất độc Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học 2.1.4 Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Từ thịt có thể chế biến ra được nhiều loại món ăn, nhiều loại thực phẩm có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt ví dụ như thịt quay được chế biến từ các loại gia cầm như vịt gà mà quy... ngộ độc nói trên ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hóa chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm không những được Vi t Nam mà còn là vấn đề quan tâm của toàn thế giới Xuất phát từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì tôi tiến hành đề tài nghiên cứu Mức độ nhiễm một số loại vi sinh. .. con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm - Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường: + Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm + Do thiếu vệ dinh trong quá trình chế biến, TP không nấu chín kỹ, ăn thức ăn sống + Do bản thân TP không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi… tiếp xúc vào TP mang theo vi khuẩn... trường tồn của một quốc gia Chính vì vậy, các loại thực phẩm có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, sẽ là tiền đề vô cùng quan trọng trong vi c tạo ra những thế hệ con cháu khỏe mạnh, thông minh, trong lao động sản xuất 2.1.3 Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Vi c ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân chính gây nên NĐTP NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do... Xác định tổng số E.coli dựa vào bảng số MPN Hình 3.2: Sơ đồ phương pháp xác định tổng số E.coli trong thực phẩm theo phương pháp MPN 23 3.5.4 Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến Xác định chỉ tiêu hiếu khí trong thực phẩm áp dụng theo TCVN 4884 : 2005 ISO 4833 : 2003 [4] - Nguyên tắc Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm số khuẩn lạc trên môi trường ... tiêu dùng 4.2 Đánh giá so sánh mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống địa bàn thành phố Thái Nguyên 4.2.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống Để đánh giá chất lượng... lượng vi sinh vật nhiễm mẫu thực phẩm, tỷ lệ nhiễm loại vi sinh vật tiêu quan trọng, thể bảng 4.6: 36 Bảng 4.6: Mức độ nhiễm loại vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm vi sinh vật. .. số vi khuẩn S aureus thực phẩm 34 4.2 Đánh giá so sánh mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn, thịt gà tươi sống địa bàn thành phố Thái Nguyên 35 4.2.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật thịt