Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống

Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sốngMức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 9

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Yêu cầu nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.1.2 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) 3

2.1.3 Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 3

2.1.4 Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 4

2.2 Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp trong thực phẩm 5 2.2.1 Đặc điểm chính của tổng số Coliforms 5

2.2.2 Đặc điểm chính của Escherichia coli 6

2.2.3 Khái quát về tổng số vi sinh vật hiếu khí 9

2.2.4 Khái quát về vi khuẩn Staphylococcus aureus 9

2.2.5 các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm 12

2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm 12

2.3.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm 12

2.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 13

2.3.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 13

2.4 Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi, thịt đông lạnh 14

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 15

3.1.1 Địa điểm 15

3.1.2 Thời gian 15

3.2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 15

3.2.1 Đối tượng nghiên cứu 15

3.2.2 Phạm vi nghiên cứu 15

3.3.2 Dụng cụ nghiên cứu 16

3.3.3 Hóa chất nghiên cứu 16

3.4 Nội dung nghiên cứu 17

3.5 Phương pháp nghiên cứu 17

3.5.1 Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu 17

3.5.2 Xác định tổng số Coliforms trong thịt gà, thịt lợn tươi sống 17

3.5.3 Xác định E.coli trong thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến 20

3.5.4 Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến 23

3.5.5 Xác định vi khuẩn S aureus trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 26

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Xác định tổng số Coliforms, E coli, TSVSVHK, vi khuẩn S aureus 29

4.1.1 Các loại mẫu và địa điểm lấy mẫu sử dụng phân tích 29

4.1.2 Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số Coliforms trong thực phẩm29 4.1.3 Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thực phẩm thịt tươi sống 30

4.1.4 Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí 32

4.1.5 Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số vi khuẩn S aureus trong thực phẩm 34

4.2 Đánh giá và so sánh mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 35

4.2.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 35

4.2.2 So sánh tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 36

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

Bảng 2.1: Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong thực phẩm thịt tươi, thịt

đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng 14

Bảng 3.1: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 15

Bảng 3.2: Các dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu 16

Bảng 3.3: Các môi trường sử dụng trong nghiên cứu 16

Bảng 4.1: Bảng các mẫu sử dụng phân tích 29

Bảng 4.2: Kết quả xét nghiệm Coliforms trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống 29

Bảng 4.3: kết quả xét nghiệm E.coli trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống 31

Bảng 4.4: kết quả xét nghiệm coliform trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống 32

Bảng 4.5: Kết quả xét nghiệm vi khuẩn S aureus trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống 34

Bảng 4.6: Mức độ nhiễm các loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 36

Bảng 4.8: Bảng kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong thịt tươi sống 38

Hình 2.1: Sơ lược phân loại về nhóm Coliforms 5 Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli (ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử) 6 Hình 2.3: vi khuẩn Staphylococcus aureus 10 Hình 3.1: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms trong thực phẩm theo

phương pháp MPN 19

Hình 3.2: Sơ đồ phương pháp xác định tổng số E.coli trong thực phẩm

theo phương pháp MPN 22 Hình 3.3 Sơ đồ phân lập tổng số vi sinh vật hiếu khí 25

Hình 3.4: Sơ đồ kỹ thuật định lượng S aureus trong thực phẩm 28 Hình 4.1: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số Coliforms trong thịt lợn và thịt

gà tươi sống 30

Hình 4.2: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số E coli trong thịt lợn và thịt gà

tươi sống 31 Hình 4.3 Biểu đồ mức độ nhiễm TSVSVHK trong thịt lợn và thịt gà tươi

sống 33

Hình 4.4 Biểu đồ mức độ nhiễm vi khuẩn S aureus trong thịt lợn và thịt gà

tươi sống 34 Hình 4.5 Biểu đồ mức độ nhiễm VSV trong thịt gà và thịt lợn tươi sống 36 Hình 4.6: Biểu đồ so sánh mẫu thịt lợn và thịt gà không đạt tiêu chuẩn

thực phẩm 37 Hình 4.7: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong thịt tươi sống 38

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Thực phẩm là nguồn cung cấp dòng vật chất, năng lượng và thông tin cho cơthể con người Do đó sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một chất “đơn nhất” màthường là tổ hợp các chất khác nhau, dưới tác dụng của điều kiện công nghệ xácđịnh, đã tương tác hài hòa với nhau để cuối cùng tạo ra thành phẩm có cấu trúc hìnhdạng và tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu của một cộng đồng Vì vậy chấtlượng của một số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm các mặt sau: Chất lượng dinhdưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ và chấtlượng sử dụng [23]

Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội đời sống của con người ngàycàng được nâng cao, thì nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được cảithiện và được quan tâm nhiều hơn Do đó việc đòi hỏi về thực phẩm cung cấp hàngngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo được chất lượng antoàn cho sức khỏe của người sử dụng là một vấn đề vô cùng quan trọng Các loạithực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người cung cấpchất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể Thực phẩm nói chung vàthực phẩm là các loại thịt tươi sống, thịt đông lạnh nói riêng ngoài việc cung cấpchất dinh dưỡng cần thiết cho con người chúng còn là môi trường thích hợp cho cácloại vi sinh vật gây hại sống và phát triển chúng làm ảnh hưởng tới chất lượng thựcphẩm gây hư hỏng và gây ngộ độc gây bệnh cho người sử dụng

Theo thống kê của bộ y tế 8 tháng đầu năm 2002 nước ta có khoảng 790093trường hợp mắc các bệnh như: tả, thương hàn, lỵ, trực tràng, lỵ amip và tiêu chảytrong đó có 15 ca tử vong Và cũng theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ

Y tế), năm 1013 cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân,trong đó có 28 người tử vong

Theo thống kê của cục an toàn vệ sinh thực phẩm trong năm 2011 (tính đếnngày 31/12/2011) toàn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 4700 ngườimắc, 3663 người đi viện và 27 người chết Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm

40 vụ (27,0% số vụ), 16 vụ do hóa chất (10,8% số vụ), 41 vụ do VSV (27,0% số vụ)

và còn lại 51 vụ (34,5% số vụ) chưa xác định căn nguyên bằng chuẩn đoán lâmsàng và xét nghiệm [9]

Những vụ ngộ độc nói trên ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm

bị nhiễm thuốc trừ sâu, hóa chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộđộc Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm không những được Việt Nam mà còn là vấn

đề quan tâm của toàn thế giới Xuất phát từ những lý do trên và tầm quan trọng của

vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Mức độ

nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên”

1.2 Mục đích nghiên cứu

Xác định được mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trên thịt tươi sống tại địabàn thành phố Thái Nguyên

1.3 Yêu cầu nghiên cứu

- Mức độ nhiễm tổng số Coliforms, E coli, TSVSVHK, Staphylococcus

Aureus trong thịt lợn sống chưa qua chế biến.

- Mức độ nhiễm Coliforms, E coli, TSVSVHK, Staphylococcus Aureus trong

thịt lợn thịt gà tươi sống chưa qua chế biến

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Ý nghĩa khoa học

Giúp sinh viên có cơ hội tiếp cận với các thao tác kỹ thuật trong thực tế Qua

đó kết hợp với các kiến thức lý thuyết đã được học sinh viên sẽ có những hiểu biếtchuyên sâu và cái nhìn tổng quát hơn

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm là những đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến,con người sử dụng hàng ngày để ăn uống, nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cầnthiết cho cơ thể, duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể Qua đó conngười có thể sống và làm việc

Có nhiều loại thực phẩm khác nhau, mỗi loại có thể cung cấp đồng thời nhiềuchất dinh dưỡng cùng một lúc, nhưng mỗi thực phẩm thường có xu hướng cung cấpmột nguồn dinh dưỡng chủ đạo Theo tác giả Hofvander, thực phẩm được chiathành 4 nhóm cơ bản là: nhóm cung cấp năng lượng , nhóm cung cấp chất đạm,nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng và vitamin Các thực phẩm cóthành phần và cấu trúc hóa học khác nhau nên sự biến đổi hóa học là sự mẫn cảmsinh học trong quá trình bảo quản cũng khác nhau [22]

2.1.2 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)

Chất lượng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn xã

hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và nhu cầu cấpthiết nhất của con người Do đó, chất lượng TP, đặc biệt là chất lượng ATVSTP, làmột trong những vấn đề được người tiêu dùng quan tâm

Chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn TP nói riêng.Không những có ảnh hưởng trực tiếp tới con người mà còn là nguồn động lực quyếtđịnh sự phát triển của toàn nhân loại và còn liên quan mật thiết đối với sự phồn vinhcủa nền kinh tế và sự hưng thịnh của hoạt động thương mại, văn hóa, an ninh chínhtrị xã hội và đối với sự trường tồn của một quốc gia Chính vì vậy, các loại thựcphẩm có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, sẽ là tiền

đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ra những thế hệ con cháu khỏe mạnh, thôngminh, trong lao động sản xuất

2.1.3 Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Việc ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân chính gây nên NĐTP.NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại,

biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy…) hoặc cáctriệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây ngộ độc [7] NĐTP là tình trạng bệnh lý

do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc Một vụ NĐTP được xác định

là khi có ít nhất 2 người cũng mắc phải do ăn phải cùng một loại thức ăn trong cùngmột thời điểm [8] Nguyên nhân dẫn đến NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rấtphức tạp NĐTP chia ra làm 4 nhóm nguyên nhân chính sau:

+ Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinhtrùng, nấm mốc độc

+ Do vi khuẩn: Vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhaunhư không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ con ngườikhi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, ho, hắt hơi,… vào thực phẩm

có mầm bệnh), các vi khuẩn hay gặp là Sallmonella, E coli, …

Ở Việt Nam theo thống kê của Bộ Y tế trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tửvong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 [10]

Ba nhóm nguyên nhân tiếp theo do không nằm trong danh mục nguyên nhânVSV gây ô nhiễm thực phẩm liên quan tới nghiên cứu nên không được đề cập đếntrong đề tài, bao gồm:

Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc

Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học

2.1.4 Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt

Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Từ thịt cóthể chế biến ra được nhiều loại món ăn, nhiều loại thực phẩm có mùi vị thơm ngon

và hấp dẫn

Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt ví dụ như thịt quay được chế biến từ cácloại gia cầm như vịt gà… mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao chonhiệt độ trong tâm sản phẩm trên 70°C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt ví dụ như thịt xông khói, thịt muối, nemchua: là các sản phẩm chế biến thịt gia súc gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quytrình công nghệ không qua quy trình xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏhơn 70°C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn

Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella Campylobacter, Coliform, E coli, S aureus, Clostridium pefringens, virus đường

ruột… chúng đều có khả năng gây ngộ độc cho con người

2.2 Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp trong thực phẩm

2.2.1 Đặc điểm chính của tổng số Coliforms

Nhóm tổng số Colliforms gồm những VSV hiếu khí, và kỵ khí tùy ý, Gram(-),

không sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trườngnuôi cấy lỏng Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm này lại được chia thành hai

nhóm là Coliforms và Fecal coliforms có nguồn gốc từ phân của các loài động vật Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm vì số

lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các loại mẫumôi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnhkhác Tuy vậy mối liên hệ giữa số lượng VSV chỉ thị và VSV gây bệnh còn đangđược tranh cãi về khoa học Cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được sự thốngnhất trong các hội đồng khoa học

Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Nhóm này được dùng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh

trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống và môi

trường

Hình 2.1: Sơ lược phân loại về nhóm Coliforms

(Nguồn: http://aqua-elite.com/watertreatment/drinking-water-bacteria)

Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm phát triển

tốt trên môi trường thạch thường, cho những khuẩn lạc thấy được sau 12-16 giờ ở 37°C

Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trường lỏng như canh thangTripton Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose có khả năng lên menlactose sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 - 48 giờ [14,15]

Số lượng trong mẫu nước mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vikhuẩn này có thể xác định bằng phương pháp MPN [2]

Nhiễm Coliforms với số lượng lớn sẽ bị ngộ độc Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 20

giờ, bình thường là 4-7 giờ Bệnh phát đột ngột, ít nôn mửa, đi phân lỏng, thân nhiệtbình thường hoặc sốt nhẹ, có trường hợp sốt cao, chân co quắp Bình thường sau 2-3ngày sẽ khỏi, bị nặng sẽ kéo dài hơn [13]

Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: Escherichia với loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Kebsiella, Enterobacter Đặc điểm gây bệnh của các chủng Coliforms

có trong hệ tiêu hóa của người bình thường là vô hại, chúng chỉ gây bệnh ở nhữngngười có hệ miễn dịch bị tổn thương

2.2.2 Đặc điểm chính của Escherichia coli

Escherichia coli (thường được viết tắt là E coli ) Trực khuẩn E coli thuộc họ Enterobacteriaceae, tộc Escherichae, giống Escherichia, loài Escherichia coli Trong các vi khuẩn đường ruột, E coli phổ biến nhất còn có tên là Bacterium coli commune (vi khuẩn thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) [16].

E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung bình

khoảng 2 - 3 µm, rộng 0,5µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6-8 µm.Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng không di động), là trựckhuẩn Gram âm, không sinh bào tử [14]

Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli (ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử)

(Nguồn: www.khoahoc.com)

- Tính chất nuôi cấy

E.coli phát triển dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thông thường, có thế sinh

trưởng và phát triển được từ 5-45°C, pH từ 5,5-8, thích hợp ở 37°C, pH 7,2-7,4 [11].Môi trường nước thịt: Sau thời gian nuôi cấy 37°C trong 24 giờ, vi khuẩn

E.coli phát triển rất nhanh, môi trường rất đục, có cặn màu tro trắng nhạt lắng

xuống đáy, đôi khi hình thành màng mỏng xám nhạt trên bề mặt môi trường, môitrường có mùi phân thối (phản ứng Indol dương tính)

Trên môi trường thạch thường: vi khuẩn phát triển, sau 24 giờ tạo thành nhữngkhuẩn lạc dạng S (Smooth), hơi vồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2-3mm, màu xanh nhạt.Môi trường Macconkey: Sau khi nuôi cấy 24 giờ ở 37°C, hình thành khuẩn lạcdạng S, màu đỏ cách sen (do lên men đường lactose sản sinh axit), xung quanh cóvùng mờ sương (do lên men đường lactoza, sinh hơi)

Môi trường thạch Brilliant Green: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37°C, khuẩn lạc dạng

S màu vàng chanh

Môi trường thạch máu: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37°C, vi khuẩn E coli hình thành

khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn màu sáng, kích thước từ 1-2mm Khuẩn lạc dạng

S hoặc M(Mucoid) có thể dung huyết hoặc không dung huyết tùy vào chủng

Môi trường thạch Deoxycholate citrat: Vi khuẩn E coli không mọc do không

sử dụng được nguồn cacbon từ citrat

E coli lên men đường lactoza, maltoza, mannit, mannoza, saccharoza Hầu hết các E coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.

Tính chất sinh vật hóa học của E coli

H2S (-), Indol (+), VP (-), MR (+), Urease (-)

Nghiệm pháp IMViC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrat [11, 14]

- Sức đề kháng của E.coli

E coli không sinh nha bào nên không chịu được nhiệt độ Đun 55°C/1 giờ,

60°C/30 phút, đun sôi 100°C chết ngay

Các chất sát trùng thông thường axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn sau 5phút Ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng [14]

- Các nhóm E coli gây bệnh cho người

Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E.coli viết tắt ETEC): Gây ra những

vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn

+ Nhóm E coli gây bệnh (enteropathogenic E coli viết tắt là EPEC): Gây ra

viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ

+ Nhóm E coli xâm nhập (Enteroinvarive E coli viết tắt EIEC): Gây ra những

vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ

- Khả năng gây bệnh

E coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường tiêu

hóa Bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố: dinhdưỡng, sự thiếu hụt kháng thể sữa đầu, khí hậu, thời tiết, nhiệt độ,độ ẩm, trạng thái

stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có mặt của chủng E coli độc [17].

Các dòng E coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường

thực phẩm, có thể gây nên bệnh rối loạn đường tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục, đườngmật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng nhất làviêm dạ dày ruột ở trẻ em

- Triệu chứng

Tùy theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8-48 giờ, trung bình từ 12-24 giờ,người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 - 15 lần trong ngày,nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đổ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương đối dai

- Phòng ngừa

Để phòng ngừa các bệnh do E coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn

uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa như các bệnh đường ruột khác,đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em

- Cách điều trị

Bệnh nhân nhiễm E coli thường tự hồi phục, liệu pháp chủ yếu là nghỉ ngơi

và uống nhiều nước Tiêu chảy làm cho cơ thể mất nhiều nước hơn bình thường,cho nên bổ sung uống nước sôi rất quan trọng Uống nước thường xuyên với mộtliều lượng khoảng 200 - 300ml mỗi lần sẽ giúp chống lại tình trạng mất nước

Nếu bệnh nhân bị tiêu chảy và nghi rằng tiêu chảy là do E coli, thì không nên

sử dụng thuốc “cầm’’ tiêu chảy làm cho quá trình tiêu hóa chậm lại và tạo cơ hội

cho cơ thể hấp thu độc tố do vi khuẩn E coli sản xuất ra.

- Các thực phẩm dễ nhiễm E Coli

Thịt tươi sống hoặc gia nhiệt chưa đủ (chủ yếu là thịt bò và gia cầm) Phần lớncác thực phẩm không nấu đều bị nhiễm một chút vi khuẩn này Việc băm nhỏ dễ bịnhiễm khuẩn chỉ cần nấu chín kỹ một lần đã thực sự phá hủy cấu trúc của vi khuẩn

Các loại thực phẩm cần nhiều công đoạn thao tác chế biến (lây từ người chế biến)

ví dụ như các loại salat Rất nhiều kiểu lây bệnh bởi tay người chế biến bị nhiễm phân.Các loại thực phẩm này rất phong phú, chủ yếu ở các nước đang phát triển

Sữa và các sản phẩm từ sữa không được thanh trùng hoặc lây nhiễm sau khithanh trùng Có thể là do nhiễm phân ở các trang trại, chủ yếu là do nguồn EHEC,

vi khuẩn này có thể ở vú bò sữa

Nước nhiễm phân và các động vật nhuyễn thể Các thực phẩm này là điểmđóng vai trò chủ đạo về lây bệnh ở các nước đang phát triển [21]

2.2.3 Khái quát về tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSVSVHK là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sựhiện diện của oxi phân tử

Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị về mức độ vệ sinh củathực phẩm đó Ngoài ra, chỉ tiêu TSVSVHK dùng để đánh giá chất lượng của mẫu

về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức

độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm trong cácloại thực phẩm khô hay thực phẩm đông lạnh

Với các thực phẩm tươi sống, ngoài các giá trị như trên, TSVSVHK còn đượcdùng làm tiêu chuẩn hướng dẫn thời gian bảo quản TSVSVHK chỉ ra rằng có thểtồn tại những vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm tươi sống Số lượng TSVSVHKthấp thường không đi đôi với thực phẩm an toàn Một nghiên cứu về sản xuất trứng

đông lạnh thương phẩm đã cho thấy, trứng bị nhiễm Salmonella, Coliforms cho dù có

tiêu chuẩn TSVSVHK an toàn Hơn thế nữa, các thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh vềchỉ tiêu này có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác Do đó, chỉ tiêu TSVSVHK được

sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm

Chỉ số về TSVSVHK trong thực phẩm được xác định bằng phương pháp đếm

số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng Từ một lượng mẫu xác địnhtrên cơ sở xem một khuẩn lạc phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và đượcbiểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong một đơn vị khối lượnghay thể tích thực phẩm

2.2.4 Khái quát về vi khuẩn Staphylococcus aureus

- Lịch sử

Staphylococcus đã được R kock mô tả và năm 1878, sau đó Pasteur (1880) và Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài S aureus

Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thường gặp nhất là tụ cầu vàng

(S.aureus) và có loại thường sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh, tuy nhiên

trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gây bệnh

Hình 2.3: vi khuẩn Staphylococcus aureus

(Nguồn:

http://thaythuocvietnam.vn/Tu-cau-vang-loai-vi-khuan-cuc-ki-nguy-hiem-di1246 n4759)

- Sự phân bố

Trong tự nhiên: có khoảng 30 - 50% dân số mang Staphylococcus trong mũi

và họng, nó được tìm thấy ngẫu nhiên trên da và tóc

Trong thực phẩm: có trong thịt sống và các sản phẩm thực phẩm từ sữa, cácthực phẩm đóng hộp và các loại salad

- Đặc điểm hình thái

S aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy ý, có tế bào hình cầu, đường kính

khoảng 0,8 - 1µm, thường tụ lại thành chùm hay từng đôi, không có vỏ, không cólông và không sinh bào tử Nhuộm bằng phương pháp Gram, vi khuẩn bắt màuGram dương

- Đặc điểm nuôi cấy

S.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy ý nên mọc dễ dàng trên môi

trường nuôi cấy không chọn lọc Phát triển được ở nhiệt độ pH chênh lệch nhiều,chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 - 45°C

Trên môi trường canh thang, sau 4 - 6h nuôi cấy, vi khuẩn làm đục môitrường, sau 24 giờ môi trường đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều

Trên môi trường thạch không chọn lọc, sau 24 giờ vi khuẩn phát triển mạnh,khuẩn lạc dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẫm.

Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo sắc

tố vàng

Hầu hết các dòng S aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có

nhiệt độ trên 15°C, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ

35 - 37°C

- Đặc tính sinh hóa

S aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy nghi, có khả năng lên men và sinh

acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dương tính và có khả năngđông tụ huyết tương, phản ứng oxydase âm tính

- Sức đề kháng

Tụ cầu nhiễm vào thức ăn sau 4-5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột (A, B,

C, D, E) có khả năng chịu nhiệt cao, ngoại độc tố này chỉ bị phá hủy ở nhiệt độ

100°C trong thời gian 1-2 giờ Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì tính độctrên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất khó phát hiện

Người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1-5 giờ sẽ có biểu hiện: đau bụng,nôn và buồn nôn, đi ngoài ra phân lỏng đôi khi có nhầy mũi nhiều lần trong ngày,bệnh diễn biến nhanh, mau bình phục, bệnh khỏi sau 1-2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp,thường chỉ gặp ở trẻ nhỏ, người già bị suy kiệt do mất nước và điện giải

Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu thường xảy ra ở những người có sức khỏe yếuhoặc trẻ em Bệnh thường nặng có thể gây chết người hoặc trở thành mãn tính gâynên viêm xương, viêm khớp, viêm phổi, viêm cơ…

- Phòng ngừa

Để phòng ngừa ngộ độc TP thì cần bảo quản tốt thức ăn đã chế biến, bánhngọt, kem, sữa tươi Đối với loại thực phẩm nghi ngời bị nhiễm tụ cầu phải đung sôiliên tục trong 2 giờ trở lên

2.2.5 các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

- Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường:

+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nước bẩn, không khí,dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

+ Do thiếu vệ dinh trong quá trình chế biến, TP không nấu chín kỹ, ăn thức ăn sống.+ Do bản thân TP không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi…tiếp xúc vào TP mang theo vi khuẩn gây bệnh

+ Do bản thân TP, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt củachúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảoquản chế biến, TP đã bị nhiễm vi khuẩn và các hóa chất độc hại khác

2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm

2.3.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm

ATVSTP hiện nay không chỉ là vấn đề của Việt Nam mà bất ký quốc gia nàotrên thế giới cũng đều phải đối phó với tình trạng này NĐTP xảy ra khi chúng ta ănphải thức ăn, thức uống dơ bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng,virus, ký sinh trùng, nấm mốc, hay các hóa chất độc hại

NĐTP diễn ra ở nhiều người, có cùng một triệu chứng và cùng một thời điểmkhi ăn phải cùng 1 loại thực phẩm Tuy nhiên mức độ tác động đến từng người sẽkhác nhau bởi khả năng đáp ứng với độc tố của từng người khác nhau phụ thuộcvào thể trạng và khả năng trung hòa độc tố của từng người

Triệu chứng của NĐTP thường có các biều hiện như tiêu chảy, chóng mặt,buồn nôn, đau nhức người, sốt, đau đầu, các triệu chứng phụ thuộc vào từng loại visinh vật gây nên Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây nên do độc

tố của chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên Để có thểgây NĐTP, VSV phải hiện diện với số lượng tế bào lớn và phải phụ thuộc liều

lượng của từng chủng loại nhiễm vào, thực phẩm phải có những điều kiện lý hóathích hợp cho VSV đó phát triển, nhiệt độ và thời gian phải thích hợp cho quá trìnhtăng trưởng của chúng từ khi chúng nhiễm vào cho đến khi tiêu thụ để VSV nhânlên đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại [20].

2.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Thực phẩm thịt tươi sống là một loại thực phẩm bổ sung nhiều chất dinhdưỡng cần thiết cho cơ thể, cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội thì các loạithực phẩm này ngày càng được sử dụng nhiều và phổ biến trong các bữa ăn hàngngày và vấn đề chất lượng về VSATTP hiện nay đang là một vấn đề thời sự, đượcquan tâm không ngừng ở Việt Nam và cả những đất nước đang phát triển Ở nước tahiện nay tình trạng giết mổ gia súc gia cầm vẫn chưa được kiếm soát chặt chẽ, cònnhiều cơ sở giết mổ những loại gia súc, gia cầm chưa qua kiểm dịch, và giết mổ ởnhững khu vực không đảm bảo vệ sinh, còn nhiều nơi giết mổ nhỏ lẻ chưa kiểmsoát được, do đó chất lượng của những loại thịt bày bán ngoài chợ còn nhiều loạichưa đảm bảo vệ sinh, bị nhiễm một số loại VSV có thể gây ngộ độc cho người sửdụng Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) An Giang,qua kết quả kiểm nghiệm các món ăn nghi gây ngộ độc tập thể cho hàng trăm côngnhân ở Công ty TNHH Oriental Germent An Giang (Khu công nghiệp Bình Hòa,huyện Châu Thành) vào ngày 20/3 cho thấy: món thịt kho trứng trong bữa ăn trưahôm đó bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc vượt quá chỉ tiêu cho phép [18]

Theo cục quản lý chất lượng ATVSTP, trong 5 năm (2001-2005) cả nước xảy

ra hơn 1000 vụ với hơn 23000 người bị ngộ độc TP, trong đó có hơn 2000 ngườichết Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4300 người bị ngộ độc TP, là chết hơn 50người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004 Tuy nhiênđây là số liệu thống kê chưa đầy đủ

Theo thống kê của Bộ Y tế, Cục ATVSTP năm 2012 thì có 168 vụ ngộ độcthực phẩm trong đó có 5541 người mắc trong đó có 34 người bị tử vong Trong đóngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật chiếm 33-49%

2.3.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trườnghợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là vì thức ăn, nước uống nhiễmbẩn, hàng năm có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em tiêu chảy, trong đó 70% các trườnghợp bị bệnh là do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (cục quản lý chất lượng

ATVSTP-bộ y tế, 2002) Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bịNĐTP, khoảng 325000 người nhập viện và 5000 người tử vong có liên quan đếnthực phẩm, tại Nhật Bản và Australia cũng không phải là ít Nước Úc có Luật thựcphẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP vàcác bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11500 ca mắc bệnh cấp tính

do ăn uống gây ra à chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 1679 đô la Úc Tại Nhật Bản, vụNĐTP do sữa tươi và sữa giảm béo bị nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho

14000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP [24]

Trong thời gian từ năm 1992-1996 tại Anh và sứ wales đã xảy ra 2877 vụ ngộđộc mà nguyên nhân là do sinh vật, làm cho 26711 người bị mắc, trong đó có 9160người phải nhập viện và 52 người tử vong [25]

Từ các trường hợp nhiễm liên cầu khuẩn Streptococcus suis được phát triển

đầu tiên tại Đan Mạch năm 1968, tới năm 2007 trên toàn thế giới đã ghi nhận được

khoảng 400 trường hợp nhiễm Streptococcus suis sau khi ăn thịt lợn nhiễm bệnh,

chủ yếu là ở Châu Âu và Châu Á Tại Hồng Kông, từ năm 1984 đến năm 1993, đã

có 25 trường hợp được ghi nhận Tại Anh, từ năm 1975 đến năm 1990 có 35 trườnghợp Năm 2005, tại Trung Quốc đã phát hiện 215 người mắc bệnh sau khi ăn thịtlợn bị nhiễm bệnh [19]

2.4 Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi, thịt đông lạnh.

Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế vào ngày 31 tháng 8 năm2001quy định cho phép giới hạn VSV có mặt trong TP được tuân theo Bảng 1

Bảng 2.1: Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong thực phẩm thịt tươi, thịt

đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng

Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện từ 03/2014 đến 06/2014

3.2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.2.1 Đối tượng nghiên cứu

Mẫu thực phẩm được sử dụng gồm 2 loại mẫu thịt lợn và thịt gà tươi sống,được thu từ các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

3.2.2 Phạm vi nghiên cứu

Đánh giá sự ô nhiễm 4 loại vi khuẩn Coliforms, E coli, TSVSVHK, S aureus trong

các mẫu thực phẩm tươi sống thu thập ở các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

3.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu

3.3.1 Thiết bị dùng trong nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu sử dụng các thiết bị được thống kê dưới bảng 3.1:

Bảng 3.1: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu STT Tên thiết bị Mã số thiết bị Hãng sản xuất Quốc gia

4 Tủ ấm 37°C 10020040 Sanyo Eleectric

Co.,LTD Nhật bản

3.3.2 Dụng cụ nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu sử dụng các dụng cụ được thống kê dưới bảng 3.2:

Bảng 3.2: Các dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu

1 Pipet có chia độ loại 1ml, 5ml, 10ml Việt Nam

3.3.3 Hóa chất nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu sử dụng các môi trường được thống kê dưới bảng 3.3:

Bảng 3.3: Các môi trường sử dụng trong nghiên cứu STT Tên môi trường Hãng, nước sản

1 Lauryl sunfate broth MERCK, Đức Tăng sinh Coliform, E coli

2

BRILA borth (Brilliant–

green bile lactose broth)

(BGBL)

MERCK, Đức Xác định Coliform

4 Pepton kiềm MERCK, Đức Xác định đặc tính E coli

7 Nước muối sinh lý hoặc

8 Thạch PCA MERCK, Đức Xác định vi khuẩn hiếu khí

Lưu ý: Pha môi trường theo hướng dẫn của nhà sản xuất

3.4 Nội dung nghiên cứu

Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt gà và thịt lợn tươi sống lấy tại các chợNông Lâm, chợ Thái, chợ Đồng Quang và chợ Túc Duyên

Nội dung1: Xác định mức độ nhiễm tổng số Coliforms

Nội sung 2: Xác định mức độ nhiễm E coli

Nội dung 3: Xác định mứ độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí

Nội dung 4: Xác định mức độ nhiễm S aureus

3.5 Phương pháp nghiên cứu

3.5.1 Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu

- Thu thập mẫu theo phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên từ các chợ tại địa bànThành Phố Thái Nguyên

- Cho mẫu vào túi nilon vô trùng, các lọ, hộp inox hấp sấy tiệt trùng và ghinhãn có các thông tin cần thiết (số bao gói, tên mẫu, địa chỉ mẫu, lô hàng sản xuất,ngày lấy mẫu, ký hiệu, ) Khối lượng mẫu tối thiểu là 250g đối với mẫu thực phẩmđặc và 250ml đối với mẫu thực phẩm loãng

- Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau và được vậnchuyển tới phòng xét nghiệm trong hộp xốp, bình cách nhiệt có chứa đá Với thựcphẩm khô và đồ hộp không bảo quản lạnh Tại phòng xét nghiệm mẫu được tiếnhành xét thử nghiệm, với mẫu chưa tiến hành thử nghiệm được bảo quản ở nhiệt độthích hợp đối với từng loại mẫu: Thực phẩm đông lạnh được giữ ở nhiệt độ < -5°C,thực phẩm chế biến sẵn ở 0-5°C, thực phẩm khô ở nhiệt độ phòng

3.5.2 Xác định tổng số Coliforms trong thịt gà, thịt lợn tươi sống.

Xác định chỉ tiêu Coliforms áp dụng theo TCVN 4882:2007 ISO 4831: 2006 [2].

- Nguyên tắc

Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MPN và sử dụng bảng số

MPN để tra kết quả Tổng số Coliforms có trong 1g hoặc trong 1ml sản phẩm

thực phẩm được xác định bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy vào các ốngcanh thang lactose mật bò ở 35°C-37°C trong vòng 24-48 giờ

- Môi trường nuôi cấy

Nước muối sinh lý 8,5% dùng để pha loãng mẫu

Canh thang Trypton Lauryl Sunfat dùng làm môi trường tăng sinh cho

Coliforms phát triển

Canh thang Brilliant Lactose mật bò 2% dùng để xác định Coliforms

- Các bước tiến hành

+ Pha loãng mẫu

Cân chính xác 5g thịt gà, 5g thịt lợn tươi sống cho vào 2 ống có chứa 45mlnước muối sinh lý, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1

Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm có chứa sẵn9ml nước muối sinh lý, lắc đều 2-3 phút ta thu được dung dịc mẫu thử 10-2 Tiếp tụclàm tương tự để có độ pha loãng tiếp theo Pha loãng mẫu tới đậm độ không cònkhả năng dương tính thì dừng lại, tùy theo mẫu sạch hay bẩn mà ta tiến hành phaloãng đến đậm độ thích hợp

+ Nuôi cấy mẫu

Đối với 1 mẫu thực phẩm cần phải nuôi cấy ở ít nhất là 3 đậm độ tùy loại mẫubẩn hay sạch mà ta lựa chọn đậm độ nuôi cấy thích hợp Mỗi đậm độ nuôi cấy trong

3 ống canh thang Tripton Lauryl Sunfat, mỗi ống 1ml mẫu thử

Sau đó ủ ấm ở 37°C trong vòng 24-48 giờ

Xác định ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính: làm đục canh thang

và sinh hơi)

+ Cấy chuyển

Từ những ống dương tính ghi nhận được, dùng que cấy, cấy chuyển tương ứngsang những ống môi trường thử khẳng định BGBL (canh thang Brilliant lactose mậtbò), mỗi ống 1 ăng

Sau khi cấy chuyển lắc đều sau đó đặt trong tủ ấm 37°C trong vòng 24-48h

+ Đọc kết quả xác định tổng số Coliforms

Xác định ống dương tính ở từng đậm độ Từ những ống dương tính, tra bảng

MPN để xác định tổng số Coliforms có trong 1g hoặc 1ml sản phẩm.

Hình 3.1: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms trong thực phẩm theo phương

CT Lauryl sulfat nồng độ đơn

3.5.3 Xác định E.coli trong thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến

Xác định chỉ tiêu E coli áp dụng theo TCVN 6846 : 2007 ISO 7251 : 2005 [3].

- Nguyên tắc

Kỹ thuật này tiến hành theo phương pháp MPN và sử dụng bảng chỉ số MPN

để tính kết quả Tổng số E coli có trong 1g hoặc 1ml sản phẩm thực phẩm được xác

định bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy trong môi trường lỏng và tính số xácsuất lớn nhất (MPN) sau khi ủ ở 37°C, rồi cấy chuyển sang các môi trường EC vàPepton kiềm ủ ở 44°C trong 24 - 48 giờ, cho thử nghiệm sinh Indol dương tính

- Môi trường và hóa chất

+ Môi trường được sử dụng để nuôi cấy vi khuẩn E.coli là môi trường canh

thang Trypton Lauryl Sunfat

+ Canh thang EC: Dùng để cấy chuyển E coli

+ Nước pepeton kiềm không chứa Indol

+ Thuốc thử Kovacs: Thử khả năng sinh Indol

- Các bước tiến hành

+ Pha loãng mẫu

Cân chính xác 5g thịt gà và 5g thịt lợn mỗi loại cho vào 1 ống hoặc bình nón

có có chứa sẵn 45ml nước muối sinh lý, trộn đều trong 2-3 phút sau ta có được dungdịch mẫu thử ở đậm độ pha loãng 10-1

Tiếp tục hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử ở nồng độ 10-1 cho sang ốngnghiệm có chứa sẵn 9ml nước muối sinh lý khuấy đều trong vòng 2-3 phút ta thuđược dung dịch mẫu thử ở đậm độ pha loãng 10-2 Tiếp tục làm tương tự như trên để

có được những đậm độ pha loãng tiếp theo, pha loãng mẫu đến khi không còn khảnăng dương tính, tùy theo từng loại mẫu sạch hay bẩn mà ta tiến hành pha loãng đếnđậm độ thích hợp

+ Nuôi cấy mẫu

Đối với một mẫu phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi đậm độ nuôi trong 3 ốngmôi trường canh thang Tripton Lauryl sulfate, mỗi ống 1ml dung dịch mẫu thửSau đó lắc đều môi trường và đem nuôi trong tủ ấm 37°C từ 24-48 giờ

Xác định ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính làm đục môi trường

và sinh hơi, sủi bọt khí)

+ Cấy chuyển

Từ những ống dương tính ở bước 1, dùng que cấy vô trùng cấy chuyển tươngứng canh trùng sang những ống canh thang EC, mỗi ống 1 ăng (tương ứng đậm độmỗi mẫu thử)

Sau khi cấy xong ta lắc đều môi trường và đem nuôi cấy trong tủ ấm 42°Ctrong vòng 24-48 giờ

Xác định số ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính: Làm đục canhthang, sinh hơi môi trường chuyển sang màu vàng

+ Cấy chuyển sang môi trường pepton để kiểm tra tính sinh Indol

Các ống dương tính ở môi trường EC ta tiếp tục cấy chuyển sang môi trườngpepton kiềm, dùng ăng cấy vô trùng để cấy chuyển tương ứng canh trùng sangnhững ống canh thang pepton kiềm, mỗi ống 1 ăng tương ứng với từng đậm độ, ủtrong tủ ấm 44°C trong vòng 24-48 giờ

Từ những ống dương tính ở bước trên, thêm 0,5ml thuốc thử Kovacs vào mỗiống, trộn kỹ và kiểm tra sau 1 phút Nếu trong ống nghiệm xuất hiện 1 vòng nhẫnmàu đỏ chứng tỏ có mặt Indol, nếu không có mặt Indol chỉ xuất hiện một vòng nhẫnmàu vàng

+ Tính kết quả

Đếm những ống dương tính với Indol ở mỗi nồng độ trong bước trên, và từ

những ống dương tính trên ta tiến hành tra bảng MPN để xác định tổng số E coli

giả định có trong 1g hay 1ml sản phẩm