Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống

Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sốngMức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống

MỤC LỤC PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích nghiên cứu 2 1.3. Yêu cầu nghiên cứu 2 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3 2.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 3 2.1.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) 3 2.1.3 Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 3 2.1.4. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 4 2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp trong thực phẩm 5 2.2.1. Đặc điểm chính của tổng số Coliforms 5 2.2.2. Đặc điểm chính của Escherichia coli 6 2.2.3. Khái quát về tổng số vi sinh vật hiếu khí 9 2.2.4 Khái quát về vi khuẩn Staphylococcus aureus 10 2.2.5. các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm 12 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm 12 2.3.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm 12 2.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 13 2.3.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 14 2.4. Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi, thịt đông lạnh 14 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện 16 3.1.1. Địa điểm 16 3.1.2. Thời gian 16 3.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16 3.2.1 Đối tượng nghiên cứu 16 3.2.2. Phạm vi nghiên cứu 16 3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu 16 3.3.1. Thiết bị dùng trong nghiên cứu 16 3.3.2 Dụng cụ nghiên cứu 17 3.3.3 Hóa chất nghiên cứu 17 3.4 Nội dung nghiên cứu 17 3.5. Phương pháp nghiên cứu 18 3.5.1. Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu 18 3.5.2. Xác định tổng số Coliforms trong thịt gà, thịt lợn tươi sống 18 3.5.3. Xác định E.coli trong thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến 21 3.5.4. Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt gà, thịt lợn tươi sống chưa qua chế biến 24 3.5.5. Xác định vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 27 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30 4.1. Xác định tổng số Coliforms, E. coli, TSVSVHK, vi khuẩn S. aureus 30 4.1.1. Các loại mẫu và địa điểm lấy mẫu sử dụng phân tích 30 4.1.2. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số Coliforms trong thực phẩm 30 4.1.3. Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thực phẩm thịt tươi sống 31 4.1.4. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí 33 4.1.5. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số vi khuẩn S. aureus trong thực phẩm. .35 4.2. Đánh giá và so sánh mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 37 4.2.1. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 37 4.2.2. So sánh tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 38 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 5.1. Kết luận 41 5.2. Kiến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CTCP Chỉ tiêu cho phép NĐTP Ngộ độc thực phẩm MPN Most Probale Number (Phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất) E.coli Escherichia coli TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí TPL Mẫu thực phẩm thịt lợn TPG Mẫu thực phẩm thịt gà TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP Thực phẩm TNHH Trách nghiệm hữu hạn VK Vi khuẩn VSV Vi sinh vật S. aureus Staphylococcus aureus WHO Tổ chức Y tế thế giới (+) Dương tính (-) Âm tính DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong thực phẩm thịt tươi, thịt đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng 14 Bảng 3.1: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 16 Bảng 3.2: Các dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu 17 Bảng 3.3: Các môi trường sử dụng trong nghiên cứu 17 Bảng 4.1: Bảng các mẫu sử dụng phân tích 30 Bảng 4.2: Kết quả xét nghiệm Coliforms trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống 30 Bảng 4.3: kết quả xét nghiệm E.coli trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống. 32 Bảng 4.4: kết quả xét nghiệm Coliform trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống 33 Bảng 4.5: Kết quả xét nghiệm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống 35 Bảng 4.6: Mức độ nhiễm các loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 38 Bảng 4.8: Bảng kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong thịt tươi sống 40 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ lược phân loại về nhóm Coliforms Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli (ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử) Hình 2.3: vi khuẩn Staphylococcus aureus Hình 3.1: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms trong thực phẩm theo phương pháp MPN Hình 3.2: Sơ đồ phương pháp xác định tổng số E.coli trong thực phẩm theo phương pháp MPN Hình 3.3. Sơ đồ phân lập tổng số vi sinh vật hiếu khí Hình 3.4: Sơ đồ kỹ thuật định lượng S. aureus trong thực phẩm Hình 4.1: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số coliforms trong thịt lợn và thịt gà tươi sống Hình 4.2: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số E. coli trong thịt lợn và thịt gà tươi sống Hình 4.3. Biểu đồ mức độ nhiễm TSVSVHK trong thịt lợn và thịt gà tươi sống 36 Hình 4.4. Biểu đồ mức độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn và thịt gà tươi sống Hình 4.5. Biểu đồ mức độ nhiễm VSV trong thịt gà và thịt lợn tươi sống Hình 4.6: Biểu đồ so sánh mẫu thịt lợn và thịt gà không đạt tiêu chuẩn thực phẩm Hình 4.7: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong thịt tươi sống PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thực phẩm là nguồn cung cấp dòng vật chất, năng lượng và thông tin cho cơ thể con người. Do đó sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một chất “đơn nhất” mà thường là tổ hợp các chất khác nhau, dưới tác dụng của điều kiện công nghệ xác định, đã tương tác hài hòa với nhau để cuối cùng tạo ra thành phẩm có cấu trúc hình dạng và tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu của một cộng đồng. Vì vậy chất lượng của một số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm các mặt sau: Chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ và chất lượng sử dụng [23]. Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội đời sống của con người ngày càng được nâng cao, thì nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được cải thiện và được quan tâm nhiều hơn. Do đó việc đòi hỏi về thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo được chất lượng an toàn cho sức khỏe của người sử dụng là một vấn đề vô cùng quan trọng. Các loại thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể. Thực phẩm nói chung và thực phẩm là các loại thịt tươi sống, thịt đông lạnh nói riêng ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho con người chúng còn là môi trường thích hợp cho các loại vi sinh vật gây hại sống và phát triển chúng làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm gây hư hỏng và gây ngộ độc gây bệnh cho người sử dụng. Theo thống kê của bộ y tế 8 tháng đầu năm 2002 nước ta có khoảng 790093 trường hợp mắc các bệnh như: tả, thương hàn, lỵ, trực tràng, lỵ amip và tiêu chảy trong đó có 15 ca tử vong. Và cũng theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 1013 cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó có 28 người tử vong. Theo thống kê của cục an toàn vệ sinh thực phẩm trong năm 2011 (tính đến ngày 31/12/2011) toàn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 4700 người mắc, 3663 người đi viện và 27 người chết. Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27,0% số vụ), 16 vụ do hóa chất (10,8% số vụ), 41 vụ do VSV (27,0% số vụ) và còn lại 51 vụ (34,5% số vụ) chưa xác định căn nguyên bằng chuẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm [9]. 1 Những vụ ngộ độc nói trên ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hóa chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc. Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm không những được Việt Nam mà còn là vấn đề quan tâm của toàn thế giới. Xuất phát từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên” 1.2. Mục đích nghiên cứu Xác định được mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trên thịt tươi sống tại địa bàn thành phố Thái Nguyên. 1.3. Yêu cầu nghiên cứu - Mức độ nhiễm tổng số Coliforms, E. coli, TSVSVHK, Staphylococcus Aureus trong thịt lợn sống chưa qua chế biến. - Mức độ nhiễm Coliforms, E. coli, TSVSVHK, Staphylococcus Aureus trong thịt lợn thịt gà tươi sống chưa qua chế biến. 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên có cơ hội tiếp cận với các thao tác kỹ thuật trong thực tế. Qua đó kết hợp với các kiến thức lý thuyết đã được học sinh viên sẽ có những hiểu biết chuyên sâu và cái nhìn tổng quát hơn. - Ý nghĩa thực tiễn + Xác định được mức độ nhiễm tổng số Coliforms, E.coli, TSVSVHK, Staphylococcus Aureus + Sau khi xác định được hàm lượng vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm tươi sống thì ta so sánh với giới hạn cho phép của bộ y tế để đưa ra lời khuyên sử dụng sản phẩm trên. 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 2.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm là những đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến, con người sử dụng hàng ngày để ăn uống, nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể. Qua đó con người có thể sống và làm việc. Có nhiều loại thực phẩm khác nhau, mỗi loại có thể cung cấp đồng thời nhiều chất dinh dưỡng cùng một lúc, nhưng mỗi thực phẩm thường có xu hướng cung cấp một nguồn dinh dưỡng chủ đạo. Theo tác giả Hofvander, thực phẩm được chia thành 4 nhóm cơ bản là: nhóm cung cấp năng lượng , nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng và vitamin. Các thực phẩm có thành phần và cấu trúc hóa học khác nhau nên sự biến đổi hóa học là sự mẫn cảm sinh học trong quá trình bảo quản cũng khác nhau [22]. 2.1.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Chất lượng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và nhu cầu cấp thiết nhất của con người. Do đó, chất lượng TP, đặc biệt là chất lượng ATVSTP, là một trong những vấn đề được người tiêu dùng quan tâm. Chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn TP nói riêng. Không những có ảnh hưởng trực tiếp tới con người mà còn là nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại và còn liên quan mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của hoạt động thương mại, văn hóa, an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của một quốc gia. Chính vì vậy, các loại thực phẩm có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, sẽ là tiền đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ra những thế hệ con cháu khỏe mạnh, thông minh, trong lao động sản xuất. 2.1.3 Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Việc ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân chính gây nên NĐTP. NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại, 3 biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy…) hoặc các triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây ngộ độc [7]. NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc. Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2 người cũng mắc phải do ăn phải cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm [8]. Nguyên nhân dẫn đến NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. NĐTP chia ra làm 4 nhóm nguyên nhân chính sau: + Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc + Do vi khuẩn: Vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, ho, hắt hơi,… vào thực phẩm có mầm bệnh), các vi khuẩn hay gặp là Sallmonella, E. coli, … Ở Việt Nam theo thống kê của Bộ Y tế trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 [10]. Ba nhóm nguyên nhân tiếp theo do không nằm trong danh mục nguyên nhân VSV gây ô nhiễm thực phẩm liên quan tới nghiên cứu nên không được đề cập đến trong đề tài, bao gồm: Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học 2.1.4. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có thể chế biến ra được nhiều loại món ăn, nhiều loại thực phẩm có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn. Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt ví dụ như thịt quay được chế biến từ các loại gia cầm như vịt gà… mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ trong tâm sản phẩm trên 70 ° C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn. Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt ví dụ như thịt xông khói, thịt muối, nem chua: là các sản phẩm chế biến thịt gia súc gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ không qua quy trình xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 70 ° C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn. 4 Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella Campylobacter, Coliform, E. coli, S. aureus, Clostridium pefringens, virus đường ruột… chúng đều có khả năng gây ngộ độc cho con người. 2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp trong thực phẩm 2.2.1. Đặc điểm chính của tổng số Coliforms Nhóm tổng số Colliforms gồm những VSV hiếu khí, và kỵ khí tùy ý, Gram(-), không sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng. Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm này lại được chia thành hai nhóm là Coliforms và Fecal coliforms có nguồn gốc từ phân của các loài động vật. Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm vì số lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các loại mẫu môi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh khác. Tuy vậy mối liên hệ giữa số lượng VSV chỉ thị và VSV gây bệnh còn đang được tranh cãi về khoa học. Cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được sự thống nhất trong các hội đồng khoa học. Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E. coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này được dùng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống và môi trường. Hình 2.1: Sơ lược phân loại về nhóm Coliforms 5 [...]... Coliforms trong 1g thịt 31 Số mẫu nhiễm Coliforms Số mẫu nhiễm Coliforms vượt quá CTCP Hình 4.1: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số coliforms trong thịt lợn và thịt gà tươi sống Nhận xét: Trong tổng số 32 mẫu phân tích, thì có 25 mẫu dương tính với Coliforms chiếm tỷ lệ 78,1% trong mỗi loại sản phẩm với cường độ nhiễm khuẩn thấp nhất là 3CFU/g, cường độ nhiễm khuẩn cao nhất từ 3,4×10 2- 1,1×103 CFU/g Trong số mẫu... sản xuất 3.4 Nội dung nghiên cứu Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt gà và thịt lợn tươi sống lấy tại các chợ Nông Lâm, chợ Thái, chợ Đồng Quang và chợ Túc Duyên Nội dung1: Xác định mức độ nhiễm tổng số Coliforms 18 Nội sung 2: Xác định mức độ nhiễm E coli Nội dung 3: Xác định mứ độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí Nội dung 4: Xác định mức độ nhiễm S aureus 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Kỹ thuật... Khái quát về tổng số vi sinh vật hiếu khí TSVSVHK là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị về mức độ vệ sinh của thực phẩm đó Ngoài ra, chỉ tiêu TSVSVHK dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình... sau khi ăn thịt lợn bị nhiễm bệnh [19] 2.4 Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi, thịt đông lạnh Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế vào ngày 31 tháng 8 năm 2001quy định cho phép giới hạn VSV có mặt trong TP được tuân theo Bảng 1 Bảng 2.1: Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong thực phẩm thịt tươi, thịt đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng Sản phẩm Thịt tươi, thịt đông... quản và vận chuyển thực phẩm chưa được đảm bảo, sử dụng những vật dụng và nguồn nước không sạch, do đó thực phẩm này bị nhiễm tỷ lệ lớn các vi khuẩn chỉ danh Coliforms có trong phân và không khí 4.1.3 Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thực phẩm thịt tươi sống Tiến hành xét nghiệm 32 mẫu thịt gà và thịt lợn tươi sống để xác định mức độ nhiễm E coli thì ta thu được kết quả như sau: ... 46/2007-BYT về Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong thực phẩm thịt tươi, thịt đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng Trong số mẫu xét nghiệm thì các loại mẫu thịt gà có tỷ lệ nhiễm Coliforms nhiều hơn ở mẫu thịt lợn và có nồng độ cao hơn Khi tiến hành xét nghiệm 32 mẫu thịt lợn và thịt gà thì có tới 50-56% mẫu không đạt sở dĩ có kết quả trên là do điều kiện vệ sinh môi trường khi giết mổ, điều kiện... phân lập tổng số vi sinh vật hiếu khí 27 3.5.5 Xác định vi khuẩn S aureus trong thịt lợn, thịt gà tươi sống Xác định chỉ tiêu S aureus trong thực phẩm áp dụng theo TCVN 7927 : 2008 [5] - Nguyên tắc Cấy trên bề mặt môi trường đặc chọn lọc, sử dụng hai đĩa, dùng một lượng mẫu thử quy định nếu sản phẩm ở dạng lỏng hoặc với một lượng huyền phù ban đầu quy định nếu sản phẩm ở dạng khác Trong cùng một điều kiện,... tính gây nên vi m xương, vi m khớp, vi m phổi, vi m cơ… - Phòng ngừa Để phòng ngừa ngộ độc TP thì cần bảo quản tốt thức ăn đã chế biến, bánh ngọt, kem, sữa tươi Đối với loại thực phẩm nghi ngời bị nhiễm tụ cầu phải đung sôi liên tục trong 2 giờ trở lên 2.2.5 các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm - Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường: + Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ... xét nghiệm Coliforms trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống STT 1 2 Tổng Kí hiệu sản phẩm TPL TPG Số mẫu kiểm tra 16 16 32 Số mẫu dương tính 11 13 24 Chỉ Tỷ lệ (%) 68,8 81,3 75 tiêu Số mẫu đạt 8 7 15 khảo Tỷ lệ (%) 50 43,8 46,9 sát Số mẫu không đạt 8 9 17 Tỷ lệ (%) 50 56,2 53,1 Cường Mức thấp nhất (CFU/g) 3 3 độ 2 1,1×103 nhiễm Mức cao nhất (CFU/g) 3,4×10 Quy trình kỹ thuật theo QĐ số 46/2007/ QĐ-BYT),... hóa chậm lại và tạo cơ hội cho cơ thể hấp thu độc tố do vi khuẩn E coli sản xuất ra - Các thực phẩm dễ nhiễm E Coli Thịt tươi sống hoặc gia nhiệt chưa đủ (chủ yếu là thịt bò và gia cầm) Phần lớn các thực phẩm không nấu đều bị nhiễm một chút vi khuẩn này Vi c băm nhỏ dễ bị nhiễm khuẩn chỉ cần nấu chín kỹ một lần đã thực sự phá hủy cấu trúc của vi khuẩn Các loại thực phẩm cần nhiều công đoạn thao tác chế . sánh mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 37 4.2.1. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống 37 4.2.2. So sánh tỷ lệ nhiễm. Mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trong thịt lợn, thịt gà tươi sống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên” 1.2. Mục đích nghiên cứu Xác định được mức độ nhiễm một số loại vi sinh vật trên thịt. lợn và thịt gà tươi sống 36 Hình 4.4. Biểu đồ mức độ nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn và thịt gà tươi sống Hình 4.5. Biểu đồ mức độ nhiễm VSV trong thịt gà và thịt lợn tươi sống Hình