Xác định chỉ tiêu S. aureus trong thực phẩm áp dụng theo TCVN 7927 : 2008 [5]. -Nguyên tắc
Cấy trên bề mặt môi trường đặc chọn lọc, sử dụng hai đĩa, dùng một lượng mẫu thử quy định nếu sản phẩm ở dạng lỏng hoặc với một lượng huyền phù ban đầu quy định nếu sản phẩm ở dạng khác.
Trong cùng một điều kiện, cấy các dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu, dùng hai đĩa cho một độ pha loãng.
Sau đó ủ các đĩa trong điều kiện hiếu khí ở 37°C và kiểm tra sau 24h và 48h. Tính số lượng S. aureus có phản ứng dương tính với coagulase trong 1ml, hoặc 1g mẫu từ số khuẩn lạc điển hình và khuẩn lạc không điển hình trên các đĩa ở các độ pha loãng đã chọn sao cho kết quả có ý nghĩa và được khẳng định bằng kết quả thử coagulase dương tính.
-Môi trường hóa chất
+ Nước muối sinh lý
+ Môi trường thạch Baird-Parker + Môi trường BHI
+ Huyết tương Coagulase -Các bước tiến hành:
+ Pha loãng mẫu
Cân chính xác 5g thịt gà và thịt lợn đã được chuẩn bị cho vào ống khuẩn tà có chưa 45ml nước muối sinh lý, lắc đều 2 - 3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1.
Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml dung dịch nước muối sinh lý, lắc đều 2 - 3 phút ta thu được dung dịch mẫu thử ở nồng độ 10-2. Tiếp tục làm tương tự để có nồng độ pha loãng tiếp theo, tùy từng loại mẫu sạch hay bẩn mà ta tiến hành pha loãng đến nồng độ thích hợp.
+ Cấy láng và ủ ấm
Đối với một mẫu kiểm nghiệm nuôi cấy ít nhất ở 3 đậm độ, mỗi đậm độ dùng 2 đĩa petri.
Lấy 0,1ml sản phẩm lỏng hoặc dung dịch pha loãng ở những đậm độ khác nhau cho vào từng đĩa petri, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa petri. Sử dụng thạch Baird – parker.
Cấy xong lật ngược đĩa và ủ ở 37°C trong 24 - 48 giờ. + Thử tính đông huyết tương.
Từ 5 khuẩn lạc điển hình hoặc không điển hình đã chọn, dùng que cấy vô trùng lấy 1 phần chuyển vào canh thang BHI.
Ủ ở 37°C trong 24 giờ.
Lấy 0,1 ml dịch cấy vào 0,3 ml huyết tương thỏ, ủ ở 37°C. Nghiêng ống kiểm tra kết dính của huyết tương sau khi ủ từ 4 - 6 giờ.
+ Tính kết quả
Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là S. aureus đã đếm được trên đĩa petri và dựa vào tỷ lệ số ống phản ứng coagulase dương tính trên tổng số ống thử nghiệm phản ứng, để tính số lượng S. aureus trung bình trong 1g hay 1ml sản phẩm.
Công thức tính: ∑a N =
V(n1+0,1n2)d Trong đó:
∑a là tổng số khuẩn lạc S. aureus có phản ứng dương tính với coagulase được nhận dạng trng mẫu thử.
V là thể tích của chất cấy trên mỗi đĩa, tính bằng ml. n1 là số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất. n2 là số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai.
9ml NaCl 0,85% Cấy láng và ủ ấm
Thạch Baird- Parker 35°C-37°C
Thử tính chất đông huyết tương Tính kết quả báo cáo
Hình 3.4: Sơ đồ kỹ thuật định lượng S. aureus trong thực phẩm
9ml NaCl 0,85% NaCl 0,85% 45 ml 1ml 1ml 10-1 10-2 1ml 5g mẫu 1ml 10-3 1- Nuôi cấy
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Xác định tổng số Coliforms, E. coli, TSVSVHK, vi khuẩn S. aureus 4.1.1. Các loại mẫu và địa điểm lấy mẫu sử dụng phân tích
Bảng 4.1: Bảng các mẫu sử dụng phân tích
STT Tên mẫu Số lượng mẫu Địa điểm lấy mẫu
1 Thịt lợn 4 Chợ Nông Lâm 2 Thịt lợn 4 Chợ Thái 3 Thịt lợn 4 Chợ Đồng Quang 4 Thịt lợn 4 Chợ Túc Duyên 5 Thịt gà 4 Chợ Nông Lâm 6 Thịt gà 4 Chợ Thái 7 Thịt gà 4 Chợ Đồng Quang 8 Thịt Gà 4 Chợ Túc Duyên Tổng lượng mẫu 32
4.1.2. Kết quả xét nghiệm và đánh giá tổng số Coliforms trong thực phẩm
Chúng tôi đã tiến hành xét nghiệm chỉ tiêu tổng số coliforms nhiễm trên các mẫu kết quả thu được trình bày ở bảng 4.1. Trong đó bao gồm 16 mẫu thịt lợn và 16 mẫu thịt gà được thu thập ở các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
Bảng 4.2: Kết quả xét nghiệm Coliforms trong thịt lợn, và thịt gà tươi sống
STT 1 2 Tổng Kí hiệu sản phẩm TPL TPG Chỉ tiêu khảo sát
Số mẫu kiểm tra 16 16 32
Số mẫu dương tính 11 13 24 Tỷ lệ (%) 68,8 81,3 75 Số mẫu đạt 8 7 15 Tỷ lệ (%) 50 43,8 46,9 Số mẫu không đạt 8 9 17 Tỷ lệ (%) 50 56,2 53,1 Cường độ nhiễm Mức thấp nhất (CFU/g) 3 3 Mức cao nhất (CFU/g) 3,4×102 1,1×103
Hình 4.1: Biểu đồ mức độ nhiễm tổng số coliforms trong thịt lợn và thịt gà tươi sống
Nhận xét:
Trong tổng số 32 mẫu phân tích, thì có 25 mẫu dương tính với Coliforms chiếm tỷ lệ 78,1% trong mỗi loại sản phẩm với cường độ nhiễm khuẩn thấp nhất là 3CFU/g, cường độ nhiễm khuẩn cao nhất từ 3,4×102- 1,1×103 CFU/g. Trong số mẫu dương tính thì có 17 mẫu chiếm 70,8% mẫu vượt quá tiêu chuẩn kỹ thuật theo QĐ 46/2007-BYT về Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong thực phẩm thịt tươi, thịt đông lạnh nguyên con hoặc cắt miếng.
Trong số mẫu xét nghiệm thì các loại mẫu thịt gà có tỷ lệ nhiễm Coliforms nhiều hơn ở mẫu thịt lợn và có nồng độ cao hơn.
Khi tiến hành xét nghiệm 32 mẫu thịt lợn và thịt gà thì có tới 50-56% mẫu không đạt sở dĩ có kết quả trên là do điều kiện vệ sinh môi trường khi giết mổ, điều kiện bảo quản và vận chuyển thực phẩm chưa được đảm bảo, sử dụng những vật dụng và nguồn nước không sạch, do đó thực phẩm này bị nhiễm tỷ lệ lớn các vi khuẩn chỉ danh Coliforms có trong phân và không khí.