Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật tạo nguyên liệu thực phẩm giàu glucosamine và protein từ cua đồng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH - Nguyễn Thu Hiền LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH - Nguyễn Thu Hiền Chuyên ngành : Vi sinh vật học Mã số : 60 42 40 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LÊ CHIẾN PHƯƠNG Thành phố Hồ Chí Minh – 2012 LỜI CẢM ƠN Hoàn thành tốt luận văn này, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến: TS Lê Chiến Phương người thầy tận tình hướng dẫn, dạy, truyền đạt kiến thức chuyên môn, động viên em suốt trình thực đề tài Chân thành cảm ơn thầy giúp em gắn kết khoa học với thực tiễn sống TS Trần Thanh Thủy nhiệt tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến để em hoàn thành đề tài Các thầy cô giảng dạy suốt khóa học để em có kiến thức Ban Giám hiệu, Phòng Sau đại học, Khoa Sinh học tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian học tập thực đề tài Các Thầy, Cô hội đồng dành thời gian đọc đóng góp nhiều ý kiến cho luận văn em Các anh chị cán phòng Công nghệ biến đổi Sinh học - Viện Sinh học Nhiệt đới TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực đề tài Các chị học viên lớp vi sinh khóa 21 giúp đỡ em suốt khóa học Cuối cùng, xin cảm ơn cha mẹ, người thân yêu bên cạnh, động viên hoàn thành luận văn Nguyễn Thu Hiền MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cảm ơn Mục lục Danh mục kí hiệu chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình Danh mục sơ đồ, biểu đồ đồ thị MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan glucosamine 1.1.1 Khái quát glucosamine 1.1.2 Nguồn thu nhận glucosamine tự nhiên .3 1.1.3 Tác dụng dược lý glucosamine 1.1.4 Tình hình sản xuất sử dụng glucosamine .6 1.2 Tổng quan protein 1.2.1 Lịch sử nghiên cứu .6 1.2.2 Cấu trúc protein 1.2.3 Chức sinh học 1.2.4 Nguồn cung cấp protein tự nhiên nhu cầu sử dụng protein thể người 1.2.4.1 Nguồn cung cấp protein .8 1.2.4.2 Nhu cầu sử dụng protein thể người 10 1.3 Tổng quan nguyên liệu cua đồng 10 1.3.1 Vị trí phân loại cua đồng 10 1.3.2 Khu vực phân bố 10 1.3.3 Đặc tính sinh học 11 1.3.3.1 Hình thái 11 1.3.3.2 Cấu tạo vỏ 11 1.3.4 Thành phần dinh dưỡng tình hình sử dụng nguyên liệu cua đồng 12 1.3.4.1 Giá trị dinh dưỡng .12 1.3.4.2 Tình hình sử dụng cua nguyên liệu .12 1.3.5 Giá trị thực tiễn cua đồng 13 1.3.5.1 Nguồn thực phẩm 13 1.3.5.2 Cua đông, nam dược .13 1.3.5.3 Những biến đổi bất lợi từ cua đồng 14 1.4 Tổng quan giống vi sinh vật sử dụng 16 1.4.1 Nấm mốc Aspergillus niger .16 1.4.1.1 Vị trí phân loại .16 1.4.1.2 Đặc điểm sinh học .16 1.4.1.3 Khả sinh tổng hợp enzyme chitinase A.niger 17 1.4.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh trưởng-phát triển tổng hợp chitinase A.niger 18 1.4.1.5 Ứng dụng A.niger enzyme chitinase 19 1.4.2 Vi khuẩn Lactobacillus casei 20 1.4.2.1 Vị trí phân loại .20 1.4.2.2 Đặc điểm sinh học .20 1.4.2.3 Cơ sở hóa sinh trình lên men lactic 20 1.4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển L.casei 21 1.4.2.5 Các ứng dụng vi khuẩn lactic L.casei .23 1.4.3 Vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens .25 1.4.3.1 Vị trí phân loại .25 1.4.3.2 Đặc điểm sinh học .25 1.4.3.3 Khả sinh tổng hợp enzyme protease B.amyloliquefaciens 25 1.4.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh trưởng-phát triển tổng hợp protease B.amyloliquefaciens 26 1.4.3.5 Các ứng dụng B.amyloliquefaciens protease 28 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .29 2.1 Vật liệu .29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu .29 2.1.3 Hóa chất, dụng cụ thiết bị thí nghiệm 29 2.1.4 Các môi trường dinh dưỡng dùng nghiên cứu .29 2.2 Phương pháp .30 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu hình thái, đặc tính sinh học chủng vi sinh vật 30 2.2.1.1 Phương pháp quan sát hình thái A.niger .30 2.2.1.2 Phương pháp quan sát hình thái, đặc tính sinh học vi khuẩn L.casei B.amyloliquefaciens .32 2.2.1.3 Xác định sinh khối tế bào phương pháp đếm khuẩn lạc .35 2.2.2 Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật xác định hoạt độ enzyme 36 2.2.2.1 Nuôi cấy xác định hoạt độ chitinase A.niger 36 2.2.2.2 Khảo sát yếu tố môi trường ảnh hưởng đến khả sinh chitinase A.niger 37 2.2.2.3 Phương pháp nuôi cấy xác định hoạt độ protease B.amyloliquefaciens 38 2.2.2.4 Khảo sát yếu tố môi trường ảnh hưởng đến khả sinh protease B.amyloliquefaciens 40 2.2.3 Phương pháp khảo sát thành phần môi trường yếu tố ảnh hưởng đến khả tổng hợp acid L.casei 41 2.2.3.1 Khảo sát môi trường lên men 41 2.2.3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh tổng hợp acid L.casei 43 2.2.4 Phân tích tiêu nguyên liệu sản phẩm 43 2.2.4.1 Xác định độ ẩm 43 2.2.4.2 Xác định hàm lượng Nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 44 2.2.4.3 Xác định hàm lượng Nitơ formol (N formol ) theo phương pháp Sorensen .45 2.2.4.4 Xác định hàm lượng nitơ amoniac (N amoniac ) theo phương pháp chưng cất 46 2.2.4.5 Xác định hàm lượng calci 47 2.2.4.6 Xác định hàm lượng glucosamine tạo thành (phương pháp ElsonMorgan) 48 Chương KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 50 3.1 Kết quan sát hình thái, đặc điểm sinh học vi sinh vật 50 3.1.1 Bacillus amyloliquefaciens .50 3.1.1.1 Hình thái 50 3.1.1.2 Đặc điểm sinh học .50 3.1.2 Lactobacillus casei 51 3.1.2.1 Hình thái 51 3.1.2.2 Đặc điểm sinh học .51 3.1.3 Aspergillus niger 52 3.1.3.1 Hình thái 52 3.1.3.2 Đặc điểm sinh học .52 3.2 Kết định lượng hệ enzyme vi sinh vật 53 3.2.1 Kết khảo sát hoạt độ chitinase A.niger theo thời gian nuôi cấy 53 3.2.2 Kết khảo sát hoạt độ chitinase A.niger theo nhiệt độ môi trường 54 3.2.3 Kết khảo sát hoạt độ chitinase A.niger theo pH môi trường 55 3.2.4 Kết khảo sát hoạt độ chitinase theo nồng độ chất cảm ứng 57 3.2.5 Kết khảo sát hoạt độ protease B.amyloliquefaciens theo thời gian nuôi cấy 58 3.2.6 Kết khảo sát hoạt độ protease B.amyloliquefaciens theo nhiệt độ môi trường .59 3.2.7 Kết khảo sát hoạt độ protease B.amyloliquefaciens theo pH môi trường 61 3.3 Kết khảo sát hàm lượng acid tổng tổng hợp L.casei 62 3.3.1 Kết khảo sát hàm lượng acid tổng theo thành phần môi trường .62 3.3.2 Kết khảo sát lượng acid tổng tạo theo hàm lượng đường .65 3.3.3 Kết khảo sát hàm lượng acid tổng tạo theo thời gian 67 3.3.4 Kết khảo sát hàm lượng acid tổng tạo theo nhiệt độ môi trường 68 3.3.5 Kết khảo sát hàm lượng acid tổng tạo theo pH môi trường 69 3.3.6 Kết ảnh hưởng tỉ lệ giống đến khả tổng hợp acid L.casei 70 3.4 Kết định danh B.amyloliquefaciens L.casei 72 3.4.1 Kết định danh B.amyloliquefaciens 72 3.4.2 Kết định danh L.casei 72 3.5 Kết chế biến sản phẩm .73 3.5.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu .73 3.5.2 Kết khảo sát tỉ lệ cua xay: nước 73 3.5.3 Kết khảo sát tỉ lệ giống B.amyloliquefaciens cho vào hỗn hợp cua đồng xay 74 3.5.4 Kết phân tích hàm lượng N tổng số, N formol, N amoniac sinh trình thủy phân hỗn hợp cua đồng xay B.amyloliquefaciens 77 3.5.5 Kết khảo sát tỉ lệ dịch lên men L.casei cho vào vỏ cua xay .78 3.5.6 Kết khảo sát hàm lượng khoáng calci vỏ cua hòa tan theo thời gian 80 3.5.7 Kết khảo sát hàm lượng calci vỏ cua hòa tan theo thời gian sau bổ sung thêm đường 82 3.5.8 Kết khảo sát tỉ lệ sinh khối A.niger chitinase thô môi trường cho vào phần vỏ cua xay (chitin) loại khoáng 85 3.5.9 Kết cảm quan sản phẩm, phân tích tiêu dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm 89 3.5.9.1 Cảm quan sản phẩm 89 3.5.9.2 Phân tích tiêu dinh dưỡng sản phẩm .90 3.5.9.3 Phân tích tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm 91 3.6 Quy trình chế biến sản phẩm 91 3.6.1 Sơ đồ quy trình 92 3.6.2 Thuyết minh quy trình 93 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .95 4.1 Kết luận 95 4.2 Kiến nghị 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 PHỤ LỤC DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT CP Môi trường cá pepton CFU/ml Số đơn vị khuẩn lạc 1ml mẫu ĐC Đối chứng ĐVHT Đơn vị hoạt tính EDTA Acid etylen diamin teraaxetic MRS de Man, Rogosa and Sharpe MT Môi trường OD Trị số mật độ quang VK Vi khuẩn TCA Trichloroacetic DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Nguồn cung cấp protein Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin số protein động vật thực vật Bảng1.3 Thành phần dinh dưỡng cua đồng 12 Bảng 1.4 Một số nguyên liệu dùng để lên men acid lactic 23 Bảng 1.5 Thành phần hóa học dịch tương đậu nành sữa đậu nành 24 Bảng 2.1 Đường chuẩn glucosamine 37 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm với enzyme 39 Bảng 2.3 Đường chuẩn tyrosin 40 Bảng 2.4 Thành phần chất bổ sung vào môi trường .42 Bảng 3.1 Đặc điểm hình thái B.amyloliquefaciens .50 Bảng 3.2 Đặc điểm hình thái L.casei 51 Bảng 3.3 Đặc điểm hình thái A.niger 52 Bảng 3.4 Hoạt độ chitinase A.niger theo thời gian 53 Bảng 3.5 Hoạt độ chitinase A.niger theo nhiệt độ môi trường .54 Bảng 3.6 Hoạt độ chitinase A.niger theo pH môi trường 56 Bảng 3.7 Hoạt độ chitinase A.niger theo nồng độ chất cảm ứng 57 Bảng 3.8 Hoạt độ protease B.amyloliquefaciens theo thời gian nuôi cấy 58 Bảng 3.9 Hoạt độ protease theo nhiệt độ môi trường 60 Bảng 3.10 Hoạt độ protease B amyloliquefaciens theo pH môi trường 61 Bảng 3.11 Ảnh hưởng thành phần môi trường đến hàm lượng acid tổng 63 Bảng 3.12 Hàm lượng acid tổng sinh theo hàm lượng đường 65 Bảng 3.13 Hàmlượng acid tổng tạo theo thời gian .67 Bảng 3.14 Hàm lượng acid tổng tạo theo nhiệt độ môi trường 68 Bảng 3.15 Hàm lượng acid tổng tạo theo pH môi trường 69 Bảng 3.16 Hàm lượng acid tổng tạo theo tỉ lệ giống 71 Bảng 3.17 Thành phần nguyên liệu cua xay 73 Bảng 3.18 Tỉ lệ nước cho vào hỗn hợp cua xay .74 Bảng 3.19 Tỉ lệ giống B.amyloliquefaciens sử dụng thủy phân hỗn hợp cua đồng xay 75 xiv Bảng 18 Chuẩn độ EDTA 0,02N xác định Ca2+ hòa tan theo thời gian bổ sung 6% đường vào MT Ca2+ (g/l) V EDTA 0,02N (ml) Thời Trung Lần Lần Lần Lần Lần Lần 8,43 8,51 8,46 3,379 3,411 3,391 3,393 0,016 12 9,08 8,93 9,19 3,640 3,579 3,683 3,633 0,052 24 9,33 9,36 9,42 3,739 3,751 3,775 3,755 0,018 36 9,91 9,97 9,83 3,972 3,996 3,940 3,969 0,028 48 12,58 12,62 12,67 5,042 5.058 5,078 5,059 0,018 60 14,78 14,85 14,82 5,924 5,952 5,940 5,938 0,014 72 14,92 14,89 14,86 5,980 5,968 5,956 5,968 0,012 84 14,98 15,01 15,06 6,004 6,016 6,036 6,019 0,016 gian bình Sai số Bảng 19 Chuẩn độ EDTA 0,02N xác định Ca2+ hòa tan theo thời gian bổ sung 8% đường vào MT Ca2+ (g/l) V EDTA 0,02N (ml) Thời Trung Lần Lần Lần Lần Lần Lần 8,62 8,58 8,55 3,455 3,439 3,427 3,440 0,014 12 9,06 9,13 8,94 3,631 3,659 3,583 3,624 0,038 24 9,39 9,48 9,44 3,763 3,799 3,783 3,782 0,018 36 9,42 9,46 9,50 3,775 3,791 3,808 3,791 0,016 48 10,8 10,78 10,72 4,329 4,321 4,297 4,315 0,017 60 15,01 15,08 15,02 6,016 6,044 6,020 6,027 0,015 72 15,02 14,97 15,03 6,020 6,000 6,024 6,015 0,012 84 15,08 15,08 15,04 6,044 6,044 6,028 6,039 0,009 gian bình Sai số xv Bảng 20 Chuẩn độ EDTA 0,02N xác định Ca2+ hòa tan theo thời gian bổ sung 10% đường vào MT Ca2+ (g/l) V EDTA 0,02N (ml) Thời Trung Lần Lần Lần Lần Lần Lần 8,47 8,48 8,59 3,395 3,398 3,442 3,412 0,027 12 9,14 8,91 8,95 3,663 3,571 3,587 3,607 0,049 24 9,22 9,23 9,27 3,695 3,699 3,715 3,703 0,011 36 9,41 9,39 9,45 3,771 3,763 3,787 3,774 0,012 48 11,86 11,75 11,81 4,753 4,709 4,733 4,732 0,022 60 14,38 14,33 14,46 5,763 5,743 5,795 5,767 0,026 72 14,92 14,85 14,87 5,980 5,952 5,960 5,964 0,014 84 15,01 14,92 15,04 6,016 5,976 6,028 6,008 0,025 gian bình Sai số Kết chuẩn độ NaOH 0,1N xác định lượng acid tổng biến đổi 4.5 trình trích ly calci ngâm vỏ cua xaytrong dịch lên men L.casei Bảng 21 Chuẩn độ NaOH 0,1N xác định hàm lượng acid tổng bổ sung 2% đường Acid tổng (g/l) V NaOH 0,1N (ml) Thời Trung Lần Lần Lần Lần Lần Lần 11,68 11,57 11,6 10,512 10,413 10,44 10,45 0,051 12 15,30 15,24 15,28 13,770 13,716 13,752 13,75 0,027 24 15,21 15,16 15,24 13,689 13,644 13,716 13,68 0,036 36 15,30 15,26 15,33 13,77 13,734 13,797 13,77 0,032 48 14,92 15,06 15,01 13,428 13,554 13,509 13,50 0,064 60 14,57 14,63 14,62 13,113 13,167 13,158 13,15 0,028 72 14,31 14,22 14,25 12,879 12,798 12,825 12,83 0,041 84 13,85 13,86 13,8 12,465 12,474 12,42 12,45 0,029 gian bình Sai số xvi Bảng 22 Chuẩn độ NaOH 0,1N xác định hàm lượng acid tổng bổ sung 4% đường Acid tổng (g/l) V NaOH 0,1N (ml) Thời Trung Lần Lần Lần Lần Lần Lần 11,6 11,45 11,54 10,44 10,305 10,386 10,377 0,068 12 15,48 15,42 15,47 13,932 13,878 13,923 13,91 0,028 24 15,29 15,38 15,31 13,761 13,842 13,779 13,79 0,042 36 15,46 15,4 15,4 13,914 13,86 13,86 13,88 0,031 48 15,86 15,72 15,8 14,274 14,148 14,22 14,21 0,063 60 14,84 14,92 14,87 13,356 13,428 13,383 13,39 0,036 72 14,65 14,62 14,68 13,185 13,158 13,212 13,18 0,027 84 14,28 14,4 14,32 12,852 12,96 12,888 12,90 0,055 gian bình Sai số Bảng 23 Chuẩn độ NaOH 0,1N xác định hàm lượng acid tổng bổ sung 6% đường Acid tổng (g/l) V NaOH 0,1N (ml) Thời Trung Lần Lần Lần Lần Lần Lần 11,36 11,42 11,35 10,224 10,278 10,215 10,239 0,034 12 15,4 15,51 15,42 13,86 13,959 13,878 13,90 0,053 24 15,43 15,46 15,58 13,887 13,914 14,022 13,94 0,071 36 15,58 15,54 15,47 14,022 13,986 13,923 13,98 0,050 48 19,1 19,16 19,22 17,19 17,244 17,298 17,24 0,054 60 17,86 17,93 18,02 16,074 16,137 16,218 16,14 0,072 72 19,1 19,14 19,22 17,19 17,226 17,298 17,24 0,055 84 18,93 18,88 18,75 17,037 16,992 16,875 16,97 0,084 gian bình Sai số xvii Bảng 24 Chuẩn độ NaOH 0,1N xác định hàm lượng acid tổng bổ sung 8% đường Acid tổng (g/l) V NaOH 0,1N (ml) Thời Trung Lần Lần Lần Lần Lần Lần 11,34 11,23 11,27 10,206 10,107 10,143 10,15 0,050 12 15,55 15,48 15,46 13,995 13,932 13,914 13,95 0,042 24 15,89 15,9 15,82 14,301 14,31 14,238 14,28 0,039 36 15,97 15,9 16,02 14,373 14,31 14,418 14,37 0,054 48 22,58 22,51 22,42 20,322 20,259 20,178 20,25 0,072 60 22,34 22,45 22,39 20,106 20,205 20,151 20,15 0,050 72 22,16 21,95 22,01 19,944 19,755 19,809 19,84 0,097 84 22,18 22,12 21,96 19,962 19,908 19,764 19,88 0,102 gian bình Sai số Bảng 25 Chuẩn độ NaOH 0,1N xác định hàm lượng acid tổng bổ sung 10% đường V NaOH 0,1N (ml) Thời Acid tổng (g/l) Trung Lần Lần bình Lần Lần Lần Lần 11,15 11,23 11,18 10,035 10,107 10,062 10,07 0,036 12 15,33 15,24 15,19 13,797 13,716 13,671 13,73 0,064 24 15,85 15,75 15,81 14,265 14,175 14,229 14,22 0,045 36 18,82 18,65 18,78 16,938 16,785 16,902 16,88 0,080 48 21,49 21,57 21,64 19,341 19,413 19,476 19,41 0,067 60 21,38 21,42 21,55 19,242 19,278 19,395 19,33 0,080 72 21,47 21,52 21,61 19,323 19,368 19,449 19,38 0,064 84 21,38 21,43 21,32 19,242 19,287 19,188 19,24 0,050 gian Sai số xviii Bảng 26 Kết đo OD xác định hàm lượng glucosamine (tỉ lệ chitin:dịch sinh khối A.niger chitinase thô môi trường=1:1) ΔOD Thời gian (ngày) 10 Hàm lượng glucosamine (µg/ml) Lần Lần Lần Lần Lần Lần Trung bình Sai số 0,041 0,042 0,038 0,032 0,026 0,027 0,028 0,017 0,02 0,015 0,057 0,045 0,053 0,021 0,034 0,028 0,02 0,022 0,028 0,023 0,046 0,058 0,06 0,047 0,051 0,015 0,032 0,037 0,036 0,019 12,038 12,332 11,157 9,396 7,634 7,927 1,221 4,991 0,872 4,404 16,736 13,213 15,562 6,166 9,983 8,221 2,872 1,459 1,221 6,753 13,506 17,030 17,617 13,800 3,974 4,404 2,396 1,863 2,570 5,579 14,094 14,192 14,778 9,787 6,160 4,795 3,034 2,153 2,446 1,860 4,403 2,497 3,300 3,832 2,610 2,956 2,242 2,083 1,669 0,448 Bảng 27 Kết đo OD xác định hàm lượng glucosamine (tỉ lệ chitin:dịch sinh khối A.niger chitinase thô môi trường=1:5) ΔOD Thời gian (ngày) 10 Hàm lượng glucosamine (µg/ml) Lần Lần Lần Lần Lần Lần Trung bình Sai số 0,051 0,06 0,072 0,065 0,082 0,07 0,048 0,051 0,06 0,072 0,043 0,078 0,077 0,074 0,064 0,083 0,063 0,072 0,073 0,066 0,064 0,048 0,059 0,06 0,065 0,069 0,046 0,083 0,064 0,085 14,974 17,617 21,14 19,085 24,077 20,553 14,094 14,974 17,617 21,140 12,625 22,902 22,608 21,730 18,791 24,370 18,497 21,140 21,434 19,378 18,791 14,093 17,323 17,617 19,085 20,259 18,497 21,140 21,434 19,378 15,463 17,030 18,204 18,889 19,085 19,477 19,965 20,162 20,358 20,651 3,112 2,543 4,434 1,865 3,560 2,083 1,017 2,204 2,728 2,970 xix Bảng 28 Kết đo OD xác định hàm lượng glucosamine (tỉ lệ chitin:dịch sinh khối A.niger chitinase thô môi trường=1:10) ΔOD Thời gian (ngày) 10 Hàm lượng glucosamine (µg/ml) Lần Lần Lần Lần Lần Lần Trung bình Sai số 0,068 0,063 0,081 0,062 0,073 0,082 0,103 0,102 0,110 0,104 0,07 0,074 0,068 0,076 0,085 0,068 0,086 0,096 0,083 0,107 0,056 0,066 0,055 0,085 0,067 0,077 0,078 0,079 0,103 0,088 19,966 18,498 23,783 18,204 21,434 24,077 30,242 29,949 32,298 30,536 20,553 21,727 19,966 22,315 24,957 19,966 25,251 28,187 24,370 31,417 16,442 19,378 16,149 24,957 19,672 22,608 22,902 23,196 30,243 25,838 18,987 19,868 19,966 21,826 22,021 22,217 26,132 27,110 28,970 29,264 2,223 1,670 3,817 3,403 2,691 2,083 3,749 3,503 4,114 2,900 Bảng 29 Kết đo OD xác định hàm lượng glucosamine (tỉ lệ chitin:dịch sinh khối A.niger chitinase thô môi trường=1:15) ΔOD Thời gian (ngày) 10 Hàm lượng glucosamine (µg/ml) Lần Lần Lần Lần Lần Lần Trung bình Sai số 0,051 0,058 0,048 0,086 0,069 0,088 0,075 0,08 0,08 0,107 0,058 0,073 0,085 0,073 0,06 0,062 0,091 0,086 0,084 0,098 0,047 0,064 0,094 0,057 0,075 0,083 0,087 0,095 0,102 0,084 14,974 17,029 14,094 25,251 20,259 25,838 22,021 23,489 23,489 31,417 17,029 21,434 24,957 21,434 17,617 18,204 26,719 25,251 24,663 28,774 13,800 18,791 27,600 16,736 22,021 24,370 25,544 27,893 29,949 24,663 15,268 19,085 19,966 22,217 19,966 22,804 24,762 25,545 26,034 28,285 1,635 2,217 2,205 4,265 2,217 4,051 1,584 2,217 3,158 4,265 xx Bảng 30 Kết đo OD xác định hàm lượng glucosamine (tỉ lệ chitin:dịch sinh khối A.niger chitinase thô môi trường=1:20) ΔOD Thời gian (ngày) 10 4.6 Hàm lượng glucosamine (µg/ml) Lần Lần Lần Lần Lần Lần Trung bình Sai số 0,065 0,079 0,081 0,08 0,091 0,095 0,08 0,083 0,105 0,096 0,057 0,054 0,073 0,072 0,063 0,079 0,089 0,081 0,092 0,107 0,066 0,082 0,064 0,061 0,078 0,085 0,096 0,097 0,084 0,082 19,085 23,195 23,783 23,489 26,720 27,893 23,489 24,370 30,829 28,187 16,736 15,855 21,434 21,140 18,498 23,195 26,132 23,783 27,012 31,417 19,378 24,076 18,79 17,91 22,902 24,957 28,187 28,480 24,663 24,076 18,400 21,043 21,336 20,847 22,706 25,349 25,936 25,5445 27,502 27,893 1,448 4,513 2,497 2,801 4,114 2,373 2,355 2,560 3,112 3,679 Kết chuẩn độ NaOH 0,01N xác định lượng N tổng số V NaOH: 17,54 ml, hệ số hiệu chỉnh X=0,53 Bảng 3.31 Kết chuẩn độ NaOH 0,01N xác định N tổng số V NaOH 0,01N (ml) N tổng số (%) Trung Sai bình số 3,161 3,156 0,041 3,239 3,116 3,167 0,064 3,777 3,818 3,835 0,068 Thành phần Lần Lần Lần Lần Lần Lần N tổng số nguyên liệu cua xay 8,93 9,15 9,02 3,194 3,113 N tổng số hỗn hợp cua xay dịch sinh khối B.amyloliquefaciens 9,06 8,81 9,14 3,146 N tổng số sản phẩm bột cua xay 7,00 7,36 7,25 3,910 xxi Kết chuẩn độ NaOH 0,1N xác định lượng N amoniac thủy phân hỗn hợp 4.7 cua xay V NaOH 0,1N: 14,32ml Bảng 3.32 Kết chuẩn độ NaOH 0,1N xác định N amoniac hình thành trình thủy phân V NaOH 0,1N (ml) N amoniac (%) Trung Sai bình số 0,024 0,039 0,014 0,077 0,088 0,093 0,019 0,202 0,389 0,671 0,732 0,7994 0,166 0,398 0,644 0,700 0,824 0,188 0,382 0,660 0,714 0,815 0,018 0,020 0,014 0,017 0,014 Thời gian Lần Lần Lần Lần Lần Lần 14,02 13,96 14,15 0,042 0,050 13,51 13,77 13,69 0,113 12 16 20 24 12,93 11,75 9,56 9,26 8,45 12,88 11,54 9,53 9,09 8,61 13,13 11,48 9,72 9,32 8,43 0,195 0,360 0,666 0,708 0,822 Bảng 3.33 Kết chuẩn độ NaOH 0,1N xác định N amoniac nguyên liệu sản phẩm V NaOH 0,1N (ml) Thành phần N amoniac nguyên liệu cua xay N amoniac sản phẩm bột cua xay Lần Lần N amoniac (%) Trun Lần Lần Lần Lần g bình Sai số 14,16 14,07 14,05 0,0224 0,035 0,0378 0,032 0,008 10,78 10,55 11,02 0,4956 0,5278 0,462 0,495 0,033 xxii 4.8 Kết chuẩn độ NaOH 0,1N xác định lượng N formol thủy phân hỗn hợp cua xay V hiệu chỉnh (V NaOH ): 0,45 Bảng 3.34 Kết chuẩn độ NaOH 0,1N xác định N formol hình thành trình thủy phân V NaOH 0,1N (ml) N formol (%) Thời gian Lần Lần Lần Lần Lần Lần 12 16 20 24 0,25 0,71 1,46 1,81 1,93 1,9 2,09 0,34 0,75 1,53 1,73 1,75 2,02 2,02 0,33 0,76 1,49 1,79 1,98 1,86 1,87 0,16 0,45 0,92 1,140 1,216 1,197 1,316 0,21 0,47 0,96 1,09 1,10 1,27 1,27 0,21 0,48 0,94 1,13 1,25 1,17 1,18 Trung Sai bình số 0,19 0,46 0,94 1,12 1,19 1,21 1,25 0,031 0,017 0,022 0,026 0,076 0,052 0,071 Bảng 3.35 Kết chuẩn độ NaOH 0,1N xác định N formol nguyên liệu sản phẩm V NaOH 0,1N (ml) Thành phần N formol nguyên liệu cua xay N formol sản phẩm bột cua xay N formol (%) Trung Sai bình số 0,1575 0,132 0,029 1,6821 1,604 0,076 Lần Lần Lần Lần Lần Lần 0,22 0,16 0,25 0,1386 0,1008 2,54 2,43 2,67 1,6002 1,5309 xxiii Phụ lục 5: kết định danh đến loài chủng B.amyloliquefaciens L.casei xxiv xxv xxvi xxvii Phụ lục 6: kết kiểm tra hàm lượng vi sinh vật đường ruột kim loại nặng có sản phẩm bột cua đồng xay xxviii [...]... qua đó, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm từ thủy sản vỏ cứng,tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, cải thiện được tình trạng ô nhiễm môi trường Chúng tôi chọn thực hiện đề tài: Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật tạo nguyên liệu thực phẩm giàu glucosamine và protein từ cua đồng. ” Mục đích của đề tài Tạo được nguyên liệu thực phẩm mới cho con người từ cua đồng, hạn chế phế thải ở mức tối thiểu... phần nguyên liệu ban đầu và nguyên liệu sau khi đã xử lý  Nghiên cứu điều kiện nuôi cấy thích hợp cho khả năng sinh proteaseB.amyloliquefaciens, acid- L.casei, chitinase –A.niger  Sử dụng VSV để chế biến cua đồng thành nguyên liệu thực phẩm 2  Đánh giá chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên liệu thực phẩm đã được chế biến  Đưa ra được quy trình chế biến cua đồng thành nguyên. .. để sản xuất glucosamine, người ta phải dùng vỏ tôm đã bóc khỏi thịt và dùng hóa chất để xử lý Nhưng vi c đó không thể thực hiện đối với cua đồng, ghẹ, ba khía Để có thể sử dụng nguyên liệu cua đồng một cách dễ dàng, chúng tôi tiến hành xử lý cả con (cả vỏ lẫn thịt), bằng phức hệ vi sinh vật tạo được nguyên liệu thực phẩm giàu glucosamine cùng toàn bộ protein và khoáng (chủ yếu là calci) giàu giá trị... nguyên liệu thực phẩm Nét mới của đề tài  Sử dụng sinh khối B.amyloliquefaciens thủy phân protein trong thịt và vỏ cua đồng xay để chế biến nguyên liệu thực phẩm là tác nhân thứ nhất  Sử dụng phụ phẩm của quá trình sản xuất đậu phụ chính là dịch tương đậu nành làm môi trường lên men tạo acid bởi L.casei, để trích ly calci trong vỏ cua, đồng thời bảo quản thực phẩm là tác nhân thứ hai  Sử dụng dịch sinh. .. vật Tác động của vi sinh vật xảy ra theo kiểu “gối đầu” Vi sinh vật chính là tác nhân chính gây nên sự thối rữa và hư hỏng của nguyên liệu Có 2 khu hệ vi sinh vật lưu trú trên cơ thể động vật thủy sản là: Trong nội tạng của thủy sản chứa từ 103-109 CFU/g Vi sinh vật thường thấy là Clostridium putrificus và nhóm E.coli 15 Chúng xâm nhập từ ngoài môi trường vào nguyên liệu với mật độ từ 102-107 CFU/cm2... cua đồng ở nhiều địa phương [74] Cua đồng được các địa phương ở đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang thử nghiệm nuôi và đạt hiệu quả khá cao với năng suất từ 1 tấn- 1,5 tấn/1ha [74] 1.3.5 Giá trị thực tiễn của cua đồng 1.3.5.1 Nguồn thực phẩm Cua đồng được sử dụng phổ biến làm thực phẩm trong cuộc sống hàng ngày của đa số các nước phương Đông, đặc biệt là Vi t Nam Ở nước ta, cua. .. năng lượng: protein là nguồn cung cấp năng lượng và dự trữ năng lượng chính cho cơ thể Năng lượng từ protein cung cấp cho cơ thể từ 12%15%/ngày [3], [48] 1.2.4 Nguồn cung cấp protein trong tự nhiên và nhu cầu sử dụng protein của cơ thể người 1.2.4.1 Nguồn cung cấp protein Nguồn cung cấp protein chính cho con người chủ yếu từ nguồn gốc động vật chiếm hơn 50%, ngoài ra thực vật, vi sinh vật cũng là nguồn... thái cua đồng Cua đực khác cua cái ở hình thái phần bụng (thường gọi là yếm) Trứng cua nằm ở dưới yếm và nở thành cua con Cua đồng sinh sống ở vùng nước ngọt, ở pH từ 5,6– 8,0; nhiệt độ từ 10-310C, tốt nhất là 15–250C, chúng sinh sản quanh năm Tuổi thọ trung bình của cua từ 1 - 2 năm Qua mỗi lần lột xác trọng lượng cua tăng trung bình 20-50% [74] 1.3.3.2 Cấu tạo bộ vỏ Bộ vỏ của giáp xác nói chung và cua. .. 2007)] 10 1.2.4.2 Nhu cầu sử dụng protein của cơ thể người Cấu trúc protein cơ thể khác với các cấu trúc protein thực phẩm Cơ thể phải tự sản xuất ra các protein của mình bằng cách chọn những acid amin cần thiết từ các protein thực phẩm và kết hợp chúng lại theo các trình tự nhất định Quá trình đó gọi là sự tổng hợp protein Nhu cầu sử dụng protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng,... A.niger và enzyme chitinase thô để thủy phân chitin làm mềm vỏ cua là tác nhân thứ ba  Bước đầu tạo được một nguyên liệu thực phẩm mới (bột cua xay) từ những phương pháp đơn giản nhất Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài  Thời gian: Từ tháng 1/2012 đến tháng 8/2012  Địa điểm: Phòng Công nghệ biến đổi sinh học thuộc Vi n Sinh học Nhiệt đới TP Hồ Chí Minh 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về glucosamine ... giá trị sử dụng nguyên liệu, cải thiện tình trạng ô nhiễm môi trường Chúng chọn thực đề tài: Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật tạo nguyên liệu thực phẩm giàu glucosamine protein từ cua đồng. ” Mục... ổ vi m [7], [31], [32], [36] 29 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu 2.1.1 Nguyên liệu Cua đồng sống có nguồn gốc từ đồng sông Cửu Long 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu Các chủng vi sinh vật. .. thực phẩm nguyên liệu thực phẩm chế biến  Đưa quy trình chế biến cua đồng thành nguyên liệu thực phẩm Nét đề tài  Sử dụng sinh khối B.amyloliquefaciens thủy phân protein thịt vỏ cua đồng xay